Πίστωση: 67 Pall Mall
- Χριστούγεννα
- Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Ιανουαρίου 2021
Το φαγητό και η αντιστοίχιση κρασιού μπορεί να είναι τόσο περίπλοκα ή όσο εύκολα θέλετε: είτε πίνετε το κρασί που σας αρέσει με το φαγητό που σας αρέσει και μην ανησυχείτε για αυτό, ή διασκεδάστε και προσπαθήστε να δημιουργήσετε κάτι με μια συνέργεια που μπορεί να ανυψώσει τον συνδυασμό σε άλλο επίπεδο.
Προσωπικά, βλέπω καλές αντιστοιχίες που συγκρίνουν ή αντιπαραβάλλουν - αντηχούν τις γεύσεις του κρασιού στα συστατικά του φαγητού ή αντίθετες γεύσεις για να καθαρίσουν τον ουρανίσκο και να αναζωογονηθούν για το επόμενο δάγκωμα.
Για να δημιουργήσετε μια πραγματικά αξέχαστη εμπειρία, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τα συστατικά και τις τεχνικές μαγειρέματος, τον πλούτο και τη γεύση των σαλτσών, τις γαρνιτούρες και ακόμη και τη σειρά σερβιρίσματος τροφίμων και κρασιών. Το ψιλοκομμένο κρέας ελαφιού έχει πολύ διαφορετικό βάθος γεύσης και υφής από αυτό της σόλας λαθραίας Ντόβερ και το ταίριασμα του κρασιού πρέπει να το λάβει υπόψη.
σεζόν 5 επεισόδιο 22 μια φορά κι έναν καιρό
Κλασικοί συνδυασμοί
Οι συγκρίσιμες γεύσεις μπορεί να περιλαμβάνουν φρέσκα πράσινα βότανα με λεμόνια και κάπαρη στα ψάρια, σε συνδυασμό με ένα τραγανό Sauvignon Blanc ή Verdicchio. Ταιριάξτε τις κρεμώδεις γαλακτικές γεύσεις που βρίσκονται σε σάλτσες κρέμας ή τυριού με ένα δρύινο στυλ κρασιού που έχει περάσει από τη μηλογαλακτική ζύμωση του και έχει αναπτύξει μαλακότερη οξύτητα και έναν ευρύτερο, πλουσιότερο ουρανίσκο - το κλασικό βελανιδιές Chardonnay από τη Βουργουνδία ή την Καλιφόρνια θα ταιριάζει. Βαθιά και έντονη ασιατική γεύση σάλτσας ψαριού και ζάχαρη από φοίνικα με τσίλι καλά με ξηρά κρασιά, όπως το γερμανικό Riesling ή το Alsace Gewurztraminer ψητό πόδι αρνιού με ένα κομψό, ώριμο Bordeaux ψητά και καβουρδισμένα πλευρά και κολλώδες λούστρο με γεμάτο σώμα Zinfandel . Όλοι ακολουθούν απλές οδηγίες για ταίριασμα γεύσεων, βάρους και έντασης χωρίς να ξεπερνούν το ένα το άλλο.
Οι αντίθετες γεύσεις μπορεί να είναι όξινα κρασιά που αντισταθμίζουν λιπαρά ή λιπαρά τρόφιμα, όπως καπνιστό σολομό με Chablis charcuterie και πατέ με νεαρό Beaujolais την αλμυρή γεύση του τυριού Stilton με γλυκό Port ή πλούσια χριστουγεννιάτικη πουτίγκα με ένα ελαφρύ Moscato d’Asti.
Για το βιβλίο μας Φαγητό και κρασί: Ο τέλειος αγώνας , 67 ο σεφ Pall Mall Marcus Verberne και εγώ πλησιάσαμε τα ζευγάρια με διαφορετικούς τρόπους. Μερικά ήταν κλασικά: moules marinière με Muscadet και choucroute garni με την Alsace Riesling, για παράδειγμα. Για άλλους, σκεφτήκαμε τις γεύσεις και τα συστατικά από τη χώρα προέλευσης και τα επεξεργαστήκαμε σε πιάτα γύρω από τις γεύσεις του κρασιού: φούστα βοείου κρέατος σημάδι μπαχαρικό και σερβίρεται με γεμιστές πράσινες πιπεριές και γλυκό καλαμπόκι για να ταιριάζει με τη Χιλή Carmenère. Επιπλέον το αγαπημένο μας, όπου κάναμε προσοχή στον άνεμο και φτιάξαμε ένα σνακ με καναπεδάκια / μπαρ για να πάμε με τη Μαδέρα, αντανακλώντας τις γεύσεις από καρύδια πεκάν, δαμάσκηνα, καπνιστό μπέικον και γλυκάνισο με κοτόπουλο.
Εδώ μοιραζόμαστε μαζί σας τέσσερις συνταγές που κάνουν μερίδες μεγέθους - ιδανικές για την επόμενη εορταστική περίοδο - συνοδευόμενες από ιδέες που ταιριάζουν με το κρασί που πιστεύουμε ότι λειτουργούν εξαιρετικά καλά. Εποχιακοι ΧΑΙΡΕΤΙΣΜΟΙ!
Ορεκτικά και σύζευξη κρασιού: Tempura στρειδιών, πράσινο μήλο, wasabi & μαγιονέζα ασβέστη, shiso
Σερβίρει 4 ως ορεκτικό
Συστατικά
- Κτύπημα Tempura (δείτε παρακάτω)
- 100 γραμμάρια αλεύρι tempura, για επίστρωση
- 1 κουταλιά της σούπας πάστα wasabi
- 2 κουταλιές της σούπας χυμό ασβέστη
- 150 γραμμάρια μαγιονέζα
- φυτικό λάδι, για να τηγανίσουμε
- 12 ζωντανά στρείδια
- 1 μήλο γιαγιά Σμιθ
- ροκ αλάτι, για σερβίρισμα
- 1 μοβ κάρδαμο shiso, για σερβίρισμα (προαιρετικό)
Για τη μαγιονέζα
- 6 κρόκους αυγών
- 20g Αγγλική μουστάρδα
- 40g μουστάρδα Ντιζόν
- Ξύδι λευκού κρασιού 35ml
- 500 ml φυτικό λάδι
- 250 ml ελαιόλαδο
- Χυμός ⁄ λεμονιού, ή για γεύση
Για το κτύπημα tempura
- 300 ml ανθρακούχο νερό, διατηρημένο με απλή ψύξη
- 1 παγάκι
- 150 γραμμάρια αλεύρι tempura, συν περισσότερο σε σκόνη
Ξεκινήστε κάνοντας το κτύπημα και μετά αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Όταν φτιάχνετε κτύπημα tempura, είναι σημαντικό να ψύχεται το ανθρακούχο νερό. Για να το κρατήσετε κρύο, σύρετε έναν παγάκι μέσα στο σύρμα. Τοποθετήστε το αλεύρι σε ένα μπολ. Χτυπάμε αργά το ανθρακούχο νερό λίγο κάθε φορά. Η συνέπεια πρέπει να είναι αρκετά ελαφριά ώστε να καλύπτει μόνο τα στρείδια. Ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
Για να φτιάξετε τη μαγιονέζα, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών, τις μουστάρδες και το ξύδι σε ένα μεγάλο μπολ, μέχρι να συνδυαστούν καλά. Βρέξτε αργά τα λάδια, χτυπώντας συνεχώς έως ότου το μείγμα πυκνωθεί και γαλακτωματοποιηθεί. Μην βιαστείτε σε αυτό το στάδιο, διαφορετικά τα λάδια δεν θα ενσωματωθούν με τους κρόκους των αυγών και η μαγιονέζα θα χωρίσει. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και την εποχή για να δοκιμάσετε. Εάν η μαγιονέζα είναι πολύ παχύ, προσθέστε ένα άγγιγμα ζεστού νερού. Διατηρείται για δύο εβδομάδες στο ψυγείο.
Σε ένα μπολ ανάμειξης, χτυπήστε ελαφρά το χυμό wasabi και ασβέστη στη μαγιονέζα. Μην προσαρμόσετε ακόμα το καρύκευμα, καθώς θα προσθέσετε λίγο από τον αλμυρό χυμό στρειδιού.
Μόλις η ζύμη ξεκουραστεί, ρυθμίστε μια φριτέζα βαθιά σε λίπους στους 170 ° C. Εάν δεν έχετε φριτέζα, τοποθετήστε το λάδι σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, αφήνοντας αρκετό χώρο στην κορυφή για να επιτρέψετε το γρήγορο βρασμό κατά την προσθήκη των στρειδιών. Τοποθετήστε σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά προσέξτε να μην ζεσταθεί πολύ. Εάν έχετε θερμόμετρο μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε το για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία. Εάν όχι, δοκιμάστε τη θερμότητα ρίχνοντας σε έναν κύβο ψωμιού που θα πρέπει να φουσκώσει κατά την είσοδο και να αρχίσει να καφέ μετά από 15 δευτερόλεπτα. Πρέπει να παραδώσετε λίγο χαρτί κουζίνας και ένα κουτάλι για να αφαιρέσετε τα στρείδια από το καυτό λάδι (μην προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε λαβίδες με ελατήρια - αυτό μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο, για προφανείς λόγους). Σβήστε τα στρείδια (βρείτε έναν οδηγό online, αν το χρειάζεστε), στη συνέχεια, ρίξτε τους χυμούς και κάντε κράτηση. Τοποθετήστε τα στρείδια σε ένα σουρωτήρι και πλύνετε τα κελύφη σε σχήμα μπολ (πετάξτε τα πιο κολακευμένα μισά κελύφη). Γεμίστε μια πιατέλα σερβιρίσματος με ροκ άλας και καθίστε τα κελύφη στο αλάτι.
Σουρώστε τον δεσμευμένο χυμό στρειδιών για να αφαιρέσετε τυχόν θραύσματα κελύφους. Προσθέστε αρκετή ποσότητα στη μαγιονέζα για να έχετε μια χαλαρή συνοχή με κρέμα σαλάτας. Εάν έχετε μαντολίνο, χρησιμοποιήστε το για να κόψετε το μήλο σε λεπτά μπαστούνια. Εάν όχι, κάντε το με ένα μαχαίρι. Ντύστε αμέσως με μαγιονέζα για να αποφύγετε τον αποχρωματισμό. Τοποθετήστε ένα μικρό μήλο σε κάθε κέλυφος, καθώς είναι γενναιόδωρο με το ντύσιμο. Τοποθετήστε το αλεύρι tempura σε ένα μπολ και, ένα προς ένα, επικαλύψτε τα στρείδια με το αλεύρι, απομακρύνοντας την περίσσεια. Ρίξτε τα αλευρωμένα στρείδια στο κτύπημα Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε τα στρείδια, σηκώστε τα ένα κάθε φορά, τοποθετώντας τα προσεκτικά στη φριτέζα με ένα κουτάλι. Κρατήστε το στρείδι στο κουτάλι βυθισμένο στο λάδι για μερικά δευτερόλεπτα για να αφήσετε το κουρκούτι να βγει, πριν το αφήσετε (αυτό θα το σταματήσει να κολλάει στο κάτω μέρος)
Μαγειρέψτε 6 κάθε φορά, διαφορετικά θα κολλήσουν. Τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν. Στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσετε οποιοδήποτε λάδι, πριν τα τοποθετήσετε στο ντυμένο μήλο στα κελύφη. Δεν πρέπει να σεζόν. Αν θέλετε, διαλέξτε μερικές μοβ άκρες shiso και τοποθετήστε τις πάνω από κάθε στρείδι για σερβίρισμα.
Ταίριασμα κρασιού
Ένα Hunter Valley Semillon από την Αυστραλία θα ήταν ένας τέλειος αγώνας εδώ, με τις γεύσεις του ασβέστη και του πράσινου μήλου, και το ορυκτό στρείδι. Σε αυτήν την περιοχή, η ποικιλία σταφυλιών παράγει κρασιά που είναι στεγνά στα οστά, με οξύτητα που μοιάζει με λέιζερ. Με την πάροδο του χρόνου, αναδύονται γεύσεις που σας κάνουν να πείσετε ότι αυτά τα κρασιά έχουν παλαιωθεί σε δρυς, ενώ στην πραγματικότητα δεν έχουν. Εναλλακτικοί αγώνες κρασιών: Νέα Ζηλανδία Albariño, Alsace Sylvaner ή Blanc de blancs Champagne.
η kelly monaco παντρεύτηκε τον Michael Gonzalez
Ορεκτικά και σύζευξη κρασιού: Κολλώδεις τουλίπες κοτόπουλου, δαμάσκηνα, καπνιστό μπέικον, φρυγανισμένο πεκάν, γλυκάνισο
Σερβίρει 4 ως ορεκτικό
Συστατικά
- 16 φτερούγες κοτόπουλου «τυμπανόξυλα», παραγγελίες από το χασάπη σας
- 600ml κοτόπουλο
- Γλυκάνισο 8 αστέρων
- Ραβδί κανέλας 2,5 εκατοστών
- 50γρ
- 40g πεκάν
- 1 κουταλιά της σούπας μέλι
- 4 καπνιστές παστέλες, ψιλοκομμένες
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι
- 80ml Ξύλο
- 1 κουταλιά της σούπας μαλακή καστανή ζάχαρη
- άλας
Για να προετοιμάσετε τις τουλίπες κοτόπουλου, χρησιμοποιώντας το τακούνι του μαχαιριού ενός βαρύ μάγειρα, κόψτε δυναμικά τη μικρή άρθρωση από το άκρο κάθε κνήμης για να αποκαλύψετε το κόκκαλο. Τραβήξτε προς τα πίσω τη σάρκα από τα κνήμες, γυρίζοντάς την προς τα έξω για να αποκαλύψετε το οστό στο σύνολό του. Τοποθετήστε τις τουλίπες κοτόπουλου σε μια μικρή κατσαρόλα και καλύψτε με το απόθεμα.
χορευτικές μαμάδες σεζόν 6 επεισόδιο 18
Προσθέστε το γλυκάνισο και την κανέλα και αρωματίζετε καλά. Σε μέτρια φωτιά, αφήστε το να βράσει, απομακρύνοντας τυχόν ακαθαρσίες που συλλέγονται στην επιφάνεια με μια κουτάλα. Μόλις βράσει, ρίξτε τα δαμάσκηνα και αφαιρέστε από τη φωτιά. Αφήστε να κρυώσει και εγχύσετε για 30-40 λεπτά. Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο στους 170 ° C. Τοποθετήστε τα πεκάν σε ένα μικρό δίσκο φούρνου και τοστ για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε το δίσκο από το φούρνο, ψεκάστε πάνω από το μέλι και ανακατέψτε, επικαλύψτε τα καρύδια στο μέλι και μετά επιστρέψτε στο φούρνο για 2-3 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο, ανακατέψτε τα ξανά και μετά αφήστε να κρυώσει.
Μόλις κρυώσει το ζωμό, στραγγίστε το κοτόπουλο μέσα από ένα κόσκινο πάνω από ένα μπολ για να μαζέψετε το ποτό μαγειρέματος. Αφαιρέστε και πετάξτε το γλυκάνισο και την κανέλα: έχουν κάνει τη δουλειά τους. Τοποθετήστε τις τουλίπες κοτόπουλου σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν. Κόψτε τα μαλακά δαμάσκηνα πολύ λεπτά για να δημιουργήσετε μια πάστα. Για να τελειώσετε το κοτόπουλο, προθερμάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε τις τουλίπες κοτόπουλου και την πανσέτα στο αραχιδέλαιο έως ότου η πανσέτα είναι τραγανή.
Ξεφλουδίστε το τηγάνι με τη Μαδέρα και προσθέστε την καστανή ζάχαρη και την πάστα δαμάσκηνου. Πετάξτε τις τουλίπες στο ταψί για να το βάψετε και μετά ρίξτε 150 ml του δεσμευμένου αποθέματος. Ανακατεύοντας τακτικά, μειώστε το απόθεμα σε κολλώδες καραμελωμένο λούστρο, με συνέπεια που επικαλύπτει το κοτόπουλο. Τοποθετήστε τις τουλίπες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και καλύψτε με το λούστρο. Ψιλοκόβουμε τα πεκάν με μέλι και τα πασπαλίζουμε πάνω. Σερβίρετε με ένα μπολ με δάχτυλα και πολλές χαρτοπετσέτες.
Ταίριασμα κρασιού
Η Μαδέρα είναι ένα από τα πιο υπέροχα σύνθετα κρασιά που θα δοκιμάσετε ποτέ, αλλά συχνά αφήνεται στο τέλος του γεύματος ή σερβίρεται με τυρί. Θέλαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό. Αυτό το κολλώδες πιάτο κοτόπουλου λειτουργεί πολύ καλά, καθώς οι έντονες γεύσεις στη Μαδέρα πρέπει να συνδυάζονται με γευστικά συστατικά. Είναι ένα διασκεδαστικό σνακ μπαρ ή ένα γεύμα πριν το δείπνο. Το κολλώδες γλάσο εγχέεται με τις πιο εμφανείς γεύσεις που υπάρχουν στην ηλικιωμένη Μαδέρα, όπως καπνιστό μπέικον, δαμάσκηνα, μέλι και ξηρούς καρπούς, με τα συμπληρωματικά μπαχαρικά του γλυκάνισου και της κανέλας.
Ορεκτικά και σύζευξη κρασιού: Τρίο άχυρο τρίο
Κάνει περίπου 24 από κάθε άχυρο
Συστατικά
- 100g ελιές Καλαμάτας
- 100 γρ. Αντσούγιες αλατισμένες
- 600 γρ. Ζαχαροπλαστικής
- απλό αλεύρι σε σκόνη
- 2 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
- 300 γραμμάρια παρμεζάνα, τριμμένο
- 100g τυρί Emmental, τριμμένο
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Ψιλοκόψτε τις ελιές και στη συνέχεια αλέστε τις σε μια πάστα σε γουδί και γουδοχέρι. Ξεπλύνετε το γουδί και το γουδοχέρι και κάντε το ίδιο με τις αντσούγιες. Κρατήστε και τις δύο πάστες, ξεχωριστά, για αργότερα.
Κόψτε τη ζύμη σε μερίδες 3 x 200g. Σκόψτε μια επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και τυλίξτε το καθένα σε ένα μεγάλο τετράγωνο. Τρυπήστε πολύ με ένα πιρούνι. Κόψτε τις άκρες για να πάρετε τετράγωνα 3 x 30cm. Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής, βουρτσίστε μια επικάλυψη αυγού στο πρώτο τετράγωνο ζαχαροπλαστικής ακριβώς στα άκρα. Ανακατέψτε 100 γραμμάρια παρμεζάνας σε ένα μπολ με όλο το Emmental. Πασπαλίστε το μισό από αυτό ομοιόμορφα πάνω στο πλυμένο με αυγό ζαχαροπλαστική μέχρι τις άκρες. Καλύψτε με ένα φύλλο περγαμηνής ψησίματος και, χρησιμοποιώντας έναν πλάστη χωρίς δύναμη, τυλίξτε απαλά τη ζύμη έτσι ώστε το τυρί να κολλήσει. Αφαιρέστε την περγαμηνή και απλώστε την στον πάγκο.
Αναποδογυρίστε προσεκτικά το φύλλο ζαχαροπλαστικής στην περγαμηνή και μετά επαναλάβετε τη διαδικασία στην άλλη πλευρά, με περισσότερο αυγό και το άλλο μισό του μείγματος τυριού. Κόψτε κάθε φύλλο ζαχαροπλαστικής σε ταινίες 12 x 2,5 cm. Ευθυγραμμίστε αρκετούς δίσκους ψησίματος με περγαμηνή ψησίματος. Στρίψτε τα άκρα κάθε ταινίας σε αντίθετες κατευθύνσεις έως ότου έχετε ένα σφιχτό άχυρο και τα απλώστε στους δίσκους ψησίματος, αφήνοντας χώρο ανάμεσά τους ώστε να τραγανιστούν (ίσως χρειαστεί να τα ψήσετε σε παρτίδες). Ψήνουμε για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν. Ενώ είναι ακόμα ζεστά, χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι, κόψτε κάθε άκρο και κόψτε κάθε άχυρο στο μισό. Ψύξτε σε σχάρα.
Απλώστε το δεύτερο φύλλο ζαχαροπλαστικής με τη μισή πάστα ελιάς και διασκορπίστε με άλλα 50 γραμμάρια παρμεζάνας. Καλύψτε με ένα φύλλο περγαμηνής ψησίματος και, χρησιμοποιώντας έναν πλάστη χωρίς δύναμη, τυλίξτε απαλά τη ζύμη έτσι ώστε το τυρί να κολλήσει. Αφαιρέστε την περγαμηνή και απλώστε την στον πάγκο. Αναποδογυρίστε προσεκτικά το φύλλο ζαχαροπλαστικής στην περγαμηνή και μετά επαναλάβετε τη διαδικασία στην άλλη πλευρά, χρησιμοποιώντας την υπόλοιπη πάστα ελιάς και 50 γραμμάρια παρμεζάνα. Σχηματίστε τα καλαμάκια και ψήστε όπως παραπάνω.
Φτιάξτε τα καλαμάκια γαύρου με τον ίδιο τρόπο όπως τα καλαμάκια ελιάς, αντικαθιστώντας τον πάστα ελιάς με πάστα γαύρου. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου ή γυρίστε πίσω στο φούρνο για μερικά λεπτά για να σερβίρετε ζεστό.
Ταίριασμα κρασιού
Το τέλειο ζευγάρωμα για σαμπάνια ή αφρώδες κρασί. Αντί για μια μόνο γεύση, σας δίνουμε τρία: τόσο οι αλατισμένες αντσούγιες όσο και οι ελιές είναι υπέροχες με σαμπάνια και αφρώδες κρασί, οπότε τις χρησιμοποιούμε. Αυτά είναι τόσο εύκολο να φτιαχτούν. Η γαλακτική και γλυκιά φύση του τυριού και ο νόστιμος, ζυμώδης χαρακτήρας της ζαχαροπλαστικής λειτουργούν καλά με τη σαμπάνια, η οποία μπορεί να έχει παρόμοιες γεύσεις. Η οξύτητα του κρασιού θα μειώσει επίσης τον πλούτο της ζύμης.
Ορεκτικά και σύζευξη κρασιού: Μελιτζάνα ρεβίθια, φέτα και πέστο
Σερβίρει 8-10 ως ορεκτικό
Συστατικά
Για τους λουκουμάδες
- 4 μεγάλες μελιτζάνες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 200 γρ. Κονσερβοποιημένα ρεβίθια, στραγγίζονται και ξεπλένονται
- 50 γραμμάρια αλεύρι, συν περισσότερο αν χρειαστεί
- πρέζα πιπέρι καγιέν
- 1 κουταλιά της σούπας ταχίνι
- χυμό 2 λεμονιών, ή για γεύση
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- 200γρ τυρί φέτα, ψιλοκομμένο σε κύβους 1cm
- φυτικό λάδι, για να τηγανίσουμε
- κάρδαμο βασιλικού, για σερβίρισμα (προαιρετικό)
Για το πέστο
- 40g κουκουνάρι
- 80γρ φύλλα βασιλικού
- 80γρ τυρί παρμεζάνας, τριμμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 1 τσίλι, κομμένο σε φέτες και ψιλοκομμένο
- 300 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι πιπέρι
Για να παραγάγετε 400 γραμμάρια πολτού μελιτζάνας, κάψτε τα δέρματα μελιτζάνας πάνω από ένα μπάρμπεκιου με κάρβουνο ή τη φλόγα μιας εστίας αερίου. Γυρίστε ομοιόμορφα όλες τις πλευρές, έως ότου αρχίσουν να καταρρέουν οι μελιτζάνες. Όταν κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, αφαιρέστε τα δέρματα και τις κορυφές. Κουτάλι τον πολτό σε ένα πανί μουσελίνας, δέστε το για να σχηματίσει μια τσάντα και, χρησιμοποιώντας κορδόνι, κρεμάστε τον πάνω από ένα μπολ στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα, βάζουμε τα σκελίδες σκόρδου σε μια μικρή κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και βάζουμε σε υψηλή φωτιά. Βράζουμε για 8 λεπτά, μετά στραγγίζουμε και κρυώνουμε. Για να φτιάξετε το πέστο, προθερμάνετε το φούρνο στους 170 ° C. Τοποθετήστε τα κουκουνάρια σε ένα δίσκο και τοστ στο φούρνο για 5-7 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε από το φούρνο και απλώστε το για να κρυώσει. Μετά από περίπου 10 λεπτά, προσθέστε όλα τα συστατικά σε ένα μπλέντερ και αναμειγνύονται με παλμό μέχρι να συγχωνευτούν, αλλά ακόμα λίγο χοντρό να προσέχετε να μην αναμιγνύονται υπερβολικά το πέστο. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα.
Πασπαλίστε τα ρεβίθια χονδροειδώς σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αφαιρέστε το. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Βάλτε τη μελιτζάνα στον επεξεργαστή τροφίμων με αλεύρι γραμμάριο, καγιέν, σκόρδο, ταχίνι, χυμό λεμονιού και κύμινο. Ανακατέψτε σε πουρέ, βάλτε σε ένα μπολ και διπλώστε τα ρεβίθια. Περίοδος, προσθέτοντας χυμό λεμονιού αν χρειαστεί.
εγκληματικά μυαλά σεζόν 10 επεισόδιο 16
Ρυθμίστε μια φριτέζα σε βαθιά λιπαρά στους 190 ° C ή χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα. Δοκιμάστε ένα κουτάλι μείγμα φριτέζας στη φριτέζα. Εάν διαλύεται, προσθέστε λίγο περισσότερο αλεύρι γραμμάριο. Διπλώστε τη φέτα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κουτάλια επιδόρπιο για να διαμορφώσετε το μείγμα σε quenelles, αλλά αυτό είναι δύσκολο για έναν αρχάριο, οπότε μην αισθάνεστε νικημένοι εάν επιλέξετε να ρίξετε το μείγμα από ένα κουτάλι αντ 'αυτού. Τηγανίζουμε τα λουκουμάδες για μερικά λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν. Θα πρέπει να το κάνετε αυτό κατά παρτίδες. Μόλις ετοιμαστεί, στραγγίξτε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρετε με το πέστο και πασπαλίστε το κάρδαμο βασιλικού, αν θέλετε.
Ταίριασμα κρασιού
Αυτό είναι εμπνευσμένο από το αραβικό meze dip baba ganoush. Το κλειδί είναι να βεβαιωθείτε ότι τα δέρματα της μελιτζάνας έχουν τεθεί σε τέφρα μόνο τότε θα επιτύχετε την καπνιστή γεύση που είναι ενσωματωμένη στο πιάτο. Μπορείτε να χρησιμεύσετε ως εκκινητής, ή μικρότερος, ως καναπεδάκι. Το αυστριακό St Laurent είναι ένα βαθύ και σκούρο κόκκινο κρασί με καπνιστό χαρακτήρα, και αυτό αντικατοπτρίζεται στις καυτές μελιτζάνες που πηγαίνουν σε αυτά τα λουκουμάδες. Εναλλακτικοί αγώνες κρασιών: Petit Verdot, Douro red ή German Spätburgunder.
Η εναρκτήρια έκδοση από το 67 Pall Mall club του Λονδίνου, Κρασί και φαγητό: Ο τέλειος αγώνας (£ 40, Jacqui Small, Σεπτέμβριος 2020)
