Πίστωση: Thomas Martinsen / Unsplash
Πολλή φασαρία για τίποτα; Τα διαφορετικά σχήματα γυαλιού ενισχύουν πραγματικά τίποτα περισσότερο από την εσωτερική διακόσμηση σας, ρωτά η BEVERLEY BLANNING MW.
Υπάρχουν στιγμές που ένα ποτό μπορεί να έχει υπέροχη γεύση από οποιοδήποτε δοχείο: Σαμπάνια από μια κούπα σε ένα νέο σπίτι, Pimms σε ένα πλαστικό ποτήρι σε ένα μουσικό φεστιβάλ ή ροζέ απευθείας από το μπουκάλι σε ένα πικνίκ στην παραλία. Αλλά όταν χρειάζεστε κάτι περισσότερο από μια ευχάριστη προδιάθεση για να απολαύσετε το ποτό σας, μια καλή ποτήρι κρασιού είναι η προτιμώμενη επιλογή. Το διαυγές γυαλί δείχνει το χρώμα και την αντανάκλαση του υγρού, μας επιτρέπει να εκτιμήσουμε τη σαφήνεια και πώς η ηλικία των φιαλών επηρέασε την εξέλιξη του κρασιού και δίνει ενδείξεις για το τι να περιμένουμε στον ουρανίσκο. Το γυαλί δεν θα επηρεάσει τις γεύσεις του κρασιού και ένα στέλεχος θα βοηθήσει στη διατήρηση της θερμοκρασίας. Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τα αρώματα που απελευθερώνονται, χρησιμοποιήστε ένα ποτήρι που στενεύει προς την κορυφή. Αλλά πέρα από αυτούς τους λίγους απλούς κανόνες, είναι πολύ σημαντικός ο τύπος και το σχήμα του γυαλιού που χρησιμοποιείτε; Τα τελευταία χρόνια, υπήρξε ένας πολλαπλασιασμός διαφορετικών σχημάτων και μεγεθών, που φαίνεται να έχει σχεδιαστεί για να ενισχύει μεμονωμένες ποικιλίες και στυλ κρασιού. Η ιδέα ότι υπάρχει ένα «σωστό» σχήμα δεν είναι καινούργιο: οι παραγωγοί ανέπτυξαν εδώ και πολύ καιρό «τυποποιημένα» γυάλινα σχήματα για να δείξουν τα κρασιά προς όφελος, όπως το λεπτό sherry copita, τα γυαλιά Burgundy σε σχήμα μπαλονιού που συλλαμβάνουν το άρωμα Pinot ή το πράσινο προέρχεται από την Αλσατία. Πάντα ήμουν δύσπιστος για την ιδέα ότι τα κρασιά θα μπορούσαν να έχουν πολύ διαφορετική γεύση από το ένα ποτήρι στο άλλο, αυτό είναι, σίγουρα, κάτι περισσότερο από μια απλή δόση μάρκετινγκ για να πείσει τους ανθρώπους να αγοράσουν περισσότερα ποτήρια. Έτσι, με ενδιέφερε να δοκιμάσω τις απόψεις μου δοκιμάζοντας μια σειρά κρασιών σε διαφορετικά ποτήρια: μια επιλογή που παρέχεται από τον κατασκευαστή γυαλιού, το Riedel και διάφορα είδη από το ντουλάπι μου, συμπεριλαμβανομένου του αξιόπιστου γυαλιού ISO (International Standards Organisation) που λατρεύεται από το κρασί εκπαιδευτικούς και χρησιμοποίησα για όλες τις εξετάσεις μου Master of Wine. Το πρώτο κρασί ήταν ένα γαλλικό Sauvignon Blanc. Δεν μύριζε τίποτα καθόλου σε ένα ποτήρι ευθείας όψης, και ήταν μάλλον εύθραυστο και απαλό. Σε ένα μεγάλο, κρυστάλλινο, γυαλί σχήματος V με ένα ξεφλουδισμένο χείλος δεν είχε καλύτερη απόδοση ως προς το άρωμα. Ένα λεπτότερο χείλος σημαίνει ότι το γυαλί παρουσιάζει λιγότερο φράγμα και βελτίωσε την εμπειρία κατανάλωσης. Ο ουρανίσκος ήταν ευχάριστος στο φαρδύ στόμα κρύσταλλο, αλλά για ένα Sauvignon, πραγματικά δεν είχε αντίκτυπο λόγω της απουσίας αρωμάτων. Στη συνέχεια ήταν το πρότυπο σε σχήμα τουλίπας ISO. Για πρώτη φορά κατάλαβα ότι το κρασί είχε πολύ έντονα και χορτώδη αρώματα. Στο στόμα ήταν πιο επικεντρωμένο από τις δύο προηγούμενες επιλογές - μια σημαντική βελτίωση. Ώρα να δοκιμάσετε τα γυαλιά Riedel. Δεν με εξέπληξε το γεγονός ότι το γυαλί Riedel Sauvignon Blanc είχε καλύτερη απόδοση: μοιάζει με μια μεγαλύτερη έκδοση του ISO, οπότε θα περίμενε κανείς τα αρώματα να είναι εξίσου καλά και ο ουρανίσκος λίγο πιο ανοιχτός. Αλλά η διαφορά ήταν αρκετά εκπληκτική. Η μύτη ήταν πιο περίπλοκη και ο ουρανίσκος στρογγυλεμένος και πληρέστερος: ένα πολύ καλύτερο κρασί από αυτό που μόλις είχα δοκιμάσει στο ποτήρι ISO. Αποφάσισα να δοκιμάσω το Sauvignon στο μεγαλύτερο ποτήρι Μπορντό: περισσότερο όγκο, περισσότερο από όλα, ίσως; Υπήρχε σίγουρα περισσότερο άρωμα. Στην πραγματικότητα, ήταν ελαφρώς συντριπτικό. Στον ουρανίσκο το κρασί είχε διαφορετική γεύση και ξαφνικά μάλλον ξινό. Πώς θα μπορούσε η δομή να αλλάξει τόσο εντελώς; Ρώτησα τον Martin Turner του Riedel αν μπορούσε να το εξηγήσει. «Όλα έχουν να κάνουν με το πλάτος του στόματος του γυαλιού», είπε. Προφανώς, η αυξημένη αντίληψή μου για το οξύ ήταν επειδή το ευρύτερο στόμα είχε στείλει το κρασί στις πλευρές της γλώσσας μου, όπου βρίσκονται οι υποδοχείς ξινής γεύσης. Το γυαλί Sauvignon Blanc, από την άλλη πλευρά, λειτουργεί κατευθύνοντας το κρασί σε διάφορα μέρη του στόματος, μειώνοντας την επίδραση της οξύτητας και φέρνοντας τα άλλα στοιχεία στο προσκήνιο.
Στη σημείωσή μου με οκτώ λέξεις για ένα νεαρό, βαριά δρυς Chardonnay από τη Χιλή, που δοκιμάστηκε από ένα ποτήρι ISO, χρησιμοποίησα το «oaky» τρεις φορές. Το γυαλί Sauvignon Blanc ήταν μια βελτίωση, δείχνοντας μια πιο απαλή και ευρύτερη γκάμα αρωματικών, αλλά ήταν το γυαλί Chardonnay που ήταν σημαντικά η καλύτερη επιλογή. Λιγότερο κλειστό στην κορυφή από οποιοδήποτε από τα δύο προηγούμενα, έδωσε λιγότερο πικάντικα δρύινα αρώματα και τόνισε τα πλούσια, ροδάκινα, ζεστά κλιματικά φρούτα. Αυτό συμβαίνει επειδή το ποτήρι κράτησε το κρασί κοντά στο μπροστινό μέρος του στόματός μου, μειώνοντας έτσι την επίδραση του ξύλου και του αλκοόλ και τονίζοντας την οξύτητα. Το παρόμοιο σχήμα, αλλά ελαφρώς μεγαλύτερο, γυαλί Bordeaux ήταν επίσης μια καλή επιλογή για το δρύινο Chardonnay. Όλα στην παράδοση. Το σχήμα ενός γυαλιού δεν επηρεάζει μόνο το σημείο όπου το κρασί προσγειώνεται στη γλώσσα σας, αλλά και την ταχύτητα με την οποία ταξιδεύει εκεί. Ένα στενό άνοιγμα τείνει να σημαίνει ταχύτερη παράδοση, καθώς πρέπει να γείρετε είτε το κεφάλι είτε το ποτήρι για να πιείτε το κρασί. Η γωνία του μπολ κάνει επίσης τη διαφορά. Ένα απαλό κεκλιμένο σχήμα παραδίδει ένα κρασί με πιο μετρημένο τρόπο, ενώ ένα έντονα περίγραμμα σχήμα θα δώσει ταχύτερη παράδοση. Δοκίμασα τα γυαλιά μου σε μερικά κόκκινα, ξεκινώντας με ένα νεαρό (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Το πρότυπο γυαλί ISO έδωσε διάτρητα, αλλά αρκετά μονοδιάστατα αρωματικά και φάνηκε να τονίζει το αλκοόλ: σαν ένα απλό Pinot. Στη συνέχεια συνέκρινα τα κόκκινα γυαλιά Βουργουνδίας και τα λευκά Βουργουνδία (Chardonnay). Το Riedel Chardonnay είναι πανομοιότυπο με το Burgundy, αλλά κόβεται πιο κοντά στο μπολ, δίνοντας ένα ευρύτερο στόμα. Σε σύγκριση με το στενό διάφραγμα του ISO, το γυαλί Chardonnay έδωσε μια πολύ πιο αρωματική εμπειρία, με καλύτερη υφή, λιγότερο εμφανές οινόπνευμα και υψηλότερη οξύτητα. Στο κόκκινο ποτήρι Βουργουνδίας το κρασί είχε ακόμα πιο συμπυκνωμένα αρώματα και έναν πιο αρωματικό, λουλουδάτο χαρακτήρα. Τα πιο πτητικά αρώματα αποτυπώνονται στο σχήμα του μπολ, το οποίο είναι ελαφρώς πιο κλειστό στην κορυφή σε σύγκριση με το γυαλί Chardonnay. Φαινόταν επίσης να έχει πιο γλυκά φρούτα και καλύτερη υφή. Το γυαλί Bordeaux - το οποίο έχει σχήμα εκτεταμένης έκδοσης του γυαλιού Burgundy - έδωσε ένα ισορροπημένο ποτό, με καλή ένταση στη μύτη, αλλά όπως και με τα λευκά κρασιά, αυτό το σχήμα τόνισε την οξύτητα στο κρασί, ενώ προφανώς του έδινε πρόσθετη δομή ως Καλά. Ο Riedel λέει ότι η πιο ήπια κλίση του γυαλιού Μπορντό σημαίνει ότι το κρασί ρέει πιο αργά στο στόμα από ό, τι από το ποτήρι Βουργουνδίας. Αυτό τονίζει την οξύτητα, η οποία με τη σειρά της έχει θετική επίδραση σε ένα κρασί με πολλές τανίνες (όπως σε πολλά κόκκινα Μπορντό). Ανεξάρτητα από το αν πιστεύετε ότι είναι δυνατόν να κατευθύνετε τη ροή των οίνων όπως ακριβώς ισχυρίζονται οι κατασκευαστές γυαλιού, φαίνεται να έχουν κάποιο νόημα. Ο Riedel ήταν πολύ επιτυχής στην αλλαγή των αντιλήψεων σχετικά με τα γυαλικά. Το γυαλί Chianti έχει αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό το πρότυπο ISO σε επαγγελματικές γευσιγνωσίες κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των Decanter World Wine Awards. Τα κορυφαία εστιατόρια πιστεύουν επίσης ότι τα γυαλικά είναι ζωτικής σημασίας. Ο επικεφαλής σομελιέ και αγοραστής κρασιού στο Chez Bruce του Λονδίνου, Terry Threlfall, λέει: «Έχει τεράστια διαφορά. Πρέπει να είναι λεπτό και να έχει αρκετό χώρο για να στροβιλίζεται το κρασί. »Στο Chez Bruce χρησιμοποιούν οκτώ διαφορετικούς τύπους γυαλιού. Ο Threlfall εξηγεί ότι προτιμά να χρησιμοποιεί ένα μικρότερο μπολ για πιο ευαίσθητες ποικιλίες, όπως το Riesling και ένα μεγαλύτερο μπολ για νέους, ισχυρούς κόκκινους, όπως το New World Shiraz. Στο σπίτι του, διαθέτει μια σειρά από μοντέρνα γυαλιά της Αλσατίας που χρησιμοποιεί μόνο για το Riesling - «είναι τέλεια για το Riesling». Χρησιμοποιεί το ποτήρι Riedel Chianti για τα περισσότερα άλλα κρασιά όταν είναι εκτός υπηρεσίας.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Σε όλο το ποτάμι στο Restaurant Gordon Ramsay, ο επικεφαλής σομελιέ Jean-Marie Pratts συμφωνεί: «Το σωστό ποτήρι είναι σημαντικό να εκφράσει σωστά τη γεύση και το χαρακτήρα του κρασιού.» Τόσο αυτός όσο και ο Threlfall τονίζουν τη σημασία της καθαριότητας. Ο Threlfall λέει, «Περάμε τον περισσότερο χρόνο μας για τον καθαρισμό των γυαλιών. Το ύφασμα πρέπει να είναι καθαρό και στεγνό - και δεν πρέπει να βάζετε γυαλιά ανάποδα σε τραπεζομάντιλο, καθώς απορροφούν πολύ εύκολα οσμές. 'Η γκάμα των γυαλιών για να διαλέξετε μπορεί να είναι αρκετά τρομακτική, αλλά σίγουρα πληρώνει για να δοκιμάσετε διαφορετικά γυαλιά για να δείτε πώς επηρεάζουν τα διαφορετικά στυλ κρασιού. Ενώ μπορεί να μην είναι de rigueur να αρχίσετε να ρίχνετε κρασί σε διαφορετικά ποτήρια στο τοπικό πολυκατάστημα σας πριν αγοράσετε, καλά εστιατόρια θα σας ενθουσιάσουν την περασμένη εβδομάδα, ρώτησα αν μπορούσα να δοκιμάσω το κρασί μου (το Chambolle Musigny premier cru του 1995) σε ένα Μπορντό γυαλί παράλληλα με το γυαλί Βουργουνδίας. Ο σομελιέ ήταν χαρούμενος να το υποχρεώσει και το ποτήρι της Βουργουνδίας κέρδισε με πολύ περιθώριο. Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το κρασί σας, πραγματικά αξίζει να έχετε το σωστό ποτήρι για τα κρασιά που σας αρέσουν καλύτερα.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
