Ντάστιν Γουίλσον
- Ταινίες κρασιού
Ο Dustin Wilson είναι διευθυντής κρασιού για το Eleven Madison Park, ένα από τα κορυφαία γκρουπ εστιατορίων στη Νέα Υόρκη που έχει και τα τρία αστέρια Michelin και τέσσερα αστέρια από τους New York Times. Είναι ένας από τους τέσσερις σομελιέ που εισέρχονται στο Master Sommelier Exam που εμφανίζεται στη νέα ταινία κρασιού, Somm.
Από τότε που ολοκληρώθηκε η ταινία, προχωρήσατε να αναλάβετε το ρόλο του σκηνοθέτη κρασιού σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου. Περιγράψτε μια μέρα στη δουλειά…
Συνήθως, φτάνω στο εστιατόριο γύρω στις 9-10 το πρωί, μαζεύω email, stock κρασιών και ετοιμάζομαι για την ημέρα. Κάθε πρωί στις 11:30 «συνεργαζόμαστε» με το προσωπικό εξυπηρέτησης πριν από το μεσημεριανό γεύμα, εξετάζουμε νέα κρασιά, είδη μενού και μιλάμε για τυχόν ζητήματα εξυπηρέτησης. Η υπηρεσία μεσημεριανού είναι η ώρα μου να παραγγείλω κρασιά, να κάνω αλλαγές στη λίστα, να φιλοξενήσω πωλητές γευσιγνωσίας και να χειριστώ άλλες διοικητικές εργασίες, αλλά μου αρέσει να βγαίνω στο πάτωμα για να σταματήσω από το ένα τραπέζι ή το άλλο για να πω γεια και να συζητήσω για το κρασί. Μεταξύ του μεσημεριανού και του δείπνου υπάρχει μια μικρή χαλάρωση, οι σομελιέδες για δείπνο αρχίζουν να φτάνουν, τα κρασιά είναι εφοδιασμένα και τραβιούνται και το κελάρι είναι οργανωμένο. Πριν από την υπηρεσία δείπνου έχουμε μια άλλη μισή ώρα «line up» με το προσωπικό του δείπνου και μετά το άνοιγμα στις 5:30 είμαι στο πάτωμα όσο το δυνατόν περισσότερο, επιπλέοντας σε όλο το εστιατόριο. Μιλάω με τους επισκέπτες για το κρασί, φροντίζω να ρέει ρευστή η εξυπηρέτηση και να παρακολουθώ το εστιατόριο συνολικά. Η τελευταία θέση είναι στις 9:30 - η πιο πολυσύχναστη ώρα μας - και κατεβαίνω από το πάτωμα έως τις 11, τελειώνω και προσπαθώ να φύγω μέχρι τα μεσάνυχτα, 5 ημέρες την εβδομάδα. Βγαίνω έξω από τον κόσμο κατά τη διάρκεια της εβδομάδας εργασίας μου, αλλά το απολαμβάνω όλα όσο βρίσκομαι εδώ.
Στην ταινία οι σομελιέ περιγράφονται ως «τα νέα ροκ σταρ» από τον Μάικλ Μίνα, και μια από τις συζύγους των αστεριών αναφέρεται ακόμη και στους σομελιέ ως «εγωμανείς» - πόσο αληθινές είναι αυτές οι περιγραφές;
(γέλια). Ευαίσθητος. Το επίκεντρο της θέσης, η αίγλη, μπορεί να παρακάμψει τις απόψεις των ανθρώπων για τον εαυτό τους και υπάρχει πίεση για τους σομελιέ να φαίνονται σίγουροι, να έχουν προσωπικότητα και να είναι επιτυχημένοι - αυτό μπορεί να παίξει στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνονται οι σομελιέ. Είμαστε οι νέοι rockstars; Δεν γνωρίζω. Θέλω απλώς να κάνω τη δουλειά μου, να φροντίζω τους καλεσμένους μου και να προσπαθώ να έχω μια καλή λίστα. Μου αρέσει να διδάσκω στο προσωπικό για το κρασί. Δεν έχω fan club, αλλά αν ξοδεύω ώρες αποθήκευσης κουτιών στο κελάρι μας χαρακτηρίζει ως rockstars τότε ίσως είμαστε. Υπάρχει σίγουρα εγώ στην επιχείρηση, αλλά υπάρχει εγώ σε κάθε επιχείρηση που απαιτεί ένα συγκεκριμένο επίπεδο εμπειρογνωμοσύνης.
Γιατί να επιχειρήσετε το Master Sommelier Diploma; Ήταν κυρίως για προσωπικούς ή επαγγελματικούς λόγους;
Και για τους δύο. Εμπνεύστηκα από τους Master Sommeliers γύρω μου, κοίταξα την ηθική εργασίας τους και θαύμαζα αυτά που είχαν επιτύχει. Το MS δεν είναι χρυσό εισιτήριο. Στο τέλος της ημέρας παίρνει το πόδι σας στην πόρτα για πολλά πράγματα, αλλά η σκληρή δουλειά και η απόδειξη του εαυτού σας είναι αυτό που θα σας καθορίσει στην επαγγελματική σας καριέρα. Μπήκα στο κρασί σε μια στιγμή που δεν ήμουν σίγουρος για ποια κατεύθυνση κατευθύνθηκα, και η επιδίωξη του διπλώματος μου έδωσε δομή, υπερηφάνεια και πειθαρχία.
Ποιο, κατά τη γνώμη σας, είναι το πιο δύσκολο μέρος της διαδικασίας των εξετάσεων;
Η δοκιμή. Η θεωρία έχει να κάνει με το χρόνο υπηρεσίας είναι να παραμείνετε ήρεμοι, σίγουροι και δροσεροί, αλλά η γεύση μπορεί πάντα να είναι δύσκολη. Ανεξάρτητα από το πόσο ασκείστε, μπορείτε πάντα να έχετε μια κακή μέρα στη γεύση.
Οι επισκέπτες του εστιατορίου μπορεί να είναι ύποπτοι, ή εντελώς δύσπιστοι, για τις προθέσεις του σομελιέ. Υπάρχει ακόμη παρανόηση του επαγγέλματος και πώς θα το επηρεάσει το «SOMM»;
Ελπίζω ότι η ταινία θα δώσει αξιοπιστία στο έργο πίσω από το να είσαι σομελιέ, ακόμη και σε αυτούς που δεν ασχολούνται με το Δικαστήριο. Όλοι μελετάμε, δοκιμάζουμε όλη την ώρα, επισκέπτονται περιοχές. Χρειάστηκε πολύς καιρός για την κοινότητα να ρίξει την περιττή, κολλημένη εικόνα «somm» - ίσως οι άνθρωποι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι θέλουμε να τους χαράξουμε, αλλά ειλικρινά δεν ξέρω ούτε έναν σομελιέ που να ενεργεί με αυτόν τον τρόπο. Αν μη τι άλλο, οι περισσότεροι σομελιέ προσπαθούν να εκπαιδεύσουν και να επεκτείνουν τους ορίζοντες και να μετατρέψουν τους επισκέπτες τους σε νέα και ενδιαφέροντα πράγματα. Καταλαβαίνω από πού προέρχεται η παλιά αντίληψη, αλλά νομίζω ότι αρχίζουμε πραγματικά να αλλάζουμε ιδέες για το τι είναι ένας σομελιέ και πιστεύω ότι η ταινία θα συνεχίσει να επηρεάζει αυτό.
Όταν ο Ρόμπερτ Πάρκερ έχασε τον «πολύτιμο σομελιέ που προσπαθούσε να μας πουλήσει μερικά δόντια που αφαιρούσαν το σμάλτο κρασί .... Τι είναι ο «σομελιώδης ουρανίσκος» και πού διαφέρει από τον ουρανίσκο ενός κριτικού;
Μιλώ με απόλυτες γενικότητες, καθώς υπάρχουν πολλοί κριτικοί και όλοι επικεντρώνονται σε διαφορετικά πράγματα, αλλά η συναίνεση γύρω από τους «Αμερικανούς κριτικούς κρασιού» στις γνωστές δημοσιεύσεις είναι ότι τους αρέσουν τα κρασιά που εστιάζουν στη δύναμη και τον πλούτο - κρασιά που εντυπωσιάζουν - ενώ ο σομελιέ προτιμά κρασιά οξύτητας, δομής, κομψότητας και φινέτσας. Βάλτε τον εαυτό σας στα παπούτσια κάθε ατόμου: οι κριτικοί δοκιμάζουν κρασιά χωρίς φαγητό, ενώ οι σομελιέ προτείνουν κρασιά σε επισκέπτες που γευματίζουν στα εστιατόριά τους. Μεγαλύτερα και πιο ισχυρά κρασιά δεν πάνε πάντα με πιο λεπτή κουζίνα.
που κέρδισε το masterchef την 6η σεζόν
Η πώληση συμβουλών για φαγητό και κρασί έχει γίνει βιομηχανία εξοχικών σπιτιών, με αμέτρητα βιβλία για το θέμα. Πόσο από αυτά είναι υποκειμενικό και πόσο σημαντικοί είναι οι «κανόνες»;
Υπάρχουν πολλά υποκειμενικά πράγματα στο ζεύγος φαγητού και κρασιού, και δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες, αφ 'εαυτών - πολλά κόκκινα δουλεύουν με ψάρια, για παράδειγμα - αλλά υπάρχουν μερικές χρήσιμες οδηγίες. Για μένα, η οξύτητα παίζει πάντα βασικό ρόλο. Κόβει πλούσια και λιπαρά πιάτα και εξισορροπεί επίσης τάρτα. Ψάχνω για αίσθηση στο στόμα του κρασιού για να ταιριάζει με την υφή του πιάτου και αρωματικά προφίλ στο κρασί που λειτουργούν με ορισμένα τρόφιμα. Το Grüner μυρίζει συχνά σαν λευκή πιπεριά, ραπανάκι και παστινάκη και έτσι λειτουργεί πραγματικά με σαλάτες που περιέχουν το ίδιο. Το Chablis είναι αλευρώδες και λαμπερό και μυρίζει σαν κοχύλια, λειτουργεί καλά με στρείδια και χαβιάρι. Αλλά μου αρέσει να παίζω μαζί του. Μερικές φορές τα πράγματα λειτουργούν όταν το περιμένετε λιγότερο.
Ποια είναι η γνώμη σας για το σύστημα 100 σημείων;
Νομίζω ότι είχε μια χρήση και βοήθησε πολλούς ανθρώπους να μπει στο κρασί. Η αγορά κρασιού ήταν λίγο πιο εύκολη και πιο εύκολη για άτομα χωρίς μεγάλη εμπειρία. Αλλά έχει αρνητικές συνέπειες: έχει ομογενοποιήσει τον αμερικανικό ουρανίσκο και οι άνθρωποι έχουν παραιτηθεί από τις δικές τους ικανότητες λήψης αποφάσεων και προσωπικές προτιμήσεις υπέρ κάποιου άλλου. Τα περισσότερα από αυτά τα 100 πόντα κρασιά έχουν την ίδια γεύση, ή τουλάχιστον έχουν πολύ παρόμοιο προφίλ. Οι άνθρωποι αρχίζουν απλώς να αναζητούν κρασιά που έχουν γεύση ακριβώς αυτό το κρασί 100 πόντων αντί να εκτιμούν τα κρασιά για το τι είναι επειδή έχουν πειστεί ότι αυτό είναι το υπέροχο γούστο του κρασιού.
Η υπερβολική απλοποίηση δεν είναι τόσο απαραίτητη τώρα, καθώς οι Αμερικανοί συνεχίζουν να εξελίσσονται και να εκπαιδεύονται. Φανταστείτε εάν άλλα είδη πολυτελείας - κοστούμια, πουκάμισα - είχαν σύστημα αξιολόγησης σαν αυτό. Εάν όλα τα πουκάμισα με βαθμολογία 100 φαίνονται ίδια, η μόδα θα ήταν βαρετή. Αλλά δεν είναι όλοι οι κάτοικοι του κρασιού, και δεν θέλουν ή χρειάζονται μια διάλεξη εδάφους για να πάρουν αποφάσεις για το πόσιμο, έτσι ίσως το σύστημα σημείων να έχει τη θέση του. Αλλά δεν χρειάζεται να μου αρέσει.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας αμερικανικά κρασιά για να σερβίρετε στους συναδέλφους σας
Αυτήν τη στιγμή, μου αρέσει αυτό που συμβαίνει στην Καλιφόρνια με τους Pinot Noir και Chardonnay. Οι νέοι παραγωγοί κυμάτων εστιάζουν σε αποχρώσεις, ισορροπημένα στυλ. Τα μεγάλα, ζουμερά, κορυφαία στιλ του Pinot Noir καταλήγουν σε πιο κομψά κρασιά. Το Syrah είναι δυνητικά νόστιμο, ειδικά από τα Gramercy Cellars στη Walla Walla και ορισμένους παραγωγούς στην Καλιφόρνια. Μου αρέσει αυτό που κάνει ο Wells Guthrie στο Copain με τους Pinot Noir και Syrah, ο Arnot Roberts είναι υπέροχος και ο Eric Railsback και ο Justin Willett στο Lieu Dit κάνουν υπέροχα πράγματα με ποικιλίες σταφυλιών Loire στη Santa Barbara.
Πείτε μας για το δικό σας έργο οινοποίησης, Vallin, με έναν από τους άλλους αστέρες της ταινίας, τον Brian McClintic…
Το «Vallin» είναι το όνομα του δρόμου όπου βρίσκεται το Domaine Jamet στην Côte-Rôtie. Ποικιλίες Rhône από τη Santa Barbara: Syrah, Viognier, ένα μείγμα με βάση τη Γρενάση, λίγο ροζέ, κάποια Marsanne-Roussanne. Το 2012 είναι το πρώτο vintage, και τα ροζέ και τα λευκά μας θα πρέπει να βγουν κάποια στιγμή την άνοιξη. Είμαι πολύ ενθουσιασμένος!
Ποιος θαυμάζετε περισσότερο στον κόσμο του κρασιού;
Προσωπικά, ο Bobby Stuckey MS (ιδιοκτήτης της Frasca Food and Wine in Boulder, CO –ed.) Είναι ο άνθρωπος! Μου έδωσε την αρχή μου, μου έδωσε μεγάλη καθοδήγηση και ήταν μέντορας μου. Ορίζει τα δικά του υψηλά πρότυπα - προσωπικά και επαγγελματικά, συμβαδίζει με τις γνώσεις και τις γεύσεις του, διαθέτει ένα υπέροχο εστιατόριο, φροντίζει τους καλεσμένους του και κάθε βράδυ βρίσκεται στο πάτωμα. Σούπερ ταπεινός υπό το φως των επιτυχιών του.
Χρησιμοποιείτε κρασιά βίδας στο εστιατόριο σας;
Ναι. Είναι καλά. Η εξυπηρέτηση είναι εύκολη. Χάνει το ρομαντισμό ενός φελλού, αλλά έχει εξαιρετική λειτουργικότητα.
Οι αναγνώστες μπορούν πιθανώς να μαντέψουν την απάντησή σας, αλλά: Μπορντό ή Βουργουνδία;
Βουργουνδία. Όχι πότες Cabernet.
Βιογραφία Dustin Wilson:
Ο Dustin γεννήθηκε και μεγάλωσε λίγο έξω από τη Βαλτιμόρη, MD. Το ενδιαφέρον του για το κρασί ξεκίνησε ως διακομιστής σε ένα high-end steakhouse στη Βαλτιμόρη ενώ εργαζόταν για να πληρώσει για το κολέγιο. Αφού αποφοίτησε με πτυχίο Γεωγραφίας, αποφάσισε να αφιερώσει χρόνο για να ακολουθήσει κρασί και σκι. Αυτό τον οδήγησε στο Boulder, CO όπου ανέλαβε δουλειά ως δρομέας τροφίμων και πίσω σερβιτόρος στο Frasca Food and Wine για να σπουδάσει κρασί υπό τον σεβάσμιο Bobby Stuckey, MS και να έχει πρόσβαση σε μερικά από τα καλύτερα σκι στη Βόρεια Αμερική.
Κατά τη διάρκεια των τριών ετών του στη Frasca, ο ρόλος του εξελίχθηκε σε σομελιέ και τελικά αγοραστής κρασιού. Το 2008 έφυγε από τον Boulder για να πάει στο Aspen ως σομελιέ στο εστιατόριο Montagna 5 αστέρων / 5 Diamond που κέρδισε το βραβείο Grand Award στο ξενοδοχείο The Little Nell. Ενώ εκεί, συνέχισε να αναπτύσσει και να ακονίζει τις δεξιότητές του. Ενώ βρισκόταν στο The Nell, αναγνωρίστηκε ως ένας από τους καλύτερους νέους αμερικάνικους σομελιέ στο περιοδικό Wine and Spirits
Η περίοδος ζωής μου των 600 κιλών 8
Το φθινόπωρο του 2010, μετεγκαταστάθηκε στο Σαν Φρανσίσκο για να πάρει θέση υπό την καθοδήγηση του Rajat Parr στο βαρύ εστιατόριο RN74 της Βουργουνδίας. Με αρκετά χρόνια προπόνησης με τους καλύτερους στην επιχείρηση κάτω από τη ζώνη του, το φθινόπωρο του 2011 αυτός και η σύζυγός του Rachael και ο σκύλος τους Max επέστρεψαν ανατολικά στη Νέα Υόρκη, καθώς ο Dustin ανέλαβε τη θέση του Διευθυντή Οίνου για το Eleven Madison Park, ένα από τα μια ελίτ ομάδα εστιατορίων στη Νέα Υόρκη για να λάβει και τα 3-Michelin Stars και τα 4-Stars από τους New York Times.
Γράφτηκε από τον Matt Stamp
