Το σούσι μπορεί να δουλέψει με πολλά κρασιά, από το Pinot έως το Chablis Credit: Lavi Perchik στο Unsplash
- Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
- Καλύτερες στιγμές
Κρασί με σούσι - Ζεύγη που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Kai / Shiromi: Ξηρά, ορυκτά λευκά κρασιά
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Μπορντό, Ρίοια και Μπρούνελο
- Πιάτα σάλτσας σόγιας: NZ Pinot και Burgundy
Ως ένα από τα πιο δημοφιλή ιαπωνικά πιάτα διεθνώς, το Sushi - σε κάποιο βαθμό - διαμορφώνει την εντύπωση του κόσμου για ιαπωνικά τρόφιμα.
Αυτό το χειροποίητο, ευαίσθητο πιάτο είναι συνήθως φτιαγμένο με μια μικρή σφαίρα ρυζιού στον ατμό με ξύδι ρυζιού, σε συνδυασμό με μια ποικιλία Neta (συστατικά).
Το «Nagare (ροή)»
«Το σούσι έχει σχεδιαστεί για να το απολαύσετε με ένα δάγκωμα», λέει ο Hiroshi Ishida, Best Sommelier της Ασίας-Ωκεανίας στο Χονγκ Κονγκ το 2015 και αντιπρόεδρος των 2019 Decanter Asia Wine Awards.
«Δεν φαίνεται λογικό να παραγγέλνεις ένα διαφορετικό ποτήρι κάθε φορά που έχεις διαφορετική γεύση σούσι. Επομένως, κάθε κρασί πρέπει τουλάχιστον να λειτουργεί με δύο έως τρία πιάτα σούσι. »
Εάν πρόκειται για αυθεντικό ιαπωνικό εστιατόριο, όπου φτιάχνονται φρέσκα πιάτα σούσι μπροστά σας, το πρώτο και πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ενημερώσετε τον σεφ ότι θα θέλατε να συνδυάσετε το σούσι σας με κρασί.
«Το« nagare (ροή) »του σούσι που σερβίρεται είναι απαραίτητο για την εμπειρία ζευγαρώματος», λέει η Ishida.
«Για παράδειγμα, θα δυσκολευτείτε να βρείτε ένα κρασί που να ταιριάζει καλά με την Ika (καλαμάρι), το Hirame (ιαπωνικό ιππόγλωσσα) και το Maguro (Tuna) ταυτόχρονα», προσθέτει.
hells κουζίνα σεζόν 16 επεισόδιο 16
Επομένως, ένας καλός σομελιέ ζητά από τον σεφ να ομαδοποιήσει τα πιάτα ανά κατηγορία συστατικών. Σε αυτές τις κατηγορίες περιλαμβάνονται οι Kai (οστρακοειδή), Shiromi (λευκά ψάρια) και Akami (άπαχο κομμένο), σύμφωνα με την Ishida.
«Εάν παραγγέλνετε μια ποικιλία από πιατέλα σούσι, προσέξτε ότι μπορεί να μην υπάρχει ένα κρασί που να ταιριάζει τέλεια σε κάθε κομμάτι. Επομένως, εξετάστε το ενδεχόμενο σύζευξης κρασιού πριν κάνετε την παραγγελία σας, εάν δεν έχετε τη βοήθεια ενός σομελιέ. '
Ένα άγγιγμα φρεσκάδας
Το Kai (οστρακοειδή) και η Shiromi (λευκά ψάρια) είναι φρέσκα σε γεύσεις - σερβίρονται καθώς έρχονται, χωρίς επιπλέον επεξεργασία ή καρυκεύματα.
«Δεν χρειάζεστε καν σάλτσα σόγιας για να τα απολαύσετε - απλά φάτε με μια πρέζα αλάτι και ίσως ένα άγγιγμα wasabi», προτείνει η Ishida.
«Αυτά τα πιάτα συνδυάζονται καλύτερα με ξηρά, όξινα και ορυκτά λευκά κρασιά, όπως Chablis, Albariño ή ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη.»
Pinot και ρύζι
Το Akami (άπαχες περικοπές) είναι πιο πλούσιο σε γεύση και υφή, οπότε η φυσική επιλογή θα ήταν ένα ελαφρύτερο κόκκινο κρασί, ειδικά το Pinot Noir, δήλωσε ο Ishida.
«Νομίζω ότι ο Pinot Noir γενικά συνδυάζεται όμορφα με ρύζι στον ατμό. Η γλυκύτητα του ρυζιού συνήθως λειτουργεί καλά με την οξύτητα του Pinot Noir. '
Ακόμα καλύτερα αν το ρύζι σούσι είναι καρυκευμένο με το Akazu, ένα κόκκινο ξύδι φτιαγμένο με σαλέ, που τείνει να λειτουργεί καλά με τα κόκκινα κρασιά.
Το στυλ «Edomae»
«Edomae» στα ιαπωνικά που σημαίνει «ελαφρώς επεξεργασμένο». Έτσι, με όρους σούσι, το «στυλ edomae» αναφέρεται συνήθως σε πιάτα που είναι ελαφρώς καυσμένα ή καρυκευμένα με σάλτσα.
Αυτά τα πιάτα τείνουν να έχουν ισχυρότερες, μερικές φορές καπνιστές γεύσεις, εξηγεί ο Ishida.
που πυροβόλησε τον Τσάρλι τις μέρες της ζωής μας
«Με τη βοήθεια του Akazu (κόκκινο ξύδι), συνδυάζονται όμορφα με κλασικά ερυθρά κρασιά όπως το Μπορντό, το Ρίοια και το Brunello. Η Anago (χέλια με θαλασσινό νερό), η Unagi (χέλια γλυκού νερού) και η καύση Maguro (τόνος) εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία », προσθέτει.
Τα ταμπού
«Το ρύζι είναι σαν μαξιλάρι όταν πρόκειται για ζευγάρωμα - απορροφά γεύσεις, οπότε στην πραγματικότητα τίποτα δεν θα πάει τρομερά λάθος», λέει η Ishida.
Ωστόσο, τα πιάτα με σούσι είναι γενικά ευαίσθητα και απαλά στις γεύσεις, τόσο ισχυρά κρασιά τύπου Νέου Κόσμου με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και βαριά φρούτα τείνουν να τα ξεπερνούν.
«Για παράδειγμα, ένας εισαγωγέας θα αγωνιζόταν να πείσει τον πελάτη του να συνδυάσει το Napa Valley Cabernet με ιαπωνικό φαγητό», λέει, αλλά προσθέτει γρήγορα ότι υπάρχουν μερικά πιο ευαίσθητα και συγκρατημένα κρασιά του Νέου Κόσμου που θα μπορούσαν να λειτουργούν όμορφα με σούσι.
Ιαπωνικά κρασιά
«Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ιαπωνικά κρασιά δεν είναι απαραίτητα τέλεια ταίριασμα με όλα τα είδη ιαπωνικών τροφίμων», λέει η Ishida.
Τα κρασιά Koshu από την κομητεία Yamanashi, για παράδειγμα, ταιριάζουν με τον Kai (οστρακοειδή), καθώς το τελευταίο έχει μια ένδειξη πικρίας και ένα βάθος γεύσεων umami. Λειτουργεί επίσης με σούσι λαχανικών με πικρή γεύση, εξηγεί.
Ένας ακόμη καλύτερος αγώνας είναι τα κρασιά Koshu με το Dashi - έναν ζωμό με βάση φύκια, το οποίο είναι ένα από τα θεμελιώδη συστατικά μαγειρικής στην ιαπωνική κουζίνα, ειδικά σούπα miso.
«Ορεκτικά όπως το Sunomono (σαλάτα με ιαπωνικό ξίδι) είναι επίσης ωραίο να έχουν με μια γουλιά Koshu», λέει.
Ο διάβολος είναι στα καρυκεύματα
«Τέλος, θα ήθελα να τονίσω ότι εάν θέλετε να απολαύσετε πλήρως το σούσι με κρασί, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ποιοτική σάλτσα σόγιας και wasabi. Τα καρυκεύματα χαμηλής ποιότητας σχεδόν σίγουρα μειώνουν ολόκληρη την εμπειρία ζευγαρώματος », λέει ο Ishida.
«Η αποξηραμένη πάστα wasabi που έμεινε στη γωνία του εστιατορίου δεν θα αποζημιώσει το σούσι σου Εάν ξοδεύετε χρήματα για κορυφαία ποιότητα Maguro (τόνος), εγκαταλείψτε αυτές τις φτηνές σάλτσες σόγιας και πάστες wasabi που έχουν μόνο ένα πικάντικο λάκτισμα. »
Στην πραγματικότητα, για να επιτρέψει στον καταναλωτή να απολαύσει αυθεντικές γεύσεις της Ika (καλαμάρια), πολλοί Ιάπωνες σεφ απλώς θα το σερβίρουν με αλάτι.
Πού είναι η κοιλάδα του Άντερσον
«Αν θα θέλατε να απολαύσετε σούσι με σάλτσα σόγιας, αξίζει να σημειωθεί ότι τα πολύ όξινα λευκά μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά τα κόκκινα κρασιά με αποκλειστική φρουτώδη ενέργεια όπως η Βουργουνδία ή η Παλιά Παγκόσμια Νέα Ζηλανδία Pinot Noir τείνουν να κάνουν σάλτσα σόγιας τραγουδώ.'
