Πίστωση: www.aristawinery.com/
Αν δοκιμάσετε ένα καινούργιο Sonoma Chardonnay φέτος, τότε τι γίνεται με ένα ζυμωμένο με άγρια μαγιά για 12 μήνες; Η Jane Anson αναφέρει επίσκεψη στο Arista Winery ...
Το Chardonnay ήταν σαφώς εξαιρετικό, αλλά όταν ανακάλυψα ότι η ζύμωση του βαρελιού εξελίχθηκε για 12 μήνες με όλες τις γηγενείς ζύμες, ήξερα ότι έπρεπε να συναντήσω τον οινοποιό.
Δείτε τις σημειώσεις γευσιγνωσίας Arista της Jane Anson παρακάτω
Απλώς θα δημιουργήσω αντίγραφα ασφαλείας για να εξηγήσω γιατί. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ο καθηγητής Denis Dubourdieu του οποίου η ικανότητα να κάνει εξαιρετικά ξηρά λευκά κρασιά τον έκανε διεθνώς διάσημο. Αν και η μεγαλύτερη επιρροή του στον κόσμο του κρασιού, η απομόνωση και διάδοση στελεχών μαγιάς που έκανε τη ζύμωση ευκολότερη, ταχύτερη και καθαρότερη, είναι πολύ λιγότερο ορατή.
κόσμος του χορού σεζόν 2 επεισόδιο 7
Παρακολουθώντας τα μαθήματά του σχετικά με το θέμα στη σχολή οινολογίας του Μπορντό με άφησε μια περίεργη αίσθηση συγγένειας με τη ζύμη saccharomyces cerevisiae που είναι υπεύθυνη για τη μετατροπή των σακχάρων σταφυλιών σε αλκοόλ και ένα εξίσου ιδιαίτερο ενδιαφέρον για άγριες ζύμες που αφήνονται να κάνουν τη δουλειά τους φυσικά .
Γι 'αυτό, το πρωί μετά τη γεύση στις Vinexpo Explorer στην κομητεία Sonoma, Καλιφόρνια , Βρήκα τον εαυτό μου να κοιτάζω ένα μικροσκόπιο στο οινοποιείο Arista στη ρωσική κοιλάδα του ποταμού, βλέποντας τα κύτταρα ζύμης του Chardonnay του 2017 καθώς έφτασαν στο τέλος της ζύμωσης τους. Ναι, αυτή είναι η ζύμωση του 2017, λίγες μέρες μετά τα σταφύλια του 2018 είχαν κάνει το τελευταίο ταξίδι τους στο κελάρι.
Οι αργές ζυμώσεις έχουν στην πραγματικότητα κάτι στιγμής. Πριν από λίγες εβδομάδες, ο Jean-Baptiste Lecaillon του Roederer Champagne μίλησε για τη στιγμή του «αργού φαγητού» του χρησιμοποιώντας γηγενείς ζύμες στην εξαιρετική συγκομιδή του 2018, με τη ζύμωση να διαρκεί περισσότερο από δύο μήνες για μια ανώτερη πολυπλοκότητα γεύσης. Αλλά η Άριστα προχωρά ακόμη περισσότερο στην ιδέα.
«Μια ζύμωση ενός έτους ακούγεται τρελή», μου λέει ο οινοποιός της Arista, Matt Courtney, «και δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ποτέ δεν πρόκειται να το διαβάσετε στα βιβλία. Αυτό που πραγματικά περιλαμβάνει είναι πολύ μικροσκόπιο, ακολουθώντας τον πληθυσμό ζύμης και ψάχνοντας για κάτι ασυνήθιστο. Και να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί για να ελέγξουμε οποιοδήποτε οξυγόνο μέσω της συμπλήρωσης των βαρελιών για να εξασφαλίσουμε μηδενικό χώρο και διατηρώντας τη θερμοκρασία χαμηλή στους 18 βαθμούς Κελσίου. Δεν ξεκινάμε ποτέ τη διαδικασία και οι πρώτοι μήνες μπορεί να είναι εντελώς άγριες ζύμες στο μικροσκόπιο. Είναι ακριβώς στο τέλος ότι οι σακχαρομύκητες αναλαμβάνουν πλήρως. Είναι σαφές ότι δεν είναι ισχυροί ζυμωτές, αλλά δίνουν πολυπλοκότητα και πιστεύουμε σε αυτούς ».
Από όσο μπορώ να δω, αυτό σημαίνει να είσαι λίγο δημιουργικός και πολύ εμμονή. Αυτά τα κρασιά - τόσο Pinots όσο και Chardonnays - είναι εστιασμένα, γεμάτα γεύση, φωτεινά, επίμονα και νόστιμα. Δεν περίμενα να μπερδευτώ από καμία από αυτές τις ποικιλίες ενώ βρίσκομαι στην Καλιφόρνια, ειδικά καθώς περνούσα μισή εβδομάδα στο Όρεγκον, παίρνοντας μια γεύση από εκπληκτικά παραδείγματα από τους Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards και Domaine Serene. Αλλά η Άριστα τους ταιριάζει με ρυθμό.
Ίσως βοηθάει ο Courtney να συνεργάζεται με την ίδια ομάδα από την προηγούμενη δουλειά του στο Marcassin, μια ετικέτα που δημιουργήθηκε από την Helen Turley και τον John Wetlaufer που δημιούργησε μερικά από τα πιο επαινόμενα Pinot και Chardonnays στις Ηνωμένες Πολιτείες, και όπου εργάστηκε για οκτώ χρόνια πριν μετακόμισε στην Arista το 2013. Τόσο ο διευθυντής του αμπελώνα Cory Stewart όσο και ο αναπληρωτής οινοποιός Gordon Miller βρισκόταν στο Marcassin, οπότε έχουν μια συντόμευση για να κατανοήσουν τις αυστηρές συνθήκες που απαιτούνται για να είναι τόσο χαλαροί για τις ζύμες. «Επίσης πίστευαν σε αργές ζυμώσεις στο Marcassin», λέει ο Miller, «αλλά συνήθως ξεπέρασε τους τέσσερις μήνες. Εδώ ρίχνουμε τα ζάρια και πιστεύουμε. '
Βοηθά επίσης ότι η Courtney ήταν πάντα μια γεύση εμμονή. Πριν γίνει οινοποιός, σπούδαζε για τις εξετάσεις Master Sommelier και εργάστηκε στο κολέγιο ως σερβιτόρος στο Chez Panisse στο Μπέρκλεϋ της Καλιφόρνια. Προσλήφθηκε από την οικογένεια McWilliam στην Arista, η οποία διευθύνεται τώρα από τους αδελφούς Ben και Mark.
Η οικογένεια καλλιεργεί στη Sonoma για 25 χρόνια και για πολλά χρόνια ο αμπελώνας χρησιμοποίησε μια τοπική προσαρμοσμένη εγκατάσταση θραύσης για να φτιάξει το κρασί της από σταφύλια που προέρχονταν από όλη τη δυτική ακτή, από το Sonoma έως το Όρεγκον και μέχρι τους λόφους Santa Rosa , χρησιμοποιώντας διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Το 2002 αγόρασαν το ράντσο του Harper's Rest και έχτισαν το δικό τους οινοποιείο στο χώρο του, κάνοντας τις περισσότερες εργασίες μόνοι τους. Ο πατέρας του Μπεν και του Μάρκ, Al, έφτιαξε ακόμη και τα περισσότερα έπιπλα, και τώρα φτιάχνουν τα πάντα στο σπίτι, μαζί με μια ομάδα αμπελώνων πλήρους απασχόλησης. Η Arista έχει μειώσει επίσης την εστίασή της δραματικά.
Οινοποιείο Ολίβερ στο Μπλούμινγκτον Ινδιάνα
«Η ιδέα είναι να συνεχίσουμε να επικεντρωνόμαστε σε αυτό που είμαστε καλοί», εξηγεί ο Mark McWilliam. «Είμαστε ένα Ρώσο σπίτι Pinot και Chardonnay και προσπαθούμε να δημιουργήσουμε τα καλύτερα παραδείγματα που μπορούμε. Πριν από το 2013, το οινοποιείο ήταν το επίκεντρο της προσοχής μας, αλλά σήμερα είναι ο αμπελώνας. Συνεργαζόμαστε με εννέα ξεχωριστά οικόπεδα σε τρεις τοποθεσίες αμπελώνων, όλα στο Russian River. Ό, τι κάνουμε στον αμπελώνα και στο κελάρι είναι να έχουμε την καλύτερη φυσική οξύτητα, βάθος γεύσης και πολυπλοκότητα. Το κόστος των φρούτων Pinot και Chard είναι υψηλότερο στον ποταμό Ρωσίας από πολλά άλλα μέρη του Sonoma, έτσι οι οινοποιοί τείνουν να το παίζουν με ασφάλεια. Θέλουμε να κάνουμε περισσότερα από αυτό ».
