Τι προκαλεί κολλημένες ζυμώσεις; Πίστωση: Marco Bianchetti / Unsplash
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
Τζέιν Άνσον, Καράφα επικεφαλής κριτής του Μπορντό, ανέφερε ότι θα μπορούσε να υπήρχε « πιθανά προβλήματα με κολλημένες ζυμώσεις »στην εκλεκτής ποιότητας προεπισκόπηση του Bordeaux 2018 - στην περίπτωση αυτή, λόγω των υψηλών σακχάρων και των υψηλών επιπέδων pH.
«Η κολλημένη ζύμωση είναι ουσιαστικά μια αλκοολική ζύμωση που σταματά πριν το θέλει ο οινοποιός», είπε Matt Walls, περιφερειακός πρόεδρος της DWWA για τη Ρον .
Υπάρχουν μια σειρά παραγόντων που μπορούν να προκαλέσουν αυτό και μπορεί να είναι περισσότερο πρόβλημα για όσους δεν χρησιμοποιούν δεξαμενές ζύμωσης ελεγχόμενης θερμοκρασίας.
«Αυτές τις μέρες προκαλείται συχνά από την έλλειψη αζώτου στα σταφύλια, τα οποία τα κύτταρα ζύμης πρέπει να αναπτυχθούν και να αναπτυχθούν», δήλωσε ο Walls.
«Τα πολύ ώριμα σταφύλια μπορούν επίσης να προκαλέσουν προβλήματα, επειδή τα υψηλά επίπεδα σακχάρου οδηγούν σε υψηλά επίπεδα αλκοόλ, τα οποία μπορούν επίσης να αποτελέσουν πρόκληση για τις ζύμες», δήλωσε ο Walls.
Τι σημαίνει αυτό για το κρασί;
«Είναι ένα σοβαρό πρόβλημα, επειδή το γλεύκος που έχει υποστεί ζύμωση είναι επιρρεπές σε βακτηριακή αλλοίωση και οξείδωση», δήλωσε ο Walls.
«Η ζύμωση που έχει κολλήσει μπορεί να είναι πολύ δύσκολη για επανεκκίνηση, ειδικά επειδή όταν πεθαίνει η μαγιά εκκρίνει μια ένωση που αναστέλλει τη μελλοντική ανάπτυξη των κυττάρων ζύμης σε αυτήν την παρτίδα».
Πώς μπορεί να αποφευχθεί η κολλημένη ζύμωση;
Όπως και ο έλεγχος θερμοκρασίας που αναφέρθηκε παραπάνω, η «προσθήκη αζώτου και καλλιεργημένων ζυμών που είναι ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες και υψηλά επίπεδα αλκοόλ μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη κολλημένων ζυμών», δήλωσε ο Walls.
«Αλλά αυτά μπορεί να έχουν ανεπιθύμητα αποτελέσματα στο τελικό κρασί, όπως να επηρεάζουν τη γεύση.»
