- Καλύτερες στιγμές
- Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας
Πολλοί οινοποιοί θεωρούν ότι το S02 είναι απαραίτητο για τη συνοχή και την ποιότητα στο κρασί, αλλά υπήρξαν αμφιλεγόμενες κινήσεις για να εγκαταλείψουν τη χρήση του. Είναι θειώδη στο κρασί επιβλαβές; Και ποιες είναι οι επιπτώσεις στο άρωμα και τη γεύση της μείωσης στο κελάρι; Ο Simon Woolf έχει μια ισορροπημένη άποψη ...
βασίλισσα του νότιου επεισοδίου επανάληψη
Έχω δύο μπουκάλια εδώ μπροστά μου. Και οι δύο είναι Sauvignon Blanc Το 2012 δημιουργήθηκε από τον Sepp Muster, έναν βιοδυναμικό καλλιεργητή στην νότια περιοχή της Στυρίας της Αυστρίας, και οι δύο προέρχονταν από τον αμπελώνα του Opok. Η γεύση τους είναι πολύ διαφορετική: το πρώτο είναι εξαιρετικά ζωντανό, με συμπυκνωμένο εσπεριδοειδές και παραπλανητική πολυπλοκότητα, το δεύτερο αισθάνεται πιο σιωπηλό, κάπως περισσότερο λεμονάδα από το λεμόνι.
-
Γεύση: Πέντε κρασιά χωρίς θείο για να δοκιμάσετε
Η διαφορά μεταξύ των δύο είναι μόλις 10mg διοξείδιο του θείου (SO2) - ή 'διοξείδιο του θείου' - προστέθηκε μετά από τη δεύτερη εμφιάλωση. Ο Muster δεν προσπαθεί απλώς να αποδείξει ένα σημείο - είναι μια από τις μικρές αλλά αυξανόμενες θέσεις των οινοποιών που επιδιώκουν να μειώσουν την παρέμβαση και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού στο μηδέν. Η απόρριψη του SO2, που χρησιμοποιείται συνήθως για την αποφυγή της οξείδωσης και τη διατήρηση των ανεπιθύμητων βακτηρίων, είναι το τελευταίο όριο αυτής της αναζήτησης. Θεωρείται ως τρελή από τους περισσότερους συμβατικούς παραγωγούς και λατρεύτηκε σαν το ιερό δισκοπότηρο σε φυσικούς κύκλους κρασιού. Γιατί είναι τόσο πολωμένη η γνώμη γύρω από αυτό το θέμα;
Είναι θειώδη στο κρασί επιβλαβές;
Το SO2 έχει σίγουρα ένα κακό ραπ όταν πρόκειται για δημοφιλή γνώμη. Αυτό θα μπορούσε να έχει μεγάλη σχέση με το σφιχτό δίστιλο 'περιέχει θειώδη άλατα', που απαιτείται νομικά για να καλύψει σχεδόν όλες τις φιάλες κρασιού που πωλήθηκαν στις ΗΠΑ από το 1988 και εντός της ΕΕ από το 2005. Μόνο εκείνα με λιγότερα από 10 μέρη ανά εκατομμύριο (PPM εξαιρούνται, και εδώ είναι το τρίψιμο - η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να παράγει κάτι περισσότερο από αυτό φυσικά, χωρίς να προστεθεί SO2, πράγμα που σημαίνει ότι ακόμη και πολλά κρασιά «χωρίς προσθήκη θειώδους» πρέπει να εμφανίζουν τις προσβλητικές λέξεις στην ετικέτα.
Αυτό σημαίνει ότι τα θειώδη άλατα στο κρασί είναι επιβλαβή; Πιθανώς όχι, τουλάχιστον όχι στις μικρές ποσότητες που βρίσκονται στα σύγχρονα κρασιά - συνήθως 20-200 PPM. Συγκρίνετε αυτό με μια χούφτα αποξηραμένων φρούτων, που θα έχουν δοσολογηθεί με οπουδήποτε από 500-3.000 PPM. Αν και αυτό το ποσό θα μπορούσε θεωρητικά να προκαλέσει ανεπιθύμητη ενέργεια σε έναν ασθματικό, είναι εξαιρετικά σπάνιο: η δυσανεξία σε θειώδη άλατα επηρεάζει λιγότερο από το 1% του πληθυσμού. Τα θειώδη άλατα πιθανώς δεν είναι υπεύθυνα για την απόλυση σας, όπως ισχυρίζεται ο Andrew Waterhouse, καθηγητής οικολογίας στο UC Davis: «Δεν υπάρχουν στοιχεία ιατρικής έρευνας που να δείχνουν ότι τα θειώδη άλατα προκαλούν πονοκεφάλους».
Λαμβάνοντας υπόψη την προφανή έλλειψη κινδύνων για την υγεία, γιατί οι οινοποιοί όπως ο Muster επιμένουν να μειώσουν τη χρήση θειώδους στο ελάχιστο ή ακόμη και στο μηδέν; Παρά τη χρησιμότητά του στην επιβράδυνση της οξείδωσης και την εξουδετέρωση των επιβλαβών βακτηρίων, ορισμένοι πιστεύουν ότι το SO2 σβήνει επίσης τις λεπτές αποχρώσεις που εκφράζουν vintage ή αμπελώνα χαρακτήρα, όπως μου έδειξε ο Muster τόσο καθοριστικά στη γεύση μας.
Το Stellar Winery στο Δυτικό Ακρωτήριο παράγει κρασιά «χωρίς θείο»
Καθαρότητα του κρασιού
Ο συνεργάτης του οινοποιείου της νότιας Στυρίας Franz Strohmeier έχει επίσης μετακομίσει σε SO2 μηδενικής προσθήκης. Εξηγεί: «Όταν αγοράσαμε έναν άλλο αμπελώνα, βρήκα ένα ολόκληρο φορτίο παλιών μπουκαλιών που είχαν αφήσει οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες στο οινοποιείο. Τους δοκιμάσαμε και μου άρεσε η πολυπλοκότητα, η περίεργη γεύση σε αυτά τα παλιά κρασιά. Αισθάνομαι ότι όταν δεν χρησιμοποιείτε θειώδη άλατα, αυτός ο χαρακτήρας έρχεται πιο έντονα ακόμη και σε νεαρά κρασιά ».
η φωνή τα νοκ άουτ, μέρος 2
Η αγνότητα είναι ο απώτερος στόχος για πολλούς παραγωγούς στο μονοπάτι no-SO2. Το μοναστήρι Alaverdi, στην περιοχή Kakheti της Γεωργίας, προσπαθεί απλά να κάνει το κρασί του «αρκετά καλό για τον Θεό». Στα μάτια των μοναχών, οποιοδήποτε πρόσθετο, περιλαμβανόμενο SO2, θα καθιστούσε το κρασί ακάθαρτο και άρα άχρηστο. Ο Βέλγος Frank Cornelissen, ο οποίος έχει κάνει κρασί στις πλαγιές του όρους Αίτνα της Σικελίας από το 2000, έχει τον ίδιο απλό στόχο να κάνει «κρασί χωρίς τίποτα». Η επιταγή του δεν είναι πνευματική, αλλά βασίζεται στην πεποίθηση ότι το εκλεκτό κρασί μπορεί να είναι ένα προϊόν χωρίς πρόσθετα. Ο Cornelissen πιστεύει ότι η γνώση του τρόπου παρασκευής κρασιού χωρίς θειώδη άλατα απλώς χάθηκε με την πάροδο του χρόνου: «Πρέπει να ξανακάνουμε αυτές τις δεξιότητες, κάτι που είναι μια αργή διαδικασία».
Isabelle Legeron MW συμφωνεί: «Οι καλλιεργητές μαθαίνουν ακόμα πώς να φτιάχνουν κρασί χωρίς πρόσθετο θείο - το παίρνουν μόνο ένα χρόνο κάθε χρόνο! Ίσως είναι καλύτερο αν ένας καλλιεργητής μειώνει σταδιακά το SO2 κάθε χρόνο, αντί να προσπαθεί αμέσως να φτιάξει ένα κρασί χωρίς θείο. »
- Πώς να κατανοήσετε τα φυσικά κρασιά
Προκλήσεις χωρίς κρασί θειώδους
Υπάρχουν προκλήσεις. Όταν οι εισόδους θειώδους αμβλύνονται, ο κίνδυνος βακτηριακής ή μικροβιακής μόλυνσης αυξάνεται σε μεγάλο βαθμό. Η ψυχαναγκαστική υγιεινή πρέπει να αντικατασταθεί - ο Cornelissen χρησιμοποιεί ιονισμένο αέρα για να καθαρίσει το κελάρι του. Απαιτείται περισσότερη στάση «laissez faire» όσον αφορά την ταχύτητα της ζύμωσης και τις ζύμες που θα εμπλακούν. Συμβατικά, το SO2 θα χρησιμοποιείται για να εντοπίζει άγριες ζύμες στην άνθιση των σταφυλιών, έτσι ώστε ο οινοποιός να μπορεί να εμβολιάσει με την επιλογή της εργαστηριακής μαγιάς.
Οι ανεπιθύμητες ενέργειες ποικίλλουν στη σοβαρότητά τους - τα κρασιά που παρασκευάζονται χωρίς SO2 μπορεί να έχουν ελαφρώς άγρια, «funky» αρώματα, που προκαλούν την ίδια αντίδραση αγάπης / μίσους με ένα ώριμο / βρώμικο τυρί. Το 'Mousiness' είναι ένα άλλο ζήτημα - η κατάρα του οινοποιού 'no-SO', αυτό το χαρακτηριστικό, άγριο φινίρισμα δεν ανιχνεύεται στη μύτη, αλλά κρέμεται γύρω από τον ουρανίσκο και μπορεί εύκολα να καταστήσει ένα κρασί αναπόφευκτο. Όταν συγχέεται με το brettanomyces, αναγνωρίζεται πλέον ως ένα εντελώς ξεχωριστό πρόβλημα.
ncis: los angeles σεζόν 10 επεισόδιο 7
Ο τρόπος και ο λόγος για τον οποίο αναπτύσσεται το mousiness εξακολουθεί να γίνεται κατανοητός, όπως εξηγεί ο επιστήμονας κρασιού Geoff Taylor της ερευνητικής εταιρείας τροφίμων και ποτών Campden BRI: «Από όσο γνωρίζω, έχει γίνει πολύ λίγη δουλειά που ταιριάζει με το χρώμα με την ένωση.» Διευκρινίζει : «Τα (γαλακτικά) βακτήρια μπορούν να παραμείνουν αδρανή για χρόνια και όταν το επιτρέπουν οι συνθήκες (αρκετά χαμηλό ελεύθερο SO2, ζεστασιά), θα αναπτυχθούν. Και η ανάπτυξη είναι αργή. »Ο κίνδυνος αυξάνεται λόγω της κακής υγιεινής στο οινοποιείο ή των κατεστραμμένων σταφυλιών. Όπως υπονοεί ο Taylor, αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρή παραλλαγή φιαλών - έναν άλλο δύσκολο παράγοντα για να εξηγήσει στους οινοπνευματώδεις που έχουν συνηθίσει πιο σταθερά, βιομηχανικά κατασκευασμένα κρασιά.
πόσο αλκοόλ υπάρχει σε μη αλκοολούχο κρασί
Οι παραγωγοί που εργάζονται με αυτόν τον ακραίο τρόπο τείνουν να είναι μικροί, βιοτεχνικοί και χαλαρά σύμμαχοι κάτω από το πανό «φυσικό κρασί». Υπάρχουν εξαιρέσεις - Το αστρικό οινοποιείο στο Δυτικό Ακρωτήριο της Νότιας Αφρικής είναι ένας μεγάλης κλίμακας παραγωγός που εισήγαγε με επιτυχία μια σειρά κρασιών no-SO2 στα σούπερ μάρκετ του Ηνωμένου Βασιλείου το 2008. Η οινοποίηση No-SO υπήρξε πολύ περισσότερο - Jules Chauvet και Jacques Το Néauport, που χαιρετίστηκε ευρέως ως νονές του φυσικού κινήματος του κρασιού, άρχισε να πειραματίζεται στο Beaujolais τη δεκαετία του 1980.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η παραγωγή κρασιού χωρίς την προσθήκη θειώδων υλών είναι μια πράξη υψηλής ποιότητας. Οι παραγωγοί που πετυχαίνουν τείνουν να είναι αυτοί με σημαντική εμπειρία. Τα αποτελέσματα μπορεί να είναι εκπληκτικά όσον αφορά τη σαφήνεια και τον χαρακτήρα τους, αλλά για τους περισσότερους οινοπαραγωγούς, η απρόβλεπτη και οι κίνδυνοι αλλοίωσης ή αστάθειας είναι απλά πολύ μεγάλες. Παρακολουθήστε έντονα όσους σπρώχνουν τα όρια - τα κρασιά τους μπορεί να σας εκπλήξουν.
Ο συγγραφέας, αρθρογράφος και ειδικός φυσικού κρασιού Simon Woolf κέρδισε το βραβείο «Born Digital 2015» για την καλύτερη συγγραφή / συγγραφή γνώμης .
Decanter.com έχει χρησιμοποιήσει την ορθογραφία «θείο», αλλά μπορεί επίσης να γράφεται «θείο».
