Είμαστε όλοι εξοικειωμένοι με τον παραδοσιακό τρόπο κατανάλωσης τεκίλα: γρήγορο και υπερβολικό όταν η έκκληση ήταν το αποτέλεσμα και όχι η γεύση. Στη συνέχεια ήρθε η συνέπεια και το αναπόφευκτο συμπέρασμα: «είναι θανατηφόρο». Στην πραγματικότητα, ο καθένας αρέσει να κατηγορεί τα χειρότερα πονοκέφαλά του για την τεκίλα, σαν το ποτό, και όχι ο πότες, να φταίει. Υπάρχει τώρα ένα διαφορετικό σύνολο κριτηρίων, με τους οινοπνευματοποιούς να εφαρμόζουν μια πιο δημιουργική και εξειδικευμένη προσέγγιση σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Το αποτέλεσμα είναι διεθνής κατάσταση λατρείας, καθώς πολλές μάρκες παρέχουν χαρακτηριστικά που προσελκύουν τους γνώστες τόσο εύκολα όσο δελεαστικοί αρχάριοι.
Βίκινγκς σεζόν 2 επεισόδιο 5
Η βαθιά δέσμευσή μας για υπερθετικά μέσα σημαίνει ότι η ιεραρχία τεκίλα καθοδηγείται από 100% στυλ αγαύης, στα οποία όλα τα ζυμώσιμα σάκχαρα προέρχονται από το φυτό. Η εναλλακτική λύση είναι η «αναμεμιγμένη» (ή τυπική) τεκίλα, που περιέχει έως και 49% άλλα σάκχαρα, όπως μελάσα, μοσχοβάντο (μη ραφιναρισμένη καστανή ζάχαρη), πιλνίκιλο (κρυσταλλωμένος χυμός ζαχαροκάλαμου) ή σιρόπι καλαμποκιού, προστίθενται κατά τη ζύμωση. Αν δεν λέει 100% αγαύη, δεν είναι. Οι αναμεμιγμένες τεκίλες δεν αναφέρουν το επίπεδο της ζάχαρης που προστίθεται. Παρόλο που υπάρχουν πολλές ανταμοιβές ανάμεικτες τεκίλες, η προσθήκη ζάχαρης συχνά καταδικάζεται για «συμβιβασμό» της γεύσης. Αλλά εξαρτάται από το αν προτιμάτε τους χαρακτήρες αγαύης να είναι διακριτικοί ή ανεμπόδιστοι. Η τεκίλα μέγιστης ηλικίας αναφέρεται συνήθως ως η απόλυτη, αν και κάθε κατηγορία προσφέρει διαφορετικά πλεονεκτήματα. Όντας άεργος, το blanco (ή «ασημί») προσφέρει τη πιο φρέσκια, πιο άμεση εμπειρία αγαύης. Τα πρωταρχικά παραδείγματα συνδυάζουν γήινες, φυτικές νότες, με κανέλα, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Και η γήρανση μπορεί να αποφέρει αξιοσημείωτα αποτελέσματα, με την αγαύη πνιγμένη από τόνους βανίλιας και καραμέλας. Πέρα από αυτά τα θύματα βαρελιών, πολλές μάρκες χρησιμοποιούν δρυς για να επιδείξουν έναν εκλεπτυσμένο χαρακτήρα αγαύης. Όπως μια έκρηξη αρωματοθεραπείας, το reposado (ανάπαυση) και οι πιο έντονες τεκίλες añejo (ηλικίας) συνδυάζουν τη βανίλια και την καραμέλα με μοσχοκάρυδο, σετ μελιού και γήινο μπαχαρικό αγαύης. Οι νόστιμες νότες καραμέλας και βανίλιας συνδυάζονται με μαύρη σοκολάτα και μαγειρεμένες γεύσεις φρούτων, γήινες, πικάντικες ραβδώσεις κανέλας, μοσχοκάρυδου, πιπερόριζας και πιπεριού, καπνιστή και ψητή νότες από λαχανικά.
Εάν το reposado και το añejo μπορούν να επιτύχουν όλα αυτά, γιατί να μην συνεχίσουμε τη γήρανση ακόμη περισσότερο; Το κάνουν! Ένα μείγμα από τεκίλα τριών και πέντε ετών βρίσκεται πίσω από το εκλεπτυσμένο Don Julio Real, ενώ η Reserva de la Familia του José Cuervo είναι ένα πεντάχρονο στολίδι. Κυκλοφόρησε το 1995 για να σηματοδοτήσει την 200η επέτειο του Cuervo, έχει κομψά αρώματα αγαύης, ενώ ο ελαφρύς, γευστικός ουρανίσκος απελευθερώνει επίσης ένα δευτερεύον, βαθύτερο κύμα αγαύης και ένα κομψό φινίρισμα βανίλιας / καραμέλας. Η ηλικία των πέντε ετών είναι πραγματικά το όριο. Πλέον και είναι μια περίπτωση δυσάρεστης πικρίας και ενός αβέβαιου πνεύματος. Η πρακτική της γήρανσης του τεκίλα χρονολογείται από τη δεκαετία του 1950, με βαρέλια μπέρμπον την κλασική επιλογή. Δεδομένου ότι αυτά χρησιμοποιούνται μόνο μία φορά και το Μεξικό απέχει πολύ από τη χώρα Bourbon, είναι εν μέρει μια περίπτωση πρακτικότητας. Ένα πιο τεχνικό πλεονέκτημα είναι ότι η καρυδιάς δρυός απελευθερώνει ευεργετικές ενώσεις πιο εύκολα και έτσι επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης. Ο πειραματισμός έχει δει τους οινοπνευματοποιούς να ξεδιπλώνουν διάφορα άλλα βαρέλια. Η καπνισμένη αμερικανική βελανιδιά που δεν είναι πρώην μπέρμπον, για παράδειγμα, είναι ένας λόγος για τον οποίο το Posidio reposado αναπτύσσει πικάντικο άκρο. Εν τω μεταξύ, το Barrique de Ponciano ωριμάζει σε νέα, χωρίς λιπαρά, δρυς Λιμουζίνης, με αποτέλεσμα λεπτές γεύσεις βελανιδιάς και ένταση κονιάκ. Ομοίως, το El Tesoro de Don Felipe Paradiso υπερέχει σε βαρέλια πρώην κονιάκ, με διετή θητεία μετά την ίδια χρονική στιγμή σε βαρέλια πρώην μπέρμπον και ένα τελευταίο έτος σε μεγάλες δεξαμενές βελανιδιάς.
Εμπνευσμένο από τον Jerez, η Tequila del Señor πήρε τη μέθοδο Solera και τα βαρέλια πρώην sherry, για να παράγει Diligencias. Αυτό βασίζεται σε τεκίλα reposado ηλικίας για ένα έτος σε βαρέλια sherry 500 λίτρων, από τα οποία αντλούνται 75 λίτρα μία φορά το χρόνο και αντικαθίστανται με άλλα 75 λίτρα reposado.
Η γοητεία της τεκίλας ενός βαρελιού, είναι ότι κανένα δεν είναι ποτέ το ίδιο. Το añejo του Porfidio, Cactus, ωριμάζει σε μια νέα δρυς μεσαίας καύσης Αμερικής για ένα έως τρία χρόνια, κάθε φορά που κάθε βαρέλι φτάνει στην απόθεσή του.
Η χρήση της αγαύης από ένα μόνο πεδίο είναι το φρούριο του 1800 Coleccion, ένα σούπερ-duper premium που κυκλοφόρησε το 1997 από τον José Cuervo. Μόνο δύο βαρέλια - ηλικίας δύο ετών σε νέα γαλλική βελανιδιά - απελευθερώνονται ετησίως. Θέλετε να το δοκιμάσετε; Το μπαρ Cult London Che πωλεί ένα πλάνο 50 ml για ένα υπέροχο 100 £. Και πουλάει καλά - Ο Τσε άφησε επτά μπουκάλια το 1999. Η Τεκίλα έχει πετύχει ένα πολύ πιο κοσμικό προφίλ από το mezcal, το οποίο διατηρεί ένα ρουστίκ κομψό. Διάφορα τεχνικά στοιχεία διακρίνουν τα δύο: η εσπαντίνη είναι η προτιμώμενη ποικιλία της αγαύης - ψημένη σε ξυλόφουρνο παρά στον ατμό, εξηγώντας τον πιο έντονο καπνιστό, πικάντικο χαρακτήρα του. Κατά ειρωνικό τρόπο, το αξεσουάρ του, το «σκουλήκι», του έδωσε μια ταυτότητα. Το gusano (σκουλήκι) είναι στην πραγματικότητα οι προνύμφες της μεξικανικής νυχτερινής πεταλούδας, η οποία απογειώνεται μόνο τη νύχτα, γεννά αυγά στα φύλλα των νεαρών φυτών αγαύης. Οι προνύμφες κατευθύνονται κατευθείαν για την καρδιά - η βασική διατροφή τους.
Η προσθήκη ενός σκουληκιού είναι μια ιστορική πρακτική στην πολιτεία της Oaxaca, πηγή της καλύτερης mezcal. Μπορεί να προέρχεται από τους Αζτέκους ιερείς, οι οποίοι πρόσθεσαν ένα σκουλήκι στον όγκο (ζυμωμένος σάκος αγαύης) - ένας συμβολικός τρόπος να προσδώσουμε στον όγκο ένα «ζωντανό πνεύμα». Πίστευαν ότι η δηλητηρίαση μέσω της ροπής ανέβασε το μυαλό σε ένα πνευματικό επίπεδο και παρείχε μια ευθεία γραμμή στους θεούς, ιδιαίτερα στη Μαγιαουέλ, θεά της αγαύης. Μια πιο πρακτική εξήγηση χρονολογείται από τη δεκαετία του 1800, όταν οι ιδιοκτήτες πανδοχείων αλλοιωθούν συχνά - ένα μπουκάλι που περιέχει ένα διατηρημένο σκουλήκι ήταν απόδειξη ότι το αλκοόλ είχε την κατάλληλη ισχύ. Το σκουλήκι έχει επίσης φήμη ως αφροδισιακό, το οποίο μπορεί απλώς να αντικατοπτρίζει το εντυπωσιακό του σχήμα. Πέρα από τις συμβολικές του ιδιότητες, ένα άλλο ζήτημα είναι αν το σκουλήκι συνεισφέρει οποιαδήποτε γεύση. «Φυσικά!», Λέει το pro-lobby. Ένα σημαντικό στατιστικό στοιχείο που αναφέρεται για να υποστηρίξει αυτό είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 80% του σκουλήκι, η οποία μεταμορφώνεται σε γλυκύτητα στον ουρανίσκο και στο μπουκέτο. «Πραγματικά;», λέει η αντιπολίτευση, υποστηρίζοντας τη ματαιότητά της. Αλλά μια αυξανόμενη μπάντα premium mezcals, όπως σπάνιες και στιλ ενός χωριού απόσταξης από άγριες αγάτσες, ρίχνει το gusano. Μια άλλη ποικιλία αγαύης, το σότο, αποδίδει ένα πνεύμα με το ίδιο όνομα. Πιο ξηρό και πιο γήινο από το τεκίλα και το mezcal, το sotol είναι μια ειδικότητα του Τσιουάουα, όπου μεγαλώνει άγρια ανάμεσα στα πευκοδάση της Σιέρα Μαντρ και τις ψηλές πεδιάδες της ερήμου.
Τεκίλα: αποσταγμένη γνώση
Σύμφωνα με τους κανονισμούς που θέσπισε η κυβέρνηση του Μεξικού το 1976, η τεκίλα παράγεται μόνο από γαλάζια αγαύη που καλλιεργείται στην πολιτεία Jalisco, ορισμένους δήμους στις γειτονικές πολιτείες Guanajuato, Michoacan και Nayarit και Tamaulipas (στον Κόλπο του Μεξικού). Κέρδισε το καθεστώς ονομασίας προέλευσης στην ΕΚ το 1997 (μετά τις ΗΠΑ το 1976). Έτσι, ο πολλαπλασιασμός, συχνά μη-αγαύος, ψευδο-τεκίλα ευρώ, που ανταλλάσσεται από την επιδεικτική εικόνα της τεκίλα, ήταν παράνομος. Ένα «χυμώδες» φυτό, όχι ένας κάκτος, η μπλε αγαύη χρειάζεται 8 έως 10 χρόνια για να ωριμάσει και μπορεί να αποθηκεύσει νερό έως και 95% του συνολικού βάρους του. Η συγκομιδή συνεπάγεται την αφαίρεση των εξαιρετικά σκληρών, σπαθιών φύλλων (pencas) του φυτού για να αποκαλύψει την καρδιά, το piña, στα 60-100 κιλά. Τα πίνια ψιλοκομμένα και μαγειρεύονται στον ατμό (μετατρέποντας το άμυλο σε ζάχαρη). Ο παραδοσιακός φούρνος είναι πλίθας (λάσπη σε συνδυασμό με ίνες αγαύης ή άχυρο), τούβλο ή πέτρα. Ο χρόνος μαγειρέματος κυμαίνεται από 24 έως 48 ώρες, ακολουθούμενος από περίοδο ψύξης έως και 24 ώρες, με τη θερμότητα απενεργοποιημένη, οι πόρτες του φούρνου κλειστές. Οι εκφραστές ισχυρίζονται ότι πιο αργό, πιο ήπιο μαγείρεμα αποδίδει περισσότερη ζάχαρη και λιγότερη μεθανόλη. Η σύγχρονη εναλλακτική λύση είναι ένα αυτόκλειστο, ένα τεράστιο δοχείο από ανοξείδωτο ατσάλι που μαγειρεύεται υπό πίεση σε περίπου 12 ώρες, ακολουθούμενο από μια ψύξη για αρκετές ακόμη. Οι επικριτές λένε ότι δεν είναι τόσο διεξοδική διαδικασία, ενώ η ταξιαρχία του αυτόκλειστου ισχυρίζεται ότι είναι πιο αποτελεσματική.
Οι μαγειρευμένες πέννες αλέθονται (τεμαχίζονται) και τα σάκχαρα εξάγονται με τρεχούμενο νερό με κρύο νερό μέσω του πολτού. Αυτό αποδίδει αγουαμέλιο (νερό μελιού), το οποίο αφαιρείται και ζυμώνεται με την προσθήκη ζύμης. Η εμπορικά παρασκευασμένη μαγιά είναι ο κανόνας, ενώ ορισμένοι οινοπνευματοποιοί χρησιμοποιούν ζυμωμένο αγαύη από προηγούμενη παρτίδα, παρόμοιο με τη μέθοδο «ξινό πολτό» του μπέρμπον. Η τεκίλα έχει διπλή απόσταξη χρησιμοποιώντας κατσαρόλες και είτε εμφιαλώνεται είτε βαρελιώνεται στο 38-55% abv. Το Blanco δεν είναι αβλαβές, το reposado είναι ηλικίας δύο έως 11 μηνών, ενώ το añejo περνά τουλάχιστον ένα χρόνο στη βελανιδιά. Το πνεύμα απολαμβάνεται όλο και πιο τακτοποιημένο, διότι υπάρχουν πραγματικά τόσες πολλές γεύσεις για να απολαύσετε, ενώ απολαμβάνει επίσης μια υπερθετική κατάσταση μέσω της Μαργαρίτα - επίσημα το πιο δημοφιλές κοκτέιλ στον κόσμο!
