Αντιστοίχιση κρασιού με μπλε τυρί - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Πίστωση: Cordon Bleu

Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
Καλύτερες στιγμές

Δεν υπάρχει διαφυγή από την κουλτούρα των τυριών, καθώς οι μαθητές μας έχουν πρόσβαση σε αναζωογονητικές διαλέξεις τυριών. Και καθώς πλησιάζει η εποχή των εορταστικών πάρτι, το ίδιο ισχύει και για την πεμπτουσία της παράδοσης του κρασιού με το μπλε τυρί μέχρι να ξεσπάσει ...

Κρασί με μπλε τυρί: Κορυφαίοι αγώνες

Stilton - Tawny Port ή ένα ηλικιωμένο LBV
Sweet Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Μαγειρεμένο μπλε τυρί - White Crozes-Hermitage

Αυτός ο τύπος τυριού βρίσκεται πάνω σε ένα νορβηγικό μπλε τυρί που ονομάζεται Κραφτάρ μόλις αυτό το μήνα κέρδισε τα βραβεία World Cheese Awards που πραγματοποιήθηκαν στο San Sebastian της Ισπανίας, που διοργανώθηκε από το Ηνωμένο Βασίλειο της Guild of Fine Food. Παρακάτω, Matthieu Longuère MS από Le Cordon Bleu Λονδίνο προσφέρει τις συμβουλές του για το συνδυασμό μπλε τυριού και κρασιού.

Αυτό που κοινό έχουν όλα τα μπλε τυριά είναι η παρουσία ενός στελέχους μούχλας πενικιλλίνης που εισάγεται απευθείας στο τυρόπηγμα πριν σχηματιστεί. Στη συνέχεια, το τυρί τρυπιέται με μεταλλικές ακίδες για να επιτρέψει στον αέρα να διεισδύσει και να επιταχύνει την ανάπτυξη του καλουπιού. Αυτό το καλούπι δημιουργεί τις μπλε φλέβες που έδωσαν το όνομά τους στο τυρί.

Όπως και με όλα τα τυριά, πρέπει να λάβουμε υπόψη τον τύπο του γάλακτος - αγελάδα, προβατίνες, κατσίκες και αν είναι παστεριωμένο ή όχι.

οι μαμάδες χορού επιστρέφουν τα σάπια μήλα

Κάποιος πρέπει επίσης να εξετάσει την υφή - κρεμώδες, εύθρυπτο ή ξηρό.

Συνήθως, όσο νεότερο είναι το τυρί, τόσο περισσότερο νερό περιέχει και είναι πιο κρεμώδες. Καθώς ωριμάζει, στεγνώνει, γίνεται πιο θρυμματισμένο, χάνει την υγρασία του και συγκεντρώνει τη γεύση, ενισχύοντας την αλμυρότητα και τη δύναμη του τυριού.

Λόγω αυτής της αλμυρότητας και της παρουσίας μούχλας, το μπλε τυρί προσφέρει την τέλεια ευκαιρία να πιείτε αυτά τα αγαπημένα μπουκάλια γλυκών και εμπλουτισμένων κρασιών που μπορεί να κοιμούνται στο ντουλάπι σας στο σπίτι.

Δυστυχώς δεν μπορούμε να καλύψουμε όλες τις ποικιλίες μπλε τυριού σε αυτό το άρθρο, οπότε θα επικεντρωθούμε σε τρεις από τις πιο διάσημες:

Στίλτον

Δεν μπορώ να αναφέρω τον Στίλτον χωρίς να το σκεφτώ Λιμάνι , ένας κλασικός αγώνας αν υπήρχε ποτέ! Τα στιλ του Port χωρίζονται ανάλογα με το αν έχει παλαιωθεί σε δρυς έως ότου γίνει πλήρως οξειδωμένο και μαλακό (Tawny) ή αν έχει ωριμάσει στο μπουκάλι και διατηρεί μια ορισμένη ποσότητα τανινών και μοιάζει με κόκκινο κρασί (Ruby) . Ένα Ruby που δεν είναι πολύ τανικό, με λίγη ηλικία, θα ήταν πάντα η καλύτερη επιλογή - κάτι σαν το Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 που εμφιαλώνεται μετά από 4 χρόνια γήρανσης του ξύλου θα ήταν τέλεια. Έχει αρκετή πολυπλοκότητα για να χειριστεί όλες τις γήινες γεύσεις μανιταριών που δίνονται από το καλούπι, αλλά αρκετά φρούτα και λαβή για να μειώσει την αλμυρότητα του τυριού και να αυξήσει την αστάθεια του.

Μερικές φορές, το κέντρο του stilton θρυμματίζεται σε ένα βάζο δίνοντάς του μια απαλή κρεμώδη υφή και ακόμη πιο αρωματικές, μυρωδιές (με καλό τρόπο) γεύσεις. Με την ευκαιρία αυτή, ένας ελαφρώς διαφορετικός τύπος εμπλουτισμένου κρασιού με οξειδωτικό τρόπο στο Solera, όπως το α Σέρυ , θα ήταν πιο κατάλληλο. Ένα παραδοσιακό Rutherglen Αυστραλιανό Μοσχάτο Όπως Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat από τη Βικτώρια, που αποτελείται από κρασιά νεότερων και μεγαλύτερης ηλικίας για να δώσει μια μέση ηλικία 12 ετών, θα ήταν τέλεια. Ένα τέτοιο αρωματικό σταφύλι προσθέτει έναν σχεδόν σταφίδα, φλούδα πορτοκαλιού που επιτρέπει στις λάμψεις των πιο λεπτών γεύσεων του τυριού.

Κάποιος μπορεί επίσης να αναζωογονήσει ένα παλαιότερο μπλε τυρί, όπως το αποξηραμένο στιλτό, βυθίζοντας το σε ένα botrytis επηρεάστηκε το γλυκό κρασί σαν De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon για μία ή δύο εβδομάδες.

Γλυκό Gorgonzola

Αυτή είναι η νεότερη, πιο δροσερή έκδοση αυτού του κλασικού, καλά ταξιδιού, βόρειου ιταλικού τυριού. Είναι υπέροχο και κρεμώδες με μια ένδειξη θρεπτικότητας και γλυκύτητας. Ντρέπομαι που το λέω, αλλά είναι σχεδόν ένα μπλε τυρί για άτομα που συνήθως δεν τους αρέσουν και δεν μπορούν να χειριστούν την ένταση παλαιότερων, ισχυρότερων επιλογών. Δεδομένου ότι έχει πολύ απαλή υφή, θα λειτουργούσε τέλεια με ένα πιο ξηρό στυλ Μάρσαλα από τη Σικελία όπως το Marsala Vergine Soleras Secco από το Pellegrino . Η θρεπτικότητα και η συγκέντρωση του κρασιού θα συμπληρώσουν την απαλότητα του τυριού και θα αναδείξουν την καθαρή γεύση του μανιταριού. Μας Δίπλωμα Οίνου, Γαστρονομίας και Διοίκησης Οι μαθητές είναι πάντα έκπληκτοι με το πόσο καλά αποδίδει αυτός ο τύπος κρασιού με αυτό το τυρί.

ροκφόρ

Αυτό είναι το πιο διάσημο γαλλικό μπλε τυρί. Σε αντίθεση με τα δύο προαναφερθέντα τυριά που παράγονται από αγελαδινό γάλα, αυτό φτιάχνεται από το γάλα της προβατίνας και χρησιμοποιεί ένα μοναδικό στέλεχος μυκήτων που ονομάζεται penicillium roqueforti, το οποίο ζει στις σπηλιές που χρησιμοποιούνται για να φτιάχνουν και να γερνούν τα τυριά. Επίσης, μετά από τέσσερις εβδομάδες, τα τυριά τρίβονται με αλάτι και τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο για να αποφευχθεί ο σχηματισμός φλοιού, επιτρέποντας στο καλούπι να αναπτυχθεί από μέσα και να παραμείνει υγρό.

Το κλασικό ζευγάρωμα με τη Roquefort θα ήταν Sauternes από το Μπορντό, το οποίο είναι ένα από τα μεγαλύτερα Botrytised επιδόρπια κρασιά του κόσμου, με Τοκάτζι από την Ουγγαρία και Trockenbeerenauslese από τη Γερμανία ή την Αυστρία. Αυτό που έχουν αυτά τα κρασιά από κοινού με το τυρί είναι ότι παίρνουν επίσης τη μοναδική τους γεύση από την παρέμβαση ενός μύκητα. Στην περίπτωση των οίνων, όταν πολύ σπάνιες και συγκεκριμένες κλιματολογικές και τοπογραφικές συνθήκες επιτρέπουν την εμφάνιση πρωινής ομίχλης στον αμπελώνα, ένας μύκητας με το όνομα botrytis cinerea αρχίζει να βάζει τα σπόρια του στα δέρματα του σταφυλιού και να τρυπάει μέσα από αυτό. Λειτουργεί μόνο εάν ο καιρός είναι αρκετά ξηρός για να διασκορπιστεί η υγρασία μέχρι τα μεσημέρια, έτσι ώστε τα σταφύλια να μην είναι πλήρως σάπια. Καθώς η υγρασία διαφεύγει από τα σταφύλια μέσα από τις τρύπες, οι μύκητες τρέφονται με το οξύ και τη ζάχαρη που αλλάζει δραστικά τη γεύση του κρασιού, καθιστώντας το μέλι και κηρώδες με πολλές γεύσεις umami. Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται Noble Rot. Οι Sauternes από Chateau Suduiraut σε ένα ώριμο vintage όπως το 2002 θα ήταν τέλειο. Οι νότες βοτρύτη του κρασιού θα παντρευτούν τέλεια με τις ανθισμένες νότες του τυριού. Η ασταθής αλλά όχι μπερδεμένη γλυκύτητα των Sauternes θα έρχεται σε αντίθεση με τη διακριτική αιχμηρή και αλμυρή απόχρωση του τυριού χωρίς να κατακλύζεται από αυτό.

κρεβάτι θανάτου φωτογραφία bobbi kristina

Μαγειρεμένο μπλε τυρί

Η μόνη φορά που το γλυκό ή το εμπλουτισμένο κρασί δεν είναι το μόνο κατάλληλο ζεύγος για μπλε τυρί είναι όταν το τυρί χρησιμοποιείται για μαγείρεμα. Στην ιδανική περίπτωση, σε αυτήν την περίπτωση το κρασί πρέπει να είναι λευκό, καθώς οι τανίνες στο κόκκινο κρασί τείνουν να συγκρούονται με την οξύτητα του τυριού και θα φέρουν μια πικρή, μεταλλική γεύση. Για κάτι σαν σουφλέ μπλε τυρί ή σάλτσα μπλε τυριού, ένα ώριμο λευκό κρασί με καλά ενσωματωμένες ή καθόλου δρυς γεύσεις και μαλακή οξύτητα θα ήταν ιδανικό. ΕΝΑ λευκό Crozes-Ερμιτάζ από τη Βόρεια Ρον στη Γαλλία όπως το Οι σπηλιές του Tain Les Hauts d'Eole με βάση τη Marsanne και τη Roussanne θα πρέπει να ταιριάζουν στο λογαριασμό.

Τώρα, μπορείτε να ενθαρρύνετε τους συντρόφους σας κατά τη διάρκεια της εορταστικής περιόδου να εκτιμήσουν το πλεονέκτημα της εισαγωγής λίγο σαπίσματος στη ζωή τους δοκιμάζοντας χυτά τυριά και κρασιά από ευγενή σάπια σταφύλια.

Είναι επίσης πιθανότατα ο πιο ευχάριστος τρόπος να έχεις μια πενικιλίνη.

Σχετικά με το Matthieu Longuère MS

Μαθίου Λονγκέιερ είναι Master Sommelier με έδρα το Le Cordon Bleu Λονδίνο , μια κορυφαία σχολή μαγειρικής τέχνης, κρασιού και διοίκησης.

Ο Sommelier στο Ηνωμένο Βασίλειο από το 1994, έχει κερδίσει πολλά βραβεία και διακρίσεις για λίστες κρασιών στις εγκαταστάσεις για τις οποίες έχει εργαστεί: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol και La Trompette.

Από την ένταξή του στο Le Cordon Bleu το 2013, ανέπτυξε το σχολικό πρόγραμμα Δίπλωμα Οίνου, Γαστρονομίας και Διοίκησης ένα μοναδικό πρόγραμμα που συνδυάζει τη θεωρία του κρασιού με μεγάλη έμφαση στην πρακτική μάθηση.

Παράλληλα με το πλήρες δίπλωμα, διδάσκει επίσης μια σειρά από βραδινά μαθήματα τα οποία είναι χαλαρά, αλλά μελετημένα, καθιστώντας τα τέλεια για αρχάριους αλλά και για τους πιο γνώστες.