Πώς η ευγενή σήψη επηρεάζει τη γεύση του κρασιού - μελέτη...

Botrytis Cinerea - ευγενή σταφύλια στο Château Coutet στο Barsac. Πίστωση: Vincent Bengold

• Καλύτερες στιγμές

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι έχουν δείξει με ακρίβεια πώς διαφορετικοί τύποι μούχλας μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση σε μερικά από τα καλύτερα γλυκά κρασιά του κόσμου, από το Sauternes έως το Tokaji.

τα καλύτερα βιβλία για να μάθετε για το κρασί

Επιστήμονες στη Γερμανία έχουν μάθει γιατί Botrytis cinerea είναι οι ευγενέστεροι μύκητες που επηρεάζουν τα σταφύλια του κρασιού. Και το έκαναν χωρίς να δοκιμάσουν μια σταγόνα Sauternes ή Τοκάτζι Ασζού .

Botrytis cinerea - ονομάζεται επίσης σάπιο, γκρίζο καλούπι και ευγενή σήψη - αυξάνει τις αρωματικές ενώσεις του κρασιού, παράγοντας ένα πιο φρουτώδες, λουλουδάτο και φρυγανισμένο λευκό κρασί.

Άλλοι κύριοι μύκητες που επηρεάζουν τους αμπελώνες, το ωίδιο ( Erysiphe necator ), προκαλεί μείωση των ενώσεων που μοιάζουν με βανίλια, αφήνοντας το κρασί «λιγότερο ενδιαφέρον» και «επίπεδο».

Χρήση κρασιού που παράγεται από υγιή και μολυσμένα με botrytis Riesling , Τα σταφύλια Roter Riesling και Gewürztraminer, και υγιές και μολυσμένο με ωίδιο υβρίδιο Gm 8622-3. για να τα αξιολογήσετε.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τόσο το σάπιο όσο και το ωίδιο προκάλεσαν λεπτές αλλαγές στη σύνθεση των αρωματικών ουσιών, οι οποίες 'επηρέασαν σημαντικά' την ποιότητα του αρώματος των κρασιών.

Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Σύνορα στη Χημεία , διαπίστωσε ότι η λοίμωξη από τσαμπιά ενίσχυσε τις φρουτώδεις μυρωδιές λακτόνες που χαρακτηρίζουν τα κρασιά Tokaji Aszú, καθώς και τη μυρωδιά λακτόνης σοτόνης που μοιάζει με κάρυ.

chateau smith haut lafitte 2010

Βρήκαν επίσης μια μικρή αύξηση στους εστέρες και τις αλκοόλες, κάτι που θα μπορούσε να εξηγήσει την αύξηση των νότες που μοιάζουν με ποτό και / ή τοστ.

Το ωίδιο σε σκόνη, από την άλλη πλευρά, είχε ως αποτέλεσμα μειωμένα επίπεδα βανιλίνης, δεκανοϊκού οξέος και εστέρων, και το κρασί σημείωσε κακή βαθμολογία με το πάνελ.

«Αυτή η αρνητική βαθμολογία, ωστόσο, δεν σχετίζεται με κάποια συγκεκριμένη εκτός σημείωσης, αλλά οφείλεται μάλλον στην έλλειψη θετικών αρωματικών νότες, το κρασί χαρακτηρίστηκε ως μάλλον επίπεδο», δήλωσε ένας από τους ερευνητές, Δρ Andrea Buettner.

Περισσότερα άρθρα όπως αυτό:

Σταφύλια με ευγενή σήψη.

Γλυκά κρασιά - Μέθοδοι παραγωγής - WSET Level 2

Τα κελάρια του Sherry στο La Ina

Γλυκό και εμπλουτισμένο - Ποικιλίες και επισήμανση σταφυλιών - WSET Level 2

Πίστωση: Cordon Bleu

ξεδιάντροπος κάτω σαν τον τιτάνιο

Ταίριασμα κρασιού με μπλε τυρί - Le Cordon Bleu

Ο κύριος σομελιέ Matthieu Longuère δίνει τις συμβουλές του ...

Δεξιόστροφα από πάνω αριστερά: Αμπελώνες Wagner στη λίμνη Seneca, πανδοχεία Aurora στο Cayuga, το Riesling είναι το δημοφιλές σταφύλι του Finger LAkes, δοκιμάστε κρασιά στο Dr Konstantin Frank Vinifera Wine Cellars

Κουίζ Riesling - Δοκιμάστε τις γνώσεις σας

Πίστωση: Kevin Pruitt / Decanter

Οι εορταστικές γευσιγνωτικές νότες αποκωδικοποιούνται: Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά στο κρασί σας;

Μην πιάσετε γευσιγνωσίες, ξέρετε τις σημειώσεις σας ...