Κρασιά Bordeaux en primeur για γεύση
- Καλύτερες στιγμές
- Διαβάζω άρθρα κρασιού μακράς διάρκειας
- Αρχική σελίδα ειδήσεων
- Vintage 2015
Μια ομάδα «σούπερ δοκιμαστών» έχει επτά σύνολα αρωμάτων στο ηλικιωμένο Μπορντό και βοηθά τους επιστήμονες να βρουν τα μόρια που σχηματίζουν terroir . Η Jane Anson αναφέρει από την αιχμή της επιστήμης του κρασιού στην τελευταία της στήλη Decanter.com ...
Γεύση από Μπορντό - Στο κατακόρυφο Château Haut-Bailly
Πριν από λίγα χρόνια, παρακολούθησα μια συναρπαστική κάθετη γεύση Chateau Haut-Bailly κρασιά από το 2012 έως το 1998, οπότε συνολικά 15 κρασί. Πραγματοποιήθηκε για έναν διδακτορικό φοιτητή στη σχολή οινολογίας του Μπορντό που ονομάζεται Magali Picard, ο οποίος ερεύνησε ακριβώς πώς και γιατί τα εκλεκτά κρασιά αναπτύσσουν τόσο πολύπλοκα αρώματα κατά τη γήρανση.
Ο Haut-Bailly επιλέχθηκε ως ένα καλό παράδειγμα ενός κτήματος που είναι γνωστό για την ικανότητά του να γερνάει αργά και χαριτωμένα, αλλά ο Picard έκανε παρόμοια γούστα σε άλλα chateaux και κρατούσε μεγαλύτερα συγκριτικά πίσω στο εργαστήριο γευσιγνωσίας του πανεπιστημίου.
έτσι νομίζετε ότι μπορείτε να χορέψετε την επόμενη γενιά: ο νικητής επιλέχθηκε
Ηχογράφησα τις σημειώσεις μου, απόλαυσα τη συζήτηση και κατέθεσα τα στοιχεία επικοινωνίας της Picard, ενδιαφερόμενη να παρακολουθήσω την έρευνά της. Έμαθα πριν από λίγες εβδομάδες ότι της απονεμήθηκε το διδακτορικό της το Δεκέμβριο του 2015 και αυτή τη στιγμή αξίζει τον κόπο για όσα έχει μάθει για έναν από τους πιο συναρπαστικούς αλλά λιγότερο μελετημένους τομείς της οινολογίας.
Υπάρχουν ακόμα πολλά να μάθουμε
Μπορεί να φαίνεται τρελό που σε μια περιοχή όπως το Μπορντό υπάρχουν ακόμη πολλά να μάθουν για τις αρωματικές ενώσεις του κόκκινου κρασιού, και ειδικά για τους παλαιότερους κόκκινους που έχουν αναπτύξει το σύνθετο «μπουκέτο» που το Μπορντό είναι τόσο φημισμένο για όλο τον κόσμο. Είναι από καιρό σαφές ότι σημαντικές χημικές αλλαγές στην πτητική αρωματική σύνθεση συμβαίνουν κατά τη γήρανση του κρασιού. Αλλά ο λόγος και πώς λείπει.
Αυτό είναι τουλάχιστον εν μέρει αποτέλεσμα ενός από τα πιο υπέροχα πράγματα για το κρασί - ότι δεν είναι ένα αιώνια σταθερό σημείο σε μια κλίμακα, που δεν μπορείτε να το καρφιτσώσετε και να το κρεμάσετε σε έναν τοίχο. Τα μόρια που συνθέτουν ένα νεαρό κρασί θα συγχωνευθούν, θα εξελιχθούν και θα αλλάξουν την ίδια τους τη φύση με την πάροδο του χρόνου.
Αυτό θα το κάνουν όχι μόνο ως αποτέλεσμα της γραμμικής δράσης του χρόνου, αλλά ανάλογα με το ποιος στέκονται δίπλα - έτσι μόρια από βαρέλια βελανιδιάς που έχουν βρει το δρόμο τους στο κρασί θα συνδυάζονται αργά με τους γείτονές τους που προέρχονται από δέρματα cabernet sauvignon και να βρούμε κάτι άλλο εντελώς.
Εύρεση του 'Υπόλοιπου Redox'
Πάνω από λίγα χρόνια σε φιάλη, η επαναλαμβανόμενη πράξη μεμονωμένων μορίων που συνδυάζει, αναδιατάσσει και ξαναγράφει τον εαυτό της οδηγεί στην περίπλοκη ομορφιά ενός παλαιού κρασιού. Και το τμήμα «στο μπουκάλι» είναι το κλειδί, επειδή η γήρανση πραγματοποιείται σε ένα αναγωγικό ή περιορισμένο περιβάλλον οξυγόνου. Οι αντιδράσεις που επηρεάζουν την ανθοδέσμη ενός παλιού κρασιού εξαρτώνται από την ισορροπία «redox» (ουσιαστικά την ποσότητα οξυγόνου ή την έλλειψη αυτού που είναι διαθέσιμη στο κρασί) που επηρεάζεται έντονα από το pH, τη θερμοκρασία και το χρόνο αποθήκευσης. Και το βραβείο που προσέφερε η διατριβή του Picard ήταν να κατανοήσει καλύτερα, όπως το λέει, «σχηματισμό ενεργών οσμών μορίων» που είναι υπεύθυνα για όλα αυτά.
Οι δοκιμαστές δοκιμάστηκαν
Για να το κάνει αυτό, ζήτησε από περισσότερους από 140 δοκιμαστές (κυρίως οινολόγοι, οινοποιοί και σύμβουλοι) να απαντήσουν πρώτα σε ένα ερωτηματολόγιο σχετικά με τον προσωπικό τους ορισμό για το θετικό μπουκέτο γήρανσης. Οι απαντήσεις τους έδειξαν ότι εμπλέκονται πολλές έννοιες, από την πολυπλοκότητα και την ισορροπία έως συγκεκριμένες αισθητηριακές ενδείξεις.
Από εδώ, ζητήθηκε από 13 «super tasters» να καταγράψουν τις αισθήσεις τους για 30 ποιοτικά κρασιά Μπορντό που εκτείνονταν 12 χρόνια από το 2005 (όταν τα κρασιά έπρεπε να ήταν στο σημείο ανατροπής αφήνοντας τα νεαρά πρωτογενή αρώματα πίσω) πίσω στην πιο ευγενή τους δόση του 1994. Σε αυτό το στάδιο, ο Πικάρντ βρήκε μεγάλη συμφωνία μεταξύ των δοκιμαστών, οι οποίοι επεσήμαναν μια ομάδα επτά κύριων αρωματικών νότες.
κρασί που πάει με ζαμπόν
Τα επτά αρώματα του ηλικιωμένου Μπορντώ:
-
Χαμηλή βλάστηση
-
Υτανο
-
Φρυγανισμένο
-
Αρωματώδης
-
Γλυκόρριζα
-
Οπως και
-
Φρέσκα φρούτα κόκκινου και βατόμουρου
Τι σημαίνει αυτό για την οινοποίηση ...
Παράλληλα, τρία συγκεκριμένα κρασιά από Πομερόλη , St-Emilion και Margaux μελετήθηκαν μέσω κατακόρυφων 19 ετών για να εξεταστούν οι επιπτώσεις στο terroir.
Οπλισμένος με όλα αυτά τα δεδομένα, ο επιστήμονας στο Picard πήγε στη δουλειά. Χρησιμοποιώντας υγρή χρωματογραφία για να απομονώσει τα μόρια, εξερεύνησε την ακριβή σύνθεση των ενώσεων που σχετίζονται με αυτές τις αρωματικές νότες, με την ελπίδα ότι με την καλύτερη κατανόηση αυτών των μορίων τα chateaux θα είναι καλύτερα τοποθετημένα για να τα ενθαρρύνουν και να τα προστατεύσουν. Η σύνδεση με ορισμένους τύπους terroir αυξάνει την πιθανότητα ακριβέστερης εργασίας στον αμπελώνα.
Τα βασικά αποτελέσματα επικεντρώθηκαν κυρίως σε empyreumatic νότες, έτσι το φρυγανισμένο φουντούκι που προέρχεται από τη γήρανση του βαρελιού και, σχεδόν σίγουρα, συγκεκριμένα terroirs, και την αρωματική επίδραση των ασθενών ενώσεων θείου όπως το DMS (διμεθυλοσουλφίδιο) που συσσωρεύονται σε συγκέντρωση και ένταση γήρανση του μπουκαλιού, και συνδέονται με τα αρώματα τρούφας και υποβρύχιας που είναι πολύτιμα στο παλιό Μπορντό.
Ένα νέο μόριο: Πιπεριτόνη
Ένα ευχάριστο θέαμα ήταν η εισαγωγή ενός νέου μορίου που συμβάλλει στο κλασικό άρωμα μέντας ενός ηλικιωμένου κλαρέ. Προχωρήστε πιπεριτόνη που βρίσκεται στα υψηλότερα επίπεδα σε κρασιά με κυρίαρχο Cabernet Sauvignon μείγμα, και ενδιαφέρον σε αυτές τις δοκιμές που απαντώνται συχνότερα σε κρασιά από την ονομασία Margaux.
Δεν υπάρχουν πολλά μόρια που να διατηρούν το χημικό τους όνομα όταν αποστέλλονται στον ευρύτερο κόσμο. Η πυραζίνη μπορεί να είναι μία, αναφερόμενη στη γεύση της πράσινης πιπεριάς των ώριμων σταφυλιών. Και η γήινη γεύση του geosmin το έκανε πέρυσι τέταρτη έκδοση του Oxford Companion to Wine , λοιπόν, θα μπορούσατε να περάσετε ένα κανονικό λεξιλόγιο δοκιμής. Απομένει να δούμε αν η πιπεριτόνη θα ενταχθεί σε αυτούς, αλλά στο μεταξύ η ανακάλυψή της έχει κάνει πολλούς ανθρώπους πολύ χαρούμενους.
Τώρα δοκιμάστε το στο σπίτι…
Château Haut-Bailly 1998
Αν θέλετε να δοκιμάσετε πιπεριτόνη για τον εαυτό σας, πάρτε ένα μπουκάλι από αυτό. Θα βρείτε μια απαλή μύτη γεμάτη κέδρους με υπαινιγμούς καπνού, ακολουθούμενη από βατόμουρο, μύρτιλλο που είναι μαλακό, μουτζουρωμένο, θρυμματισμένο κάτω από τα πόδια. Στον ουρανίσκο, όλα εξομαλύνονται όμορφα. Το μήκος είναι εντυπωσιακό, με επιμονή που δένεται με τόσο απαλή λευκή πιπεριά και καμία ένδειξη επιθετικότητας από τις τανίνες.
Τότε εκεί, στη στεγανότητα των τελευταίων αναπνοών, βρίσκεται η πιπεριτόνη. Είναι στη μέντα, οι μενθόλες που σας λένε ότι υπάρχουν περισσότερα να αποκαλύψετε. Για να το βρείτε ακόμα πιο ξεκάθαρα, πάρτε μια αναπνοή μόλις το κρασί αφήσει το στόμα σας - η πιπεριτόνη θα είναι εκεί σε μια απαλή έκρηξη φρεσκάδας, ένα άλλο κομμάτι του παζλ για το γιατί ένα καλό ηλικιωμένο Μπορντό μπορεί να είναι τόσο γευστικό ικανοποιητικό.
Συμφωνείτε με τους 13 σούπερ δοκιμαστές σχετικά με τα επτά βασικά αρώματα του ηλικιωμένου Μπορντό; Ενημερώστε μας στην παρακάτω ενότητα σχολίων.
Το συγκρότημα Wandering Hands έπαιξε στους καλεσμένους στο πάρτι των 40ων γενεθλίων του Decanter στο ICA, καθώς οι επισκέπτες έπιναν το Champagne Gosset. Πίστωση: Cath Lowe
Anson την Πέμπτη: Ο μαέστρος του κρασιού και της μουσικής
Η Jane Anson συναντά τον Charles Spence, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, για να μάθει γιατί ο Krug και ο Heston Blumenthal χρησιμοποίησαν τις ιδέες του
Κρασί Liber Pater Credit: Liber-Pater Wine
Anson την Πέμπτη: Βανδαλισμός, απάτη και ένα σπάνιο κρασί του Μπορντό
Ήταν 3000 € Graves κρασί από ιστορικά αμπέλια πάντα πολύ καλό για να είναι αληθινό; Η Τζέιν Άνσον γρατσουνίζει κάτω από την επιφάνεια
Bordeaux 2006 κρασιά για να πιείτε τώρα - Jane Anson
Η Jane Anson επιλέγει έξι Μπορντό από τον τρύγο του 2006 για να πιει τώρα ...
η φωνη σεζόν 10 επεισόδιο 26
Anson την Πέμπτη: Παρασιτοκτόνα και άνοδος των αντιστατικών
Μπορούν οι ποικιλίες σταφυλιού ανθεκτικές στις ασθένειες να βοηθήσουν στη μείωση της εμπιστοσύνης στα φυτοφάρμακα;
