Ο οινοποιός Frank Cornelissen στη Σικελία παράγει κρασιά χωρίς προσθήκη διοξειδίου του θείου. Πίστωση: Alamy / Image Professionals GmbH
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Φεβρουαρίου 2021
Υπήρχε μια εποχή, όχι πολύ καιρό πριν, όταν η παρασκευή ποιοτικών οίνων χωρίς προσθήκη διοξειδίου του θείου (SO2) θεωρήθηκε ευρέως σχεδόν αδύνατο, σε μεγάλο βαθμό το διατηρητέο των λαβρακίων. Εμπνευσμένο από τις φιλοσοφίες του γκουρού φυσικού κρασιού Jules Chauvet, μια μικρή ομάδα ανεξάρτητων παραγωγών όπως ο Pierre Overnoy στην Jura, ο Marcel Lapierre στο Beaujolais, ο Gramenon στη Ρον και ο Frank Cornelissen στη Σικελία προσπάθησαν να μάθουν τρόπους παρασκευής κρασιού χωρίς την ανάγκη για να προσθέσετε SO2.
Σήμερα, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν κρασιά «ελάχιστης παρέμβασης» και η κίνηση του φυσικού κρασιού γίνεται όλο και πιο κυρίαρχη, το λεγόμενο κρασί «χωρίς θειώδη άλατα» (NSA) παράγεται σε όλο τον κόσμο. Αλλά το ζήτημα παραμένει διχαστικό. Στο ένα άκρο του φάσματος υπάρχουν στοιχεία όπως η τρομερή Anselme Selosse της Σαμπάνιας, υποστηρίζοντας ότι το SO2 «λομποτοποιεί το κρασί» στο άλλο, η Monika Christmann, πρώην πρόεδρος του Διεθνούς Οργανισμού Οίνου και Οίνου (OIV), προειδοποιώντας για επιδείνωση της σταθερότητας του κρασιού μια «προς τα κάτω σπείρα» στη χρήση του SO2 στην οινοποίηση.
Το διοξείδιο του θείου παράγεται φυσικά από ζύμες κατά τη ζύμωση, έτσι όλα τα κρασιά περιέχουν ορισμένα θειώδη άλατα. Η πρακτική της προσθήκης θειώδους κατά τη διαδικασία οινοποίησης για τη σταθεροποίηση ή τη διατήρηση του κρασιού ανάγεται τουλάχιστον στον 18ο αιώνα. Οι συμβατικοί παραγωγοί μπορούν να προσθέσουν SO σε διαφορετικά στάδια από τη συγκομιδή έως την εμφιάλωση προκειμένου να αποφευχθεί η μικροβιακή αλλοίωση του κρασιού από ανεπιθύμητα βακτήρια και ζύμες και να ελαχιστοποιηθεί η οξείδωση.
Τα επίπεδα θειώδους άλατος τείνουν να είναι υψηλότερα στα λευκά και ροζέ κρασιά και πολύ υψηλότερα στα γλυκά κρασιά από ό, τι στα κόκκινα ή πορτοκαλί κρασιά, τα οποία λαμβάνουν περισσότερη φυσική αντιοξειδωτική προστασία από τις τανίνες στα δέρματα των σταφυλιών. Τα θειώδη χρησιμοποιούνται επίσης ως συντηρητικά σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων τροφίμων και ποτών, από αποξηραμένα φρούτα και οστρακοειδή έως πίτσα.
Τα θειώδη άλατα στο κρασί έχουν από καιρό κατηγορηθεί ότι προκαλούν «πονοκεφάλους» . Τα στοιχεία για αυτό είναι σε μεγάλο βαθμό ανέκδοτα, αλλά κρίνοντας από τον αριθμό των συσκευών στην αγορά για την απομάκρυνση των θειωδών από το κρασί, όπως το καθαρό κρασί, το Drop It, το PureWine, το SO2Go, Üllo και Winestiq, υπάρχουν πολλοί οινοπνευματώδεις που πίνουν ότι τα θειώδη άλατα τους επηρεάζουν αρνητικά. Μερικοί άνθρωποι είναι αναμφισβήτητα ευαίσθητοι στο SO2, και τα επίπεδα θειώδους άλατος στο κρασί ρυθμίζονται στην Ευρώπη και σε άλλες οινοπαραγωγικές περιοχές. Σε ένα μικρό ποσοστό ατόμων, τα υψηλά επίπεδα θειώδους μπορεί να προκαλέσουν αντιδράσεις, από δύσπνοια έως κυψέλες, εξάψεις και αίσθημα παλμών της καρδιάς ή, σε πολύ σπάνιες περιπτώσεις, αναφυλαξία. Υπάρχει κάποια έρευνα σε πανεπιστημιακό επίπεδο που υποδηλώνει ότι το ήπαρ επεξεργάζεται καλύτερα τα κρασιά NSA από τα συμβατικά κρασιά, επειδή το SO2 καταστρέφει τη βιταμίνη Β και τη γλουταθειόνη, τα οποία βοηθούν τον οργανισμό να αφομοιώσει το αλκοόλ.
ωραίες μέρες της ζωής μας φεύγοντας
Η claimsllo ισχυρίζεται ότι φιλτράρει τα θειώδη άλατα και / ή τις ισταμίνες
Δοκιμή των ορίων
Η παραγωγή κρασιών χωρίς προσθήκη SO2 είναι γεμάτη προκλήσεις. Τα κρασιά NSA ευθύνονται περισσότερο για ελαττώματα κρασιού, παραλλαγές μπουκαλιών και πρόωρη γήρανση. Ο Jancis Robinson MW κάποτε χαρακτήρισε διάσημα το «ανεπιτυχές» κρασί NSA ως «περισσότερο σαν μηλίτης πέντε ημερών με κάτι περισσότερο από μια ένδειξη περιττωμάτων ποντικιού», επισημαίνοντας τους κινδύνους των funky αρωμάτων, Brettanomyces (brett), υψηλή πτητική οξύτητα ή «mousiness» σε κρασιά χωρίς δίχτυ ασφαλείας SO2.
«Ο χυμός σταφυλιών είναι μια πολύ ευαίσθητη ουσία που χρειάζεται προστασία από την οξείδωση και τη βακτηριακή αλλοίωση», λέει ο David Bird MW, συγγραφέας Κατανόηση της τεχνολογίας του κρασιού . «Είναι πολύ πιθανό να φτιάχνουμε καλό κρασί χωρίς να προσθέτουμε θειώδη άλατα, αλλά είναι δύσκολο και, κατά τη γνώμη μου, περιττό, γιατί ένα άγγιγμα του SO2 δεν έχει αρνητικό αντίκτυπο στο κρασί.» Μικρές δόσεις SO2 που προστέθηκαν νωρίς στη διαδικασία οινοποίησης μπορούν να αποτρέψουν μολύνσεις κρασιού και εξαφανίζονται τη στιγμή που το κρασί εμφιαλώνεται.
Δεδομένου του πόσο δύσκολο είναι να φτιάχνουμε κρασιά NSA, γιατί ενοχλούν οι παραγωγοί; Η υγεία είναι σίγουρα ένας παράγοντας. Ο Thierry Allemand άρχισε να κάνει εκδόσεις sans soufre των κρασιών του Cornas, επειδή πίστευε ότι το ευαίσθητο συκώτι του δεν επηρεάζεται από την κατανάλωση κρασιών NSA. Οι τάσεις των καταναλωτών προς το «καθαρότερο» κρασί έπαιξαν αναμφίβολα ένα ρόλο. Για ορισμένους παραγωγούς, πρόκειται για την πρόκληση της ιστιοπλοΐας κοντά στον άνεμο. Ωστόσο, πολλοί βιοτεχνικοί παραγωγοί κάνουν τέτοια κρασιά κυρίως από την πίστη στην οινοποίηση χαμηλής παρέμβασης και από την πεποίθηση ότι έχουν καλύτερη γεύση. Όπως μου έθεσε ο Michèle Aubéry-Laurent του Domaine Gramenon: «Το κάνω γιατί μου αρέσει η γεύση του κρασιού χωρίς θειώδη, όχι για δογματικούς λόγους. Αλλά προσθέτουμε SO2 εάν είναι απαραίτητο: δεν είναι θρησκεία. '
Ο Frank Cornelissen ήταν από καιρό διάσημος για την άρνησή του να προσθέσει θειώδη στα κρασιά της Σικελίας σε οποιοδήποτε στάδιο. Με τη δική του παραδοχή, τα αποτελέσματα ήταν ανάμεικτα. «Vintages όπως το 2011 και το 2014, όταν τα φρούτα ήταν τέλεια και όλα τα στοιχεία της ωρίμανσης έπεσαν μαζί, είναι ακόμα νόστιμα. Άλλοι, όπως το 2005, είναι σαν τη ρωσική ρουλέτα: μερικά μπουκάλια είναι υπέροχα, άλλα όχι. »Μετά από 20 χρόνια, ο Cornelissen κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα πλεονεκτήματα της προσθήκης μικρών δόσεων SO2 υπερτερούν των μειονεκτημάτων. «Δεν ξέρετε πού βρίσκονται τα όριά σας μέχρι να τα ξεπεράσετε. Νιώθω άνετα να μένω κοντά στα όρια, γιατί τα έχω ξεπεράσει. »Τα τελευταία δύο χρόνια, έχει προσθέσει θειώδη και πιστεύει ότι αυτό του επέτρεψε να εκφράσει με μεγαλύτερη ακρίβεια το ηφαιστειακό βουνό της Αίτνας.
Ο τρόπος για να μην προστεθούν θειώδη άλατα
Το κλειδί για την ελαχιστοποίηση της ανάγκης για πρόσθετα θειώδη άλατα, υποστηρίζουν πολλοί βιολογικοί παραγωγοί οίνου, έγκειται στις πρακτικές φυσικών αμπελώνων, οι οποίες αυξάνουν την οξύτητα και τα επίπεδα αντιοξειδωτικών στα σταφύλια. «Οι άνθρωποι που κάνουν υπέροχα κρασιά NSA είναι φανατικοί στον αμπελώνα», λέει η Isabelle Legeron MW, συγγραφέας του Natural Wine. Η François de Nicolay του Domaine Chandon de Briailles στην Cote de Beaune είναι μια συγκεκριμένη περίπτωση. «Το κύριο υλικό στον αμπελώνα πρέπει να είναι πολύ υψηλής ποιότητας για την παραγωγή κρασιών χωρίς SO2», λέει. Απαιτεί πρακτικές βιοδυναμικές μεθόδους και σχολαστική ταξινόμηση κατά τη συγκομιδή.
Ο Andrew Nielsen του Le Grappin, ο οποίος επίσης κάνει κρασί στη Βουργουνδία, συμφωνεί. «Χρειάζεστε έναν υγιή πληθυσμό μικροβίων που προέρχονται από τον αμπελώνα με τα σταφύλια στο οινοποιείο και για να δημιουργήσετε ένα περιβάλλον όπου αυτές οι εγγενείς ζύμες γίνονται πιο δυνατές.
«Ο κίνδυνος να προσθέσετε θειώδη είναι ότι σκοτώνετε τα καλά μικρόβια καθώς και τα κακά. Πρέπει να βοηθήσετε τα κρασιά να πολεμήσουν για τον εαυτό τους, χωρίς την άνετη κουβέρτα του SO2. »
Η μεγάλη φροντίδα και ακρίβεια είναι επίσης ζωτικής σημασίας στο οινοποιείο. Η Nielsen υπογραμμίζει την προσεκτική διαχείριση του οξυγόνου, εξάγοντας όσο το δυνατόν περισσότερα αντιοξειδωτικά από τα σταφύλια, ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς βασανισμό και συχνές γεύσεις βαρελιών. Η υγιεινή πρέπει να είναι αυστηρή καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Οι Nielsen και de Nicolay αναλύουν τακτικά τον αριθμό των brett στο κρασί και θα εμφιαλώνουν μόνο όταν το νούμερο είναι μηδέν. Ακόμα και με τη μεγαλύτερη προσοχή, τα πράγματα πάνε στραβά από καιρό σε καιρό. Ο Nielsen παραδέχεται ότι χάνει μια δεξαμενή Aligoté από μικροβιακή λοίμωξη: «Αν περπατάτε σε ένα ψηλό καλώδιο, θα πέσετε περιστασιακά».
Δεδομένου του επιπλέον χρόνου και της προσπάθειας που απαιτείται, το κρασί χωρίς ή χαμηλής περιεκτικότητας σε θειώδη άλατα αναπόφευκτα κοστίζει περισσότερο από το συμβατικό κρασί - οπότε είναι λογικό να είμαστε ύποπτοι για τα κρασιά NSA με επώνυμα προϊόντα. Όπως επισημαίνει η Legeron, δεν παράγονται απαραίτητα όλοι οι οίνοι NSA στην αγορά με «φυσικό» τρόπο: «Αν πουλάτε ένα κρασί NSA σε χαμηλή τιμή σε μεγάλες ποσότητες, θα μπορούσε κάλλιστα να γίνει συγκομιδή με μηχανή, αποστειρωμένο φιλτραρισμένο και φτιαγμένο με τεχνητές ζύμες. Ο κίνδυνος είναι να αντικατασταθεί το SO2 από κάθε είδους άλλα πρόσθετα. »
Ορισμένοι καινοτόμοι παραγωγοί πειραματίζονται με φυσικές εναλλακτικές λύσεις. Το Chandon de Briailles προστατεύει τα αμπέλια του χρησιμοποιώντας αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη ως μυκητοκτόνο στον αμπελώνα και όχι σε θείο. Η Erica Crawford του Loveblock στην περιοχή Marlborough της Νέας Ζηλανδίας χρησιμοποιεί σκόνη πράσινου τσαγιού, η οποία περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, για να κάνει το NSA «Tee» Sauvignon Blanc. «Έχουμε εντυπωσιαστεί πραγματικά από την προστατευτική του φύση, χωρίς σημάδια οξείδωσης στο κρασί», λέει ο Crawford. Οι οινοπαραγωγοί της Νοτίου Αφρικής όπως η Audacia και η KWV πρωτοστάτησαν στη χρήση rooibos και honeybush, που και οι δύο έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα.
Το Loveblock's Tee Sauvignon Blanc παράγεται χρησιμοποιώντας σκόνη πράσινου τσαγιού
Υψηλά και χαμηλά
Οι εμπειρίες μου για τα κρασιά NSA είναι ανάμικτες, αλλά έχουν συμπεριλάβει υπέροχα κρασιά τα τελευταία χρόνια από τους Thierry Allemand, Chandon de Briailles και Gramenon ειδικότερα. Τα κρασιά NSA τείνουν να έχουν ένα πολύ διαφορετικό προφίλ γεύσης, με μια κάπως funky μύτη και μια αρχική γεύση στο στόμα που μπορεί να απογοητεύσει στην αρχή. Αλλά σας προσελκύουν και, σε μεγαλύτερο βαθμό από τα συμβατικά κρασιά, συχνά έχουν πολύ καλύτερη γεύση 24-48 ώρες μετά το άνοιγμα. Όταν δοκιμάζεται παράλληλα με θειικές εκδόσεις του ίδιου κρασιού, υπάρχει μια αίσθηση μεγαλύτερης καθαρότητας, έντασης και ζωντάνια, με πιο στρογγυλές, φωτεινότερες γεύσεις φρούτων - αυτό που ο Cornelissen περιγράφει ως «γενναιόδωρη» ποιότητα. «Ένα καλοφτιαγμένο κρασί χωρίς ή με θειώδη άλατα έχει την αίσθηση της ζωής που δεν έχετε με τα συμβατικά κρασιά», λέει ο Nielsen. «Μπορείς να νιώσεις την ενέργεια».
Το Chandon de Briailles έχει κάνει συγκρίσεις με θειικές και NSA εκδόσεις ορισμένων cuvées από το 2005. «Τα κρασιά χωρίς θειώδη μπορεί να έχουν μια υπέροχη γεύση όταν είναι νέοι», λέει ο de Nicolay, «αλλά όταν είναι μεγαλύτεροι, είναι πιο αληθινοί στο terroir από τις εκδόσεις SO2, με πιο αρωματικό εύρος.» Για τον Cornelissen: «Το Τα καλύτερα κρασιά χωρίς πρόσθετα θειώδη άλατα έχουν μια ώθηση ενέργειας και φρούτων εκ των προτέρων. Η υπερβολική ποσότητα SO2 διατηρεί τα κρασιά σφιχτά, όπως δεν θέλουν να εκφραστούν. »Ο Crawford συμφωνεί:« Το SO2 τείνει να αρπάξει τη γεύση και να το κρατήσει », ενώ τα κρασιά NSA έχουν γεύση« πιο απαλή και πιο ποικιλία ».
Μερικές φορές προτείνεται ότι τα κρασιά NSA είναι πιο ευαίσθητα σε αλλοίωση κατά τη μεταφορά και αποθήκευση, και γερνούν λιγότερο καλά. Η Legeron επιμένει ότι τα επιτυχημένα κρασιά NSA δεν είναι λιγότερο ισχυρά ή αξιόλογα από τα συγκρίσιμα συμβατικά κρασιά.
«Έχω δοκιμάσει κρασιά NSA από τη δεκαετία του 1940 και του 1950 που ήταν άψογα», λέει ο Legeron. «Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μπορούν να γερνούν, πρέπει να γερνούν πιο χαριτωμένα από τα κρασιά με υψηλά επίπεδα θειώδους, επειδή είναι ζωντανοί».
Τελικά, η απόφαση για το αν θα προσθέσουμε θειώδη άλατα αφορά την όρεξη για κίνδυνο. «Εάν δεν σας αρέσει να ρισκάρετε, θα πρέπει απλώς να προσθέσετε θειώδη», λέει ο Legeron. Το Cornelissen παρομοιάζει την παραγωγή κρασιών NSA με την ελεύθερη αναρρίχηση χωρίς σχοινί. «Πρέπει να γνωρίζετε τις ικανότητές σας, διαφορετικά θα πέσετε και θα πεθάνετε».
Τα θειώδη προστατεύουν, αλλά επίσης αναστέλλουν: τα κρασιά με προσθήκη SO2 είναι πιο συνεπή από τα κρασιά NSA, αλλά μπορεί επίσης να είναι λιγότερο έντονα αρωματικά. Όπως το θέτει ο David Harvey της Raeburn Fine Wines: «Οι οινοποιοί στην άκρη έχουν πάντα περισσότερα να χάσουν. Κανένας παραγωγός κρασιών NSA δεν είναι σταθερά λαμπρός: υπάρχει πάντα μια κακή χρονιά, ένας κακός ζυμωτής, ένα κακό βαρέλι, μια κακή εμφιάλωση. Αλλά τα ψηλά είναι τρελά. »
Ορολογία: θείο, διοξείδιο του θείου, θειώδη και θειούχα
Είναι εύκολο να συγχέουμε τους πολυάριθμους παρόμοιους, αλλά χημικά διακριτούς όρους που σχετίζονται με το θείο στο κρασί. Το θείο ψεκάζεται στα αμπέλια ως μυκητοκτόνο για την πρόληψη του ωιδίου. Στο παρελθόν, κάηκε επίσης σε κτήρια οινοποιείων και βαρέλια για να καταστρέψει τα μη χρήσιμα βακτήρια και ζύμες, μια πρακτική που φαίνεται να αυξάνεται ξανά.
Διοξείδιο του θείου (SO2) ή θειώδη άλατα - σε υγρή μορφή, αέριο ή σκόνη - μπορούν να προστεθούν στα σταφύλια ή το κρασί κατά την οινοποίηση, από τη συγκομιδή έως τη ζύμωση και η εμφιάλωση ζυμών παράγει επίσης φυσικό SO2 κατά τη ζύμωση.
Τα θειώδη άλατα υπάρχουν, σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, σε όλο το κρασί. Τα σουλφίδια είναι πτητικές ενώσεις θείου (υδρόθειο, μερκαπτάνες και δισουλφίδια) που, όταν υπάρχουν σε υψηλά επίπεδα στο κρασί, σχετίζονται με ελαττώματα του κρασιού, όπως μείωση και σάπιο αυγό ή σάπια λαχανικά.
Χριστί Κλαρκ ημέρες της ζωής μας
