Σταφύλια με ευγενή σήψη.
Σύνδεσμος: Βρείτε περισσότερες ιστορίες WSET
- Αυτό το άρθρο γράφτηκε από έναν δημοσιογράφο σε ένα ταξίδι ανακάλυψης - και σε μια αποστολή να μάθει για το κρασί.
Με Yiyao Wu από τη Σαγκάη - η κινεζική προοπτική
Χρησιμοποιήστε τον χάρτη πού να μελετήσετε στον ιστότοπο WSET για να δείτε ποια μαθήματα διαθέσιμο κοντά σας .
Πριν από περίπου δέκα χρόνια, αρκετοί καταναλωτές κρασιού στην Κίνα θα προσθέσουν αναψυκτικά όπως το Sprite στα κρασιά, επειδή πίστευαν ότι θα κάνει τα κρασιά να έχουν πιο απαλή, γλυκιά και πιο φιλική στους αρχάριους πότες. Αν και ορισμένοι πιστεύουν ότι αυτό ήταν μια καινοτόμος, τοπική τεχνογνωσία για την ενίσχυση της κατανάλωσης κρασιού, πολλοί θα φοιτούν σε τέτοιες μεθόδους «ανάμειξης» που το θεωρούν ως έγκλημα κατά της φύσης.
Τα τελευταία χρόνια, καθώς περισσότερες ποικιλίες κρασιού είναι γνωστές και προσβάσιμες στους καταναλωτές, σπάνια φαίνεται η ανάμειξη αναψυκτικών με κρασί. Για όσους θα λατρέψουν ένα ποτήρι γλυκό κρασί, υπάρχει μια ποικιλία διαφορετικών μεθόδων παραγωγής γλυκών κρασιών, καθεμία με διαφορετικά αποτελέσματα:
Διακοπή της ζύμωσης
Μία μέθοδος παραγωγής γλυκών οίνων είναι η διακοπή της ζύμωσης αφαιρώντας τη μαγιά, η οποία μεταφέρει τη ζάχαρη σε αλκοόλη, χρησιμοποιώντας ένα λεπτό φίλτρο για να διασφαλιστεί ότι δεν παραμένει μαγιά στο κρασί. Χωρίς μαγιά για να «φάει» τη ζάχαρη, παραμένει δημιουργεί χαμηλότερο αλκοόλ, γλυκό κρασί. Πολλά από τα δημοφιλή ξηρά κρασιά παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο.
Η προσθήκη αλκοόλ για την ενίσχυση του κρασιού ή η προσθήκη διοξειδίου του θείου στο κρασί μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά για να σταματήσει η ζύμωση. Αυτή είναι μια κοινή τεχνική που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενισχυμένων γλυκών κρασιών Muscat.
Δοκιμάσαμε τους ηλικιωμένους Vins Doux Naturels στην τάξη, οι οποίοι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, αλλά είναι καλά ισορροπημένοι με τη γλυκύτητα. Έχουν δροσιστικό, γλυκό και έντονο άρωμα φρέσκου σταφυλιού, ροδάκινου και αρώματος.
Προσθέτοντας ένα γλυκό συστατικό στο μείγμα
Δεν επιτρέπεται η προσθήκη ζάχαρης στα κρασιά (αυτός είναι ίσως ο λόγος που προσθέτετε το Sprite στα κρασιά), αλλά μπορείτε να προσθέσετε ένα γλυκό συστατικό, συμπεριλαμβανομένου του μη ζυμωμένου χυμού σταφυλιών ή του Sussreserve για να γλυκάνετε το μίγμα. Στη Γερμανία ορισμένα γλυκά και ξηρά κρασιά παρασκευάζονται με αυτήν την τεχνική.
Συγκέντρωση σακχάρων στα σταφύλια
Τα υψηλής ποιότητας γλυκά κρασιά παρασκευάζονται συχνά από σταφύλια με συμπυκνωμένα σάκχαρα. Αυτή η διαδικασία συμπύκνωσης μπορεί να συμβεί με έναν από τους τρεις τρόπους: με ξήρανση των σταφυλιών ή για να επιτραπεί η ανάπτυξη του Botrytis cinerea σάπιο ή ευγενικό σάπιο για να επιταχύνεις την εξάτμιση του νερού ή παγώνοντας τα σταφύλια που δημιουργούν παγωμένο.
Δοκιμάσαμε ένα ποτήρι Ρύζι από την Ιταλία, που είναι ένα είδος γλυκού κόκκινου κρασιού με αποξηραμένα σταφύλια. Έχει γεύση σαν σιρόπι με γεύσεις καφέ και καπνού με ίχνος μελιού. Είναι γεμάτο με απαλό σώμα και πλούσιο άρωμα που είναι αρκετά εντυπωσιακό.
Ο δάσκαλός μου μας άφησε επίσης να γευτούμε γλυκά Tokaji Aszu , το οποίο χρησιμοποιεί σταφύλια ευγενής επίθεσης, έχει γεύσεις botrytis και υπαινιγμό μαρμελάδας. Καθώς τα ευγενή σήματα πρέπει να χρησιμοποιούν χειροποίητα σταφύλια που έχουν υψηλό κόστος εργασίας, είναι συχνά ακριβά. Θυμήθηκα ένα συμπόσιο πριν από δύο χρόνια όταν ένα γλυκό ευγενές σάπιο κρασί συνδυάστηκε με επιδόρπιο. Εάν το Tokaji Aszu ήταν στο μενού, δεν υπήρχε ανάγκη για το επιδόρπιο, καθώς το ίδιο το κρασί ήταν ένα αρκετά νόστιμο επιδόρπιο, μπορείτε κυριολεκτικά να «μασάτε» το γεμάτο κεχριμπάρι κρασί.
Σε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας κρασιού μετά το μάθημα μου δόθηκε ένα ποτήρι παγωμένο από το Inniskillin του Καναδά. Το υψηλό γεωγραφικό πλάτος, το κρύο και το ξηρό κλίμα βοηθούν στην παραγωγή ποιοτικού παγωμένου κρασιού με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ με καθαρή και δροσιστική γεύση. Η παραγωγή ποιοτικών παγωτών είναι περιορισμένη, καθώς μόνο ένας μικρός αριθμός παραγωγών είναι ευλογημένοι με τις γεωγραφικές συνθήκες και το κλίμα που απαιτείται. Δεν παράγονται κάθε χρόνο.
Ενδιαφέρεστε να σπουδάσετε για πιστοποίηση WSET όπως ο John; Μάθε περισσότερα εδώ.
Βιογραφία Yiyao Wu - WSET, Δημοσιογράφος με βάση την Κίνα
Πίστωση: Καράφα
Γαλλία, Γερμανία και Ιταλία - Γλυκά κρασιά - WSET Level 2
Sparkling Wines - Οι πιο σημαντικές χώρες και επισήμανση - WSET Level 2
ακραία κρασιά
Αργεντινή, Χιλή, Νότια Αφρική και Αυστραλία - Όροι ετικέτας κρασιού που δείχνουν ποιότητα - WSET Level 2
Πίστωση: Baron de Ley
Ισπανία, Πορτογαλία, ΗΠΑ - Συνηθισμένοι όροι επισήμανσης που δείχνουν την ποιότητα - WSET Επίπεδο 2
