Πώς έχει η Cava και γιατί έχει σημασία - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Τα σταφύλια Xarel-lo του Recaredo. Πίστωση: Andrew Jefford

Καλύτερες στιγμές
Άρθρα κρασιού που διαβάζονταν μακρά
Αρχική σελίδα ειδήσεων

Ο Andrew Jefford θεωρεί το ρόλο των γηγενών ποικιλιών σταφυλιών στην Κάβα και σε άλλα αφρώδη κρασιά.

Η γεύση του Σκάψιμο είναι σημαντικό. Έχει σημασία, ακόμη και για όσους δεν πίνουν ποτέ αφρώδες κρασί. Αν αυτό ακούγεται παράξενο, αντέξτε μαζί μου.

Η σαμπάνια - δεν αποτελεί έκπληξη εδώ - είναι η κυρίαρχη δύναμη στο αφρώδες κρασί. Περισσότερο από αυτό: είναι ένα από τα πιο ευτυχισμένα επιτεύγματα της ανθρωπότητας, όπως η εφεύρεση του πιάνου ή του ποδηλάτου. Πάρτε ένα κοπάδι από χαμηλούς ασβεστολιθικούς λόφους στο ξηρό, αγρο-βιομηχανικό τοπίο της βόρειας Γαλλίας, φυτέψτε τρία μέλη της οικογένειας Pinot, συγκομιδή τους λίγο πριν το χειμώνα χτυπήσει την πόρτα το καλοκαίρι και, στη συνέχεια, χειριστείτε τα αποτελέσματα με πονηριά χειροτεχνία. Το αποτέλεσμα είναι το πιο διάσημο κρασί στον κόσμο, και ένα σύμβολο και μεταφορά για εορταστική ευκολία και αισθησιακή φινέτσα.

Στον κόσμο του κρασιού, η κυριαρχία της Champagne στην κατηγορία της σημαίνει ότι υπάρχει σχεδόν αδιαμφισβήτητη υπόθεση ότι όλοι οι αφρώδεις οίνοι πρέπει να παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο, και από αυτές τις ποικιλίες. Είναι σοφό να υποθέσουμε το πρώτο. Το τελευταίο, προτείνω, είναι συχνά ένα σφάλμα.

Ο Chardonnay και οι δύο Pinots κάνουν άψογο αφρώδες κρασί στην περιοχή της Σαμπάνιας, όπου μπορούν να σαλιγκάρι προς την ωριμότητα κατά τη διάρκεια ενός δροσερού, αγανάκτητου καλοκαιριού. Σε όρους ζάχαρης, δεν ωριμάζουν πλήρως - αλλά η μέθοδος της σαμπάνιας και μια μικρή παραλλαγή εάν είναι απαραίτητο αντισταθμίζει αυτό. Φαινολογικά, αντίθετα, η μεγάλη σεζόν δίνει σε αυτές τις ποικιλίες μια αρωματική, οινική, αποχρωματισμένη και πειρασμένη ωριμότητα που κάνει τη Σαμπάνια να τραγουδά. (Η κλιματική αλλαγή δίνει στο κοντινό Ηνωμένο Βασίλειο ένα εύλογο κόψιμο στο να τραβήξει το ίδιο κόλπο.)

Μόλις αρχίσετε να μετατοπίζετε τις ποικιλίες σε χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη, αντίθετα, αυτές οι ποικιλίες αρχίζουν να χάνουν το ενδιαφέρον τους. Καμία ποικιλία σταφυλιών, θυμηθείτε, δεν είναι καθολικά μεγάλη. Είναι υπέροχα μόνο σε ένα συγκεκριμένο μέρος της γης, με όλα αυτά που σημαίνει από άποψη εδάφους, τοπογραφίας και κλίματος. Η ηγεμονία της σαμπάνιας ήταν υπέροχη για τη σαμπάνια, αλλά μπορεί να έχει ελέγξει άλλους παραγωγούς αφρώδους οίνου σε όλο τον κόσμο.

βασιλικοί πόνοι σεζόν 7 επεισόδιο 1

Σχετικό περιεχόμενο:

Το εορταστικό κουίζ Decanter: Δοκιμάστε τις γνώσεις αφρώδους οίνου
Το νέο πρόσωπο της Κάβα

Είναι αλήθεια ότι σε πολύ δροσερά μέρη (η Τασμανία έρχεται στο μυαλό), το Chardonnay και το Pinots μπορεί πράγματι να είναι η καλύτερη επιλογή εν αναμονή της αποκάλυψης καλύτερων επιλογών, για τις οποίες απαιτείται πείραμα. Σε θερμότερες τοποθεσίες, ωστόσο, το Chardonnay και το Pinots είναι συχνά μια κακή επιλογή. Προκειμένου να δοθεί σε ένα αφρώδες κρασί κάτι που μοιάζει με «ισορροπία σαμπάνιας», οι ποικιλίες πρέπει να επιλέγονται αδιάκοπα νωρίς, πολύ πριν επιτύχουν οποιοδήποτε είδος φαινολικής ωριμότητας και σε τέτοιες τοποθεσίες, όταν τελικά φτάσει η φαινολική ωριμότητα, θα είναι πολύ λιγότερο ούτως ή άλλως αποτελούμενη από τη Σαμπάνια. Μια εναλλακτική λύση (και συχνά ένα συμπλήρωμα) είναι οι παραγωγοί να προσαρμόσουν την οξύτητα, κάνοντας έτσι ένα βιομηχανικό προϊόν του οποίου το ενδιαφέρον για το καλό κρασί μειώνεται γρήγορα.

«Το καλύτερο Cava είναι ένα εκλεκτό αφρώδες κρασί με γνήσιο αυτόχθονο στυλ»

Ρίξτε μια ματιά στην απόχρωση της ποικιλίας που ξεδιπλώνεται κατά τη διάρκεια ενός αφρώδους ταξιδιού νότια από τη Σαμπάνια προς Cava. Περνάμε μέσα από την κοιλάδα του Λίγηρα, όπου το κλίμα και τα εδάφη είναι αρκετά κοντά σε εκείνα της σαμπάνιας για να λειτουργούν καλά τα βεγγαλικά Chardonnay-Pinot, ακόμα κι αν το Chenin Blanc δημιουργεί πιο ενδιαφέροντα και τοπικά χαρακτηριστικά αφρώδη κρασιά. Ο Chardonnay και ο Pinot Noir μπορούν να κάνουν το Crémant de Bourgogne ένα εύλογο υποκατάστατο της σαμπάνιας (θυμηθείτε την εγγύτητα του Chablis με την περιοχή Aube της σαμπάνιας), αν και ο Chardonnay αρχίζει να ισχυρίζεται τον χαρακτήρα του ακόμα κρασιού όταν είστε νότια του Yonne, και ειδικά εάν το ωμό υλικά προέρχονται από τη νότια Βουργουνδία ή Beaujolais. (Σκοπεύω να ρίξω μια προσεκτική ματιά στην Crémant de Bourgogne το 2017.)

Μέχρι να φτάσουμε στο Limoux στη δροσερή άνω κοιλάδα του Aude, οι κανόνες σχετικά με τις ποικιλίες σταφυλιών για αφρώδη οίνο βρίσκονται σε λογική διαμόρφωση, αντανακλώντας το γεωγραφικό πλάτος. Ναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το Chardonnay και το Pinot Noir, αλλά εδώ υπάρχει μικρή πιθανότητα φαινολικής ωρίμανσης να ξεπεράσει την ωριμότητα της ζάχαρης και να παραδώσει ένα σταφύλι Chardonnay ή Pinot πλήρους σεζόν με πιθανό αλκοόλ μόλις 9,5% ή 10%. Το μεγαλύτερο μέρος του Crémant de Limoux είναι στην πραγματικότητα ένα μείγμα Chardonnay και Chenin, ενώ το πιο ενδιαφέρον Blanquette de Limoux βασίζεται στην τέλεια προσαρμοσμένη στην περιοχή τοπική ποικιλία Mauzac. Το αποτέλεσμα είναι μια σειρά από συχνά εκλεπτυσμένους αφρώδεις οίνους που δεν αποτυγχάνουν με επιτυχία την σαμπάνια, αλλά αντικατοπτρίζουν το περιβάλλον τους.

Πατήστε πάνω από τα Πυρηναία και κάτω από την ακτή της Μεσογείου μέχρι την Καταλονία, και για πρώτη φορά στον κόσμο του κρασιού θα συναντήσετε μια μεγάλη περιοχή αφρώδους οίνου χρησιμοποιώντας την «παραδοσιακή μέθοδο» της οποίας τα πιο μεγάλα κρασιά δεν περιλαμβάνουν το Chardonnay ή κανένα από τα δύο τα κόκκινα Pinots, αλλά είναι φτιαγμένα από τις αυτόχθονες ποικιλίες Macabeo, Xarel-lo και Parellada. (Το Prosecco βασίζεται επίσης στη δική του γηγενή ποικιλία Glera - αλλά τα περισσότερα παρασκευάζονται με τη μέθοδο Charmat, γνωστή στην Ιταλία ως Metodo Martinotti.)

Βότσαλα ασβεστολιθικά χαρακτηριστικά της περιοχής Cava. Πίστωση: Gramona

Το αποτέλεσμα, στην περίπτωση του καλύτερου Cava, είναι ένα εκλεκτό αφρώδες κρασί γνήσιου αυτόχθονου στιλ. Αυτό που, με άλλα λόγια, όχι μόνο έχει μεσογειακές μυρωδιές και γεύσεις, αλλά του οποίου η ισορροπία είναι απαραίτητα και κατάλληλα διαφορετική από αυτήν της σαμπάνιας.

Η γεύση του Cava έχει σημασία, λοιπόν, όχι μόνο επειδή τα καλύτερα παραδείγματα είναι από μόνα τους όμορφα (δείτε τις σημειώσεις γευσιγνωσίας παρακάτω), αλλά επειδή θα μπορούσε και πρέπει να χρησιμεύσει ως μοντέλο για αφρώδες κρασί που παράγεται σε χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη και πιο ζεστά σημεία. Αφαιρέστε τις φυσαλίδες και απεικονίζει μια από τις θεμελιώδεις αλήθειες του terroir: την ανάγκη να είμαστε ειλικρινείς σχετικά με το ποιες ποικιλίες είναι καλά προσαρμοσμένες σε έναν ιστότοπο και το καθήκον να συνεργαστείτε με αυτά αν θέλετε να φτιάξετε κρασί που μπορεί να δώσει την πληρέστερη φωνή στο δυναμικό ενός μέρους.

Φυσικά μπορείτε να κάνετε ένα αντεπιχείρημα με βάση την εμπορική επιθυμία των αφρωδών οίνων με βάση τη φόρμουλα Champagne. Επιπλέον, επειδή η τεχνική και η τέχνη διαδραματίζουν σημαντικότερο ρόλο στη δημιουργία αφρώδους οίνου από ό, τι του αμιγούς κρασιού, οι εξειδικευμένοι επαγγελματίες μπορούν να κάνουν «μια αξιοπρεπή δουλειά» με τους Chardonnay και Pinot Noir σχεδόν οπουδήποτε, κυρίως στην ίδια την Catalunya. Το αποτέλεσμα, ωστόσο, θα είναι πάντα ένας συμβιβασμός - και στα υψηλότερα επίπεδα, αυτό δεν είναι αρκετό.

Περιγράφοντας Cava

Το Fine Cava συνήθως δεν έχει δοσολογία (αν και ένα από τα τέσσερα Cavas παρακάτω έχει 6 g / l) και είναι εγγενώς ισορροπημένο σε αυτήν την κατάσταση. Το προφίλ οξέος είναι πιο ήπιο από ό, τι για τη σαμπάνια, αν και οι αυτόχθονες ποικιλίες εξακολουθούν να συλλέγονται σχετικά νωρίς, οι παράγοντες ισορροπίας είναι η υφή και το άρωμα και όχι μόνο η οξύτητα. Το φάσμα των αρωμάτων και των γεύσεων είναι μοναδικό, μεσογειακό σε έμπνευση και παρανοήσεις, και αρκετά διαφορετικό από αυτό της σαμπάνιας.

καλύτερο κρασί για κινέζικο φαγητό

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Αυτό το μείγμα Xarel-lo και Macabeo, διαθέσιμο στην Ισπανία για λιγότερο από 25 €, δείχνει ότι το εκλεκτό Cava δεν χρειάζεται να είναι ακριβό. Είναι ανοιχτόχρυσο σε χρώμα με ελαφρά φρούτα λεμονιού, γλυκαίνεται λίγο με τις μυρωδιές του γλυκάνισου και την ξηρή βούρτσα. Στον ουρανίσκο, είναι συμπυκνωμένο, οινικό και ανθισμένο, αλλά με άφθονη πληρότητα επίσης: τόσο στεγνό στρογγυλό ώστε να είναι σχεδόν παράδοξο και να ανασηκώνεται από το σμήνος των λεπτών φυσαλίδων. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Αυτό το μείγμα 75% Xarel-lo με Macabeo περιέχει μια δόση 6 g / l με βάση ένα Solera λικέρ Gramona μεγάλης αρχαιότητας και πολυπλοκότητας. Έχει χρυσό χρώμα και θαυμάσια άρθρωση τόσο στη μύτη όσο και στον ουρανίσκο, με μια πολυτέλεια παλαιού κρασιού και πληρότητα σε αυτό: ώριμο, εύπλαστο, δομημένο. Όλες οι κλασσικές καταλανικές νότες από φλούδα εσπεριδοειδών, μάραθο, fenugreek και αποξηραμένα άγρια λουλούδια είναι εδώ σε αυτό το περίτεχνα, φτιαγμένο κρασί. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Αυτό το μείγμα περίπου ίσων ποσοστών Xarel-lo και Macabeo έχει ανοιχτό χρυσό χρώμα, με λεπτές φυσαλίδες. Πολύπλοκα, αρθρωτά και αρμονικά τοποθετημένα αρώματα που μου θύμισαν την άμμο στην παραλία, τις ρίζες των φυτών (ίριδα και γεντιανή), από φλούδες εσπεριδοειδών και κερί μέλισσας. Ο ουρανίσκος είναι γεμάτος, πλούσιος, παρατεταμένος, μουρμουρίζοντας, ελαφρώς αλατούχος, υπάρχει μαλακό, σχεδόν ζουμερό οξύτητα, διακριτικό κυδώνι και πορτοκαλί φρούτα αναμειγνύονται με τις άγριες νότες φυτών και σπόρων. 93

Brut de Brut, Turó d'En Mota, Recaredo 2005

Αυτό το καθαρό κρασί Xarel-lo (φτιαγμένο από αμπέλια που φυτεύτηκαν το 1940) έχει χρυσό χρώμα και μυρίζει τους καταλανικούς λόφους: μάραθο και φύλλα, αποξηραμένα αγριολούλουδα και χόρτα, με μια νύξη από εσπεριδοειδή στο βάθος. Είναι βαθύ, συγκεντρωμένο και επιβλητικό, ο εξαιρετικός υφαντικός του πλούτος που δημιουργήθηκε εν μέρει από το μούστου, αλλά φαίνεται επίσης να υπαινίσσεται το ανθρακικό ποτό που βρίσκετε και στο μεταλλικό νερό Vichy Catalan: μια αξιοσημείωτη όψη εκλεκτού αφρώδους οίνου εδώ. Πλούσιο, στοιχειώδες, διαυγές και ευχάριστο: ένα κρασί που θα μπορούσατε να πιείτε αργά, αφήνοντας το αέριο να απομακρυνθεί από το ποτήρι όπως το κάνατε, και στη συνέχεια να το απολαύσετε σε μικρότερο βαθμό, ακόμα με το πρόσχημα μερικές ώρες αργότερα. 96