Χωρίς εύκολη εργασία: Παραγωγή βαρελιών στο συνεργείο Cadus στο Ladoix-Serrigny. Πίστωση: Andrew Jefford
- Καλύτερες στιγμές
- Άρθρα κρασιού που διαβάζονταν μακρά
Ο Andrew Jefford επισκέπτεται την Tonnellerie Cadus στη Βουργουνδία.
ο καλός γιατρός σεζόν 1 επεισόδιο 13
Εκτός από την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, τα κρασιά αξίζουν επισήμανση με το περιεχόμενο εργασίας τους. Διαφέρει πάρα πολύ. Τα κρασιά μεγάλου όγκου περιέχουν μεγάλη δουλειά, αλλά η μηχανοποίηση και η κλίμακα μειώνουν σημαντικά το περιεχόμενο ανά φιάλη. Ένας φιλόδοξος μικρός καλλιεργητής που αντιμετωπίζει μια δύσκολη σεζόν, μια σειρά πιστωτών και μια αδιάφορη αγορά, αντίθετα, θα εμφιαλώσει κρασί τόσο κορεσμένο στη σκληρή δουλειά που κάθε ποτήρι είναι θρίαμβος.
Οι τύποι εργασίας σε ένα μπουκάλι κρασί ποικίλλουν επίσης. Η αμπελοκαλλιέργεια, για παράδειγμα, είναι πιο επίπονη από την οινοποίηση, αν και οι κολοσσιαίες σειρές (όπως στη Γερμανία ή την Αλσατία) προσθέτουν επιπλοκές. Το μόνο πιο σωματικά επαχθές καθήκον σε ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής κρασιού, ωστόσο, είναι αυτό του συνεργάτη που κάνει τα βαρέλια στο κρασί θα ωριμάσει, όπως επιβεβαίωσε μια πρόσφατη επίσκεψη στην Tonnellerie Cadus στο Ladoix-Serrigny.
Κανένα οινοποιείο δεν μπορεί να ταιριάξει με την κρουστική κούρσα ενός συνεταιρισμού και τις έντονες δαπάνες ενέργειας. Τα δύο σχετίζονται: το χτύπημα ενός σφυριού σκληρά πάνω σε μια σανίδα ή ένα μεταλλικό βαρέλι στεφάνη είναι, κυριολεκτικά, μια διαδικασία εκκωφαντικής (οι Γάλλοι συνεργάτες, σύμφωνα με το νόμο, πρέπει να φορούν προσωπικά ωτοασπίδες πάντα)
Στις ανεπτυγμένες οικονομίες, δεν υπάρχουν πολλές «μηχανοκίνητες δουλειές για ισχυρούς άνδρες», αλλά η μετατροπή ενός σωρού εποχιακών πετρωμάτων σε βαρέλι είναι μία. Ούτε κανένας άντρας. Αυτή η δουλειά θα ήταν πέρα από τα ευαίσθητα αρσενικά - αν και με εξέπληξε όταν βλέπω ότι αυτά των μικρών, νευρικών σωματικών σωματιδίων μπορούν μερικές φορές να ταιριάζουν με το προφανώς μεγάλο και μυώδες. Καθώς οι εργαζόμενοι γερνούν, μετακινούνται στις λιγότερο απαιτητικές σωματικές εργασίες, όπως εντοπίζοντας ελαττώματα ξύλου ή βαθμολογώντας τα πέλματα (που απαιτεί ένα έξυπνο και έμπειρο μάτι).
Η Cadus, η οποία ανήκει εν μέρει στον Louis Jadot, παράγει μεταξύ 17.000 και 21.000 βαρέλια ετησίως. Η συνολική γαλλική ετήσια παραγωγή είναι περίπου 600.000 βαρέλια ετησίως, καθιστώντας τη Γαλλία τον κορυφαίο παραγωγό βαρελιών παγκοσμίως (μπροστά από τις ΗΠΑ). Η αποτελεσματική κατασκευή βαρελιών σημαίνει εξειδίκευση: υπάρχουν πολλά διαφορετικά στάδια στο έργο, καθένα από τα οποία απαιτεί διαφορετικές δεξιότητες.
Όλα ξεκινούν, σε κάθε περίπτωση, με το έργο του έμποροι (ξυλοκόποι ή ξυλόμυλοι): είναι αυτοί που επιβλέπουν την υλοτόμηση των δέντρων, τη διάσπασή της (η γαλλική βελανιδιά πρέπει πρώτα να χωριστεί και να μην πριονιστεί, σε αντίθεση με την αμερικανική βελανιδιά) και στη συνέχεια να πριονιστεί σε βασικές μονάδες.
Βαθμολογούμενες σανίδες στο Tonnellerie Cadus. Πίστωση: Andrew Jefford
Μια ώριμη βελανιδιά διαρκεί 200 χρόνια για να αναπτυχθεί, και οι σανίδες μπορούν να ληφθούν μόνο από περίπου το 20 τοις εκατό του ξύλου του δέντρου (Cadus φυτεύει ένα δέντρο για κάθε βαρέλι που κάνει). Η διάσπαση ενισχύεται σήμερα με τη χρήση υδραυλικών χαλύβδινων σφηνών που ελέγχονται από ακτίνες λέιζερ - και στο συνεργείο, επίσης, οι ακτίνες λέιζερ βρίσκονται παντού, βοηθώντας στη διαμόρφωση και την κοπή των κεφαλών βαρελιού, που διέπουν τη διαδικασία φρυγανίσματος και βοηθούν στην επωνυμία των τελικών βαρελιών με οινοποιείο ονόματα και λογότυπα εάν απαιτείται.
Το ξύλο μπορεί να αγοραστεί είτε ως «πράσινη» (ή χωρίς εποχιακή) βελανιδιά είτε σε εποχιακή μορφή. Η Cadus αγοράζει μόνο πράσινη βελανιδιά και αναλαμβάνει το ίδιο το καρύκευμα - για τουλάχιστον 30 μήνες. «Ο άνεμος και η βροχή που χαρακτηρίζουν το κλίμα μας στη Βουργουνδία θα ξεπλύνουν τις σκληρές τανίνες που δεν θέλετε να μεταναστεύσετε στο κρασί», λέει ο πρόεδρος Antoine De Thoury. Αυτές οι τανίνες λεκιάζουν το ξύλο με ένα σκούρο καφέ στην αυλή καθώς εποχές.
Τα δάση προέλευσης είναι σημαντικά και το Cadus προσφέρει βαρέλια φτιαγμένα από τα δάση του Tronçais (10.600 εκτάρια βελανιδιάς στο Allier με άφθονους πολυσακχαρίτες και βανιλίνες, που περιγράφονται ως «πλούσιοι και γενναιόδωροι»), Bertranges (10.000 εκτάρια βελανιδιάς στο Nièvre με πιο ουδέτερο προφίλ γεύσης: «τεντωμένο και κομψό») και Jupilles (3.000 εκτάρια βελανιδιάς στο Sarthe με χαμηλό φαινολικό δυναμικό και «άφθονη φινέτσα») αν το επιθυμείτε.
Αλλά θα δείτε επίσης πολλά άλλα ονόματα δασών στην αυλή καιρού Cadus. «Οι ποσότητες είναι μικρές από τα διάσημα δάση, οπότε η στρατηγική μας δεν είναι να τα προωθούμε πάρα πολύ», λέει ο De Thoury. «Γνωρίζουμε τι έχουμε για τα επόμενα τρία χρόνια, αλλά μακροπρόθεσμα υπάρχουν περισσότερες αβεβαιότητες, επομένως δεν θέλω να ενθαρρύνω τους οινοπαραγωγούς προς μια κατεύθυνση που μπορεί να μην είναι βιώσιμη».
Η Cadus πωλεί επίσης αναμεμιγμένα βαρέλια από ξύλο Allier («στρογγυλοποίηση και γενναιοδωρία»), Nièvre («κομψότητα και φινέτσα») και Vosges («εκφραστική και σταθερή») γενικότερα, καθώς και τρία μείγματα σπιτιών για την σειρά Sensorial (περιγραφικά ονομάζεται Equilibrium) , Ένταση και ένταση). Υπάρχουν περίπου 20 διαφορετικά επίπεδα ποιότητας συνολικά και οι τιμές του 2018 κυμαίνονται από 600 έως 1.200 ευρώ ανά βαρέλι.
Μια περιγραφή κάθε σταδίου της διαδικασίας παραγωγής βαρελιών θα ήταν κουραστική - αλλά με ενδιέφερε να δω ότι ορισμένα στάδια είναι τώρα πλήρως μηχανοποιημένα. Η πρόοδος στη ρομποτική σημαίνει ότι ολόκληρη η διαδικασία τελικά θα γίνει πλήρως αυτοματοποιημένη; «Δεν μπορώ να το προβλέψω», απαντά ο De Thoury. «Σε κάθε περίπτωση, θα απαιτούσε επίσης τεχνητή νοημοσύνη για την αναπαραγωγή της εμπειρίας των συνεργατών, κάτι που είναι μια άλλη ιστορία. Ο αυτοματισμός είναι καλός για παραγωγικότητα, συνέπεια και βελτίωση των συνθηκών εργασίας, αλλά η μοναδική ποιότητα των βαρελιών βασίζεται στην ακρίβεια και τη σοφία των συνεργατών. '
Τα βαρέλια πρέπει να ψύχονται με ατμό και να διαμορφώνονται μετά το ψήσιμο. Πίστωση: Andrew Jefford
Το στάδιο της διαδικασίας που συχνά ενδιαφέρει τους περισσότερους πότες, φυσικά, είναι το ψήσιμο των βαρελιών, δεδομένου ότι αυτό καθορίζει το πόσο «βελανιδιά» εμφανίζεται πραγματικά ένα δρύινο κρασί. Κάθε συνεργάτης, λέει ο De Thoury, στοχεύει κυρίως στη συνέπεια - επομένως ο έλεγχος λέιζερ για το πόσο καιρό περνά κάθε βαρέλι σε κάθε στάδιο του τοστ. «Θα δείτε ότι οι πυρκαγιές μας δεν είναι πολύ μεγάλες. Θέλουμε να μαγειρέψουμε τη βελανιδιά χωρίς να την κάψουμε, για να αποφύγουμε έναν υπερβολικά χαρακτήρα charry ή πάρα πολλές καπνιστές νότες, επομένως έχουμε μια μακρά περίοδο ψησίματος. Τα περισσότερα οινοποιεία θέλουν τώρα να διατηρήσουν τα φρούτα και τη φρεσκάδα στα κρασιά. ' Έκανε χειρονομία γύρω από το ζεστό δωμάτιο. «Αυτό είναι ένα δωμάτιο όπου έχετε φωτιές όλη την ημέρα, αλλά οι τοίχοι είναι λίγοι λευκοί. Δεν υπάρχει καπνός, όλα εκκενώθηκαν. Είναι καλύτερο για τους εργαζόμενους και είναι επίσης καλύτερο για τα βαρέλια. '
εγκληματικά μυαλά σεζόν 12 επεισόδιο 20
Η εκτέλεση ενός συνεργείου δεν είναι μόνο επικίνδυνη, θορυβώδης και σωματική πρόκληση, αλλά ενέχει επίσης οικονομικούς κινδύνους. Είναι μια επιχείρηση υψηλής έντασης κεφαλαίου, αφού πέρασαν τρία χρόνια μεταξύ των συνεργατών που αγοράζουν το ξύλο τους και τελικά πουλώντας ένα τελικό βαρέλι. Οι συνεργάτες πρέπει επίσης να λάβουν θέση σχετικά με την τελική ζήτηση για βαρέλια τρία χρόνια, επομένως και οι ποσότητες συγκομιδής, φυσικά, μπορούν να ποικίλλουν πολύ: η συγκομιδή του 2017 στη Γαλλία μειώθηκε κατά 18% στην ήδη μειωμένη συγκομιδή του 2016, ενώ στο Μπορντό μειώθηκε κατά 40 τοις εκατό. Αυτό ήταν μια μεγάλη πρόκληση για τους Γάλλους συνεταιρισμούς, καθώς πολλοί βρέθηκαν με πάρα πολύ ξύλο. Ορισμένα οινοποιεία (όπως η ίδια η Jadot) αγοράζουν ξύλο εκ των προτέρων για να εξασφαλίσουν πηγές. Το Cadus ταξινομεί απλά, εποχές και χτίζει για παραγγελία σε τέτοιες περιπτώσεις.
Υπάρχει μια τελική διαφορά μεταξύ της οινοποίησης και της παραγωγής βαρελιών. Η οινοποίηση είναι μια φυσική διαδικασία που, υπό τις σωστές συνθήκες, θα μπορούσε να επιτευχθεί αυτόνομα στη φύση, χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση οι άνθρωποι είναι εκεί για να επιβλέπουν, να επιβλέπουν και να τελειοποιούν τη διαδικασία. Κανένα δέντρο, αντίθετα, δεν θα μετατραπεί ποτέ σε βαρέλι. Αυτό είναι ένα εξαιρετικά εξειδικευμένο, δύσκολο και επίπονο σκάφος, ο καρπός μιας κελτικής παράδοσης 2.000 ετών. Την επόμενη φορά που θα πιείτε ένα εκλεκτό Rioja, ένα κόκκινο Μπορντό ή μια λευκή μπορντό, κάντε μια ευγνωμοσύνη για αυτούς τους ανώνυμους ήρωες στην αρχιτεκτονική της γεύσης του κρασιού: τους συνεταιρισμούς.
Δείτε επίσης :
