Δεν υπάρχουν πολλά για το άρωμα, τη γεύση ή την υφή ενός κρασιού που δεν επηρεάζεται από τη μαγιά. Αλλά θα μπορούσαν οι ζυμομύκητες να αλλάξουν τον εγγενή χαρακτήρα ενός σταφυλιού ή να διακινδυνεύσουν την ομοιογένεια της γεύσης; Ο Benjamin Lewin MW αναφέρει ...
Κύτταρα ζύμης κάτω από το μικροσκόπιο
Μπορεί να φαίνεται ότι ο χαρακτήρας του κρασιού είναι ένα απλό θέμα ποικιλίας σταφυλιών, που επηρεάζεται από το terroir και τις συνθήκες της οινοποίησης, αλλά υπάρχει ένα αόρατο χέρι σε κάθε κρασί - η μαγιά που ζύμωσε το χυμό. Τα αρώματα φραγκοστάφυλου του Sauvignon Blanc, το λίτσι του Gewurztraminer, οι νότες φράουλας του Pinot Noir - κανένα από αυτά δεν βρίσκεται στα σταφύλια, αλλά απελευθερώνονται ή δημιουργούνται από μαγιά κατά τη ζύμωση.
Από τις χίλιες περίπου ενώσεις που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα του κρασιού (οι περισσότερες σε μικρές ποσότητες εξαφανίζονται), πολύ λίγες μπορούν να γευτούν ή να μυρωθούν στο σταφύλι, γι 'αυτό το κρασί δεν έχει γεύση σαν χυμό σταφυλιού και αλκοόλ. (Σχεδόν η μόνη εξαίρεση είναι το Muscat, όπου τόσο το σταφύλι όσο και το κρασί έχουν την ίδια μυρωδιά «grapey», λόγω συγκεκριμένων ενώσεων που ονομάζονται τερπένια.) Λοιπόν, πόσο μακριά ευθύνονται οι ζύμες για αυτό που μυρίζετε και δοκιμάζετε στο κρασί;
«Μια επιλεγμένη μαγιά μπορεί να αντιπροσωπεύει περίπου το 10% του αισθητηριακού ορισμού του κρασιού», είπε ο Michel Feuillat στο Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας. Αυτός είναι ένας καλός τρόπος για να περιγράψετε τι κάνει η μαγιά - όλες οι ζύμες μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη, αλλά μια συγκεκριμένη μαγιά μπορεί να παράγει περισσότερο ή λιγότερο ορισμένες ενώσεις αρώματος και γεύσης κατά τη ζύμωση. Ωστόσο, η Ann Dumont, παραγωγός ζύμης στο Lallemand, λέει: «Η μαγιά δεν μπορεί να δημιουργήσει νέες γεύσεις από το μπλε. Θα μετατρέψει ό, τι υπάρχει στα μούρα, όχι μόνο σε αλκοόλ, αλλά και σε ενώσεις αρώματος. Η μαγιά θα λειτουργεί από την πρώτη ύλη με την οποία παρέχεται. »
εγκληματικά μυαλά στην άκρη του χειμώνα
Η επίδραση των ζυμών ζει επίσης μετά από αυτά - κατά τη διάρκεια της διαδικασίας που είναι γνωστή ως αυτόλυση, όταν το κρασί ωριμάζει στις οινολάσπες, τα υπολείμματα της ζύμης απελευθερώνουν ενώσεις στο κρασί που συμβάλλουν στο στόμα. Έτσι, δεν υπάρχουν πολλά για τον χαρακτήρα του κρασιού που δεν επηρεάζεται από τη μαγιά. Ένα μεγάλο χάσμα στην οινοποίηση είναι εάν θα αφήσουμε τη ζύμωση να συμβαίνει φυσικά, από τους γηγενείς ζυμομύκητες στο οινοποιείο ή αν θα προσθέσουμε καλλιεργημένη μαγιά για τον έλεγχο της διαδικασίας.
Καλλιεργημένες ζύμες
Οι καλλιεργημένες ζύμες επιλέγονται από φυσικούς πληθυσμούς ζύμης μερικές φορές χρησιμοποιούνται ειδικά για να αναδείξουν τον χαρακτήρα της περιοχής προέλευσής τους ή για να τονίσουν συγκεκριμένες αρωματικές ιδιότητες. Ο χαρακτήρας ενισχύεται μερικές φορές με διασταυρούμενη αναπαραγωγή. (Παρόλο που έχουν διεξαχθεί ερευνητικά πειράματα με γενετικά τροποποιημένη (GM) μαγιά, σχεδόν κανένα δεν είναι διαθέσιμο στο εμπόριο. «Η μαγιά GM αποκλείεται εντελώς από την κοινή γνώμη», λέει ο Dumont.)
henry wolfe gummer katie holmes
«Δεν προσπαθώ να χειριστώ το κρασί, θέλω απλώς τον αμπελώνα να δείξει την καλύτερη δυνατή πλευρά», λέει ο Jeff Cohn στο JC Cellars στην Καλιφόρνια, εξηγώντας πώς ήρθε να απομονώσει τη μαγιά RP15 (τώρα ένα εμπορικά διαθέσιμο στέλεχος) . «Είχα έναν αμπελώνα στο Rockpile για τη Syrah. Έκανα ζύμωση κάδων και μερικοί από τους κάδους είχαν ένα ειδικό προφίλ γεύσης, οπότε απομόνωσα τη μαγιά από αυτές τις ζυμώσεις. Φέρνει πολλά ορυκτά στο κρασί που δίνει έμφαση στα κόκκινα φρούτα και όχι στο μαύρο ».
Οι εκτιμήσεις για τη χρήση καλλιεργημένης μαγιάς σε παγκόσμια οινοποίηση κυμαίνονται από 70% -90%. Τις περισσότερες φορές, ο λόγος είναι πιθανότατα απλώς να αποφευχθούν οι κίνδυνοι αλλοίωσης που μπορεί να προκύψουν με την ενδογενή ζύμωση μερικές φορές οι λόγοι είναι τεχνικοί, όπως η χρήση ειδικής μαγιάς για ζύμωση σε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Τα πιο εντυπωσιακά παραδείγματα στυλ κρασιού που επηρεάζονται από τη μαγιά προέρχονται από αρωματικές ποικιλίες, όπου μικρές αλλαγές στις συγκεντρώσεις των βασικών συστατικών μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα της ποικιλίας. Το πιο γνωστό παράδειγμα ζύμης με αρωματική επίδραση είναι το στέλεχος 71Β, το οποίο επιλέχθηκε για χρήση με νουβό κρασιά, επειδή αυξάνει τους εστέρες ζύμωσης (συνήθως οι εστέρες εξατμίζονται πριν από την κατανάλωση κρασιού, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν σε νουβό κρασιά που πίνουν αμέσως μετά εμφιάλωση). Το στέλεχος 71Β αυξάνει το σχηματισμό οξικού ισοαμυλίου, το οποίο δίνει μια ισχυρή εντύπωση μπανανών. Οι κριτικοί δήλωσαν ότι για μερικά χρόνια οι καταναλωτές του Beaujolais Nouveau, ειδικά στην Ιαπωνία, είχαν την εσφαλμένη εντύπωση ότι το φυσικό άρωμα του Beaujolais ήταν μπανάνα.
Ενίσχυση των αρωμάτων
Τα αρώματα φραγκοστάφυλου και λωτού του Sauvignon Blanc προέρχονται από ενώσεις που περιέχουν θείο, οι οποίες απελευθερώνονται κατά τη ζύμωση από πρόδρομους μη οσμούς στο σταφύλι. Οι καλλιεργημένες ζύμες ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό στην αποτελεσματικότητά τους στην απελευθέρωση των οσμών, αλλά ο οινοποιός Marcia Monahan στο Matanzas Creek στο Sonoma λέει ότι οι κλώνοι αμπέλου και η διαχείριση του θόλου είναι πιο σημαντικοί στον καθορισμό του στυλ.
«Οι ζύμες είναι στην τρίτη θέση, είναι σημαντικοί επειδή όσο περισσότερα ένζυμα έχουν, τόσο περισσότερα αρωματικά θα απελευθερωθούν, αλλά οι πρόδρομοι πρέπει να είναι εκεί». Επιλέγει ζύμες για να ταιριάζει με τις ιδιότητες των σταφυλιών από κάθε μπλοκ.
Πόσο συχνά χρησιμοποιούνται οι ζύμες για την αύξηση των αρωματικών; «Τα δύο τρίτα των κρασιών εδώ παρασκευάζονται με αρωματικές ζύμες», λέει ένας παραγωγός της Sancerre. «Οι άνθρωποι πρέπει να χρησιμοποιούν αρωματικές ζύμες - υπάρχουν γεύσεις που δεν θα υπήρχαν διαφορετικά», λέει ένας άλλος, ο οποίος χρησιμοποιεί μια καλλιεργημένη μαγιά από τη σαμπάνια που εισήγαγε ο παππούς του λόγω της ουδετερότητάς της.
Οι ζύμες που αυξάνουν την αρωματική ένταση του Gewürztraminer λειτουργούν αυξάνοντας την απελευθέρωση τερπενίων. Εδώ υπάρχει μια νέα εναλλακτική λύση - ο οινοποιός μπορεί να αγοράσει παρασκευάσματα του ενζύμου από αυτές τις ζύμες και να προσθέσει τη σκόνη στο μούστο. Αυτό διασχίζει τη γραμμή χειραγώγησης;
nina dobrev tim tebow σχέση
Η βενζίνη είναι ένα από τα πιο εντυπωσιακά αρώματα που προκαλούνται κατά τη ζύμωση του Riesling. Δεν αρέσει σε όλους. Στο ερευνητικό κέντρο Rheinland-Pfalz της Γερμανίας, ο Δρ Ulrich Fischer προσπαθεί να αναπτύξει μια ζύμη που θα κάνει το λιγότερο ευώδες βιστιπάνιο. Είναι αυτός ο μεταβαλλόμενος χαρακτήρας ποικιλίας;
90 ημέρες αρραβωνιαστικός σεζόν 6 επεισόδιο 9
Η κλασική περιγραφή του Meursault είναι καλαίσθητη και βουτυρώδης. Θέλετε το Chardonnay σας να μοιάζει περισσότερο με το Meursault; Χρησιμοποιήστε μαγιά CY3079, η οποία αυξάνει την εντύπωση των φουντουκιών και της τρύπας. Σύμφωνα με τις αρχές της Βουργουνδίας, «ενισχύει τα αρώματα που προέρχονται από το βαρέλι και δίνει στα κρασιά Chardonnay μια πλούσια υπόδειξη που εξισορροπεί και λιώνει τις τανίνες του ξύλου».
Η χρήση ζύμης για την εξισορρόπηση των αρωμάτων και των αρωμάτων αντιστοιχεί στην επιλογή συγκεκριμένων κλώνων μιας ποικιλίας σταφυλιών; «Πολύ, ειδικά σε περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει μεγάλη ετερογένεια στο αμπελώνα - η χρήση διαφορετικών ζυμών είναι ένας τρόπος οικοδομικής πολυπλοκότητας», λέει ο Christopher Christensen στο Bodkin Wines στην Καλιφόρνια. «Μπορώ να χρησιμοποιήσω μια μαγιά για ιδιότητες που δημιουργούν στόμα και μια άλλη για αρωματικές ουσίες», λέει, «και μερικές φορές πληρώνει για τη χρήση πολλαπλών ζυμών που ανταγωνίζονται μεταξύ τους».
Η αύξηση του αλκοόλ στο κρασί αποτελεί μείζονα ανησυχία παγκοσμίως. Δεδομένου ότι οι ζύμες δημιουργούν το αλκοόλ, μπορούν να βοηθήσουν κάνοντας λιγότερο από αυτό; Κατ 'αρχήν, οι ζύμες δεν χρειάζεται να μετατρέψουν όλη τη ζάχαρη σε αλκοόλ - μερικές θα μπορούσαν να εκτραπούν. Αλλά εδώ είναι το τρίψιμο - τα άτομα άνθρακα πρέπει να πάνε κάπου. Ένα στέλεχος ζύμης που αναπτύχθηκε πρόσφατα παράγει έως και 1,5% λιγότερο αλκοόλ: αλλά παράγει περισσότερη γλυκερόλη και πολύ περισσότερο οξικό αιθυλεστέρα (αφαίρεση βερνικιού νυχιών). Δεν είναι εύκολο να βρείτε εναλλακτικούς στόχους για το αλκοόλ που δεν αλλάζουν ριζικά τη γεύση και το φάσμα του αρώματος του κρασιού. «Αυτό κάνουν οι ζύμες - δημιουργήστε αλκοόλ. Αν το αλλάξετε, αλλάζετε ολόκληρη την ιστορία », λέει η Charlotte Gourraud στον παραγωγό ζύμης Laffort. Η μαγιά είναι η καλύτερη για προσαρμογές σε δευτερεύοντα συστατικά παρά για αναζήτηση σημαντικών αλλαγών. Θα ήμουν έκπληκτος εάν μια μαγιά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ μπορεί να βρεθεί χωρίς ένα βαθύ αποτέλεσμα ομογενοποίησης.
Διατήρηση της ποικιλομορφίας
Ένα πιθανό αποτέλεσμα ομογενοποίησης στη γεύση είναι ένα σημαντικό επιχείρημα κατά της χρήσης καλλιεργημένων ζυμών. «Η ιδέα ότι η καλλιεργημένη μαγιά θα ομογενοποιήσει τις γεύσεις είναι απλοϊκή. Βάζει όλη την ευθύνη της δημιουργίας γεύσης στη ζύμη σε αντίθεση με τα σταφύλια και το ταλέντο του οινοποιού », λέει ο Dumont. «Υπάρχουν περίπου 200 στελέχη, τα οποία αφήνουν καλές ευκαιρίες για βιοποικιλότητα», λέει ο Charlotte Gourraud.
sommellite brunello di montalcino 2012
Πόσο μακριά μπορεί να επηρεάσει η μαγιά τη γεύση του κρασιού; «Μπορείτε να προσαρμόσετε το προϊόν σας για να προσεγγίσετε τον πελάτη σας προσδιορίζοντας τις προτιμήσεις των καταναλωτών, την επίδραση που έχει μια επιλογή στον πελάτη και τη γενετική του σύνθεση», λέει η ερευνητής Linda Bisson στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια. «Μόλις αναγνωρίσουμε τις αρωματικές ενώσεις, μπορούμε να χειριστούμε τη γεύση. Παράγουμε γεύσεις από τη μαγιά και όχι από τα σταφύλια. »
«Μπορείτε να επιτύχετε σχεδόν κάθε γεύση μέσα από αυτές τις αρωματικές ζύμες», συμφωνεί ο βιοδυναμικός γκουρού Nicolas Joly, αλλά ως ο πιο έντονος αντίπαλος της χρήσης καλλιεργημένων ζυμών, καταλήγει σε ένα διαφορετικό συμπέρασμα. Η βασική κριτική του είναι ότι το «re-yeasting», όπως το αποκαλεί, εξαλείφει τον τοπικό χαρακτήρα και την εκλεκτής ποιότητας παραλλαγή. «Η αναζωογόνηση είναι η συνέπεια μιας σειράς λαθών. Αυτό σημαίνει ότι έχετε καταστρέψει τις τοπικές ζύμες σας », λέει. Αναγνωρίζοντας ότι οι καλλιεργημένες ζύμες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή καλού κρασιού (αν και λείπει η τυπικότητα του τόπου και του έτους), ο Νικολά πιστεύει ότι οι καταναλωτές πρέπει να ενημερώνονται. «Η χρήση μαγιάς είναι εντάξει εφ 'όσον ο καταναλωτής δεν εξαπατά. Η ετικέτα πρέπει να λέει ότι οι καλλιεργημένες ζύμες χρησιμοποιήθηκαν για να δώσουν γεύση. »
Ο αλχημιστής προσπάθησε να μετατρέψει το βασικό μέταλλο σε χρυσό. Η μαγιά κάνει κάτι πιο ενδιαφέρον: μετατρέπει το χυμό σταφυλιού σε κρασί. Ο οινοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει την αλχημεία της μαγιάς για να κατευθύνει την ανάπτυξη του στυλ, ή μπορεί να πάρει την εναλλακτική άποψη ότι η φυσική παραλλαγή από τη γηγενή μαγιά είναι ουσιαστικό μέρος του χαρακτήρα του κρασιού. Δεν υπάρχουν μισά μέτρα εδώ - αν χρησιμοποιείτε καλλιεργημένη μαγιά, πρέπει να επιλέξετε ένα συγκεκριμένο στέλεχος (ες), και ακόμη και μια προσπάθεια να είστε ουδέτεροι (τι είναι ουδέτερο, ούτως ή άλλως;) είναι μια επιλογή. Η χρήση γηγενών ζυμών επιτρέπει στη φύση να επιλέξει. Η απόφαση είναι μια από τις πιο σημαντικές που επηρεάζει το κρασί.
Γράφτηκε από τον Benjamin Lewin MW
