Τι κοινό έχουν το κρασί και ο καφές; Πίστωση: Nathan Dumlao / Unsplash
- Καλύτερες στιγμές
Ο Andrew Jefford εντυπωσιάζεται από τη μάζα των συναρπαστικών γεγονότων σε ένα νέο βιβλίο που συγκρίνει το κρασί και τον καφέ ...
Ο Ιανουάριος, ένας μήνας ψυχρής λιτότητας και ο αγώνας για ανανέωση, είναι όταν πολλοί τακτικοί οινοπνευματώδεις οινοπνευματώδεις μπουκάλια παραμένουν για λίγο. Ίσως αυτό να σας περιλαμβάνει το 2019 ίσως να ξοδεύετε περισσότερο χρόνο με τον καφέ ως συνέπεια. Εάν ναι, αυτό είναι μόνο το βιβλίο για την κατάληψη 31 ημερών αποχής με τόνους καφεΐνης.
Λέγεται Καφές και κρασί: Σε σύγκριση με δύο κόσμους (Matador, £ 30) και ο συγγραφέας είναι ο Morten Scholer, ένας Ελβετός κάτοικος Dane, ο οποίος στο παρελθόν εργαζόταν ως σύμβουλος του ΟΗΕ για τον καφέ. Δεν νομίζω ότι έχω διαβάσει ποτέ ένα τόσο πραγματικό βιβλίο - για οποιοδήποτε θέμα. Ακόμα κι αν δεν σας ενδιαφέρει ο καφές, θα βρείτε ακόμα μια μάζα αποκαλυπτικών και δύσκολο να το βρείτε σε αυτό το βιβλίο. Η έρευνα του Scholer είναι εντυπωσιακή. Θα σας ψήσω με λίγο σε μια παράγραφο ή δύο.
Το να γράφεις για δύο θέματα ταυτόχρονα δεν είναι ποτέ εύκολο, το διεστιακό βλέμμα μπορεί να αποσπά την προσοχή. Ωστόσο, ο Scholer δεν προωθεί κανένα συγκεκριμένο επιχείρημα, οπότε δεν υπάρχει διατριβή για ταχυδακτυλουργία. Απλώς ανοίγει το θέμα του, όπως τα κεράσια του καφέ (ή το μαγειρεύει σαν κόκκινο κρασί), τόσο καλύτερα να εξαγάγετε τα αποστάγματα μέσα. Επιπλέον, χρωματίζει τους κωδικούς κάθε παραγράφου ανάλογα με το αντικείμενό του, έτσι ώστε να μπορείτε εύκολα να ξεφύγετε μεταξύ των δύο.
Ενδιαφέρουσες διαφορές
Η συνολική σύγκριση που κάνει μεταξύ του καφέ και του κρασιού παρέχει νέες πληροφορίες για κάθε ένα; Όχι, αλλά τα σημεία σύγκρισης και αντίθεσης είναι πολύ ενδιαφέροντα από μόνα τους. Τα δύο ποτά είναι πολύ διαφορετικά: ο καφές είναι ένα διεγερτικό που γιορτάζει την πικρία και τις εμπειριακές (ή καμένες) γεύσεις, ενώ η βασική πράξη επεξεργασίας είναι το ψήσιμο ή το ψήσιμο. Το κρασί, αντιθέτως, είναι ένα ποτό σχεδιασμένο ως χαλαρωτικό και για να αλλάξει τη διάθεση, και το βασικό μέρος της επεξεργασίας του είναι η ζύμωση της ζάχαρης σε αλκοόλη (και CO2) από τη μαγιά. Το φάσμα του αρώματος και της γεύσης κάθε ποτού είναι τόσο διαφορετικό όσο και τα αποτελέσματά τους.
Από τα δύο, το κρασί είναι ιστορικά το ανώτερο, και υπάρχει η αίσθηση ότι ο καφές πρέπει να μιμείται το κρασί για να αναλάβει κάποια από τη λάμψη του. Μία από τις πιθανές ρίζες του ονόματός του αναφέρεται στο κρασί: η αραβική λέξη qahwah σημαίνει (σύμφωνα με τον Scholer) «κάποιο είδος κρασιού» ή «κρασί του φασολιού». Ο καφές, ωστόσο, εξημερώθηκε μόνο πριν από 1.000 χρόνια, ενώ τώρα γνωρίζουμε ότι το κρασί ως καθαρό ρόφημα παρασκευάστηκε και πινόταν στη Γεωργία πριν από 8.000 χρόνια και καταναλώθηκε ως μικτό ποτό ακόμη νωρίτερα από αυτό στην Κίνα. (Το τσάι είναι επίσης νεότερο ποτό από το κρασί, αν και είναι παλαιότερο από τον καφέ: τα πρώτα φυσικά ίχνη τσαγιού χρονολογούνται από 2.150 χρόνια.)
Το ήξερες?
Σε απόδειξη της σχεδόν φρενίτιδας έρευνας του Scholer (και μια συχνά διασκεδαστική μανία για πινακοποίηση), εδώ είναι μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα πράγματα που έμαθα από την έκρηξη των 300 σελίδων του.
- Περισσότερη γεωργική γη αφιερώνεται στην παραγωγή καφέ παρά στην παραγωγή κρασιού: περίπου 11 εκατομμύρια εκτάρια σε σύγκριση με περίπου 4,7 εκατομμύρια εκτάρια για τα σταφύλια. Ο περισσότερος καφές καλλιεργείται στη Λατινική Αμερική (60 τοις εκατό) και το μεγαλύτερο κρασί στην Ευρώπη (65 τοις εκατό). Για όλα αυτά, ο καφές είναι ένα αφρικανικό δώρο για τον κόσμο: οι μεγάλοι Coffea arabica προέρχεται από την Αιθιοπία, ενώ το χαμηλότερο υψόμετρο Coffea canephora (η πηγή των κόκκων καφέ robusta) αναπτύσσεται αυτόχθονα στη Δυτική και Κεντρική Αφρική. Το κρασί είναι φυσικά ένα δώρο του Καυκάσου, της Ανατολίας και της Εγγύς Ανατολής στον κόσμο.
- Ο καφές μπορεί να καταλάβει περισσότερο χώρο ως καλλιεργητική καλλιέργεια, αλλά το βάρος των σταφυλιών που συγκομίζονται είναι πολύ υψηλότερο από αυτό των συγκομιδών κόκκων καφέ (36 εκατομμύρια τόνοι σταφυλιών χρησιμοποιούνται για κρασί σε σύγκριση με μόλις εννέα εκατομμύρια τόνους πράσινων φασολιών). Η σπατάλη που σχετίζεται με την παραγωγή καφέ είναι επίσης πολύ υψηλότερη. Τα πραγματικά «φασόλια» (στην πραγματικότητα είναι σπόροι) αποτελούν μόνο το 15 έως 20 τοις εκατό του βάρους των κερασιών καφέ που συλλέγονται, και από αυτό μόνο το 20 τοις εκατό καταλήγει στο ποτό, ενώ το 70 τοις εκατό ενός σταφυλιού κρασιού γίνεται κρασί.
- Η επεξεργασία του καφέ ως μέρος της διαδρομής προς ένα τελικό ποτό είναι πολύ πιο βίαιη υπόθεση από την ήπια οινοποίηση του κρασιού. Το δέρμα, η σάρκα των φρούτων και το κολλώδες βλεννογόνο πρέπει να αφαιρεθούν από τους κόκκους καφέ και στη συνέχεια πρέπει να στεγνώσουν και να ξεκουραστούν. Αυτό σας δίνει «πράσινα» φασόλια - τα οποία, σε αντίθεση με τα σταφύλια του κρασιού, είναι εξαιρετικά αξιολάτρευτα (για αρκετά χρόνια εάν χρειαστεί). Η ανάμειξη γίνεται γενικά σε πράσινη μορφή. Το ψήσιμο απαιτεί θερμοκρασίες μεταξύ 200˚C και 240˚C για την καραμελοποίηση των σακχάρων και την πρόκληση της αντίδρασης Maillard (αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων - ένα ζωτικό συστατικό πολλών διαδικασιών μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο κρέατος και το αρτοποιείο), και πολλές τελικές μορφές της παρασκευής καφέ απαιτούν τόσο υψηλές θερμοκρασίες όσο και υψηλές πιέσεις, συμπεριλαμβανομένων διαλυτών καφέδων και καφέ εσπρέσο. Οι μηχανές Nespresso λειτουργούν με πιέσεις περισσότερες από τρεις φορές εκείνες που θα βρείτε μέσα σε ένα μπουκάλι σαμπάνιας (19 μπάρες σε σύγκριση με έξι).
- Ο Scholer είναι πολύ σίγουρος για τη χημεία τόσο του κρασιού όσο και του καφέ - ο πίνακας που καλύπτει «28 τεχνικές βελτίωσης της ποιότητας του κρασιού», για παράδειγμα, θα ήταν πολύ χρήσιμος σε οποιονδήποτε μαθητή κρασιού και υπάρχουν επίσης χρήσιμες περιγραφές για το πώς η αντίστροφη όσμωση και οι περιστρεφόμενες κωνικές μηχανές λειτουργούν. Από αυτές τις αναλύσεις μαθαίνουμε ότι το κρασί είναι μια πιο όξινη ουσία από τον καφέ, και τα κόκκινα κρασιά είναι πολύ πιο πλούσια σε πολυφαινόλες. Ο καφές (ειδικά το robusta) είναι πολύ πιο πικρός από το κρασί και είναι επίσης πολύ πιο αρωματικός από το κρασί χάρη στη θερμοκρασία σερβιρίσματος και τη διαδικασία της μοριακής διάχυσης. (Όποιος περιπλανιέται σε μια γευσιγνωσία κρασιού με ένα φρέσκο φλιτζάνι καφέ θα μεταφερθεί γρήγορα.) Οι περιπλοκές της καφεΐνης (και του αλκοόλ) περιγράφονται επίσης εδώ, συμπεριλαμβανομένης μιας εξήγησης για τους τρόπους με τους οποίους ο καφές μπορεί να απογαφριστεί. Γνωρίζατε ότι υπάρχουν 10 τρόποι μέτρησης των συγκεντρώσεων αλκοόλ στο κρασί; Δεν το έκανα - αλλά ο Scholer απαριθμεί και τα περιγράφει όλα σε έναν από τους συνοπτικούς πίνακες του.
- Το εμπόριο καφέ είναι δομημένο πολύ διαφορετικό από το εμπόριο οίνου, και με πολλούς τρόπους η παραγωγή κρασιού είναι αξιοθαύμαστα και με ασφάλεια διάχυτη. Για παράδειγμα, καμία από τις δέκα μεγαλύτερες εταιρίες κρασιού στον κόσμο δεν έχει περισσότερο από το 3% της παγκόσμιας αγοράς κρασιού, ενώ οι δύο γίγαντες καφέ στον κόσμο (Nestlé και JAB) έχουν και οι δύο περίπου το 20% του εμπορίου καφέ και μόνο οι Starbucks για το 4% των παγκόσμιων πωλήσεων καφέ (η Gallo, η μεγαλύτερη εταιρεία κρασιού στον κόσμο, μπορεί να διαχειριστεί μόνο το 2,8% της παγκόσμιας αγοράς κρασιού). Για ορισμένα έθνη που παράγουν καφέ, η καλλιέργεια καφέ αντιπροσωπεύει ένα επικίνδυνα υψηλό ποσοστό εσόδων από εξαγωγές: μεταξύ 25 και 50% για την Αιθιοπία και τη Ρουάντα, για παράδειγμα, ενώ το κρασί αντιπροσώπευε μόλις το 2% των συνολικών εσόδων από εξαγωγές της Γαλλίας το 2017.
- Το αποτύπωμα άνθρακα ενός φλιτζανιού καφέ (60 g) είναι τέσσερις φορές χαμηλότερο, μας λέει ο Scholer, από αυτό ενός ποτηριού κρασιού (240 g). Ω αγαπητέ μου. (Bravo to Torres για χρηματοδότηση έρευνας σχετικά με τη δέσμευση άνθρακα για οινοποιεία.)
- Ο Scholer εξηγεί επίσης γιατί είναι τόσο δύσκολο να πάρετε ένα καλό φλιτζάνι καφέ σε ένα αεροπλάνο. Ο καλός καφές πρέπει να φτιαχτεί με πολύ ζεστό νερό ή ατμό - αλλά το νερό βράζει στους 92˚C στα αεροπλάνα (πιέζεται στο ισοδύναμο ύψους 2.400 μέτρων που θα βράσει στους 72˚C ήταν ένα που προσπαθούσε να φτιάξει ένα φλιτζάνι καφές στην κορυφή των 8,848 μέτρων του Έβερεστ. Μόλις βράσει, η θερμοκρασία δεν μπορεί να αυξηθεί περαιτέρω, και σε κάθε περίπτωση μπορεί να πέσει πριν από τον καφέ. Η ξηρή ατμόσφαιρα και η χαμηλή πίεση στα αεροπλάνα, επιπλέον, συνδυάζει για να ληστέψει όλα τα τρόφιμα και τα ποτά των περιπλοκών τους με το άρωμα και τη γεύση - το κρασί.
