Προβολέας στο Pinot Noir...

Spotlight on Spatburgunder Credit: Φωτογραφία: www.deutscheweine.de

σεζόν 7 επεισόδιο 3 ξεδιάντροπη

• Περιοδικό: Τεύχος Νοεμβρίου 2017

Αν και είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός της ποικιλίας στον κόσμο, η Γερμανία μπορεί να μην θυμάται όταν επιλέγει τον Pinot Noir. Αλλά οι Spätburgunders ανταγωνίζονται τώρα τα καλύτερα του κόσμου. Η Anne Krebiehl MW καταγράφει την άνοδο της στην κορυφή

Δεν είναι πλέον νέα ότι η Γερμανία παράγει υπέροχο Pinot Noir: Οι Spätburgunders έχουν κερδίσει κορυφαία βραβεία Decanter και έχουν γίνει πρωτοσέλιδα στη διαδικασία. Επίσης, δεν αποτελεί έκπληξη το να βρίσκετε γερμανικά Pinot Noirs σε λίστες κρασιών με καλή επιμέλεια, καθώς η εγγενής φρεσκάδα και η κομψότητα τους καθιστούν μια ευέλικτη και φυσική επιλογή.

Ωστόσο, το Spätburgunder εξακολουθεί να μπερδεύει τους πότες, και δεν προκαλεί έκπληξη: το γερμανικό Pinot Noir ευδοκιμεί σε τέσσερις βαθμούς γεωγραφικού πλάτους, από 48 ° Β στο Μπάντεν έως 51 ° Β στη Σαξωνία (για σύγκριση, το Beaune στη Βουργουνδία είναι 47,0 ° Β, το Ρεμς στους 49,2 ° Ν) σε όλες τις 13 περιοχές κρασιού της Γερμανίας και σε κάθε έδαφος που μπορεί να φανταστεί κανείς. Συνδυάστε αυτό με ατομικά στυλ οινοποίησης και συνειδητοποιείτε γρήγορα ότι το Spätburgunder δεν μπορεί να μεταφερθεί σε ένα τακτοποιημένο μικρό κουτί.

Η περιφέρεια δεν είναι ένα αξιόπιστο κλειδί για το στυλ: Το Baden δεν σημαίνει πλέον στρογγυλεμένο και ζουμερό, το Ahr δεν είναι πλέον τόσο ευρύ και τολμηρό. Ούτε υπάρχει κάτι σαν ένα συγκεκριμένο στυλ Rheinhessen ή μια ξεχωριστή γεύση Pfalz. Όμως οι λάτρεις του Pinot θα πρέπει να επιμείνουν, γιατί μια δυναμική σκηνή οινοποίησης ανεβάζει με ανυπομονησία το παιχνίδι της σε όλη τη Γερμανία, προσφέροντας εκλεπτυσμένα και έντιμα στυλ.

Εδώ, η γεωλογία φαίνεται να είναι ισχυρότερη από την περιφερειακή προέλευση, παρά τις διαφορές στο κλίμα. Τα Pinot Noirs που καλλιεργούνται σε ασβεστόλιθο έχουν τόσο εκτεταμένη υφή και έχουν πολλά κοινά σε όλες τις περιοχές, το ίδιο κάνουν οι καπνιστές Pinots από σχιστόλιθο και πικάντικες, floral εκφράσεις από ψαμμίτη. Αυτό συμβάλλει πραγματικά η Γερμανία στον κόσμο Pinot stakes: αποχρωματισμένα στιλ από βασάλτη και loess, ψαμμίτη και γρανίτη, σχιστόλιθο και σχιστόλιθο, ασβεστόλιθο και keuper (ένα είδος marl).

Ακόμα κι αν είναι διαφορετικοί, όλοι έχουν μια ορισμένη γεύση και την κομψότητα που προέρχεται από ένα εύκρατο κλίμα.

Πρόσφατη αναβίωση

Σήμερα, η Γερμανία μεγαλώνει περισσότερο Pinot Noir από τη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία σε συνδυασμό: ακριβώς 11.783 εκτάρια (εκτάρια). Ενώ η παρουσία του μπορεί να εντοπιστεί σε μοναστικούς οικισμούς του πρώιμου Μεσαίωνα, η παναγερμανική επιτυχία της είναι σχετικά πρόσφατη. Οι φυτεύσεις διπλασιάστηκαν από το 1990, η οποία συμπίπτει με την τροχιά του Spätburgunder, από τοπική ειδικότητα έως ποικιλία. Οι τσέπες των Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen και ακόμη και ο Mosel είχαν μια σχεδόν ξεχασμένη παράδοση του μεγάλου Spätburgunder. Τα κρασιά από το Assmannshausen στο Rheingau ήταν θρυλικά.

Ήταν ένας οραματιστής παλιούς φύλακας που ανέλαβε το μπαστούνι του γερμανικού Spätburgunder στα μέσα της δεκαετίας του 1980, οινοποιούς που είτε ήξεραν τι είχε κάνει ο Pinot Noir στη Γερμανία στο παρελθόν ή τι μπορούσε να κάνει στη Βουργουνδία. Προσπάθησαν να φτάσουν ξανά σε παρόμοια ύψη και αργά σφυρηλάτησαν ένα μονοπάτι ποιότητας. Σήμερα, τα παιδιά τους και άλλοι νέοι βρίσκονται στο τιμόνι, βελτιστοποιούν, επαναβαθμονομούν και επαναπροσδιορίζουν το γερμανικό Spätburgunder.

Υπάρχουν μερικοί ανθεκτικοί όπως ο Hajo Becker στο Walluf, του οποίου ο παππούς φύτεψε τα πρώτα αμπέλια Spätburgunder του ανατολικού Rheingau το 1904 και του οποίου το πρώτο vintage ήταν το 1962, μεταξύ των λίγων που επιδίωκαν την ποιότητα και την ξηρότητα καθ 'όλη τη διάρκεια της μόδας. «Δεν έχω ποτέ ιδιοκτήτη μπαράκ», δηλώνει και συνεχίζει ήσυχα να φτιάχνει ξεκαρδιστικά, ξηρά οστά Pinot Noirs. Ο Franz Keller στο Schwarzer Adler στο Kaiserstuhl του Μπάντεν έμεινε επίσης αποφασιστικά στην ξηρότητα και την κομψότητα.

Αλλά μια ολόκληρη νέα γενιά ανακάλυψε επίσης τις δυνατότητες του Pinot Noir και ξεκίνησε μια πολύ ευρύτερη ποιοτική επανάσταση. Ο Hans-Peter Ziereisen στο Markgräflerland του Baden αποφάσισε να μετατρέψει το οικογενειακό του κτήμα από τη μικτή γεωργία σε αμπελουργία το 1991. Μέχρι τότε, ο Ziereisen παραδέχεται χαρούμενα, έπινε μόνο μπύρα. «Στην αρχή, η απλή ταξινόμηση φρούτων ήταν ένα τεράστιο βήμα στην ποιοτική εκμάθηση του χειρισμού ξύλου ήταν άλλο», θυμάται. «Διαδοχικά, η αύξηση της ποιότητας έγινε μικρότερη και μικρότερη. Σήμερα έχει να κάνει με τη βελτίωση. »

Επίσης στο Μπάντεν, ο Martin Wassmer, ο οποίος σταμάτησε να πωλεί τα σταφύλια του και άρχισε να κατασκευάζει το δικό του Pinot Noir το 1997, εξηγεί ότι χρειάστηκε χρόνος για να εμφανιστεί ένα πρότυπο ευρύτερης ποιότητας: «Είναι εύκολο να έχουμε πολλά φρούτα στο Pinot, αλλά τότε χάνεις στην εξουσία. Ομοίως, είναι εύκολο να επιτύχετε δύναμη και να θυσιάσετε φρούτα. Ο συνδυασμός των δύο είναι η τέχνη: η επίτευξη πλήρων φρούτων με έκφραση, μήκος και φινέτσα. »

Ψάχνοντας βαθιά στο γερμανικό Pinot Noir

Φρέσκια σκέψη

Πράγματι, το πρώτο κύμα των διεθνώς επιτυχημένων Spätburgunders προσπάθησε να πείσει με δύναμη και να φλερτάρει πάρα πολύ με τη βελανιδιά. Ο Ziereisen αντιμετωπίζει κάτι όταν λέει ότι αυτός και άλλοι Γερμανοί κατασκευαστές Pinot απελευθερώνονται από μια πειστική ιδέα για το τι πρέπει να είναι ο Pinot Noir και το πλησιάζουν με τη διαίσθηση.

Ο Rainer Schnaitmann στη Βυρτεμβέργη, ο οποίος ίδρυσε την περιουσία του το 1997 όταν σταμάτησε να πωλεί σταφύλια στο συνεταιρισμό, χαιρετίστηκε ως το Pinot wunderkind των αρχών της δεκαετίας του 2000. «Αλλά υποψιάστηκα ακόμη και τότε ότι αυτό το στυλ του Spätburgunder δεν ήταν απαραίτητα το μέλλον», ομολογεί. «Είχαμε χαμηλές αποδόσεις, καλά βαρέλια και φτιάξαμε ξεκάθαρα κρασιά με σοβαρή δομή, διαφορετική από αυτά που γνώριζαν οι Γερμανοί.

Rainer Schnaitmann

«Αλλά συνειδητοποιήσαμε ότι δεν θέλαμε να κάνουμε μεγαλύτερα, πιο ισχυρά κρασιά», λέει. «Θέλαμε να επιστρέψουμε στην ιδέα του Spätburgunder ως ένα είδος κόκκινου Riesling: πρέπει να υπάρχει φρεσκάδα, η δροσιά του κλίματος πρέπει να είναι εμφανής.» Δείχνει την εμμονική του φύση καθώς συνεχώς και αδιάκοπα αμφισβητεί και αμφισβητεί τα πάντα. «Φρεσκάδα, χυμώδης, αλλά και δύναμη και μακροζωία είναι αυτά που στοχεύω. Και 20 οινοποιοί δεν είναι τίποτα », αναφωνεί. «Αυτός είναι ο λόγος που συνεχίζω να πειραματίζομαι. Θέλω να κάνω τα πράγματα καλύτερα ».

Ο Alexander Stodden μεγάλωσε σε ένα από τα πρωτοπόρα γερμανικά κέντρα Pinot Noir στο Ahr. Εργάστηκε μαζί με τον πατέρα του από το 2001 και ανέλαβε το 2006: «Δεν πρόκειται πλέον να κάνουμε μια πράσινη συγκομιδή ή μια διαχείριση κουβούκλιος - αυτό είναι όλα τα στάνταρ τώρα», εξηγεί ο Stodden. «Αυτό που έχει αλλάξει είναι η βαθμονόμηση του χρονισμού αυτών των μέτρων, ευθυγραμμισμένη με τις συνθήκες κάθε νέου vintage. Ο συγχρονισμός της βέλτιστης στιγμής είναι το παν, όπως και η απόλυτη ειλικρίνεια όταν πρόκειται για χαμηλές αποδόσεις. Αυτό σημαίνει επίσης την απώλεια ορισμένων ετών. »

Ο Stodden αναφέρεται σε ένα άλλο κεντρικό σημείο: «Δεν είμαστε πλέον φετιχιστές Oechsle», αναφέρει, αναφερόμενος στη γερμανική κλίμακα βάρους που μετρά την ωριμότητα σταφυλιών και το πιθανό αλκοόλ. Η καθοδήγηση της ανάπτυξης έτσι ώστε τα σταφύλια να ωριμάζουν χωρίς να αυξάνεται υπερβολικά η ζάχαρη σταφυλιών είναι ο κύριος στόχος τώρα μια σημαντική αλλαγή όταν κάθε προηγούμενη γενιά διδάχθηκε να εκτιμά το Oechsle πάνω απ 'όλα - κατανοητό σε αυτά τα βόρεια, συχνά άσχημα κλίματα. Ο Stodden δεν έχει ψευδαίσθηση: «Το Overripe Spätburgunder είναι βαρετό, δεν έχει ένταση ή πολυπλοκότητα. Θέλω ωριμότητα στους 92 ° Ο και όχι 105 ° Ο », εξηγεί, στοχεύοντας ουσιαστικά στην ωρίμανση στο 13% αλκοόλ παρά στο 14,5% - κάτι που μπορεί εύκολα να συμβεί στο Ahr. Στο παρελθόν, λέει ο Stodden, οι καλύτεροι αμπελώνες συνήθως συγκομίστηκαν τελευταία, αλλά σήμερα αυτό δεν ισχύει πλέον: «Αν όλα τα άλλα υπάρχουν σε αφθονία, κανείς δεν θα χάσει το 1% του αλκοόλ».

Λεπτή θεραπεία

Η αντιμετώπιση της αλλαγής του κλίματος αποτελεί κορυφαία ανησυχία. Η υπερθέρμανση του πλανήτη, ένας αποφασιστικός παράγοντας στην αρχική επιτυχία του Spätburgunder, αποτελεί επίσης πρόκληση. Δεν είναι πλέον δύσκολο να ωριμάσει ο Pinot Noir στη Γερμανία. Είναι, τελικά, μια ποικιλία που λατρεύει ένα ηλιόλουστο σημείο σε ένα κατά τα άλλα εύκρατο έως δροσερό κλίμα, και η Γερμανία έχει μια πληθώρα τέτοιων τοποθεσιών.

Στη θερμότερη περιοχή της Γερμανίας, το Μπάντεν, οι οινοποιοί γνωρίζουν πλήρως αυτό. Ο Holger Koch στην περιοχή Kaiserstuhl λέει: «Υπάρχει πραγματικός δυναμισμός σήμερα. Κατανοούμε τη διαχείριση του εδάφους και των θόλων πολύ καλύτερα και μπορούμε να επιτύχουμε φυσικά χαμηλότερες αποδόσεις και πιο αργή, ακόμη και ωρίμανση. Είναι μια εντελώς διαφορετική ισορροπία. Αυτό είναι το οποίο εργαζόμαστε τα τελευταία χρόνια για να επιτύχουμε μια συγκεκριμένη δροσιά και σαφήνεια, να κάνουμε κρασιά με συγκράτηση αλλά πραγματική ουσία. 'Υπογραμμίζει επίσης την καθαρότητα των φρούτων του χρησιμοποιώντας βαρέλια 500 λίτρων και όχι 225 λίτρων . Αυτό είναι ένα κοινό θέμα. Τα πειράματα με ζύμωση είναι γεμάτα και θεωρείται ως ένας μη ξύλος τρόπος για να φέρει τη δομή και τη σταθερότητα σε ένα κρασί.

Οι μεγάλοι χρόνοι αναμονής δεν είναι πλέον μοντέρνοι. Ο Konrad Salwey, επίσης στο Kaiserstuhl, λέει ότι «ψάχνει κρασιά που είναι ορεκτικά, όχι μεγάλα», και καλεί όλα όσα ζυγίζει τον Pinot Noir του. «Προσπαθώ να συλλάβω τη φρεσκάδα και το δάγκωμα», λέει.

Μια ακόμη νεότερη γενιά, εμπλουτισμένη με διεθνή εμπειρία, είναι αναμφίβολα ότι το πλήρες δυναμικό του Spätburgunder βρίσκεται ακόμη μπροστά. Ξέρουν επίσης πού βρίσκονται τα δυνατά σημεία της Γερμανίας. Ο Christian Dautel επέστρεψε στην οικογενειακή του περιουσία στη Βυρτεμβέργη το 2010 μετά από διαγωνισμό στην Αυστρία, την Αυστραλία, τη Γαλλία, το Όρεγκον και τη Νότια Αφρική. Ανέλαβε την πλήρη ευθύνη για το ήδη ποιοτικά εστιασμένο κτήμα το 2013.

«Κάθε χρόνο, προσπαθείτε να κάνετε τα πράγματα λίγο καλύτερα, για να προχωρήσετε λίγο περισσότερο», λέει. «Ήταν κατά τη διάρκεια του χρόνου μου στο εξωτερικό που κατάλαβα τι πλεονεκτήματα έχουμε εδώ στη Γερμανία, ακριβώς στο κατώφλι μας: το κλίμα μας επιτρέπει να φτιάχνουμε κομψά, φιλιγκράν κρασιά. Ο Pinot Noir πρέπει να είναι λεπτός και λιτός, ισορροπημένος, αλλά επίσης να έχει ισχύ και πυκνότητα. »Για να το επιτύχει αυτό χρησιμοποιεί λιγότερο νέο ξύλο και τώρα αποφεύγει τα βαρίδια υπέρ 300 λίτρων και μεγαλύτερων βαρελιών. «Σκέφτομαι ακόμη και να μην χρησιμοποιήσω καθόλου νέο ξύλο», σκέφτεται.

Νεανική ζωτικότητα

Ο σύγχρονος Dautel, Johannes Jülg, του ομώνυμου κτήματος στο νότιο Pfalz, συμφωνεί: «Χρειάζεται Σίγουρα ένστικτο (ένστικτο) όταν πρόκειται για τη χρήση της βελανιδιάς. 'Jülg μερικά από τα κορυφαία γερμανικά κτήματα, Stodden ανάμεσά τους, καθώς και στη Βουργουνδία, πριν επιστρέψει στην οικογενειακή του περιουσία το 2010:' Θέλω Pinot από τον ασβεστόλιθο μου που είναι ακριβής , ωραία, λεπτή και ζωντανή. Θέλω την εσωτερική πυκνότητα και την υφή να γίνονται σταθερές και τεντωμένες από την οξύτητα που είναι το είδος της μακράς διάρκειας Pinot που με συναρπάζει. »Το κρασί από το πρώτο του vintage, το 2010 - ακόμα δροσερό το 2017 - είναι απόδειξη των λέξεων του.

Στη Βυρτεμβέργη, ο Matthias Aldinger, ο οποίος δημιουργεί αρωματικό Spätburgunder με τον αδερφό του Hans-Jörg, το θυμάται: «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι η εποχή της συγκομιδής», λέει, και αντλεί παράλληλο με το μαγείρεμα: «Ο Pinot Noir πρέπει να είναι al dente : το μαγειρεύοντας μακαρόνια καταστρέφει ανεπανόρθωτα ένα πιάτο. Η κομψότητα είναι εξαιρετικά σημαντική στο Spätburgunder. Το νέο ξύλο πρέπει να παραμείνει στο παρασκήνιο, ενώ η προσθήκη ολόκληρων τσαμπιών δίνει δομή. »

Οι σημερινοί νέοι θέλουν να βρουν τον δικό τους τρόπο. Ο Johannes και ο Christoph Schneider του Weingut Claus Schneider στο Weil am Rhein, στα μακρινά νοτιοδυτικά του Μπάντεν στα γερμανικά-ελβετικά σύνορα, ενσαρκώνουν αυτό το πνεύμα ανάκρισης: «Παρόλο που έχουμε μεγαλώσει στο κτήμα, παρόλο που η οικογένειά μας παρασκευάζει κρασί εδώ από τον 15ο αιώνα, εξακολουθούμε να βρούμε τον καλύτερο τρόπο να κάνουμε πράγματα: είτε αυτό το υλικό φύτευσης, το διάστημα αμπέλου ή η εκπαίδευση. Πειραματιστούμε τόσο με ολόκληρη δέσμη όσο και με ζύμωση λευκών σταφυλιών. Στοχεύουμε στην πραγματική κατανόηση, αλλά ξέρουμε ότι θέλουμε να εκφράσουμε τον ιστότοπό μας, το Weiler Schlipf. »

Ο Julian Huber στο Baden, γιος του Bernhard Huber, ενός από τους αληθινούς οραματιστές του Spätburgunder της Γερμανίας που πέθανε πολύ νωρίς το 2014, προσπαθεί να συνεχίσει τη φλέβα του πατέρα του. Έχει τη μακροπρόθεσμη άποψη για κάποιον που μεγάλωσε παράλληλα με νεαρά αμπέλια. «Οι αμπελώνες που αναφυτεύτηκαν ο πατέρας μου τη δεκαετία του 1990 φτάνουν μόνο στην κορυφή τους», λέει. «Κάθε χρόνο τα φρούτα γίνονται καλύτερα. Ο πατέρας μου ήξερε ότι φύτευε για τις μελλοντικές γενιές ».

Έτσι, πολλή ενέργεια του Huber πηγαίνει στον εντοπισμό του καλύτερου κλωνικού υλικού. «Εμείς επιλέγουμε υλικό για πολύ καιρό και τώρα έχουμε πρόσβαση σε κλώνους με μικρούς καρπούς που έχουν απίστευτο αρωματικό βάθος και παιχνιδιάρικο, φρεσκάδα και διαφάνεια».

Οι στόχοι του αντικατοπτρίζουν το ευρύτερο γερμανικό ήθος ποιότητας της επιλογής rootstocks και scions που ταιριάζουν απόλυτα σε κάθε μεμονωμένο ιστότοπο: πολλοί έχουν ένα συνδυασμό γαλλικών και γερμανικών κλώνων. Οι γερμανικοί ποιοτικοί κλώνοι που κυκλοφόρησαν στα τέλη της χιλιετίας αρχίζουν τώρα να ωριμάζουν. Πολλοί κάνουν επίσης τις δικές τους μαζικές επιλογές, πολλαπλασιάζοντας από τα δικά τους υπάρχοντα φυτά για να διατηρήσουν το καλύτερο υλικό παλαιάς αμπέλου.

«Ο Pinot Noir πρέπει να είναι al dente: το μαγειρεύοντας μακαρόνια καταστρέφει ανεπανόρθωτα ένα πιάτο» Matthias Aldinger

Λαμπρό μέλλον

Όσον αφορά την ποιότητα Pinot Noir, η Γερμανία έχει σημειώσει τεράστια βήματα σε σύντομο χρονικό διάστημα - παρά το γεγονός ότι μεγάλο μέρος της αμπέλου εξακολουθεί να είναι αφιερωμένο στην ανόθευτη, θερμο-οινοποιημένη συνεταιριστική παραγωγή (η οποία ευτυχώς παραμένει στη Γερμανία). Στα χέρια αμέτρητων στοχαστικών, ανεξάρτητων οινοποιών από το νότο προς το βορρά - από το Μπάντεν, τη Βυρτεμβέργη, το Φράνκεν, το Φφάλτ, το Ρενίνσεν, το Ρέινγκαου και το Αχρ, και πιο βόρεια και απέναντι στο Σαχσέν - το Spätburgunder ευδοκιμεί. Υπάρχει ακόμη και μια μικρή και συναρπαστική αναβίωση στην καρδιά του Riesling του Mosel.

Το στιλιστικό φάσμα σε ολόκληρη τη χώρα είναι ευρύ και τα κτήματα που βλέπουν πέρα ​​από μια αυστηρά τοπική αγορά δεν χρειάζεται να φοβούνται τη διεθνή σύγκριση - αντιθέτως, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η Γερμανία είναι πλέον ένας πλήρως παίκτης παγκόσμιας κλάσης.

Spätburgunder στη Γερμανία: Οι 20 πρώτοι του Krebiehl