Ένα πιάτο στο εστιατόριο Mugaritz. Πίστωση: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Σε συνεργασία με την ARAEX Grands
Ως η τρίτη μεγαλύτερη αμπελουργική χώρα, δεν υπάρχει έλλειψη ποικιλομορφίας στο ισπανικό κρασί. Αλλά με τόσες πολλές επιλογές, η εύρεση του τέλειου ζευγαρώματος μπορεί να αισθάνεται σαν ένα τρομακτικό έργο.
Σε συνεργασία με την ARAEX Grands
Αντιστοίχιση ισπανικών κρασιών: Από τα σομελιέ
Οι κορυφαίοι Ισπανικοί σομά Guillermo Cruz, Best Sommelier of Spain 2014 και Head Sommelier στο εστιατόριο Mugaritz και Manuel Jiménez, Best Sommelier of Spain 2017 και Sommelier στο La Cava de Pyrene, μοιράζονται τις συμβουλές τους και τους αγαπημένους συνδυασμούς γεύσης για να ταιριάξουν ισπανικό κρασί με τα τρόφιμα.
Βάζοντας τον Κάβα πίσω στο τραπέζι
Το Vintage Cava υφίσταται αναγέννηση μετά την ανακοίνωση του Paraje Calificado, και αυτά τα πολύπλοκα αφρώδη κρασιά δημιουργούν φανταστικά κρασιά.
«Αυτά τα Cavas οινοποιούνται συχνά σε δρυς και πολλά ξοδεύουν περισσότερα από πέντε χρόνια στη φιάλη, οπότε είναι πολύπλοκα, γεμάτα σώμα και είναι γενικά ξηρά, με χαμηλή δόση», εξηγεί ο Jiménez, προτείνοντας να δοκιμάσετε το Cava Paraje Calificado με πιο ουσιαστικό κουζίνα.
είναι μια σεζόν 9 επεισόδιο 2
«Συνδυάζονται υπέροχα με παραδοσιακό ψητό αρνί με αρωματικά βότανα και ψητό μήλο ή δαμάσκηνο ή με άγριο καλκάνι και μαύρο βούτυρο».
Αρνί με καραμέλα στο εστιατόριο Mugaritz. Πίστωση: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Ο Cruz είναι επίσης υποστηρικτής του ζευγαρώματος του Cava με μια ποικιλία πιάτων και στο τραπέζι του αρέσει να συνδυάζει το Cava Gran Reserva Brut Nature με το στρείδι στρείδι.
«Η μακρά περίοδος γήρανσης του Cava με εκτεταμένη επαφή με τους λιγότερο δίνει στο κρασί μια ελεγχόμενη οξείδωση, η οποία συνδυάζεται καλά με το στρείδι ταρτάρ που έχει ιωδιούχο σημείωμα που μιμείται την αντίληψη της οξείδωσης. Οι φυσαλίδες του Cava κάνουν όλα τα υπόλοιπα - καθαρίζοντας τον ουρανίσκο και δημιουργώντας μια συγγένεια μεταξύ των υγρών και στερεών υφών. '
Σκέψη πέρα από το τρίγωνο της Σέρι
Το ισπανικό απεριτίφ της επιλογής, το Sherry είναι βασικό σε κάθε τάπας μπαρ σε όλη τη χώρα και σερβίρεται κλασικά με την ιερή τριάδα του Jamón ibérico, τις ελιές και τα τοπικά θαλασσινά. Αλλά υπάρχει μεγαλύτερο περιθώριο για ζεύγη sherry σύμφωνα με τους somms.
Ενώ ο Cruz λέει ότι το σάντουιτς Manzanilla από το Sanlúcar με γαρίδες στη σχάρα είναι ένα κλασικό ζεύγος «go-to», το απόλυτο αγαπημένο του ζεύγος sherry στο Mugaritz είναι πολύ παλιό Palo Cortado (VORS) με σκόρδο σε μείωση αρνιού.
«Το Palo Cortado είναι ένα ιδιαίτερο ατύχημα κατά το οποίο η μυρωδιά ενός Ferry sherry σταματά να αναπτύσσεται και το κρασί περνάει και από την οξειδωτική γήρανση. Με αυτό το πιάτο, το σκόρδο είναι ο πρωταγωνιστής τον οποίο εμείς εμπιστευόμαστε και σερβίρουμε με μια μείωση αρνιού. Το ζευγάρωμα είναι μια απόλυτη αντίθεση και ένα από τα πιο όμορφα που έχω δοκιμάσει ποτέ. '
Ο Jiménez λατρεύει επίσης τα ζευγάρια sherry εκτός πίστας, και επιπλέον προτείνει την αναζήτηση μη ενισχυμένων κρασιών από την περιοχή του Jerez - «υπάρχουν μερικά πολύ αυστηρά λευκά κρασιά εκεί, με χαμηλή οξύτητα αλλά με αρωματική καθαρότητα και κιμωλία υφή στο στόμα, το οποίο είναι φανταστικό με οστρακοειδή όπως μύδια και στρείδια. Πάνω απ 'όλα [όταν σχεδιάζετε ζευγάρια], πρέπει να σέβεστε τα φρέσκα προϊόντα - η απλότητα δεν είναι εύκολη! '
love & hip hop: hollywood σεζόν 4 επεισόδιο 12
Ισπανικά κόκκινα για μια σειρά πιάτων
Η Rioja είναι γνωστή για τα πιο κόκκινα ερυθρά με βάση το Tempranillo που συνδυάζονται παραδοσιακά με τοπικό χοιρινό ψητό, chorizo και παλαιωμένο τυρί. Αλλά για ένα Gran Reserva Rioja, ο Cruz συνιστά να δοκιμάσετε κρέας με υψηλότερη πρωτεΐνη και η κορυφαία πρόταση ζευγαρώματος του είναι ένα ψητό περιστέρι με λευκή τρούφα.
Ψητό στήθος περιστεριών με λευκή τρούφα, στο εστιατόριο Mugaritz. Πίστωση: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
«Η πρωτεΐνη του κρέατος με τις τανίνες του κρασιού αποτελεί έναν από τους πιο κλασικούς και κομψούς συνδυασμούς». Για τα πιο ισχυρά κρασιά Tempranillo της γειτονικής Ribera del Duero, οι κλασικές συστάσεις ζευγαρώματος του είναι με πιο λιπαρά κρέατα όπως το θηλάζον χοίρο και το ψητό παιδί.
Στο άλλο άκρο της κόκκινης κλίμακας, ο Jiménez συνιστά την εξαιρετική ικανότητα ζευγαρώματος ελαφρύτερων κόκκινων κρασιών από τη Γαλικία.
«Αν υπήρχε ένα στυλ ισπανικού κόκκινου κρασιού που είναι ιδιαίτερα φιλικό προς τα τρόφιμα, αυτό είναι. Για την ασιατική κουζίνα, αυτά τα ελαφριά κόκκινα της Γαλικίας (ιδιαίτερα από το Ribeira Sacra) γίνονται πολύ πιο κοινά ζευγάρια. Ειδικά για σούσι, με μπαχαρικά και πικάντικα, και με πιο λιπαρά ψάρια, οι κόκκινες ποικιλίες όπως το Merenzao και το Bastardo είναι ελαφριές και κομψές με έντονη οξύτητα και νότες τραγανών κόκκινων φρούτων και μπαχαρικών. Τα κρασιά Light Mencia, ή Caiño, Sousón και Mouraton γίνονται επίσης το μυστικό όπλο των Ισπανών σομελιέ! '
Για βαρύτερα πιάτα, ο Jiménez συνιστά να δοκιμάσετε την παλιά αμπέλου Garnacha από την Aragon.
«Αυτά τα κρασιά Garnacha από παλιά αμπέλια σε υψόμετρο είναι ικανά να αντέχουν πολύ πιο περίπλοκα, βαριά πιάτα από το τυπικό ζεύγος« κόκκινου κρέατος με κόκκινο κρασί »… Δοκιμάστε τα με παιχνίδι που σερβίρεται με σάλτσα τρούφας ή πάπια με cassis ή civet (παραδοσιακά ισπανικά στιφάδο) με αγριογούρουνο. Το ζεύγος είναι εκπληκτικά καλά ισορροπημένο. '
