Ο Τομ Μπράουν είναι ο πρώην επικεφαλής σεφ στο εστιατόριο Outlaw's με αστέρι Michelin και φιναλίστ στο Great British Menu.
- Ψάρι
- Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
- Μεγάλοι Βρετανοί σεφ
- Καλύτερες στιγμές
- Συνταγές
- Μίζα
Γρήγορη προετοιμασία σασίμι χτένι με εστραγκόν, πράσα μωρών και μείωση κοτόπουλου - σε συνδυασμό με ξηρά και αρωματικά κρασιά Vouvray σε μια εκδήλωση που διοργανώθηκε από τους Great British Chefs.
Μεγάλοι Βρετανοί σεφ ειδικός θαλασσινών Τομ Μπράουν μοιράζεται τη συνταγή του σε 10 εύκολα βήματα:
η νεαρή και η ανήσυχη βικτόρια
Χτένια σασίμι με εστραγκόν, πράσα μωρών και μείωση κοτόπουλου
Για μια στροφή στο σούσι - χυμώδεις και γλυκές ωμά χτένια, με σάλτσα κοτόπουλου, παιδικά πράσα και εστραγκόν.
Χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος 60 λεπτά
Εξυπηρετεί 4 άτομα
Συστατικά
- 8 χειροποίητα χτένια
- 3 πράσα μωρών
- 1,5 λίτρα κοτόπουλο
- 1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου
- 150 ml ελαιοκράμβη ψυχρής πίεσης
- 100ml verjus
- 1 μικρή δέσμη εστραγκόν
- 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
Μέθοδος
Τα χειροποίητα χτένια είναι πιο αρωματικά και καλύτερα για το περιβάλλον. Αυτά ήρθαν φρέσκα από το Isle of Mull…
1) Προθερμάνετε το φούρνο στους 180˚C / αέριο 4.
2) Απλώστε ομοιόμορφα τα φτερά του κοτόπουλου σε ένα στρώμα σε ένα δίσκο ψησίματος και ψητό στο φούρνο μέχρι να γίνει σκούρο χρυσό, κολλώδες και καραμελωμένο.
3) Χρησιμοποιήστε 250 ml αποθέματος κοτόπουλου για να ξεφλουδίσετε το δίσκο ψησίματος, διασφαλίζοντας να ξύσετε καλά όλα τα γευστικά κομμάτια κοτόπουλου που έχουν κολλήσει στο δίσκο.
4) Προσθέστε όλα τα περιεχόμενα κοτόπουλου, μαζί με το υπόλοιπο στοκ, σε μια κατσαρόλα. Βράζουμε και μετά σιγοβράζουμε.
5) Θερμάνετε έως ότου το απόθεμα μειωθεί κατά περίπου τα δύο τρίτα, στη συνέχεια περάστε από ένα λεπτό κόσκινο και αφήστε το να κρυώσει.
6) Περικοπή των πράσων του μωρού και λεύκανση σε βρασμένο νερό με πολύ αλατισμένο νερό για 2 λεπτά. Ανανεώστε τα σε παγωμένο νερό και στη συνέχεια τοποθετήστε σε ένα πανί για να στεγνώσουν.
Οι συμβουλές του Τομ σχετικά με τα χτένια:
«Κρατήστε το χτένι κάθετα με μεντεσέδες του κελύφους στραμμένα προς τα πάνω. Δουλέψτε προσεκτικά ένα κοφτερό μαχαίρι στην άρθρωση, προτού στρέψετε το χέρι σας σαν να περιστρέφετε αργά μια μοτοσικλέτα.
Μόλις ανοίξει, σύρετε το μαχαίρι προς τα κάτω στο εσωτερικό του κελύφους. Ανοίξτε το και χρησιμοποιήστε το χέρι σας για να διαχωρίσετε το κρεμώδες λευκό κρέας χτενιού από τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή. »
7) Βυθίστε τα χτένια σε κρύο νερό και τοποθετήστε για λίγο ένα πανί. Στη συνέχεια, τα κόβουμε στη μέση για να δώσουμε δύο στρογγυλές φέτες. Τακτοποιήστε τέσσερις φέτες ανά πλάκα και γενναιόδωρα με αλάτι.
8) Κρατήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι υπό γωνία και κόψτε λεπτές φέτες σε σχήμα ματιού των πράσων του μωρού. Βάλτε περίπου 3 φέτες πράσο σε κάθε κομμάτι χτένι, προτού προσθέσετε 2 κουταλιές της μείωσης κοτόπουλου.
9) Προσθέστε ένα άλλο στρώμα γεύσης ψιλοβρέχοντας 1 κουταλιά της σούπας verjus και 1 κουταλιά της σούπας κραμβέλαιο.
ncis σεζόν 9 επεισόδιο 18
10) Ολοκληρώστε επιλέγοντας τις μικρότερες λεπίδες εστραγκόν και τακτοποιήστε τακτοποιημένα στην κορυφή για να τελειώσετε. Σερβίρετε και απολαύστε!
ζωικό βασίλειο σεζόν 1 επεισόδιο 1
Γιατί επιλέχθηκαν τα κρασιά Vouvray για να ταιριάζουν με αυτήν τη συνταγή
Ένα τραπέζι κρασιών Vouvray στο δείπνο masterclass του σεφ Tom Brown…
λευκό Vouvray τα κρασιά παρασκευάζονται από το Τσενίν Μπλανκ σταφύλι και προέρχονται από την Vouvray AOC στη Γαλλία Κοιλάδα του Λίγηρα . Τυπικά, ξηρά ή δευτερόλεπτα, τα κρασιά Vouvray εμφανίζουν γεύσεις μήλου ή αχλαδιού με οξύτητα zesty.
«Η Vouvray έχει υψηλή οξύτητα, η οποία αντισταθμίζεται από μικρές ποσότητες υπολειμματικής ζάχαρης», δήλωσε η οινοποιός Tania Carême του Domaine Vincent Carême.
«Αυτό δημιουργεί ένα κρασί που έχει γεύση ξηρό και ισορροπημένο, ώστε να ταιριάζει με τα διάφορα γλυκά και αιχμηρά στοιχεία του πιάτου».
-
Δοκιμάστε τις γνώσεις σας - κουίζ Chenin Blanc
«Αυτά τα κρασιά ξεχωρίζουν για να δουλεύουν καλά με σούσι», δήλωσε ο σεφ Tom Brown.
«Σκέφτηκα λοιπόν ότι θα έκανα τη δική μου συστροφή με ωμά χτένια και πρόσθεσα ένα στοιχείο umami από τις γεύσεις κοτόπουλου αναμεμιγμένα με την οξύτητα του verjus και το πλούσιο κραμβέλαιο».
Συνταγή από μεγάλους Βρετανούς σεφ, που διοργάνωσε αυτήν την εκδήλωση και συντάξεις για τα κρασιά Vouvray της Laura Seal.
Σύντομα διαθέσιμο: Οδηγός καράφα για τη σύζευξη κρασιού με σούσι.
Τα κρασιά Vouvray αξιολογήθηκαν από τον Decanter:
Τομ Μπράουν ήταν επικεφαλής σεφ στο αστέρι Michelin Το Outlaw's βρίσκεται στην πρωτεύουσα και πρόσφατα έφτασε στον τελικό του Μεγάλο βρετανικό μενού . Θα ανοίξει το νέο του εστιατόριο Ακρωγωνιαίος λίθος στο ανατολικό Λονδίνο, αναμένεται να ξεκινήσει τον Φεβρουάριο του 2018. Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα
Περισσότερες ιδέες για φαγητό και κρασί:
-
Μπάρμπεκιου σαρδέλες με σκόρδο και λεμόνι - και κρασιά που ταιριάζουν
-
Tandoor ψητό monkfish με ένα κρασί που ταιριάζει - συνταγή
-
Λινγκουίνι μελάνι καλαμαριών με κρασιά που ταιριάζουν - Michel Roux Jr
-
Ριλέτα σκουμπριού σε φρυγανισμένο ψωμί σόδας της Ιρλανδίας - και κρασιά που ταιριάζουν
