Εστιατόριο Babel
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Φεβρουαρίου 2018
Μάθετε γιατί η Fiona Beckett επέλεξε το Babel ως το Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017 ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Βουδαπέστη
Πρέπει να ομολογήσω, δεν επισκέφτηκα τη Βουδαπέστη με την προσδοκία να βρω ένα συναρπαστικό εστιατόριο, πόσο μάλλον ένα παγκόσμιας κλάσης, αλλά Η Babel ήταν αναμφίβολα ένα από τα πιο συναρπαστικά εστιατόρια που έφαγα πέρυσι και ένας άξιος νικητής του 2017 Καράφα / Hine International Restaurant of the Year.
Αρχικά ιδρύθηκε το 2008 από τον τότε 29χρονο Hubert Hlatky-Schlichter, έναν επιχειρηματία με γεύση για φαγητό αλλά χωρίς εμπειρία στο εστιατόριο, έχει εξελιχθεί σε μια τραπεζαρία που ταιριάζει σε όλα τα μοντέρνα κουτιά: μοντέρνο σχεδιασμό, καταλαβαίνω υπηρεσία κρασιού, τοπικά προϊόντα (75% προέρχονται από την Ουγγαρία και τη γειτονική Τρανσυλβανία) και κάποια εκθαμβωτική ικανότητα στην κουζίνα χάρη στον ταλαντούχο νεαρό σεφ István Veres, ο οποίος προέρχεται από την ίδια την Τρανσυλβανία. Έχω λαχταριστές αναμνήσεις για τη λήψη του στο αυγό galuska (χυλοπίτες), ένα απαλά επιδόρπιο πιάτο spätzle που ολοκληρώνεται με ένα ευάερο σύννεφο αφρού με τρούφες.
Ο διευθυντής μάρκετινγκ του Hubert Hlatky-Schilchter και της Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Πίστωση: Arpád Pinter
Δείτε τη σεζόν 2 του ζωικού βασιλείου επεισόδιο 3
Η πορεία προς την επιτυχία (ένα αστέρι Michelin τα έχει ξεφύγει ανεξήγητα) δεν ήταν εύκολη. «Ξεκινήσαμε με 27 εξώφυλλα, χωρίς επενδυτές, στη μέση της χρηματοπιστωτικής κρίσης», λέει ο Hlatky-Schlichter, «αλλά αναγνωρίσαμε ως πολύ κοσμοπολίτικους και βαθμολογήσαμε γρήγορα ανάμεσα στα πέντε καλύτερα εστιατόρια της Ουγγαρίας».
Ακόμα και τότε, ο Hlatky-Schlichter έκλεισε με τόλμη το εστιατόριο σε ένα σημείο για τρεις μήνες, επειδή ένιωθε ότι είχαν χάσει τον δρόμο τους. «Είπα ότι θα ανοίξαμε ξανά όταν ήμασταν έτοιμοι, κάτι που κατέληξε όταν βρήκαμε τον István. Επιστρέψαμε στις ρίζες μας με τα πάντα, αντλώντας από τις αναμνήσεις και τις παραδόσεις μας για να βρούμε τη μοναδική φωνή μας. Έπρεπε να είμαστε γενναίοι. '
Ήταν σαφώς μια ταραχώδης βόλτα, αν και το προσωπικό είναι πιστό πιστό στο αφεντικό του, τον πιστώνει ότι τους έδωσε απαράμιλλη ελευθερία να αναπτύξουν τις δικές τους ιδέες.
Ο επικεφαλής σεφ του Babel István Veres με τον ιδιοκτήτη Hubert Hlatky-Schilchter. Πίστωση: Arpad Pinter
Ουγγρικά κρασιά
Πουθενά δεν είναι πιο αληθινό από ό, τι με τον σομελιέ Péter Blazsovszky, ο οποίος δημιούργησε μια λίστα με περισσότερα από 200 ουγγρικά κρασιά, τα οποία περιλαμβάνουν κυρίως μπουκάλια που απλά δεν θα βρείτε έξω από τη χώρα. Σε ένα άλλο σημείο διαφοράς, προτείνει μόνο λευκά κρασιά (και το περιστασιακό ροζέ) με το μενού γευσιγνωσίας του Babel - αν και μπορείτε φυσικά να παραγγείλετε ένα μπουκάλι κόκκινο από την εκτενή λίστα.
Ο Blazsovszky συνεργάζεται στενά με την κουζίνα και οι συνδυασμοί που προτείνει, ειδικά με τις γηγενείς ποικιλίες Hárslevelü και Juhfark, είναι πειστικοί. «Με τα σπίρτα του κρασιού δεν χρειάζεται να διορθώσω την ισορροπία του φαγητού, γιατί τα πιάτα είναι ήδη απόλυτα ισορροπημένα», εξηγεί. «Ο στόχος μου είναι να βρω έναν αγώνα κρασιών με ακριβώς την ίδια ισορροπία - και αυτό μπορεί να είναι πολύ συναρπαστικό».
Αποφεύγει επίσης μεγάλα ονόματα υπέρ μικρότερων, λιγότερο γνωστών οινοποιών. «Δεν τείνω να προτείνω διάσημα κρασιά, καθώς μερικά χτυπάνε το τζάκποτ μόνο μία φορά στη ζωή με ένα τέλειο vintage. Προφανώς προσπαθώ να τα αγοράσω, αλλά ψάχνω πάντα ενδιαφέροντα και ειδικά κρασιά που δεν μπορούν να αναπαραχθούν. Προσπαθώ πάντα να δώσω μια ευκαιρία σε μικρά, άγνωστα οινοποιεία.
χορευτικές μαμάδες jojo κλέβουν την παράσταση
Χταπόδι πάπρικας με βαλσάμικο πέπλο
«Τούτου λεχθέντος, ξεκινάμε και τελειώνουμε το μενού μας με Alpha και Omega από το οινοποιείο Kaláka στην Tallya στην περιοχή κρασιών Tokaj. Ο οινοποιός, László Alkonyi, είναι αναμφισβήτητα ο καλύτερος συγγραφέας της Ουγγαρίας τις τελευταίες δύο δεκαετίες και στη συνέχεια γύρισε το χέρι του στην οινοποίηση », εξηγεί.
Η κύρια λύπη του Blazsovszky είναι ότι τα περισσότερα μπουκάλια που διαθέτει είναι ανοιχτά πολύ μικρά. «Εμείς οι Ούγγροι θέλουμε να κλέψουμε το λίκνο. Τα κρασιά ζουν όπως εμείς. Γεννιούνται, γίνονται παιδί, έφηβος, νεαρός άνδρας, άντρας στην αρχή του, μετά γερνούν, σοφοί και τελικά πεθαίνουν. Αλλά πίνουμε κρασιά στην ηλικία ενός παιδιού. Είναι ένα τεράστιο λάθος. '
Ρώτησα τον ουγγρικό κριτικό τροφίμων Andras Jokuti πώς έβαλε τον Babel ανάμεσα στα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου. «Κατά τη γνώμη μου, είναι η πρώτη πραγματικά επιτυχημένη προσπάθεια δημιουργίας ενός σύγχρονου ουγγρικού εστιατορίου», λέει. «Δεν είναι εύκολο να το κάνουμε σε μια χώρα όπου τα περισσότερα από τα δημοφιλή πιάτα είναι λιπαρά μαγειρεμένα λιπαρά κρέατα, αλλά το έχουν καρφώσει.
«Το Babel θα μπορούσε να έχει παρόμοιο αποτέλεσμα με το Noma πρώτα στην Κοπεγχάγη και αργότερα στη Σκανδιναβία - τουλάχιστον σε μικρότερη κλίμακα: να ξυπνήσει το ενδιαφέρον των γευματιζόντων σε όλο τον κόσμο σε μια φανταστική χώρα με υπέροχες παραδόσεις», προσθέτει ο Jokuti. Έτσι, ο Babel μπορεί να είναι ο νέος Noma. Το ακούσατε πρώτα!
Sommelier Péter Blazsovszky. Πίστωση: Arpad Pinter
