Το Albariño του Ισπανικού Rías Baixas ήταν κάποτε ένα κρασί για να πιει νέους, αλλά τώρα θα διαρκέσει για μια δεκαετία. Τι άλλαξε, ρωτά η Margaret Rand;
Υπάρχει κάτι ελαφρώς διεστραμμένο, μπορεί να σκεφτεί κανείς, εγκαταλείποντας μια ολόκληρη σειρά ποικιλιών σταφυλιών για να επικεντρωθούμε σε μία μόνο - και στη συνέχεια να επικεντρωθούμε σε τρόπους να δώσουμε σε αυτό ένα σταφύλι μια ποικιλία γεύσεων. Αλλά αυτές είναι οι αγορές για εσάς. Αν το Albariño είναι αυτό που πουλάει, το Albariño είναι αυτό που θα μεγαλώσουν οι καλλιεργητές και οι Loureiro, Treixadura, Caíño Blanco και οι υπόλοιποι - για να μην αναφέρουμε τις ακόμα πιο σκοτεινές κόκκινες ποικιλίες - πρέπει να κάθονται στο πίσω μέρος και να μην διαμαρτύρονται. Ο Albariño είναι τυχερός που έχει κερδίσει: αφήνεται στους εαυτούς τους, οι καλλιεργητές του Rías Baixas ίσως προτιμούν να καλλιεργούν υβρίδια.
Τα υβρίδια, στην πραγματικότητα, είναι πιθανώς τα καλύτερα προσαρμοσμένα στον τοπικό καιρό. στο κοντινό Σαντιάγο ντε Κομποστέλα, σας λένε, είτε έχει βρέξει, πρόκειται να βρέξει, ή βρέχει. «Το 1896, το ωίδιο σκότωσε το 99% των αμπέλων εδώ», λέει ο Eulogio Pomares Zarate, ιδιοκτήτης της Zarate. «Ο αμπελώνας αυξήθηκε από 25.000 εκτάρια στα 250 εκτάρια. Αρχίσαμε να χρησιμοποιούμε θειικό χαλκό ενάντια στο ωίδιο μέχρι τη δεκαετία του 1920. Το Phylloxera δεν μπορούσε να επιβιώσει στα όξινα, αμμώδη εδάφη μας, αλλά είχαμε 25 χρόνια ωιδίου. 'Τα υβρίδια είναι πιο σκληρά όταν πρόκειται για ωίδιο, περίπου 3-4 εκατομμύρια λίτρα υβριδικού κόκκινου καλλιεργούνται κάθε χρόνο, λέει, αλλά δεν το κάνει' να εμφιαλωθούν.
masterchef σεζόν 8 επεισόδιο 6
Αυτό που εμφιαλώνεται είναι το Albariño. Η Ισπανία είναι τρελή για τον Albariño. Και η Ισπανία έχει δίκιο: έχει αλάτι και ώριμα εσπεριδοειδή με ένα άγγιγμα βερίκοκου. είναι αρωματικό και ορυκτό, δομημένο και κρεμώδες, μακράς διαρκείας. Τα καλύτερα κρασιά μπορούν να ζήσουν - και να βελτιωθούν - για 10 χρόνια και γευστικά, μέταλλα και μέλι στο τέλος του. είναι σαν το ενήλικο Viognier με οξύτητα και χωρίς την αίσθηση. Πριν από είκοσι χρόνια θεωρήθηκε ως κρασί για να πιει νέους και χωρίς πολύ σκέψη τώρα είναι σε πολύ διαφορετικό επίπεδο. Τι συνέβη?
Ένα υγρό τοπίο
Ο Rías Baixas βρίσκεται ακριβώς πάνω στον Ατλαντικό, κρυμμένος στο κομμάτι της Πορτογαλίας που κάνει τον Vinho Verde, όπου ο Albariño γίνεται Alvarinho. Η γη μοιάζει ακριβώς με τις δύο πλευρές των συνόρων: είναι ένα τοπίο από γρανίτη, όλα πεύκα και ρείκι, πρωινή δόξα και μπλε ορτανσίες, και άλσος ευκαλύπτου που ξεθωριάζουν σε ένα γκρίζο γκρι πίσω από τις συχνές κουρτίνες της βροχής. Η βροχή είναι ξαφνική και τοπική και καθαρίζει μόλις ξεκινά. Οι μικροκαλλιεργητές καλλιεργούν τα αμπέλια τους σε ψηλές πέργκολες πάνω από λάχανα, όπως και στην Πορτογαλία: οι πέργκολες δίνουν τεράστιες καλλιέργειες αλλά έχουν την αρετή να διατηρούν τα σταφύλια μακριά από το υγρό έδαφος.
Οι μεγάλες καλλιέργειες θεωρούνταν καλό πράγμα, όταν το κρασί ήταν ελαφρύ και για πρόωρο πόσιμο. Τώρα η προπόνηση σε καλώδια είναι μια εναλλακτική λύση, αλλά τα καλώδια σίγουρα δεν οδηγούν τις πέργκολες. Παίρνετε ένα γραμμάριο ανά λίτρο λιγότερη οξύτητα με καλώδια, εκτιμά ο Emilio Rodriguez, τεχνικός διευθυντής του Terras gauda και μισό τοις εκατό περισσότερο αλκοόλ, επειδή τα σταφύλια παίρνουν περισσότερο ήλιο και περισσότερο εξαερισμό: «είναι χαμηλότερη καλλιέργεια, αλλά καλύτερη ποιότητα». Αλλά λέει επίσης ότι η εξεύρεση διαφορών αρώματος και γεύσης μεταξύ των δύο μεθόδων προπόνησης είναι πιο δύσκολη. «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι σε ένα περίπλοκο vintage με κακή ωρίμανση, θα έχετε καλύτερα αποτελέσματα με αμπέλια εκπαιδευμένα σε καλώδια», λέει.
Αυτό το απόγευμα της εκλεκτής ποιότητας παραλλαγής σε ένα ακανόνιστο κλίμα, φέρνοντας τα χειρότερα χρόνια στο επίπεδο των καλύτερων, είναι ένα από τα επιτεύγματα της καλύτερης αμπελουργίας εδώ. Η κλιματική αλλαγή βοήθησε επίσης: όλοι οι καλλιεργητές είναι πολύ ευχαριστημένοι με την κλιματική αλλαγή. «Πριν από είκοσι πέντε χρόνια», λέει η Christina Mantilla, οινοποιός στο Pazo San Mauro, «πήραμε κρασιά με 10% αλκοόλ και 12g οξύτητας. Τώρα παίρνουμε 12% αλκοόλ και 9-10 g οξύτητας. Αγαπάμε την κλιματική αλλαγή. Αλλά είναι επίσης καλύτερη αμπελουργία και οινοποίηση, καθώς και μεγαλύτερη ηλικία αμπέλου. »« Συνήθιζε να βρέχει όλο το καλοκαίρι », συμφωνεί ο οινοποιός Javier Peláez του Marqués de Vizhoja. «Κάποτε ήταν σχεδόν αδύνατο να ωριμάσουν τα σταφύλια, ήταν τόσο όξινα. Τώρα πρέπει να διαλέξουμε νωρίτερα. Η ξηρασία ήταν άγνωστη, αλλά τώρα μπορεί να συμβεί ».
Περιφερειακές διαφορές
Το Rías Baixas DO ιδρύθηκε το 1988. Χωρίζεται σε πέντε περιοχές: την κοιλάδα Salnes, η οποία είναι ουσιαστικά εξ ολοκλήρου Albariño O Rosal, Soutomaior, Ribeira do Ulla και Condado do Tea, όπου μπορεί να βρείτε μικρά ποσοστά Treixadura, Loureiro, Caíño Blanco και άλλοι στο μείγμα. Αλλά παντού, αν αναφέρει το Albariño στην ετικέτα, πρέπει να είναι 100% Albariño. Οπότε φυσικά θέλετε να κάνετε το Albariño σας διαφορετικό από τα άλλα.
μικρές γυναίκες της 2ης σεζόν
Οι περιοχές έχουν τις διαφορές τους. Το Condado do Tea είναι η πιο ζεστή και ξηρότερη περιοχή και δίνει ελαφρώς ώριμα σταφύλια με ελαφρώς λιγότερο μηλικό οξύ. Η μέση θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του έτους είναι 15oC στο Rosal, ενώ στην κοιλάδα Salnes είναι 14,2oC. Η βροχόπτωση είναι σχεδόν η ίδια σε όλα, στα 1.600 - 1.800 mm ετησίως. Μερικοί αμπελώνες είναι πιο εσωτερικοί από άλλους, αλλά οι πραγματικές διαφορές είναι αυτές του γεωγραφικού πλάτους: η κοιλάδα Salnes είναι το βόρειο όριο ωρίμανσης. Εδώ βρίσκετε την πραγματική οξύτητα. Το Condado do Tea βρίσκεται στα νότια, στα πορτογαλικά σύνορα, και αν ακούσετε προσεκτικά, ορκίζομαι ότι θα ακούσετε να προφέρουν το Albariño ως Alvarinho.
Οι διαφορές στο κλίμα μπορεί να φαίνονται μικρές, αλλά έχουν επιπτώσεις στην οινοποίηση και στη γεύση. Όσο πιο δροσερό είναι ο ιστότοπός σας ή το χρόνο, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η οξύτητά σας και τόσο πιο πιθανό είναι να σκεφτείτε να κάνετε λίγο μηλογαλακτική ζύμωση για να τον μαλακώσετε. Όμως όχι πάρα πολύ: όλοι θέλουν αγνότητα και ορυκτότητα στα κρασιά τους, και οι περισσότεροι δεν θέλουν πάρα πολλά από τα βουτυρικά, γαλακτικά νότες που συνοδεύουν το μηλογαλακτικό. Έτσι μπορεί να το κάνουν μόνο σε συγκεκριμένα χρόνια, ή για ένα μικρό ποσοστό του μείγματος. Υπάρχουν πιο έξυπνοι τρόποι μείωσης της οξύτητας: η ψυχρή σταθεροποίηση θα την μειώσει κατά περίπου ένα γραμμάριο ανά λίτρο. (Ορισμένοι παραγωγοί εξακολουθούν να προσθέτουν κοχύλια οστρακοειδών στο έδαφος, για να αυξήσουν το pH, το οποίο είναι πολύ χαμηλό εδώ, σε περίπου πέντε. Η προσθήκη κοχυλιών στρειδιών ή μαλακίων ή μυδιών - που είναι σε αφθονία, δεδομένου ότι η καλλιέργειά τους είναι μεγάλη επιχείρηση στις ρίζες, απότομα φιόρδ που δίνουν στην περιοχή το όνομά της - μπορεί να το αυξήσει σε οκτώ ή εννέα. Αυτό από μόνο του δεν θα επηρεάσει την οξύτητα του κρασιού, αλλά σίγουρα θα αυξήσει την ικανότητα της αμπέλου να λαμβάνει θρεπτικά συστατικά από το έδαφος.) Η επαφή με το δέρμα - ένα «κρύο μούσκεμα» για αρκετές ώρες πριν το πιέσετε - θα μειώσει την οξύτητα από ένα άλλο γραμμάριο ή περισσότερο, ενώ θα σας δώσει μεγαλύτερα αρώματα.
Διαφορετικά στυλ
Οι μορφές κρασιού αποκλίνουν και με άλλους τρόπους, ενθαρρυνόμενες από μεγαλύτερη ωριμότητα. Μπορείτε να επιλέξετε λιτή λιτότητα: απλώς το κρασί, χωρίς τίποτα φανταχτερό. «Σταμάτησα την διαβροχή του δέρματος το 2000», λέει ο Eulogio Pomares Zarate. «Θέλω έκφραση terroir, όχι επιπλέον δύναμη και αφθονία.» Το Palacio de Fefinanes ενοχλεί την επαφή με το δέρμα, επειδή δεν θέλει τις τανίνες που ταιριάζουν μαζί του ούτε θέλει τα επιπλέον αρώματα. Μπορείτε να έχετε κάποια γήρανση ξύλου, η οποία δεν φαίνεται καλή ιδέα για ένα αρωματικό, μεταλλικό σταφύλι. Ή μπορείτε να πάτε για γήρανση μεγάλων λεύκων, με ή χωρίς ανάδευση. Μπορείτε επίσης να το κάνετε αφρώδες, αν και φαίνεται ότι άλλα σταφύλια το κάνουν καλύτερα. Μπορείτε ακόμη να δοκιμάσετε να το κάνετε γλυκό, αν και δεν θα λάβετε το DO για αυτό. Η κύρια επιλογή φαίνεται να είναι η γήρανση της βελανιδιάς ή των λευκών και η Albariño ηλικίας βελανιδιάς έχει περιορισμένη αγορά. Μερικά εστιατόρια αρέσουν επειδή πιστεύουν ότι προσφέρει περισσότερες δυνατότητες ταιριάσματος με φαγητό, αλλά οι περισσότεροι Ισπανοί προτιμούν να είναι άπλυτοι ή έτσι μου λένε.
Ωστόσο, απέχει πολύ από το να είναι μια επαναστατική ιδέα. «Μέχρι να ξεκινήσει το DO, όλο το Albariño στο Rías Baixas ήταν φτιαγμένο από ξύλο», λέει ο Eulogio Pomares Zarate. «Έχω ακόμα περίπου βαρέλια κάστανου 550 λίτρων εδώ, αν και σταμάτησα να χρησιμοποιώ ξύλο το 1999. Το κρασί ήταν πιο γεμάτο με περισσότερο χρώμα και υπήρχε περισσότερη διαβροχή του δέρματος. Τα παλιά βαρέλια κάστανου ήταν το συνηθισμένο πράγμα. 'Τώρα είναι πιο πιθανό να είναι γαλλική ή ακόμα και αμερικανική βελανιδιά. Το Limousin cuvée του Agro de Bazan (η βελανιδιά αυτές τις μέρες είναι στην πραγματικότητα Alliers, λέει ο διευθυντής εξαγωγών Jesus Alvarez) χρησιμοποιεί βαρέλια δύο ετών, 500 λίτρων, κάτι που δεν είναι πολύ τρομακτικό το 1583 του Palacio de Fefinanes ζυμώνεται σε δρυς και κάνει το malo στην βελανιδιά, μερικά από τα οποία είναι καινούργια και περίπου το 10% είναι αμερικανική. Το πρώην κρασί αποκτά μυϊκότητα, αλλά δεν έχει γεύση βελανιδιάς, το τελευταίο είναι ξεκάθαρα δρυς και πιο τετράγωνο σχήμα στο στόμα.
Προσωπικά, δεν πάω τόσο πολύ για τα δρύινα κρασιά. Όμως, η γήρανση των μεγάλων οινολάσπων μπορεί να είναι ενδιαφέρουσα και η «μακρά» μπορεί να είναι τρεις μήνες ή 30. Το πρότυπο 2012 του Pazo Baion έχει τετράμηνη επιμήκυνση, ενώ το 2006, το Condes de Alberei είχε τρία χρόνια στις οινολάσπες και εμφιαλώθηκε χωρίς φίλτρο. Το πρώτο είναι δομημένο, βαθύ και ακριβές, το δεύτερο είναι όλα βουτυρωμένα μανταρίνια και μετάξι, πολύ περίπλοκα. Ένα επιπλέον έξι χρόνια κάνει επίσης τη διαφορά, φυσικά, αλλά η γήρανση των μεγάλων λεύκων αυξάνει τη μακροζωία ενός κρασιού με τρόπο που η γήρανση της δρυός. Το διατηρεί πιο φρέσκο για περισσότερο και επιτρέπει μια αργή ανάπτυξη πολυπλοκότητας. Και τώρα που ο Albariño βλέπει τον εαυτό του ως ένα σοβαρό κρασί, η μακροζωία είναι σημαντική.
Ένα κορυφαίο Albariño θα βελτιωθεί για μια δεκαετία. Για να το κρατήσετε περισσότερο από αυτό που πιθανότατα το πιέζει, αν και αυξάνεται η γνώση συγκεκριμένων ιστότοπων, έτσι και ο αριθμός των εξαιρετικών κρασιών. Ο Ιησούς Αλβαρέζ του Agro de Bazan προτείνει 18 μήνες μετά τη συγκομιδή να είναι η ιδανική ηλικία για να αρχίσει να το πίνει και δεν φαίνεται να περνάει κλειστή φάση. Όχι τόσο διεστραμμένο, λοιπόν.
Γράφτηκε από τη Margaret Rand
Επόμενη σελίδα
