Εύθυμοι πατέρας και γιος που έχουν κόκκινο κρασί περπατώντας στο πάρκο
Τα γκρίζα μαλλιά και οι ρυτίδες είναι αναπόφευκτες συνέπειες της ηλικίας, αλλά τι κάνει το πέρασμα του χρόνου στις αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης; Ο Elin McCoy απομυθοποιεί την επιστήμη και εξετάζει τι μπορούμε να κάνουμε για να διασφαλίσουμε ότι το κρασί παραμένει τόσο ευχάριστο όσο ποτέ
Μετά την ηλικία των 60 ετών, ο δημοσιογράφος κρασιού της Καλιφόρνιας Jo Diaz άρχισε να παρατηρεί ότι όταν γευόταν το κρασί, η αίσθηση της μυρωδιάς δεν ήταν όπως ήταν. Τώρα, σε ηλικία 68 ετών, λέει, «Χρειάζομαι περισσότερο χρόνο για να μαζέψω όλα τα μέρη των αρωμάτων ενός κρασιού. Στριφογύρισα πέντε φορές για να πάρω αυτό που συνήθιζα να παίρνω σε ένα μύρι. Αλλά απολαμβάνω τη διαδικασία περισσότερο. '
«Μερικοί από εμάς θα είμαστε τυχεροί»
Η απόλαυση ενός ποτηριού κρασιού είναι μια χαρά που πιστεύουμε ότι δεν θα εξασθενίσει καθώς μεγαλώνουμε. Οι ικανότητές μας για γευσιγνωσία κρασιού μπορεί να βελτιωθούν ακόμη και με το χρόνο, σωστά; Με την ηλικία, τα μαλλιά γίνονται γκρίζα, οι ρυτίδες του δέρματος και η ακοή και η όραση συχνά επιδεινώνονται, οπότε δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η ικανότητα μυρωδιάς και γεύσης μπορεί επίσης να εξασθενίσει. Η έρευνα δείχνει ότι ορισμένοι από εμάς θα είμαστε τυχεροί και θα εμμείνουμε στις περισσότερες από τις ικανότητες που έχουμε ήδη, ενώ άλλοι θα αντιμετωπίσουν μια καθοδική πτώση στις δυνάμεις της αντίληψής μας. Όλα αυτά είναι ιδιαίτερα ατομικά και μια σταδιακή μείωση της ευαισθησίας μπορεί να μην είναι πάντα προφανής.
«Η μυρωδιά (οσμή) και η γεύση (ριπή) είναι ξεχωριστά φυσιολογικά συστήματα», σύμφωνα με τον Δρ Beverly Cowart του Monell Chemical Sense Center στη Φιλαδέλφεια, ο οποίος μελετά τη γήρανση και τον ουρανίσκο για περισσότερα από 30 χρόνια. Κάθε σύστημα έχει τους δικούς του υποδοχείς και τα νευρικά μονοπάτια, αλλά είναι συχνά δύσκολο να καταλάβουμε πώς η κάθε αίσθηση συμβάλλει στη συνολική αντίληψή μας για ένα κρασί, διότι η μυρωδιά, η γεύση και η αφή (αίσθηση στο στόμα) συνδυάζονται στην εμπειρία της απορρόφησης.
Πέντε βασικές γεύσεις έναντι χιλιάδων αρωμάτων
Αντιλαμβανόμαστε πέντε βασικές γεύσεις: γλυκές, ξινές, αλμυρές, πικρές και αλμυρές ή umami (αν και ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν ότι το τελευταίο δεν ανήκει πραγματικά στη λίστα). Ξεκινάμε με έως και 10.000 γευστικά, συσσωρευμένα στη γλώσσα, στο εσωτερικό των μάγουλων, στην οροφή του στόματος και στο λαιμό. Κάθε γεύση περιέχει εξειδικευμένα κύτταρα υποδοχέα που στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο.
πότε επιστρέφει ο Μάξι στο ΓΧ
Αντίθετα, μπορούμε να εντοπίσουμε χιλιάδες ξεχωριστές μυρωδιές, τις αντιλαμβανόμαστε μέσω μιας σύνθετης διαδικασίας, η οποία καθιστά εύκολο να διαταραχθεί. Το πώς λειτούργησε ήταν ένα μυστήριο μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1990, όταν ο Δρ Richard Axel και η Dr Linda Buck, που κέρδισαν ένα κοινό βραβείο Νόμπελ το 2004 για την έρευνά τους, αποκάλυψαν το δίκτυο που διέπει την αίσθηση της όσφρησης. Ξεκινά με την οικογένεια 350 υποδοχέων οσμών που συγκεντρώνονται στην κορυφή της ρινικής κοιλότητας. Όταν στροβιλίζετε ένα κρασί για να απελευθερώσετε το άρωμά του και να εισπνεύσετε, ατομικά πτητικά. Υπάρχουν χιλιάδες συγκεκριμένα αρώματα και απαιτείται μόνο ένα μόριο για να φωτιστεί ένας ή περισσότεροι οσφρητικοί υποδοχείς.
Η ευαισθησία της μυρωδιάς ποικίλλει ευρέως από άτομο σε άτομο χάρη στα χαρακτηριστικά της φυσιολογίας. Μερικοί άνθρωποι είναι «τυφλοί μυρωδιά» σε ορισμένες χημικές ουσίες, όπως το TCA ή το φελλό, για παράδειγμα.
Riedel Aroma Wheel
Στην παρακμή
Ο Cowart και άλλοι ερευνητές γνωρίζουν τώρα ότι η ικανότητα μυρωδιάς εξασθενεί πολύ περισσότερο από την ικανότητα γεύσης. Η γεύση, λέει η Δρ Linda Bartoshuk του Πανεπιστημίου της Φλόριντα, είναι η πιο σταθερή μας αίσθηση. Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι ο αριθμός των γευμάτων μειώνεται με την ηλικία, αλλά οι άνθρωποι μπορεί να μην το παρατηρήσουν επειδή είναι διάσπαρτοι σε όλο το στόμα σας. Εάν προσθέσετε τις φυσικές αισθήσεις της υφής, μπορείτε ακόμα να διακρίνετε πολλά από ένα μπουκάλι κρασί.
Η γεύση που αρχίζουμε να χάνουμε είναι η αίσθηση της πικρίας μας. Ο Μπαρτοσούκ λέει ότι μειώνεται με μετρήσιμο τρόπο για μια διάρκεια ζωής για τους άνδρες, ενώ για τις γυναίκες ξεκινά από την εμμηνόπαυση. Άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι η αντίληψη των αλμυρών γεύσεων μειώνεται περισσότερο από τις ξινές και γλυκές.
Όσον αφορά την αίσθηση της όσφρησης, το Εθνικό Ινστιτούτο Γήρανσης των ΗΠΑ αναφέρει ότι το 30% των Αμερικανών ηλικίας μεταξύ 70 και 80 και σχεδόν το ένα τρίτο των ατόμων ηλικίας 80 ετών και άνω έχουν κάποια προβλήματα, ενώ μια μελέτη του 2002 διαπίστωσε ότι το 62,5% των 80 Οι 97χρονοι είχαν κάποια απώλεια μυρωδιάς. «Ο βαθμός μείωσης ποικίλλει πολύ», λέει ο Cowart. Γίνεται πιο δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ μυρωδιών και συγκεκριμένων αρωμάτων που χάνουμε την ευαισθησία μας μπορεί να ποικίλλει έντονα από άτομο σε άτομο.
Γιατί συμβαίνει
Υπάρχουν πολλές θεωρίες για το γιατί η μυρωδιά και η γεύση μειώνονται με την ηλικία. Η ζωή σε ένα μολυσμένο περιβάλλον, για παράδειγμα, επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την αίσθηση των προβλημάτων του ήπατος και του διαβήτη, καθώς και λοιμώξεις των κόλπων, οι λοιμώξεις του αυτιού και οι ιοί όπως η ηπατίτιδα και η γρίπη διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην μείωση των αισθητηριακών αντιλήψεων μέσω του κυτταρικού θανάτου και στην αναστολή της αναγέννησης των οσφρητικών υποδοχέων. Πολλά επηρεάζουν τη γεύση και τη μυρωδιά. Το σάλιο παίζει τεράστιο ρόλο στη γεύση, έτσι φάρμακα που στεγνώνουν το στόμα σας επηρεάζουν αυτό που δοκιμάζετε. Και πάρα πολύ αλκοόλ μπορεί να ερεθίσει τα γεύματα καθώς και να μειώσει την ευαισθησία της όσφρησης.
ροζ Μπραντ Πιτ Αντζελίνα Τζολί
Γνωρίζουμε επίσης ότι ένα χτύπημα στο κεφάλι μπορεί να χτυπήσει την αίσθηση της όσφρησης. Ο βετεράνος του Ηνωμένου Βασιλείου για το εμπόριο κρασιού Harry Waugh ήταν ενεργός δοκιμαστής στη δεκαετία του '80 όταν χτύπησε το κεφάλι του σε ένα αυτοκινητιστικό ατύχημα και έχασε την αίσθηση της όσφρησης και στη συνέχεια στηρίχθηκε στη γεύση και στο στόμα αντί να μυρίζει ένα κρασί. Όταν ο κριτικός κρασιού των ΗΠΑ Robert Parker Jr χτύπησε το κεφάλι του σε ατύχημα ποδηλασίας το 2002, έσπευσε στο σπίτι και χύθηκε λίγο κρασί σε ένα ποτήρι για να βεβαιωθεί ότι η φημισμένη αίσθηση της μυρωδιάς του δεν είχε επηρεαστεί.
Ανάκληση μνήμης
Η μνήμη αυξάνει επίσης τις δυνάμεις μας για διάκριση μυρωδιάς. Μια μελέτη των αρωματοποιών του 2011 που διεξήχθη από τον Jean-Pierre Royet, νευροεπιστήμονα στο Πανεπιστήμιο Claude Bernard στη Λυών της Γαλλίας, έδειξε ότι μεγάλο μέρος της ικανότητας ανίχνευσης και αναγνώρισης χιλιάδων διαφορετικών οσμών εξαρτιόταν από την εκπαίδευση που είχε κάθε άτομο. Ο Royet και οι ερευνητές του συνέκριναν τις εγκεφαλικές σαρώσεις των αρωματοποιών αρχαρίων και εκείνων με εμπειρία έως και 35 ετών, ενώ προσπάθησαν να εντοπίσουν δεκάδες οσμές. Και οι δύο ομάδες σημείωσαν καλά αποτελέσματα, αλλά οι επαγγελματίες ήταν πιο ακριβείς και γρηγορότεροι και χρησιμοποίησαν ένα διαφορετικό μέρος του εγκεφάλου - την περιοχή που εμπλέκεται στην ανάκληση της μνήμης.
Σχετικά Άρθρα
- Θειώδη στο κρασί: φίλος ή εχθρός;
- Τι κάνει ένα τέλειο κρασί; - Ρωτήστε το Decanter
- Ναι, μπορείτε να δοκιμάσετε αλάτι στο κρασί - Ρωτήστε το Decanter
Αίσθηση αναμνήσεων
Οι επαγγελματίες του κρασιού μπορούν να αντισταθμίσουν τη μειωμένη ικανότητα να απομακρύνουν τις αποχρώσεις στηριζόμενοι στους έμπειρους ουρανίσκους τους και τις λεπτομερείς αναμνήσεις γεύσης. Ο Dan Berger, 73 ετών, με έδρα την Καλιφόρνια, που γράφει για το κρασί για σχεδόν 40 χρόνια και διοργανώνει και κρίνει διαγωνισμούς κρασιού, πιστεύει ότι η μνήμη του ουρανίσκου είναι «καλύτερη από ποτέ», επειδή ο τεράστιος αριθμός κρασιών που έχει δοκιμάσει από όλο τον κόσμο » δημιουργήστε αναμνήσεις αίσθησης που δεν είχα ποτέ όταν ήμουν νεότερος ». Αυτός είναι ένας τρόπος με τον οποίο η ηλικία μπορεί να είναι θετικός παράγοντας στον τρόπο με τον οποίο οι εγκέφαλοί μας διαβάζουν σήματα μυρωδιάς και γεύσης.
Ο Μπέργκερ αναφέρει ότι ο πρώην κριτικός Ρόμπερτ Μπάλζερ σταμάτησε να κρίνει κρασιά σε ηλικία 95 ετών, όχι επειδή ο ουρανίσκος του ήταν λιγότερο έντονος, αλλά επειδή ήταν πολύ αργός. Και ο θρύλος της οινοποιίας Mendocino John Parducci, ο οποίος πέθανε πέρυσι, ζήτησε από τον Μπέργκερ να τον απομακρύνει από το πάνελ κόκκινου κρασιού σε έναν διαγωνισμό όταν έγινε 87 ετών, επειδή ένιωθε ότι δεν μπορούσε πλέον να κρίνει τα κόκκινα με αρκετή ακρίβεια, αν και παρέμεινε καλός στα λευκά .
Μην χάσετε την πίστη σας
Ο Μπαρτοσούκ λέει ότι η απώλεια δεν είναι καθόλου άσχημη, ακόμα κι αν είναι δύσκολο να προσαρμοστεί στην αρχή. Επισημαίνει ότι οι εγκέφαλοί μας είναι ενσύρματοι για να κάνουν νέες συνδέσεις. Η Ντίαζ, για παράδειγμα, λέει ότι έχει προτιμήσει λευκά λευκά αρώματα όπως ο Τορόντες και ο Βιόγκνιρ. Με τον ίδιο τρόπο που αρκετοί αθλητές στα 70 τους εξακολουθούν να τρέχουν μαραθώνιοι, μερικοί άνθρωποι διατηρούν τις κρίσιμες ικανότητές τους για κρασί έως αργά.
Και ένας μεγάλος δοκιμαστής στην παρακμή μπορεί να είναι ακόμη πιο διακριτικός από ένα κανονικό άτομο στην πρώτη του θέση. Θυμάμαι ένα δείπνο στο οποίο ο μεγάλος συλλέκτης κρασιού Napa Valley Barney Rhodes, στα τέλη της δεκαετίας του '70, κούνησε και στη συνέχεια ξύπνησε για να εντοπίσει ένα μυστήριο κρασί που χύνεται στο ποτήρι του.
Εκατοντάδες παλαιότεροι οινοποιοί, εισαγωγείς, μεσίτες και σομελιέ εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τις μύτες και τα γευστικά τους για να λάβουν κρίσιμες αποφάσεις για τα κρασιά - γεγονός που θα έπρεπε να δώσει στους γηράσκοντες οινοπαραγωγούς λόγους να συνεχίσουν να έχουν εμπιστοσύνη στις δικές τους απόψεις για το κρασί.
Ο Paul Draper, ο πολυβραβευμένος επικεφαλής οινοποιός στο Ridge Vineyards της Καλιφόρνια, θα γίνει 79 φέτος και έχει κάνει μερικά από τα μεγαλύτερα κρασιά της πολιτείας στο Ridge από το 1968. Ο Draper παραδέχεται ότι μπορεί να είναι πιο αντιληπτός όταν δοκιμάζει μόνο τέσσερα έως έξι κρασιά. σε μία συνεδρίαση. «Αισθάνομαι πιο σίγουροι για τους περιγραφείς και την εκτίμησή μου», λέει.
Φυσικά, αξιολογεί τα κρασιά σε συνεχή βάση. Οι Lytton Springs και Monte Bello, για να αναφέρουμε δύο από τους κορυφαίους αμπελώνες του οινοποιείου, έχουν πολλά αγροτεμάχια, επομένως οι σημαντικές γευσιγνωσίες ανάμειξης απαιτούν λεπτή διάκριση. Είναι ακόμα στο καθήκον. «Θα κάνω πίσω όταν δεν μπορώ πλέον να μυρίσω ή να δοκιμάσω», επέμεινε. «Αλλά αυτός ο χρόνος δεν έχει έρθει ακόμα!»
Ο βραβευμένος δημοσιογράφος και συγγραφέας Elin McCoy γράφει για μια ποικιλία δημοσιεύσεων, συμπεριλαμβανομένων των Bloomberg News. Αρχικά δημοσιεύθηκε στο Decanter Magazine 2015.
