- Αποχυτικό κρασί
Δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες, λέει ο Steven Spurrier, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ένας μικρός αερισμός βοηθά οποιοδήποτε κρασί ποιότητας ...
Το Oxford Companion to Wine έχει έναν ορισμό της απόχυσης: «ένα προαιρετικό και αμφιλεγόμενο βήμα για την εξυπηρέτηση του κρασιού, που περιλαμβάνει την έκχυση κρασιού από το μπουκάλι του σε ένα άλλο δοχείο που ονομάζεται καράφα». Στην πραγματικότητα, υπάρχουν σχεδόν τόσες θεωρίες σχετικά με την απόχυση, όπως και οι ίδιες οι μορφές των κασετών.
ncis los angeles σεζόν 8 επεισόδιο 11
Γιατί να απορρίψεις;
Εάν ο στόχος είναι η μεγιστοποίηση της οπτικής και αισθησιακής απόλαυσης του κρασιού, είναι ασφαλές να πούμε ότι όσοι αποχύνονται πάντα, όποιο κι αν είναι το κρασί, δεν είναι ποτέ λάθος, ενώ αυτοί που ποτέ δεν αποχύνονται πολύ συχνά. Ο λόγος είναι ότι η διαδικασία απόχυσης, εάν γίνει σωστά, διαχωρίζει το κρασί από το ίζημα του, οπότε, εάν δεν θέλετε ίζημα στο ποτήρι σας, πρέπει να αποχύσετε.
Δείτε επίσης:
Βίντεο: Πώς να αποχύνεται το κόκκινο κρασί
Βίντεο: Πώς να αφαιρεθεί το Vintage Port
Πότε πρέπει να αποχύνετε το κρασί; Μια δοκιμή εμπειρογνωμόνων
Ο μεγάλος καθηγητής Peynaud, ο Man of the Year του Decanter και ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής οινοποίησης, ήταν επίσημος για το θέμα στο Le Goût du Vin, που μεταφράστηκε ως The Taste of Wine από τον Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): «Μόνο μπουκάλια που έχουν μια κατάθεση πρέπει να μεταγγιστεί, ανεξάρτητα από τη φύση της κατάθεσης και ανεξάρτητα από την ηλικία του μπουκαλιού ».
Αλλά προσθέτει: «Κατά συνέπεια, ένα μπουκάλι που δεν έχει κατάθεση μπορεί να σερβιριστεί αμέσως». Μπορεί, αλλά θα είναι στην καλύτερη περίπτωση χωρίς αερισμό; Ο Peynaud το πιστεύει έτσι: «Αν είναι απαραίτητο να αποστραγγιστείτε, πρέπει να γίνει την τελευταία στιγμή, λίγο πριν καθίσετε ή λίγο πριν το σερβίρετε - ποτέ εκ των προτέρων».
Αλλά πολλοί, ίσως οι περισσότεροι, λάτρεις του εκλεκτού κρασιού, θα διαφωνούσαν.
Η απόχυση, αμφιλεγόμενη ή όχι, θεωρείται γενικά μόνο απαραίτητη για εκλεκτά κρασιά. Πριν οι οινοπαραγωγοί κυριαρχήσουν στην τέχνη της αποσαφήνισης μέσω φιλτραρίσματος, όλα τα κρασιά έριξαν μια φυσική εναπόθεση και σερβιρίστηκαν σε καράφες, καρατέλες ή κανάτες. Η σημερινή ικανότητα στο κελάρι συνδυάζεται με απαιτήσεις από σούπερ μάρκετ για να διασφαλιστεί ότι τα καθημερινά κρασιά, τα οποία γενικά πρέπει να πίνουν νέοι, θα είναι λαμπερά.
Η μόδα που ξεκίνησε ανάμεσα σε προσεκτικούς καλλιεργητές στη Βουργουνδία και στην Κοιλάδα του Ροδανού μέχρι το μπουκάλι «ατελές και αφιλτράριστο» έχει πλέον εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο. Αλλά αυτά τα κρασιά δεν είναι «καθημερινά», ούτε είναι φθηνά, οπότε για να αποκομίσετε τα καλύτερα από αυτά, πρέπει να δοθεί προσοχή στον τρόπο με τον οποίο σερβίρονται.
Φιλτραρισμένα ή όχι, πολλά εκλεκτά κρασιά, ειδικά ερυθρά, ρίχνουν μια φυσική εναπόθεση τανινών και χρωστικών χρωστικών ουσιών που συλλέγονται στο πλάι του μπουκαλιού, εάν αποθηκεύονται οριζόντια, ή στο διάτρητο εάν αποθηκεύονται κάθετα. Μερικά λευκά κρασιά ρίχνουν μια κρυσταλλική εναπόθεση λόγω της καθίζησης των τρυγικών. Αυτοί είναι οι υποψήφιοι του καθηγητή Peynaud για την απόρριψη, η οποία από μόνη της είναι μια πολύ απλή διαδικασία
Τι να μεταγγιστεί
Τα δύο βασικά ζητήματα στη μετάγγιση είναι τι πρέπει να απορροφηθεί και πότε να μεταφερθεί. Το «τι» έχει περισσότερες επιλογές παρά μόνο κρασιά με ιζήματα, όπως θα συζητηθεί αργότερα. Το «πότε» αντιπροσωπεύει μια σύγκρουση μεταξύ του επιστημονικού γεγονότος του καθηγητή Peynaud και της ατελείωτης προσωπικής εμπειρίας.
Ο αποδεκτός κανόνας είναι ότι όσο μεγαλύτερο είναι το κρασί, τόσο πιο επικίνδυνο είναι να επιτρέπεται ο μακρύς αερισμός. Αυτό ήταν σίγουρα αληθινό για το παλαιότερο κρασί που έχω πιει ποτέ, το Château Lafite 1806 (τελευταία φορά στο Château το 1953). Αποφασίστηκε να ρίξει το κρασί απευθείας σε επτά ποτήρια Μπορντό σε σχήμα τουλίπας - ένα για κάθε δείπνο - για να σερβιριστεί ως το πρώτο κόκκινο κρασί, όχι, όπως θα υποθέσει η ηλικία, το τελευταίο. Το χρώμα ήταν διαφανές ανοιχτό κόκκινο, η μύτη αιθέρια με νότες ξεθωριασμένων τριαντάφυλλων, οι γεύσεις λεπτές, ακόμα με λίγη γλυκύτητα φρούτων, η εμπειρία αξέχαστη, αλλά 20 λεπτά μετά το χύσιμο, το κρασί είχε καταρρεύσει τελείως, έγινε ξηρό και εξασθενημένο.
Ο Ρόναλντ Μπάρτον, από τον οποίο το Château Langoa το γκρουπ είχε κάνει αυτό το ταξίδι, πάντα σερβίρει τρία κλαρέ σε ένα επίσημο δείπνο με μια δεκαετία ή περισσότερο ανάμεσά τους, τους μεταγγίζει γύρω στις 7 μ.μ., σταματά τους και αφαιρώντας το πώμα από κάθε καράφα όπως το προηγούμενο σερβίρεται κρασί. Κανένα κρασί δεν ήταν ποτέ λιγότερο τέλειο. Ο Michael Broadbent χρησιμοποιεί το ίδιο σύστημα με παρόμοια αποτελέσματα, αλλά δίνει το χρόνο στο κρασί για μέγιστο αερισμό και αλλαγή στο ποτήρι.
Πώς να μεταγγιστείτε
Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια καθαρή καράφα, μια πηγή φωτός (κερί, φακό ή γυμνή λάμπα) και ένα σταθερό χέρι
Σηκώστε το μπουκάλι μερικές ώρες νωρίτερα, αφήνοντας το ίζημα να πέσει στο χτύπημα
Κόψτε την κάψουλα ένα εκατοστό κάτω από το άνοιγμα, σκουπίστε την κορυφή του φελλού και στεφάνη με ένα καθαρό πανί
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μουσελίνα, λεπτό χαρτί φίλτρου καφέ ή λεπτό πλέγμα διοχέτευση , αν και δεν το κάνω αυτό.
Πάρτε τη φιάλη με το ένα χέρι, την καράφα στο άλλο και, με το χείλος της φιάλης επάνω ή κοντά στο άνοιγμα της καράφα και το φως κάτω, ρίξτε αργά και σταθερά
Τα παλαιότερα κρασιά πρέπει να χύνονται αργά, το μπουκάλι να είναι υπό γωνία έτσι ώστε το κρασί να ρέει κάτω από το λαιμό στο μπολ καράφα χωρίς πιτσίλισμα. Τα νεότερα κρασιά μπορεί να χύνονται λιγότερο ήπια, καθώς ο αερισμός θα τους ανοίξει
Όταν απομένει περίπου 2,5 εκατοστά κρασιού (τριπλάσιο για το vintage port) και βλέπετε το ίζημα να ρέει προς το λαιμό, σταματήστε αμέσως
ξεδιάντροπη σεζόν 7 επεισόδιο 4 πλήρες επεισόδιο
Τοποθετήστε την καράφα στο τραπέζι με το πώμα μέσα ή έξω, ανάλογα με το επιπλέον επίπεδο αερισμού που επιθυμείτε
Προς την διπλή απόχυση , το μπουκάλι ξεπλένεται και το κρασί χύνεται ξανά, έτσι ώστε να φαίνεται το αρχικό μπουκάλι με την ετικέτα του
Πρέπει να μεταγγιστεί η Βουργουνδία;
Ένα αποδεκτό δόγμα είναι ότι η Βουργουνδία δεν μεταγγίζεται, με τους λόγους ότι το Pinot Noir έχει λιγότερες χρωστικές ύλες και τανίνες, και έτσι τα αποβάλλει λιγότερο σε φιάλη. Επίσης, το γυαλί για την κόκκινη Βουργουνδία είναι μεγαλύτερο από το κλασικό γυαλί για το κόκκινο Μπορντό, με διπλάσιο πλάτος στο μπολ από ό, τι στο χείλος.
Θα ήταν γεμάτο όχι περισσότερο από το ένα τρίτο γεμάτο, και η έκθεση στον αέρα σε όλο το μπολ του γυαλιού θα ήταν τεράστια. Όμως, με την εμφιάλωση πολλών εκλεκτών Βουργουνδιών χωρίς φίλτρο, η μετάγγιση είναι απαραίτητη για σαφήνεια. Εκτός από τις μικρές ονομασίες στα έτη φωτός, το 2000, για παράδειγμα, αποσυνδέω τις κόκκινες μου Βουργουνδίες, δίνοντας μεγαλύτερο αερισμό όσο μεγαλύτεροι είναι. Από τα δύο τελευταία μου μπουκάλια του Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, ένα, που αποχύθηκε στο Le Gavroche μία ώρα πριν το σερβίρισμα, ήταν πολύ καλό. Το άλλο, αποχύθηκε στο Dorset τρεις ώρες πριν το σερβίρισμα, ήταν υπέροχο.
Παρομοίως, θεωρώ ότι είναι αδιανόητο να μην αποσυναρμολογώ ένα ώριμο κόκκινο Rhône, ή οποιοδήποτε ώριμο κόκκινο, για αυτό το θέμα. Συμφωνώ απόλυτα με τον καθηγητή Peynaud ότι ουσιαστικά τίποτα δεν συμβαίνει μόνο με το τράβηγμα του φελλού.
Μικρά, ταννικά κόκκινα
Τα μικρά, ταννικά ερυθρά επίσης επωφελούνται, ιδίως εκείνα των σταφυλιών Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah και Tannat. Αν και θα ήταν περίεργο να αποχύνεται Beaujolais, πολλά σερβίρονται τοπικά σε «γλάστρες» 50cl χωρίς να βλάπτεται η φρεσκάδα του. Οι λάτρεις του κρασιού στροβιλίζουν το κρασί πριν από κάθε γουλιά για να «ξυπνήσουν»: η απόχυση κάνει το ίδιο.
Πότε πρέπει να αφαιρεθεί
Στόχος μου είναι να καθαρίσω τουλάχιστον μία ώρα πριν το σερβίρισμα και, εάν πρέπει να ανοίξω ένα μπουκάλι την τελευταία στιγμή, χρησιμοποιώ μια καράφα «πλοίου» με πολύ μεγάλη βάση και ξεπλένω (χωρίς να ανακινώ) το κρασί γύρω από τις πλευρές για περίπου 30 δευτερόλεπτα για να αντισταθμιστεί ο χαμένος χρόνος.
Ο πατέρας μου συνήθιζε να καθαρίζει το κλαρέ του δείπνου μετά το μεσημεριανό γεύμα, αλλά για κάποιον που είναι γνωστός ως «vintage» του λιμανιού του παντοπωλείου του, προσθέτοντας μια παύλα κονιάκ στην καράφα, ίσως το κλαρέ του «μεταφέρθηκε» γιατί δεν είχε ποτέ κουραστεί.
Οι παλιοί παραγωγοί Barolo και Brunello αποχρωματίζουν συχνά το απόγευμα πριν ή μετά το πρωινό την ίδια ημέρα. Πολλοί λάτρεις του λιμανιού λένε ότι οι οινοποιοί τους είναι καλύτεροι «τη δεύτερη νύχτα», ίσως ήσυχα μύρισαν και πίπα χωρίς καλεσμένους γύρω για να χαλάσουν την απόλαυση. Μια βεβαιότητα, ωστόσο, είναι ότι όταν ένα κρασί έχει «φύγει», τίποτα δεν μπορεί να το ξαναζωντανεύει. Για να είστε στην ασφαλή πλευρά, είναι καλύτερα να αδειάζετε αργά, αλλά σερβίρετε σε ποτήρια αρκετά μεγάλα για να επιτρέψετε άφθονο αερισμό.
Η διπλή απόχυση εφαρμόζεται πολύ περισσότερο στο Μπορντό ως ένα άλλο επίπεδο αερισμού, όταν σερβίρονται πολλά διαφορετικά κρασιά και είναι απαραίτητο να υπάρχει σαφής ορατή η ετικέτα château. Δεδομένου ότι αυτό συμβαίνει σε δείπνα όπου υπάρχουν πολλές εκατοντάδες άτομα, η ευκολία υπαγορεύει ότι τα κρασιά είναι έτοιμα ώρες πριν το σερβίρισμα. Μου φαινόταν πάντα ότι ανέβηκαν στην περίσταση.
Λευκά
Μεταξύ των κλασικών λευκών, οι επαγγελματίες του κρασιού τείνουν να θεωρούν ότι μόνο τα γερμανικά λευκά και η σαμπάνια είναι καλύτερα από το μπουκάλι. Δεν απομακρύνω τη σαμπάνια, αλλά μου αρέσει να βλέπω να σερβίρεται σε καράφα. Υπάρχει μια γενναιοδωρία στη χάραξη μιας σαμπάνιας που υπερβαίνει εκείνη της σερβιρίσματος από το μπουκάλι, και το κρασί δεν χάνει πλέον τη λάμψη του από ό, τι ένα βύθισμα.
Ο Richard Geoffroy, ο σεφ του σπηλαίου πίσω από τον Dom Pérignon, δεν αποχύνεται, αλλά χύνει το κρασί 10 λεπτά νωρίτερα για να του δώσει χρόνο να πάει στο ποτήρι.
Παλιά λευκά κρασιά
Τα παλιά λευκά κρασιά, ιδιαίτερα τα ξηρά και γλυκά Μπορντό, η Βουργουνδία και η Ρον, θα πρέπει να μεταγγίζονται όλα: η χρυσή απόχρωση του χρώματος φαίνεται υπέροχη στο τραπέζι του δείπνου και πιθανές ελαφριές γεύσεις θα εξαφανιστούν.
Νεαρά λευκά κρασιά
Τα νεαρά λευκά κρασιά, ακόμη και το Muscadet ή το Marlborough Sauvignon Blanc, μπορεί να μεταφερθούν για ευχαρίστηση.
Μηχανικά βοηθήματα μετάγγισης
Μηχανικά βοηθήματα απόφραξης θεωρήθηκαν περιττά από τους συναδέλφους μου δοκιμαστές. Ο Μπάρι Φίλιπς βασίστηκε στο 'Ah-so' φελλό, του οποίου οι πλευρικές πλευρές συγκρατούν έναν παλιό φελλό πολύ καλύτερα από ένα τιρμπουσόν, καθώς και μια χωνί για να διασφαλιστεί ότι το κρασί δεν θα έφτασε στην καράφα. Υπάρχουν πολλά φανταστικά βοηθήματα στην αγορά, τα περισσότερα από αυτά άχρηστα.
