Ένας νεαρός επιστήμονας του Μπορντό ανακάλυψε την αιτία του geosmin, μιας ένωσης που δίνει μια γεύση μούχλας που έχει αμβλύνει την οινοποίηση για αρκετά χρόνια.
η μαύρη λίστα σεζόν 4 επεισόδιο 13
Η μυρωδιά περιγράφεται συχνά ως «γογγύλι», «μούχλα», «σάπιο» ή σαν υγρή γη που θερμαίνεται από τον ήλιο. Διαφέρει από την κλασική μυρωδιά του TCA ή του φελλού, η οποία δεν έχει φυτικό άκρο.
Το Geosmin είναι γνωστό εδώ και δεκαετίες, αλλά δεν ήταν κοινή γνώση μεταξύ των οινοποιών όταν μολύνθηκε σοβαρά το Beaujolais στις χρονιές 2000 και 2002. Επηρεάζει επίσης ερυθρά κρασιά από διάφορες περιοχές, όπως το Μπορντό, τη Βουργουνδία και το Λίγηρα από τουλάχιστον το 2000.
Όπως το brettanomyces, το οποίο δίνει επίσης μια μυρωδιά μούχλας, συχνά υποτιμήθηκε σε «terroir».
«Το 2002 ήταν μια χρονιά που δεν θα ξεχάσω. Πολλά κρασιά είχαν μια γεύση με μούχλα και κανείς δεν ήξερε γιατί », δήλωσε η Etienne Akar από τον συνεργάτη Beaujolais Paul Beaudet.
Ο επιστήμονας του Μπορντό Stéphane Laguerche ανακάλυψε τώρα την αιτία του geosmin.
Η διδακτορική διατριβή του Laguerche επικεντρώθηκε στο γιατί ορισμένα αμπέλια που επηρεάστηκαν από botrytis δεν μολύνθηκαν επίσης από το geosmin. Διαπίστωσε ότι το geosmin χρειαζόταν τόσο τον μύκητα botrytis όσο και ένα καλούπι που ονομάζεται Penicillium Expansum (συνήθως βρίσκεται σε λαχανικά που πρόκειται να βγουν) για να μολύνει τα σταφύλια.
Παρόλο που το πρόβλημα με το geosmin εμφανίζεται γρήγορα στα αμπέλια, η μόλυνσή του από το κρασί μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια πριν αποσυντεθεί. Η μακροχρόνια ωρίμανση βαρελιών μπορεί να την καταστρέψει - πάνω από δύο χρόνια για το Pinot Noir - αλλά αυτό είναι λίγο άνεση για τους παραγωγούς που πωλούν τα κρασιά τους en primeur.
«Παρόλο που ένα σύμπλεγμα φαίνεται ωραίο, η μυρωδιά του δείχνει την παρουσία του geosmin. Δύο έως πέντε συστάδες σε εκατό είναι αρκετές για να μολύνουν ένα κρασί », δήλωσε ο Philippe Darriet, δάσκαλος και ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Μπορντό.
Στο Beaujolais το 2000 και το 2002 ήταν κοινό για τους οινοπαραγωγούς να προσθέσουν λάδι ή γάλα - ή σε ορισμένες περιπτώσεις κάρβουνο - σε κρασιά για να απαλλαγούν από τη μυρωδιά. Όλα αυτά ήταν παράνομα πρόσθετα, αλλά είναι κατανοητό ότι το Direction de la Concurrence et des Fraudes (το γραφείο απάτης) έστρεψε τα μάτια στη χρήση τους.
Οι γαλλικές αρχές αντέδρασαν τώρα στο πρόβλημα και για το 2004 οι οινοποιοί θα επιτρέψουν να χρησιμοποιούν επίσημα απαγορευμένες οινολογικές μεθόδους φιλτραρίσματος στα μολυσμένα κρασιά. Τόσο το γάλα όσο και το λάδι περιέχουν πρωτεΐνες που προσελκύουν τη γευσσίνη χωρίς να καταστρέφουν τις γεύσεις του κρασιού.
Αν και αυτή η εξουσιοδότηση έρχεται ως ανακούφιση για πολλούς οινοποιούς, υπάρχει ένα σώμα απόψεων που προτείνει ότι η καλύτερη ταξινόμηση κατά τη συγκομιδή θα μπορούσε να λύσει το πρόβλημα.
«Το 2004, εκείνοι που ταξινομούσαν με επιμέλεια τα σμήνη στους αμπελώνες τους δεν αντιμετώπισαν αυτό το πρόβλημα geosmin», δήλωσε ο Jean-Luc Berger, πρόεδρος του Τεχνικού Ινστιτούτου Οίνου και Αμπέλου (ITV).
Η Laguerche έχει πλέον χρηματοδοτηθεί από την τοπική αυτοδιοίκηση της Βουργουνδίας, προκειμένου να μελετήσει το πρόβλημα του geosmin εκεί.
Γράφτηκε από τη Φλωρεντία Κέννελ
