Σταφύλια που καλλιεργούνται στο Chablis Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Καλύτερες στιγμές
- Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας
Ένα άλλο άρθρο σχετικά με τη μειονότητα… Πριν από περισσότερα από 15 χρόνια έγραψα για πρώτη φορά ένα κομμάτι για αυτό το θέμα και μου ζητήθηκε να κάνω αρκετά από τότε, όπως και αμέτρητοι άλλοι συγγραφείς. Υπήρξαν συνέδρια, masterclasses και εργαστήρια αφιερωμένα στην ορυκτότητα του κρασιού, και συνεχίζουν να έρχονται. Τι γίνεται λοιπόν με αυτό το θέμα που συνεχίζει να συναρπάζει;
Ποιος ξέρει, αλλά ίσως έχει να κάνει με μια συγχώνευση της πραγματιστικής χρησιμότητας της λέξης - υποδηλώνει τον πολύ αγαπητό δεσμό μεταξύ του κρασιού και της γης - με τη συνεχιζόμενη έλλειψη συναίνεσης σχετικά με το τι πραγματικά σημαίνει ο όρος.
Ότι η λέξη είναι ελκυστική είναι ξεκάθαρη και όχι μόνο με το κρασί: η ορυκτότητα αναφέρεται τώρα από βόειο κρέας, τσάι, κάρδαμο, ζάχαρη σφενδάμνου, γάλα, στρείδια, μαριχουάνα… Λοιπόν, πού είμαστε τώρα, με την κατανόηση της αντίληψης σε ορισμένα κρασιά που ονομάζουμε μειονότητα;
Αναγνώριση και αναφορά μειονοτήτων
Πρώτον, πώς το αισθανόμαστε; Διαφέρει. Σε μια πρόσφατη μελέτη, το 20% των επαγγελματιών του κρασιού ανίχνευσαν τη μειονότητα στα κρασιά Chablis από τη γεύση και το 16% από τη μυρωδιά, και το υπόλοιπο χρησιμοποίησε και τις δύο αισθήσεις. Είναι ενδιαφέρον ότι και οι τρεις ομάδες διέφεραν σημαντικά στις εκτιμήσεις τους για την ένταση του ορυκτού, και το περιέγραψαν διαφορετικά.
Για παράδειγμα, στην κατάσταση μόνο για όσφρηση, περίπου τα δύο τρίτα συσχετίζονταν το ορυκτό με το όπλο και τα αναγωγικά αρώματα, και την έλλειψη φρούτων, ενώ (όταν κόπηκαν στη μύτη) περίπου το ίδιο ποσοστό σχετιζόταν με την οξύτητα και την πικρία. Μια άλλη έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι Γάλλοι δοκιμαστές βασίζονταν περισσότερο στη μυρωδιά από εκείνους από τη Νέα Ζηλανδία, οι οποίοι έτειναν να χρησιμοποιούν τόσο τη μύτη όσο και τον ουρανίσκο.
Άλλες μελέτες έχουν επισημάνει ότι όπου χρησιμοποιείται τόσο η οσμή όσο και η γεύση, η οξύτητα του κρασιού είναι σημαντική, ενώ μόνο με τη μυρωδιά, η συγκεκριμένη ποικιλία γίνεται πιο σημαντική. Λοιπόν, ποια σταφύλια τείνουν να δείχνουν τη μειονότητα;
Οι έρευνες στο πανεπιστήμιο της La Rioja της Ισπανίας για ερυθρά κρασιά από Tempranillo, Syrah και Grenache διαπίστωσαν ότι οι αδύναμες αντιδράσεις και τα ασυνεπή πρότυπα ορυκτότητας συνδέονται κυρίως με λευκά κρασιά, αν και υπάρχει διαφωνία για τις συγκεκριμένες ποικιλίες.
Σε μια μελέτη στο UC Davis της Καλιφόρνιας, τα κρασιά Riesling, Pinot Gris και Sauvignon Blanc κρίθηκαν ότι ήταν περισσότερο ορυκτά από τα κρασιά Chardonnay. (Αξίζει να σημειωθεί ότι το τελευταίο περιλάμβανε το Chablis, για μερικά από τα αρχέτυπα ορυκτά κρασιά.)
Φυσικά, η πλειονότητα των αμπέλων είναι εμβολιασμένα και είναι στην πραγματικότητα ρίζωμα αντί για την ποικιλία που αλληλεπιδρά με το έδαφος. Δεν γνωρίζω καμία μελέτη που να αξιολογεί το ρόλο των ριζικών αποθεμάτων στη μειονοτικότητα.
chicago p.d. σεζόν 6 επεισόδιο 7
Το να αισθάνεσαι κάτι που θα ονομάσεις minerality είναι μόνο η αρχή: πώς θα μεταδώσεις σε άλλους τι εννοείς;
Αρκετές μελέτες έχουν ομαδοποιήσει τις λέξεις που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για να εκφράσουν τη μειονότητα σε κατηγορίες, όπως για παράδειγμα οξύτητα, ένταση και φρεσκάδα που σχετίζονται με την ακτή, όπως ιώδιο, αλμυρότητα και οστρακοειδή και αίσθηση που σχετίζεται με πέτρα, όπως υγρή ή καυτή πέτρα, καμινάδα και κιμωλία.
Σε μια αναφορά, οι οινοποιοί προτίμησαν σαφώς τη χρήση όρων που επικαλέστηκαν τον τόπο και το έδαφος και θεώρησαν θετικά τη μειονότητα, σε αντίθεση με την ασάφεια και τις αρνητικές υποδηλώσεις που δείχνουν ορισμένοι καταναλωτές.
Μια άλλη απεικόνιση του προβλήματος επικοινωνίας είναι οι διάφορες λέξεις που αναφέρονται από ερευνητικές ομάδες στο Πανεπιστήμιο του Λίνκολν στη Νέα Ζηλανδία και στο UC Davis της Καλιφόρνιας. Ενώ και οι δύο ομάδες σημείωσαν θετικούς συσχετισμούς μεταξύ της ορυκτότητας και των λέξεων όπως εσπεριδοειδή, φρέσκα, ζιγκ, φλιντ και καπνιστή, οι ερευνητές του Λίνκολν διέφεραν από εκείνους στο Ντέιβις στο να μην βρίσκουν αντιστοιχία με οξύτητα ή αναγωγικές νότες.
Μια μελέτη έδειξε ότι η μειονότητα αντιπροσώπευε διαφορετικά πράγματα στους Ελβετούς και Γάλλους καταναλωτές οίνου και ότι η Ελβετική ομάδα χρησιμοποίησε ένα πολύ ευρύτερο λεξιλόγιο. Ένα άλλο πείραμα έδειξε ότι το λεξιλόγιο που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά της μειονότητας εξαρτάται από το επίπεδο της γνώσης - που κυμαίνεται από τους πιο άπειρους ερωτηθέντες που δεν έχουν ακούσει ποτέ για τη μειονότητα, μέσω συγκρίσεων με το εμφιαλωμένο νερό (ιδιαίτερα δημοφιλές, για οποιονδήποτε λόγο, με γυναίκες δοκιμαστές), από τη σημασία σε εμπειρογνώμονες οξύτητας, terroir και γήινων γεύσεων.
Δείτε επίσης: Αποκωδικοποιημένες νότες δοκιμής - Κατανόηση των αρωμάτων του κρασιού
Σε τι οφείλεται η ορυκτότητα στο κρασί;
Λαμβάνοντας υπόψη τις ασυνέπειες που περιγράφονται παραπάνω, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η επιστήμη εξακολουθεί να δυσκολεύεται να εντοπίσει τι σε ένα κρασί μπορεί να πυροδοτήσει την αντίληψη ότι ονομάζουμε «Minerality». Οι περισσότερες μελέτες έχουν εστιάσει στους πιθανούς ρόλους της οξύτητας, των αναγωγικών θειικών ενώσεων και της έλλειψης φρούτων.
Όσον αφορά την οξύτητα, μια από τις πρώτες δημοσιευμένες μελέτες, για τους Ιταλούς Rieslings και Grüner Veltliners, ενέπνευσε το αδύναμο, ελαφρώς αλατούχο ηλεκτρικό οξύ, αλλά αυτή η πρόταση δεν τεκμηριώθηκε ποτέ.
Μία μεταγενέστερη έρευνα, από την UC Davis, ανέφερε ότι οι επαγγελματίες δοκιμαστές βρήκαν ορυκτότητα σε κρασιά με μεγαλύτερη οξύτητα μηλικού και τρυγικού οξέος και, σε μικρότερο βαθμό, ελεύθερο και ολικό διοξείδιο του θείου. Ωστόσο, μια μελέτη της Νέας Ζηλανδίας, ενώ υποστηρίζει έναν ρόλο για το διοξείδιο του θείου, δεν βρήκε συσχέτιση μεταξύ της οξύτητας και της αντιληπτής ορυκτότητας, ούτε με αναγωγικές νότες.
που παίζει γκάμπι τις μέρες της ζωής μας
Ωστόσο, αρκετές μελέτες έχουν αναφέρει μια συνάφεια με τις ενώσεις θείου, όπως διάφορες μεθανοθειόλες και πολυσουλφάνια. Στην ανιδιοτελή αναζήτησή τους για καλύτερη κατανόηση του κόσμου γύρω μας, μια ελβετική ομάδα μελετούσε τις δυσοσμίες τουαλέτας - ναι, αυτό είναι σωστό: δυσοσμίες τουαλέτας - όταν κατά λάθος απομόνωσαν μια «μυρωδιά τύπου int» και έδειξαν ότι οφείλεται σε δισουλφάνιο υδρογόνου ή HSSH. Στη συνέχεια διαπίστωσαν ότι σε τυφλές γεύσεις από ελβετικά κρασιά Chasselas, τα δύο που έδειξαν μεγαλύτερη μεταλλικότητα περιείχαν σημαντικά περισσότερο HSSH από τα άλλα.
Διαφορετικά, παρά τη διερεύνηση μιας περιεκτικής λίστας υποψήφιων ενώσεων, μέχρι σήμερα μελέτες δεν έχουν επιβεβαιώσει μια σαφή σχέση μεταξύ της μειονότητας και των αναγωγικών φαινομένων.
Ομοίως, παρόλο που τα στατιστικά στοιχεία για τη δοκιμή παρέχουν κάποια υποστήριξη στην αντίληψη της μειονότητας που προκύπτει από την έλλειψη άλλων γεύσεων κρασιού, δεν τεκμηριώθηκε από χημική ανάλυση. Για παράδειγμα, η έλλειψη των γνωστών βασικών αρωματικών συστατικών των κρασιών Sauvignon Blanc (π.χ. θειόλες και ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνη) δεν αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη αντιληπτή ορατότητα.
Έδαφος ασβεστόλιθου Chablis
Τι γίνεται όμως με τον αμπελώνα;
Ίσως λοιπόν η ορυκτότητα να προέρχεται κυρίως από οργανικές ενώσεις που παράγονται κατά την οινοποίηση, αλλά από το έδαφος - ακριβώς όπως υποδηλώνει το όνομα. Αυτό θα ταιριάζει όμορφα με το ότι σχετίζεται με τη γη, τις πέτρες, το πυριτόλιθο, το σχιστόλιθο, το chalkiness και τα υπόλοιπα.
Υπάρχει κάποια δουλειά που σχετίζεται με την ορυκτότητα, για παράδειγμα μια μελέτη των κρασιών Chablis από την αριστερή και τη δεξιά όχθη του ποταμού Serein. Εκείνοι από την αριστερή όχθη, όταν αξιολογούνται μόνο από τη μυρωδιά, έδειξαν μεγαλύτερη μειονότητα. Κατά την ανάλυση, έδειξαν περισσότερη μεθανοθειόλη με θείο (η οποία έχει άρωμα οστρακοειδών) και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χαλκό, πιθανώς κάποια επίδραση του εδάφους εκεί.
Οι συγγραφείς πρότειναν ότι στη δεξιά όχθη ο πιο άφθονος χαλκός μπορεί να αντιδρά με τη μεθανοθειόλη για να παράγει μια άοσμη ένωση, και ως εκ τούτου να μειώσει την αντιληπτή ολότητα. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό σημαίνει ότι οι μεγάλοι ιστότοποι του Chablis (όλα στη δεξιά όχθη) δίνουν λιγότερα κρασιά.
Οι περισσότεροι σχολιαστές φαίνεται να έχουν αποδεχτεί τα επιστημονικά επιχειρήματα ότι η ορυκτότητα δεν οφείλεται απλώς στα αμπέλια που απορροφούν κάπως γεωλογικά ορυκτά από το έδαφος και τα μεταδίδουν στο τελικό κρασί για να δοκιμάσουμε. Παρ 'όλα αυτά, για πολλούς η ιδέα διατηρεί ισχυρές γεωλογικές συμβολές.
η μαύρη λίστα σεζόν 4 επεισόδιο 21
Ωστόσο, οι γήινες λέξεις που συνδέονται με την ορυκτότητα πρέπει να είναι μεταφορές, διανοητικές συσχετίσεις, αναμνήσεις κάποιου παρελθόντος που συναντούν βράχους και όχι την άμεση γεύση των γεωλογικών πραγμάτων που ήταν αρχικά στο αμπελώνα. Να γιατί.
Οι βράχοι δεν έχουν καμία γεύση. Κάθε πέτρινη επιφάνεια που εκτίθεται στον αέρα σύντομα θα γυριστεί με κάθε είδους βακτήρια, φύκια, καλούπια, λιπίδια και τα παρόμοια, που βρίσκονται γύρω μας και που παράγουν εξαιρετικά αρωματικούς ατμούς όταν θερμαίνονται μια ηλιόλουστη ημέρα ή διαβρέχονται σε ένα ντους βροχής .
Ομοίως, η καλλιεργημένη γη, τα υγρά κελάρια και τα χτυπημένα βότσαλα παράγουν οικείες μυρωδιές - αλλά δεν είναι από τους ίδιους τους βράχους. Είναι εύκολα δοκιμασμένο αν έχετε πρόσβαση σε ένα πριόνι ροκ και σε διάφορα είδη πετρωμάτων. Οι λείες, φρεσκοτριμμένες επιφάνειες θα δώσουν μια δροσερή, αίσθηση αφής στη γλώσσα σας, αλλά δεν θα έχουν άρωμα ή γεύση. Εάν τα γλείψετε και τα μυρίσετε με δεμένα μάτια, δεν θα μπορείτε να ξεχωρίσετε τους βράχους. Μου φαίνεται ότι το να μιλάς για μια «γεύση σχιστόλιθου» και τα παρόμοια πρέπει να περιλαμβάνει τη φαντασία με εποικοδομητικό τρόπο - να δημιουργεί πώς θα ήταν αν το πλάκα είχε μια γεύση.
Γκρι πλάκα εδάφους
Η επιστήμη της γεύσης του εδάφους και του κρασιού
Τα αμπέλια προσλαμβάνουν διαλυμένα χημικά στοιχεία (με θετικό ηλεκτρικό φορτίο και ως εκ τούτου σωστά καλούμενα κατιόντα) από το έδαφος, που συχνά ονομάζονται θρεπτικά συστατικά ή απλά «ορυκτά». Αυτά τα στοιχεία ξεκλειδώνουν αργά από τα γεωλογικά ορυκτά με τις καιρικές συνθήκες, αλλά στην πράξη προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από το οργανικό υλικό - το χούμο - στον κορυφαίο μετρητή ή λιγότερο από το έδαφος του αμπελώνα.
Σε βάθος, τα υπέδαφη και το αδιάβατο στρώμα έχουν πολύ λίγη διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών: τα αμπέλια αναπτύσσουν βαθιές ρίζες για να αναζητήσουν συμπληρωματικό νερό. Οι βαθιές ρίζες είναι ένα καλό πράγμα για τη σταθερότητα της παροχής νερού στο αμπέλι, αλλά δεν έχουν πρόσβαση σε κάτι μαγικό εκεί κάτω.
Παρομοίως, τα πετρώδη εδάφη λέγονται συχνά ότι προωθούν την ορυκτότητα, αλλά οι πέτρες υπάρχουν επειδή έχουν αντισταθεί στις καιρικές συνθήκες - είναι αδρανείς.
Οι σχολιαστές του κρασιού λατρεύουν να χρησιμοποιούν φράσεις όπως «εδάφη πλούσια σε ορυκτά» και υπονοούν ότι αυτό προκαλεί κάπως μεγαλύτερη ορυκτότητα στο κρασί. Ακούγεται σίγουρα σαγηνευτικό, αλλά όλοι οι βράχοι και τα εδάφη είναι κατασκευασμένα από (γεωλογικά) ορυκτά, όχι περισσότερο από άλλα.
Και αν σημαίνει πλούσιο σε θρεπτικά μέταλλα, είναι το ίδιο με το να λέμε γόνιμα, και είναι σχεδόν αξιωματικό στην αμπελουργία ότι πρέπει να αποφευχθούν πολύ εύφορα εδάφη, καθώς οδηγούν σε υψηλή ένταση, χαμηλότερη ποιότητα σταφυλιών και κακό κρασί.
Απολιθώματα Chablis στο Bedrock
Τα θρεπτικά στοιχεία είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη της αμπέλου, αλλά η πηγή τους είναι άσχετη. Τα ορυκτά στρείδια του Chablis, για παράδειγμα, είναι πολύ γνωστά και συχνά λέγεται ότι προκαλούν ορυκτότητα, αλλά τα πλάσματα διατηρούνται επειδή έχουν αντικατασταθεί από ένα ανθεκτικό γεωλογικό ορυκτό, στην περίπτωση αυτή ασβεστίτη. Οποιαδήποτε θρεπτικά μέταλλα που λαμβάνονται οι ρίζες της αμπέλου από αυτά τα απολιθώματα δεν διακρίνονται από εκείνα από τα εδάφη ξενιστές ή, από την άποψη αυτή, από το λίπασμα.
Μερικά από αυτά τα ορυκτά θρεπτικά συστατικά μπορούν να επιβιώσουν στο τελικό κρασί, ενώνοντας αυτά που εισήχθησαν κατά την οινοποίηση και ενώ σχεδόν σίγουρα δεν μπορούν να γευτούν, τουλάχιστον μεμονωμένα, η παρουσία τους μπορεί έμμεσα να επηρεάσει τις γεύσεις μας. Αλλά τέτοια αποτελέσματα είναι περίπλοκα και κυκλικά, πολύ διαφορετικά από την έννοια της άμεσης δοκιμής ορυκτών από το έδαφος του αμπελώνα.
Συγκρίσεις γίνονται μερικές φορές μεταξύ του ορυκτού κρασιού και της γεύσης μερικών εμφιαλωμένων νερών. Απορρίπτοντας το γεγονός (από καιρό σε καιρό αναφερόμενος με χαρά στα ταμπλόιντ) ότι σε τυφλές δοκιμές οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπορούν να πουν ακριβά εμφιαλωμένα νερά από το νερό της βρύσης, πόσο μάλλον να διακρίνουν μεταξύ εμφιαλωμένων νερών, εδώ είναι δύο παρατηρήσεις.
Τα περισσότερα εμφιαλωμένα νερά προέρχονται από το έδαφος, όπου παρέμεινε για μεγάλα χρονικά διαστήματα (ο μέσος χρόνος παραμονής στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι περισσότερο από έναν αιώνα) σε άμεση επαφή με τον υδροφορέα υποδοχής. Έτσι, οτιδήποτε είναι εξ αποστάσεως διαλυτό απορροφάται από το νερό, σε αντίθεση με τη ρυθμιζόμενη πρόσληψη κατιόντων από ρίζες αμπέλου. Κατά συνέπεια, οι συγκεντρώσεις ορυκτών στο εμφιαλωμένο νερό είναι συνήθως μεγαλύτερες από εκείνες που βρίσκονται στο κρασί, και κρίσιμα - και σε αντίθεση με το κρασί - μπορούν να περιλαμβάνουν άφθονα ανιόντα (αρνητικά φορτισμένα). Και αυτοί είναι οι κύριοι ανόργανοι συντελεστές στη γεύση και στο στόμα.
ξεδιάντροπη σεζόν 5 επεισόδιο 2
Υπάρχει ένα ρητό στη βιομηχανία παρασκευής ότι ενώ τα κατιόντα στο νερό διέπουν τις μεθόδους, τα ανιόντα δίνουν τη γεύση. Στην πραγματικότητα, τα αποτελέσματα των διαλυμένων ανιόντων στη γεύση είναι ιδιαίτερα εμφανή στην μπύρα.
Για παράδειγμα, οι κλασικές μπίρες από την Αγγλία Burton-on-Trent έχουν επιβλητικές συγκεντρώσεις όξινου ανθρακικού άλατος και θειικού άλατος (ο λόγος για τον οποίο λατρεύουν οι λάτρεις της μπύρας 'θραύσμα Burton'). Ομοίως, στο Tadcaster της Αγγλίας, όταν το ζυθοποιείο του Samuel Smith σκέφτηκε πρόσφατα να εμφιαλώνει το νόστιμο καλά νερό που χρησιμοποιείται στις μπύρες του, έπρεπε να ακυρώσει το σχέδιο επειδή το επίπεδο θειικού άλατος ήταν πάνω από τα όρια που επιτρέπονται στο εμφιαλωμένο νερό.
Ωστόσο, εντυπωσιακά, το στιλ μπύρας στο οποίο η ορυκτότητα είναι συνήθως τρομπέτα είναι πιο αργό, το οποίο - κλασικά από την πόλη της Τσεχίας Plzeň (Pilsen) - έχει εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ορυκτά.
Μειονότητα στο κρασί
Τέλος, εάν το ορυκτό κρασί οφείλεται σε θρεπτικά συστατικά ορυκτών, τότε θα πρέπει να είναι εύκολο να το βελτιώσετε προσθέτοντας απλά λίγο περισσότερο. Αλλά για διάφορους λόγους δεν λειτουργεί.
Ως ένα παράδειγμα, οι δοκιμαστές νερού αναφέρουν ότι καθώς η παρουσία κατιόντων γίνεται όλο και πιο ανιχνεύσιμη, η γεύση γίνεται όλο και πιο δυσάρεστη. Και επειδή το νερό στερείται ανταγωνιστικών αρωματικών ενώσεων, στο κρασί τα κατώφλια ανίχνευσης πρέπει να είναι πολύ υψηλότερα και επομένως, πιθανώς, ακόμη πιο δυσάρεστα. Αυτό δεν μοιάζει με την επιθυμητή αντίληψη που ονομάζουμε «minerality»!
Λοιπόν, τι οφείλεται λοιπόν η μειονότητα; Η κριτική επιτροπή είναι ακόμα έξω. Αλλά ίσως αν γράφω ακόμα για τη μειονότητα σε άλλα 15 χρόνια θα μπορώ να πω.
