Η μη παρέμβαση δεν πρέπει να σημαίνει μη οινοποίηση
- Περιοδικό: Τεύχος Μαΐου 2018
- Αρχική σελίδα ειδήσεων
Πριν από μισή δεκαετία, έγραψα Η Νέα Γαλλία , Βρέθηκα επανειλημμένα να χρησιμοποιώ μια φράση στο κεφάλαιο μετά το κεφάλαιο: «μη-παρεμβατισμός». Αυτό ήταν περίεργο: δεν έχει αντίστοιχο γαλλικό. Δεν θα ήξερα καν πώς να το μεταφράσω στα γαλλικά.
Τα βιβλία είναι γραμμένα για τους αναγνώστες τους, κάτι που σε αυτήν την περίπτωση σήμαινε λάτρεις του κρασιού και οινοπαραγωγούς αγγλικής γλώσσας. Η Γαλλία δεν ήταν υπέρ εκείνη την εποχή, επικρίθηκε για τη νομοθετική της ακαμψία και την ποιοτική ασυνέπεια. Το νότιο ημισφαίριο και η Καλιφόρνια, αντίθετα, ήταν στην ανοδική πορεία, και τα «αξιόπιστα» και μερικές φορές παρεμβατικά κρασιά τους ευρέως αναγνωρισμένα. Όλοι όμως και στα δύο ημισφαίρια ισχυρίζονταν ότι ήθελαν να φτιάξουν κρασί terroir. Αυτό, σωστά, θεωρήθηκε ως το μέλλον του εκλεκτού κρασιού.
Θα μπορούσα να δω μια ανωμαλία - οπότε η χρήση του «μη παρεμβατισμού» ήταν να υπογραμμίσω μια θεμελιώδη αλήθεια του terroir, μια τόσο ευρέως αποδεκτή στη Γαλλία που κανείς δεν ενοχλήθηκε ποτέ να το αναφέρει. Ποιο είναι το εξής: εάν θέλετε να φτιάξετε ένα «κρασί του τόπου», πρέπει να σέβεστε τον τόπο και αυτό που σας προσφέρει όσον αφορά τις πρώτες ύλες. Ο τόπος, η ποικιλία και η εποχή γράφονται όλα στα χημικά συστατικά του μούστου. Παρεμβάστε και προσαρμόστε τα αν θέλετε, αλλά το ξέρετε ότι θα αποδώσετε την αίσθηση του τόπου και της εποχής ως συνέπεια.
Μιάμιση δεκαετία αργότερα αυτό είναι ευρέως κατανοητό. Αν έγραφα ξανά το βιβλίο, αμφιβάλλω ότι θα έλεγα ακόμη και αυτήν την μάλλον περίεργη φράση. Όλοι όμως έχουμε προχωρήσει πολύ περισσότερο - πέρα από το σημείο όπου σταματούν τα λεωφορεία, και στα σκοτεινά δάση και τα απόκρημνα υψίπεδα του «φυσικού» κρασιού. Μερικές φορές ο ήλιος σκουπίζει στα υψίπεδα, με συναρπαστικό αποτέλεσμα μερικές φορές τα δάση βρέχονται στη βροχή και είναι εντελώς άθλια. Η φυσική υπόθεση του κρασιού είναι απόλυτος μη παρεμβατισμός: η φύση σε όλη της τη δόξα.
Σχόλιο: Η άνοδος του φυσικού κρασιού
Υπάρχει, ωστόσο, μια άλλη ανωμαλία εδώ, και είναι κάτι που επεσήμανε πρόσφατα ο Αυστραλός Brian Croser: η μη παρέμβαση δεν πρέπει να σημαίνει μη οινοποίηση. Η φύση χρειάζεται βοήθεια για να είναι ένδοξη. Η αναλογία του οινοπαραγωγού ως μαίας είναι κατάλληλη. Εάν οι μαίες δεν κάνουν τίποτα και αφήσουν τη φύση να ακολουθήσει την απρόσκοπτη πορεία της, τα επίπεδα θανάτου κατά τον τοκετό θα αυξηθούν σε τραγικό αποτέλεσμα. Ο φονταμενταλιστικός «μη παρεμβατισμός» είναι, όπως όλες οι άλλες μορφές φονταμενταλισμού, καταστροφή.
«Παραδόξως», λέει ο Croser, «χρειάζεται ένας υψηλός βαθμός γνώσης, μια δύναμη ενημερωμένης παρατήρησης και μεγάλη επένδυση κεφαλαίου για να είναι αληθινά και επιτυχημένα« μη παρεμβατικοί »στην καλλιέργεια σταφυλιών και την παραγωγή εκλεκτού κρασιού.' Έχει δίκιο - αν και μικρότερο κρασί -Οι καλλιεργητές μπορεί να ελπίζουν να επαναλάβουν τη μεγάλη επένδυση κεφαλαίου με παράλογες δόσεις σκληρής δουλειάς.
Τι θα λέγατε να βρείτε έναν ορισμό της επιτυχούς μη παρεμβατικότητας; Τα δύο βασικά σημεία θα ήταν, όπως προτείνει ο Croser, «γνώση» και «παρατήρηση». Οι καλλιεργητές χρειάζονται γνώση για να καταλάβουν τι συμβαίνει σε έναν αμπελώνα ή μια δεξαμενή ζύμωσης κάθε στιγμή, κάτι που με τη σειρά του συνεπάγεται συνεχή έλεγχο. Ένας αμπελουργός έχει καθήκον αποστολής από το budbreak μέχρι την εμφιάλωση και δεν μπορείτε ποτέ να έχετε αρκετή γνώση ή εμπειρία για να ενημερώσετε τι παρακολουθείτε. Η μη παρεμβατική οινοποίηση σημαίνει προληπτική αδράνεια: μέγιστος σεβασμός για τις πρώτες ύλες σε συνδυασμό με την ελάχιστη ανοχή των αποκλίσεων.
Η συγκομιδή των καλύτερων σταφυλιών που επιτρέπουν οι τόποι και οι εποχές, στο τέλειο σημείο ωρίμανσης, θα σημαίνει συχνά ένα καλοκαίρι συνεχούς εργασίας. Η ζύμωση του χυμού αυτών των σταφυλιών με διαυγή και ημιδιαφανή τρόπο σημαίνει στενή εστίαση, υπομονή, πεντακάθαρη υγιεινή, περιορισμένη χρήση βελανιδιάς και συχνά τη φασκόμηλη χρήση θείου για να αποφευχθούν οι χρόνιες αλλοιώσεις ή τα ομογενοποιητικά σφάλματα που θα προκαλέσουν ακόμη και το terroir πιο περιεκτικά από τις προσαρμογές οινοποίησης.
Είναι η μεγάλη μας τύχη ως πότες ότι σχεδόν κάθε καλό κρασί και από τα δύο ημισφαίρια παρασκευάζεται τώρα με αυτόν τον τρόπο. Τα κρασιά Hipster, αντίθετα, είναι συχνά υπερήφανα αντιπαράθεση για να αποφασίσετε αν προσφέρουν καθαρότητα και βάθος ή καταχραστούν την εμπιστοσύνη σας. Όπως οι οινοποιοί, οι πότες πρέπει επίσης να έχουν καθήκον φύλαξης, για να καλέσουν τον φονταμενταλισμό για το τι είναι: τη διαστροφή ενός υψηλού ιδανικού.
Πού να αγοράσετε το 'The New France' του Andrew Jefford
Αυτή η στήλη δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο περιοδικό Decanter τεύχος Μαΐου 2018. Εγγραφείτε στο Decanter Premium για να αποκτήσετε περισσότερα άρθρα στο περιοδικό Decanter στο διαδίκτυο .
