Xarel.lo Credit: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
ο Νικ και η Τσέλσι νέοι και οι ανήσυχοι
Σε συνεργασία με το Cava DO.
Η Lenka Sedlackova MW ρίχνει μια ματιά στις κύριες ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή Cava ....
Σε συνεργασία με το Cava DO.
Ποικιλίες σταφυλιών Cava
Λευκό (% φυτεύσεων)
Maccabees (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Γονέας Subirat (0,2%)
Κόκκινο (% των φυτεύσεων)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Για πολλούς κορυφαίους παραγωγούς Cava ποιότητας, το Xarel.lo είναι η πιο σημαντική ποικιλία σταφυλιών. Στο Recaredo εκπροσωπεί το 60% των φυτειών και ο Ton Mata, τρίτης γενιάς οικολόγος, ορίζεται ως μια αυστηρή λίστα Xarel, ή όπως εξηγεί, «κάποιος που ψάχνει να ερμηνεύσει και να εξερευνήσει τις ιδιότητες και τις αρετές της ποικιλίας σταφυλιών Xarel.lo '.
Έρευνα που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης και το UC Davis τόνισε ότι μεταξύ των λευκών σταφυλιών, το Xarel.lo είναι η ποικιλία με την υψηλότερη συγκέντρωση ρεσβερατρόλης, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που μπορεί να βρεθεί στα δέρματα σταφυλιών. Αυτό, μαζί με το χαμηλό pH και τη φρέσκια οξύτητα του Xarel.lo, είναι ευεργετικό για τη μεγάλη γήρανση.
Ο Xavier Gramona από το οικογενειακό κτήμα Gramona περιγράφει την οξύτητα του Xarel.lo ως «Μεσογειακό» και, ως εκ τούτου, η υψηλή αντιοξειδωτική του ικανότητα είναι απαραίτητη για να επιτρέψει τη μακρά γήρανση. Προσθέτει ότι «η υψηλή συγκέντρωση ρεσβερατρόλης επιτρέπει στην Cava να γεράσει χωρίς την ανάγκη δοσολογίας» - στην πραγματικότητα, οι κορυφαίοι παραγωγοί premium Cava επικεντρώνονται σε μεγάλο βαθμό στην παραγωγή στυλ Brut Nature.
Και ενώ αυτά τα Cavas είναι στεγνά στα οστά, έχουν πολύπλοκα φρούτα και οινολάσπες για να το μεταφέρουν.
Για τα περισσότερα από τα μεγαλύτερα Cavas, το Xarel.lo αντιπροσωπεύει το κύριο συστατικό του μείγματος, αν όχι ολόκληρο το μείγμα. Είναι μια ποικιλία που είναι δύσκολο να αναπτυχθεί και έχει την καλύτερη απόδοση όταν βρίσκεται σε χαμηλότερα υψόμετρα (κάτω από 400 μέτρα). Η πρώιμη εκκόλαψη και η καθυστερημένη ωρίμανση ισοδυναμούν με μια μακρά περίοδο καλλιέργειας και την ανάπτυξη παχιών δερμάτων. Τόσο η Mata όσο και η Gramona υπογραμμίζουν την ικανότητα του Xarel.lo να αντέχει την ξηρασία ως εξαιρετικά σημαντική και αυτό το όφελος αποδείχθηκε κατά τη διάρκεια της πολύ ξηρής σεζόν του 2016, όταν άλλες ποικιλίες δεν είχαν τόσο καλή απόδοση.
Το προφίλ γεύσης του Xarel.lo περιγράφεται καλύτερα ως έντονο και θυμίζει ξηρό χαμομήλι και μάραθο, προσθέτοντας έναν ευχάριστο πικρό τόνο στο φινίρισμα. Με τη μακρά γήρανση στις οινολάσπες, αυτές οι γεύσεις μπορούν να εξελιχθούν σε αποχρώσεις ακακίας με μέλι και νότες ζεστού ζαχαροπλαστείου.
Μακκαβαίοι
Το Macabeo είναι η πιο κοινή ποικιλία που βρίσκεται στο μείγμα Cava και αντιπροσωπεύει το 35% των φυτεύσεων στο DO Cava.
Γνωστή ως Viura στη Rioja, είναι μια σχετικά ουδέτερη ποικιλία που εμφανίζει λεπτές γεύσεις φρούτων στον οπωρώνα. Λόγω αυτής της ουδετερότητας, είναι πολύ χρήσιμο στην παραγωγή αφρώδους οίνου παραδοσιακής μεθόδου, καθώς είναι εύκολα σε θέση να αναλάβει δευτερεύουσες γεύσεις από τη γήρανση των λευκών.
Η Μάτα πιστεύει ότι το Μακαμπέο χαρίζει στους μακράς ηλικίας Κάβας τα ευαίσθητα αρώματα λουλουδιών τους. Το Macabeo εμφανίζει επίσης αυξημένα επίπεδα ρεσβερατρόλης, αν και όχι στην ίδια συγκέντρωση με το Xarel.lo, καθιστώντας το χρήσιμο για μεγάλη γήρανση.
Parellada
Η Parellada διαδραματίζει συχνά υποστηρικτικό ρόλο στο μείγμα Cava, αλλά υπάρχουν μερικοί παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων των Llopart και Mascaró, οι οποίοι δίνουν έμφαση σε αυτό το συχνά κακοήθεις σταφύλι. Η κομψότητα, η λιχουδιά και η φινέτσα είναι οι χορδές στο τόξο της Parellada.
Οι φυτεύσεις υψηλότερου υψομέτρου είναι ζωτικής σημασίας για να αξιοποιήσουν στο έπακρο την Parellada, σύμφωνα με τον Jesi Llopart του Cava Llopart, έναν από τους παλαιότερους καθιερωμένους παραγωγούς αφρωδών οίνων παραδοσιακής μεθόδου στο Penedès: «Υψόμετρα 300 μέτρων και άνω μας επιτρέπουν να ξεκλειδώσουμε τις δυνατότητές του ισορροπία οξύτητας και επαρκή ωρίμανση των φρούτων.
«Καθώς η Parellada γερνάει με τις οινολάσπες, αναπτύσσει ένα άρωμα απόλαυσης πορτοκαλιού», προσθέτει. Τα παλαιότερα αμπέλια και οι χαμηλότερες αποδόσεις μπορούν να αυξήσουν περαιτέρω τη συγκέντρωση γεύσης.
Δεν είναι όλοι οι παραγωγοί έτοιμοι να χρησιμοποιήσουν το Parellada. Η σημασία του ιστότοπου τονίζεται περαιτέρω από τον Gramona, ο οποίος αποφεύγει σκόπιμα τη χρήση του: «Είμαστε απρόθυμοι να το χρησιμοποιήσουμε στην περιοχή μας, όπου φτάνει σε χαμηλή οξύτητα και τα μεγάλα και παχιά σταφύλια του διατηρούν πολύ νερό.» Η Gramona συνεχίζει να εξηγεί ότι αυτά τα μεγάλα μούρα και το χαμηλό αλκοόλ της Parellada 9-10% έχουν ως αποτέλεσμα οξειδωτικούς χαρακτήρες, καθιστώντας το ανεπιθύμητο για μεγάλη γήρανση.
