ζαμπόν Πάρμας
εγκληματικά μυαλά σεζόν 13 επεισόδιο 20
Ζαμπόν Πάρμας και Παρμεζάνα - δύο από τα πιο πολύτιμα φαγητά της Ιταλίας και και τα δύο από την ίδια βόρεια πόλη. Η Fiona Beckett επισκέπτεται για να αξιολογήσει τι άλλο κοινό έχει το ζευγάρι
«Πού είναι τα γουρούνια;» Ρώτησα τον οδηγό μας, Ντέιβιντ, καθώς περπατήσαμε στην κυλιόμενη εξοχή της Εμίλια Ρομάνια. Πουθενά στην περιοχή προφανώς - πολύ λοφώδες για αυτούς και πολύ ακριβό για τους αγρότες, μου είπαν. Είναι η μεγαλύτερη έκπληξη για την επίσκεψη στην περιοχή γύρω από την Πάρμα, τη χώρα προσούτο και την παρμεζάνα. Είχα τα όνειρα των δύο διαδικασιών που είναι συμβιωτικά συνυφασμένες, χαρούμενοι χοίροι που γιορτάζουν το τυρόγαλο που έμεινε από τη διαδικασία τυροκομίας.
Και έτσι ήταν κάποτε. Αλλά αυτές τις μέρες, οι χοίροι προέρχονται από όλη τη βόρεια και κεντρική Ιταλία
και τρώτε κυρίως δημητριακά.
Το ζαμπόν Πάρμας, εμφανίζεται, δεν κατασκευάζεται σε ρουστίκ αγροτόσπιτα, αλλά σε εργοστάσια επεξεργασίας σκυροδέματος όπου χιλιάδες ζαμπόν μετακινούνται μέσω της γραμμής παραγωγής, αλατίζονται και κρέμονται μέχρι να στεγνώσουν. Δεν είναι
έως ότου μπείτε στο δωμάτιο γήρανσης όπου οι σειρές ζαμπόν παρατάσσονται, γυαλιστερά ως δέρμα, ώστε να έχετε μια πλήρη αίσθηση της τέχνης - και της ομορφιάς - πίσω από τη διαδικασία. Ένας καθεδρικός ναός του ζαμπόν.
Το ζαμπόν της Πάρμας
Είναι εξαιρετικό το πώς ένα πόδι χοιρινού κρέατος μετατρέπεται σε κρέας τόσο αισθησιακά γλυκό και μεταξένιο. Η φυλή
δεν έχει σημασία ότι οι χοίροι εκτρέφονται για μέγεθος και μια καλή επικάλυψη λίπους για να προσδώσουν υφή και να αντέξουν το
διαδικασία μακράς γήρανσης. Η ικανότητα είναι στο αλάτισμα, προστίθεται σε διαφορετικές ποσότητες και διαφορετικά στάδια από το ένα prosciuttificio στο άλλο. Ο χαρακτήρας προέρχεται από τη γήρανση, η οποία ποικίλλει από εργοστάσιο σε εργοστάσιο. Μέρος της διαδικασίας λαμβάνει χώρα σε δωμάτια που είναι ανοιχτά στον αέρα όταν η θερμοκρασία και η υγρασία είναι σωστά, εκθέτοντας τα ζαμπόν στο
συγκεκριμένα βακτήρια στην περιοχή. «Μπορεί να υπάρχει τόσο μεγάλη διαφορά μεταξύ δύο ζαμπόν Πάρμας όσο μεταξύ ενός ζαμπόν Πάρμας και ενός αντιπάλου του Σαν Ντανιέλι [της Πάρμας, που κατασκευάστηκε στο Βένετο]», δήλωσε ο Ντέιβιντ.
Η διαδικασία σκλήρυνσης διαρκεί 18 μήνες, κατά τη διάρκεια του οποίου τα ζαμπόν χάνουν το ένα τρίτο του βάρους τους. Παρακολουθούνται συνεχώς, με το βασικό στάδιο να βασίζεται στην ανθρώπινη μύτη. Ο επιθεωρητής εισάγει μια βελόνα οστού αλόγου σε πέντε μέρη του ποδιού και την μυρίζει για να διασφαλίσει ότι το κρέας είναι γλυκό (το μέταλλο δεν θα μεταφέρει επίσης το άρωμα). Κάθε ζαμπόν που δεν πληροί τον βαθμό απορρίπτεται. Τα υπόλοιπα παίρνουν τη χαρακτηριστική σφραγίδα κορώνας. (Δεν υπάρχει σύστημα ταξινόμησης για το ζαμπόν της Πάρμας, αλλά ορισμένοι παραγωγοί όπως το Sant ’Ilario και το Pio Tosini έχουν υψηλή βαθμολογία από τους λάτρεις.)
Πολλά καταστήματα και εστιατόρια συνεχίζουν να γερνούν τα ζαμπόν τους μόλις τα παραδώσουν - οι περισσότεροι Ιταλοί αγοράζουν τα δικά τους κομμένα για να παραγγείλουν ή να το τεμαχίσουν στο σπίτι τους. Στη La Greppia, ένα παραδοσιακό εστιατόριο στην Πάρμα, ο ιδιοκτήτης Maurizio Rossi αγοράζει τα ζαμπόν του από το Pio Tosini σε 14 έως 16 μήνες και τους μεγαλώνει για τουλάχιστον αυτό το ποσό ξανά. Οι φέτες ζαμπόν πέφτουν σε μεταξένια, αισθησιακά πηνία για να το κόψουν που χρειάζεστε λεπτότατα ωριμασμένα ζαμπόν. «Πρέπει να έχετε μια πολύ μεγάλη λεπίδα - όσο μεγαλύτερο είναι, τόσο λιγότερο θερμαίνεται, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να κόψετε τις φέτες σας πολύ, πολύ ωραία», λέει.
hell's kitchen σεζόν 18 επεισόδιο 15
Παρμεζάνα
Η προσέγγιση της παρμεζάνας, ή του Parmigiano-Reggiano, όπως θα έπρεπε να ονομάζεται, είναι επίσης τεχνική. Λατέρια
Το San Pietro, (ένα γαλακτοκομείο σε άλλο άσχημο κτίριο), χρησιμοποιεί τεχνικές που έχουν περάσει από τις γενιές. Η παρμεζάνα παρασκευάζεται από δύο παρτίδες μη παστεριωμένου γάλακτος - μία από το απόγευμα πριν από την οποία αποβουτυρώνεται, μία από εκείνο το πρωί, συν ορό γάλακτος από την παρτίδα της προηγούμενης ημέρας - ένα υγρό που μοιάζει με ούρα αλλά έχει τα μοναδικά βακτήρια που
δίνει στο τυρί από αυτό το γαλακτοκομείο τον χαρακτήρα του. Χρειάζονται 600 λίτρα γάλακτος για να φτιάξετε ένα τυρί 40 κιλών.
Το γάλα θερμαίνεται σε δοχεία χαλκού σε σχήμα κώνου. Παρόλο που η διαδικασία είναι μερικώς μηχανοποιημένη, πολλά ακόμα γίνονται με το μάτι και το χέρι - τα τυρόπηλα μαζεύτηκαν σε ένα λινό ύφασμα από τον τυροκόμο και τον βοηθό και κυλήθηκαν για να σχηματίσουν μια μπάλα και κρέμασαν (το λεβάτα ή το ύψος). Μόλις στραγγιστούν, τα τυριά τοποθετούνται σε καλούπια ανάγλυφα με τα επίσημα γραμματόσημα της κοινοπραξίας και τα οποία περιβάλλουν σφιχτά το τυρί.
εποχή της αυτοκρατορίας 6 επεισόδιο 7
Στη συνέχεια περνούν 20 έως 24 ημέρες σε άλμη, που αλατίζει το τυρί, αλλά επίσης, αντιθέτως, αποβάλλει την υγρασία από αυτό. Στη συνέχεια αποθηκεύονται σε ράφια σε ένα δωμάτιο γήρανσης για τουλάχιστον 12 μήνες κατά τη διάρκεια του οποίου περιστρέφονται και βουρτσίζονται για να αφαιρέσουν οποιοδήποτε καλούπι. Στο τέλος της διαδικασίας, τα τυριά δοκιμάζονται από το cheesemaker με ένα μικρό σφυρί που ονομάζεται martello. Μπορεί να πει από τον ήχο αν κάνει αν υπάρχουν τρύπες στο τυρί που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την ποιότητά του. Τα άτομα που δεν φτάνουν στο μηδέν ταξινομούνται ως mezzano και πωλούνται για τριμμένο τυρί.
Για την απόλυτη εμπειρία της παρμεζάνας, επισκέφτηκα την Osteria Francescana στη Μόντενα, ένα υπερσύγχρονο εστιατόριο όπου ο σεφ Massimo Bottura σερβίρει ένα πιάτο πέντε διαφορετικών ηλικιών παρμεζάνας σε πέντε διαφορετικές υφές: ένα σουφλέ, μια γαλέτα, ένας «αέρας», ένας αφρός και ένα πλούσια κρεμώδη σάλτσα. Δεν μπορούσα να αντισταθώ να ρωτήσω τον τυροκόμο Luciano Pedretti τι σκέφτηκε για αυτό. Η απάντησή του ήταν σχεδόν μη εκτυπώσιμη: «Είναι απογοητευτικό! Οι άνθρωποι θέλουν να αλλάξουν τα πράγματα τόσο πολύ. Είναι σαν ένα μπαλόνι - το ανατινάξεις και μετά ξεσπάει », είπε σκοτεινά. Βρήκα το πιάτο νόστιμο, αλλά μπορεί να συμπαθεί τα συναισθήματα του Pedretti.
Γράφτηκε από τη Fiona Beckett
