Είναι η συνέργεια του umami, προτείνει μελέτη. Πίστωση: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Συνδυασμός φαγητού και κρασιού
- Καλύτερες στιγμές
- Αρχική σελίδα ειδήσεων
Δεν είναι ο πιο φιλικός στο πορτοφόλι φαγητός και κρασί, αλλά η σαμπάνια και τα στρείδια είναι ένα πολύ αγαπημένο, κλασικό ζεύγος.
Μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης (UCPH) αναφέρει ότι το μυστικό μπορεί να έγκειται στη γεύση umami σε ορισμένους τύπους στρειδιών και σε ορισμένες σαμπάνιες.
«Η απάντηση βρίσκεται στη λεγόμενη γεύση umami, η οποία μαζί με τη γλυκιά και αλμυρή, είναι μία από τις πέντε βασικές γεύσεις που ανιχνεύονται στους ανθρώπινους γευστικούς», δήλωσε ο καθηγητής Ole G. Mouritsen, από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο UCPH.
«Πολλοί άνθρωποι συνδέουν το umami με τη γεύση του κρέατος. Αλλά τώρα, ανακαλύψαμε ότι βρίσκεται επίσης στα στρείδια και στη σαμπάνια. »
Τα νεκρά κύτταρα ζύμης, ή «lees», συμβάλλουν στη γεύση umami στη σαμπάνια μέσω του γλουταμινικού, ενώ ο χαρακτήρας umami μπορεί να βρεθεί στους μυς των στρειδιών, μέσω νουκλεοτιδίων, σύμφωνα με τους ερευνητές.
Τα επίπεδα στη σαμπάνια μπορεί να μην είναι αισθητά από μόνα τους, αλλά όταν καταναλώνονται με στρείδια αναπτύσσεται μια «συνέργεια umami» που κάνει το ζεύγος ιδιαίτερα δελεαστικό, λέει η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Φύση, Επιστημονικές εκθέσεις .
Οι άνθρωποι είναι ενσύρματοι για να «λαχταρούν» το umami, επειδή είναι ένα σημάδι πλούσιων σε πρωτεΐνες τροφίμων, δήλωσαν οι ερευνητές.
«Η σαμπάνια και τα στρείδια δημιουργούν ένα ιδιαίτερα συνεργιστικό αποτέλεσμα που ενισχύει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση της σαμπάνιας», δήλωσε ο φοιτητής διδακτορικών σπουδών Charlotte Vinther Schmidt, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.
«Επιπλέον, η σαμπάνια συμβάλλει στη συνολική εντύπωση με, για παράδειγμα, την οξύτητά της και τις φυσαλίδες», είπε.
Καλύτερες προσφορές για σαμπάνια
Ωστόσο, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ορισμένες σαμπάνιες περιέχουν περισσότερη γεύση umami από άλλες.
Για παράδειγμα, οι σαμπάνιες που είχαν μεγαλύτερη γήρανση των λευκών περιέχουν υψηλότερα επίπεδα γλουταμινικού.
Αρκετά εκλεκτής ποιότητας και μη εκλεκτής ποιότητας κρασιά ήταν μέρος της μελέτης, συμπεριλαμβανομένης της Το «Chouilly» του AR Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 και Taittinger Brut Millésime 2000.
Τα δείγματα ευρωπαϊκού στρειδιού που αναλύθηκαν είχαν υψηλότερα επίπεδα «περιεκτικότητας σε ελεύθερο γλουταμινικό άλας και νουκλεοτιδίων» από την ποικιλία στρειδιών του Ειρηνικού που δοκιμάστηκε, αν και και οι δύο έχουν αρκετό για να δημιουργήσουν συνέργεια umami με τη σαμπάνια.
Όλα τα στρείδια συλλέχθηκαν από νερά στο Limfjorden, στη βόρεια Δανία.
Εναλλακτικά, ορισμένοι εμπειρογνώμονες εκτίμησαν επίσης τις αρετές του συνδυασμού της σαμπάνιας με το ωμό ραπανάκι .
Πλήρης παραπομπή μελέτης: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Η συνέργεια Umami ως η επιστημονική αρχή πίσω από τη σαμπάνια και τα στρείδια . Επισ 10, 20077 (2020).
