Μπορεί να παρασκευαστεί εκλεκτό κρασί με αλκοόλη 14%; Και 15%; Ή επηρεάζουν αυτά τα επίπεδα την εγγενή ποιότητα; Με τα επίπεδα να συνεχίζουν να αυξάνονται, κυρίως στα προαναφερθέντα του Μπορντό το 2009, και ο Τζέφορντ ακούει και τις δύο πλευρές
Το κρασί, όπως και ένα ανθρώπινο μωρό, είναι μια χημικά πολύπλοκη, συναισθηματικά δεσμευτική δέσμη ενώσεων και μορίων. Μεγάλο μέρος του συναισθήματος - αν και σε ένα καλό κρασί, καθόλου - μπορεί να αποδοθεί στην περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Χημικά, το αλκοόλ είναι αιθανόλη: C2H6O. Τα επίπεδα του κρασιού κυμαίνονται από περίπου 4,5% abv (αλκοόλ κατ 'όγκο, βλ. Πλαίσιο, δεξιά, για επεξήγηση) σε ένα Moscato d'Asti, έως το 20% σε ενισχυμένα κρασιά όπως το Port. Υπάρχει όμως ένα ιδανικό;
Λίγες ερωτήσεις συζητούνται πιο έντονα σε κύκλους οινοποίησης αυτήν τη στιγμή από αυτόν. Ας αφήσουμε στην άκρη τα εμπλουτισμένα κρασιά στην αρχή, με βάση το ότι τα επίπεδα αλκοόλ τους είναι τεχνητά προσαρμοσμένα - αν και χωρίς να σημειωθεί ότι οι έμπειροι γευσιγνώστες του Port θα θεωρούσαν πάντοτε την «πνευματικότητα» (ψηλά οινόπνευμα) σε οποιοδήποτε λιμάνι ως αποτυχία. Το Great Port, επομένως, είναι πράγματι ένα απρόσκοπτο και αρμονικό σύνολο στο οποίο το αλκοόλ, παρόλο που είναι παρόν, είναι διακριτικό - παρά το ότι είναι ένα πλήρες 6% σε σχέση με το υποτιθέμενο εκλεκτό κρασί μας, το 14%. Το λιμάνι, ωστόσο, είναι γλυκό και συχνά είτε εξαιρετικά εκχυλιστικό είτε οξειδωτικό. Υπάρχουν πολλά, με άλλα λόγια, για να κλειδώσει το αλκοόλ.
Τα επιτραπέζια κρασιά πριν από τη δεκαετία του 1980 κυμαίνονταν μεταξύ 11% και 12,5% λίγα λοφιοφόρα 13%. (Το τρύγο του 1959 στο Μπορντό, για παράδειγμα, ήταν ξηρό και ζεστό, ωστόσο το Château Latour αυτού του vintage έχει μόλις 11,6%, σύμφωνα με τον πρόεδρο της Latour, Frédéric Engerer.) Σήμερα, κάθε επιτραπέζιο κρασί μικρότερο από 13% είναι σπάνια .
Οι ζεστές, ηλιόλουστες περιοχές παρέχουν συνήθως κρασιά άνω του 14% και ορισμένα επιτραπέζια κρασιά από λακκάκια ή αποξηραμένα φρούτα σε ζεστά σημεία μπορεί να φτάσουν το 17% ή περισσότερο. Γιατί η αλλαγή; Οι χαμηλότερες αποδόσεις, η μεταγενέστερη και πιο επιλεκτική συγκομιδή και οι πιο αποτελεσματικές ζύμες είναι τρεις βασικοί παράγοντες, με την αλλαγή του κλίματος η άγρια κάρτα (τα 10 θερμότερα χρόνια παγκοσμίως από το 1860 έχουν καταγραφεί όλα από το 1980).
κύριος ρομπότ επεισόδιο 4 επανάληψη
Γιατί, όμως, οι οινοποιοί θα ήθελαν να πάρουν χαμηλότερες αποδόσεις και να συγκομίσουν αργότερα; Οι υπέροχοι αμπελώνες στις κλασικές περιοχές της Ευρώπης έδιναν πάντα ώριμα, συμπυκνωμένα κρασιά. Οι φτωχοί οίνοι έφεραν ελαφρύτερες, πιο έντονες.
Αν θέλετε ωριμότητα και συγκέντρωση σε κάθε vintage και όχι μόνο σε λίγα υπέροχα, τότε ο ασφαλέστερος τρόπος να το κάνετε είναι να ζητήσετε από τα αμπέλια σας να αποδώσουν λιγότερα και να συγκομίσουν τα φρούτα τους αργά παρά νωρίς την ωριμότητα. Ώριμα, πλούσια κρασιά αυτού του είδους, επιπλέον, λέγεται ότι αξίζουν μια πιο ζεστή κριτική υποδοχή και υψηλότερες βαθμολογίες από συγγραφείς κρασιού και κριτικούς, ιδίως στις ΗΠΑ, από πιο ελαφριές, πιο φρέσκες.
Ο καθορισμός της γραμμής μας στο 14% είναι ένας τρόπος να κάνετε δύο ερωτήσεις. Το πρώτο είναι εάν, σε έναν κόσμο του οποίου το κλίμα θερμαίνεται και στον οποίο ένα αυξανόμενο ποσοστό κρασιών προέρχεται από ζεστές, ηλιόλουστες τοποθεσίες, είναι καιρός οι αμπελουργοί να περιορίσουν τα αυξανόμενα επίπεδα αλκοόλ πριν χαθεί η αντικειμενική αίσθηση αναψυχής στο κρασί. Αλλά αυτό δημιουργεί τη δεύτερη, γενική ερώτηση. Τι έχει την καλύτερη γεύση: ένα πλουσιότερο, συμπυκνωμένο κρασί ή ένα ελαφρύτερο, δροσιστικό κρασί; Και τι είναι
λάθος με τα δύο;
Χαμηλό προφίλ
Παραδόξως, πολλές από τις πιο ένθερμες φωνές που απαιτούν μια προσέγγιση χαμηλότερου αλκοόλ βρίσκονται στην Αυστραλία, παρά το γεγονός ότι μερικά από τα πιο επιτυχημένα κρασιά εξαγωγής της χώρας σημείωσαν άνοδο 14%. (Δοκίμασα ένα μπλοκ βερίκοκου Greenock Creek Shiraz του 2006 πριν από λίγους μήνες, το οποίο είχε μέτρο 18,5%.) «Το εκλεκτό κρασί έχει λεπτομέρεια, αίσθηση τόπου, απόχρωση ποικιλίας και ισορροπία», λέει ο Steve Webber του De Bortoli στην κοιλάδα Yarra της Βικτώριας.
«Τα κρασιά άνω του 14% αλκοόλ γενικά δεν έχουν αυτές τις απολαύσεις. Στο Yarra, και υποπτεύομαι ότι οι περισσότερες περιοχές χάνουμε μια αίσθηση λεπτομέρειας και τοποθετούμε με υπερβολικούς χαρακτήρες. Τα σταφύλια που πιστεύουμε ότι είναι ισορροπημένα είναι πλήρως ώριμα μεταξύ 12% και 13,5% δυνητικού αλκοόλ. Εξακολουθούμε να κάνουμε Syrah και Cabernet Sauvignon που φτάνουν στο 14%, αλλά αυτοί οι αμπελώνες δεν είναι ακόμη ισορροπημένοι ».
«Δεν πιστεύω ότι υπάρχει ξηρό λευκό κρασί στον κόσμο που έχει ποσοστό αλκοόλ άνω του 14%», προτείνει ο Tom Carson από τη λίμνη Yabby της Βικτώριας, αν και πιστεύει ότι «τα κόκκινα είναι μια διαφορετική ιστορία». Η Vanya Cullen από τον ποταμό Margaret στη Δυτική Αυστραλία ισχυρίζεται ότι οι βιοδυναμικές πρακτικές της επιτρέπουν να συγκομίζει φρούτα που είναι φαινολικά ώριμα (ώριμα σε σχέση με τις τανίνες, τις χρωστικές και τις ενώσεις γεύσης του) σε χαμηλότερα επίπεδα σακχάρου από ό, τι ήταν δυνατό όταν καλλιεργούσε συμβατικά, ιδιαίτερα λευκά.
lucifer σεζόν 1 επεισόδιο 8
«Το τελικό αλκοόλ ήταν 13% έως 14% για το Sauvignon Blanc και το Semillon τώρα η φαινολική ωρίμανση έρχεται ήδη από 10% ή 11% πιθανό αλκοόλ», λέει. «Το Cabernet, επίσης, είναι στην καλύτερη περίπτωση ένα μεσαίο σώμα με κομψότητα και άρωμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν το υποστηρίζει. Με μείγματα, χάνετε τον χαρακτήρα της ποικιλίας πάνω από 14%. »
Αυτή είναι μια θεωρία που αντηχεί χιλιάδες χιλιόμετρα βόρεια από τον Gérard Gauby στο Roussillon, ο οποίος, μετά τη βιοδυναμική, επιλέγει τώρα το Syrah του και ακόμη και το Mourvèdre με λιγότερο από 12% πιθανό αλκοόλ. Ο πράκτορας του Gauby στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο γνωστός εμπειρογνώμονας της Βουργουνδίας Roy Richards, θυμήθηκε τον Henri Jayer να του λέει ότι «ένα υπερβολικό βατόμουρο ήταν ένα άγευστο βατόμουρο». Είπε ότι ο Jayer «άρεσε να διαλέγει τα σταφύλια του όταν τα φρούτα ήταν ακόμα τραγανά. Το υπέροχο κρασί δεν χρειάζεται υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. 'Ο Ρίτσαρντς λέει ότι' ως πότες, απολαμβάνω μεγαλύτερη απόλαυση από τους υποτιθέμενους εκτός κρασιού από ό, τι από εκείνους που είναι πιο εύκολα κατανοητοί από τα ΜΜΕ '.
Χωρίς όρια
Αυτές οι απόψεις βρίσκουν άλλους ευρωπαϊκούς ηχώ. Το Douro είναι συνώνυμο με πλούσια κρασιά, είτε είναι εμπλουτισμένα είτε όχι, ωστόσο ο Dirk van der Niepoort υποδηλώνει ριζικά ότι τα επίπεδα αλκοόλ είναι ιδανικά μεταξύ 12% και 13%. «Στην πραγματικότητα, αυτό που σήμερα θεωρείται εχθρός νούμερο ένα, ένας συγκεκριμένος πράσινος χαρακτήρας στο νεαρό κρασί, είναι για μένα ένα πολύ θετικό πράγμα και πολύ σημαντικό στη μακροζωία οποιουδήποτε κρασιού».
Η Fiona Thienpont MW της Le Pin στο Pomerol λέει, «Ούτε ο Ζακ ούτε νομίζω ότι μπορείτε να φτιάξετε ισορροπημένα κρασιά σε ποσοστό άνω του 14% και κάνουμε ό, τι μπορούμε για να διατηρήσουμε τα επίπεδα χαμηλά, συμπεριλαμβανομένης της μη μείωσης των αποδόσεων πάρα πολύ και της επιλογής νωρίτερα - μερικές φορές δύο εβδομάδες νωρίτερα από τα ακίνητα που συμβουλεύει ο Michel Rolland. Όσο περισσότερο κάνετε τα αμπέλια να δουλεύουν, τόσο περισσότερο θα τα μετατρέπετε σε Arnie Schwarzeneggers - φυτά blockbuster με πολύ συμπυκνωμένα σταφύλια. '
Στην Αριστερή Όχθη, ωστόσο, ο Frédéric Engerer στο Château Latour δεν είναι τόσο σίγουρος. Κανένας Latour δεν έφτασε το 14% (αν και μεμονωμένα αγροτεμάχια), ακόμη και το ημιτελές μείγμα του 2009 μόλις 13,9%. Ωστόσο, λέει, «Δεν μου αρέσει το 14% ως κίτρινη γραμμή και δεν θα ήθελα να προτείνω ότι το αλκοόλ είναι ο νέος εχθρός. Η έκφραση του καρπού είναι αυτό που μετράει. Όταν έχετε ισορροπημένη έκφραση φρούτων, το αλκοόλ σχεδόν φαίνεται να κρύβεται πίσω από τον καρπό. Όλα εξαρτώνται από τον τόπο και την ποικιλία. »
Ο Engerer είναι σε θέση να σχολιάσει αυτό, καθώς τώρα κάνει τον Cabernet Sauvignon στο Roussillon (Marius), καθώς και το κόκκινο Burgundy (Domaine de l'Eugénie) και το κόκκινο Rhône (Font Bonau). «Για να έχουμε φαινολική ωρίμανση στο Cabernet στο Roussillon, πρέπει να επιλέξουμε [σε πιθανό αλκοόλ] μεταξύ 14,5% και 15%.
Θα προτιμούσα αυτή την έκφραση φρούτων στο 13%, αλλά θα προτιμούσα να το έχω στο 15% από ό, τι καθόλου. Και με το Grenache στο Rhône, είναι συχνά πιο κοντά στο 16%. Ποιο είναι το όριο σε απόλυτους όρους; Δεν είμαι σίγουρος. Αλλά αυτό που μπορώ να σας πω είναι ότι αν δοκιμάσετε τις κορυφαίες 10 παρτίδες δειγμάτων στο Latour μετά το vintage, το αλκοόλ δεν θα έχει καμία απολύτως σχέση με την ποιότητα. »
Ο σύμβουλος οινοποιός Stéphane Derenoncourt προχωρά περαιτέρω. «Είναι γελοίο να λέτε ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε εκλεκτό κρασί πάνω από 14%. Είναι σαν να λένε ότι οποιοσδήποτε άνδρας ψηλότερο από 190 εκατοστά δεν μπορεί να ζήσει κανονικά. Αυτό είναι το ίδιο ανόητο. Το αλκοόλ είναι απλώς ένας σύνδεσμος στην αλυσίδα της ισορροπίας. Μπορείτε να βρείτε «αλκοολούχα» κρασιά στο 12% εάν δεν υπάρχει αρκετό θέμα για να εξισορροπήσετε αυτό το αλκοόλ και μπορείτε να βρείτε εξαιρετικά ισορροπημένα κρασιά στο 15%. »
Όταν έβαλα το ερώτημα για ένα ανώτατο όριο 14% στον κριτικό του δικηγόρου του κρασιού David Schildknecht, αυτός, επίσης, έφτασε απεγνωσμένα για μεταφορά. «Βρίσκω το θέμα ανόητο. Είναι σαν να ρωτάς κάποιον εάν ένα μεγάλο κομμάτι μουσικής μπορεί να σημειωθεί για περισσότερα από 70 όργανα, ή ένας υπέροχος αρχιτεκτονικός χώρος ύψους άνω των 75 μέτρων.
Η επιλογή 14% αλκοόλ ως όριο σημαίνει ότι θέτετε υπό αμφισβήτηση το ένα πέμπτο από αυτό που παράγεται από τους πιο γνωστούς καλλιεργητές του Μπορντό, της Βουργουνδίας, του Wachau ή του Kamptal, ίσως το 40% της Ροδανίας, και το 75% έως 90% του τι ζητήματα από τους ελίτ καλλιεργητές του νότου της Γαλλίας, της Ισπανίας, της Καλιφόρνια ή της Αυστραλίας. Αυτό που είναι αλήθεια είναι ότι είναι σαφώς πιο δύσκολο να φτιάχνετε καλό κρασί καθώς κινείστε στα άκρα του αλκοόλ, είτε υψηλά είτε χαμηλά. '
Ο Steve Edmunds του Edmunds St John, ο οποίος παρασκευάζει κρασί σε τέσσερις διαφορετικές κομητείες της Καλιφόρνια, επανέλαβε τον Engerer υποστηρίζοντας ότι «ορισμένες ποικιλίες φαίνεται να παράγουν κρασιά που υπερβαίνουν το 14%, στο οποίο αυτό το επίπεδο αλκοόλ αισθάνεται κατάλληλο για την εκφραστικότητα αυτών των ποικιλιών σε αυτούς τους ιστότοπους». Το ζήτημα του ακριβούς επιπέδου αλκοόλης εξαρτάται από την ποικιλία, πράγματι, αναφέρθηκε ευρέως από όλους εκείνους με τους οποίους μίλησα (βλ. Πλαίσιο στη σελίδα 41, που συνοψίζει ορισμένα από τα σχόλιά τους).
the fosters season 2 επεισόδιο 3
Όπως πάντα με το κρασί, υπάρχουν λίγα απόλυτα. Η δική μου άποψη είναι ότι το αλκοόλ συχνά δαιμονοποιείται άδικα σε κρασιά αμφισβητήσιμης αρμονίας και ότι εάν οι οινοποιοί θέλουν να
Απολαύστε terroir σε κρασιά ζεστού κλίματος καθώς και κρασιά ψυχρού κλίματος, τότε οι ουρανίσκοι τους πρέπει τουλάχιστον να παραμείνουν ανοιχτοί σε ένα ευρύ φάσμα επιπέδων αλκοόλ.
Η απόδειξη, ωστόσο, έγκειται στο δεύτερο και το τρίτο ποτήρι και στην πεπτική αρμονία μετά την κατανάλωση του κρασιού. Στην αισθητική του κρασιού, τίποτα δεν είναι πιο επικίνδυνο από τη γευσιγνωσία του κρασιού που δεν υποστηρίζεται από επιβεβαιωτικό πόσιμο.
Γράφτηκε από τον Andrew Jefford
