Εάν υπάρχει ένα κρασί που σίγουρα θα αφήσει έναν σύγχρονο οινοποιό, θα πρέπει να είναι ο Vin Santo. Έλεγχος θερμοκρασίας, επιλεγμένες ζύμες, ελεγχόμενη μηλογαλακτική ζύμωση - πείτε αντίο σε όλα τα μάντρα του καλά εκπαιδευμένου οινολόγου τώρα που πετάτε από το κάθισμα του παντελονιού σας.
Να πώς φτιάχνετε τον Vin Santo. Διαλέξτε ώριμα υγιή τσαμπιά, συνήθως Trebbiano ή Malvasia, αν και πολύ λίγοι παραγωγοί προτιμούν κόκκινες ποικιλίες όπως το Sangiovese. Πάρτε τα σε μια καλά αεριζόμενη σοφίτα, όπου μπορείτε να τα αφήσετε σε καλάμια ή ξύλινα ράφια για μερικούς μήνες. Εναλλακτικά μπορείτε να τα κρεμάσετε από τα δοκάρια. Μέχρι τον Ιανουάριο, ή ακόμα και αργότερα, τα σταφύλια θα έχουν στεγνώσει όμορφα, αλλά εν τω μεταξύ θα πρέπει να τα ελέγχετε τακτικά για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει εισέλθει σήψη. Η διαδικασία ανύψωσης θα έχει συγκεντρώσει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Πιέστε τα σταφύλια και μεταγγίστε το μούστο σε ποικιλία μικρών βαρελιών που κυμαίνονται από 50 έως 200 λίτρα. Για πλήρες φολκλορικό αποτέλεσμα, τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα από τις οινολάσπες από το vintage που μόλις εμφιαλώσατε στα βαρέλια. Αυτό ονομάζεται madre και είτε θα δώσει στο κρασί τον μοναδικό του χαρακτήρα είτε θα το καταστρέψει εντελώς κάτω από μια παρατεταμένη δέσμη βακτηριακών λοιμώξεων. Σφραγίστε τα βαρέλια, κατά προτίμηση με σκυρόδεμα. Ναι, σκυρόδεμα. Αφήστε τους ανενόχλητοι σε μια σοφίτα, όπου θα αντέξουν τη ζέστη του καλοκαιριού και το κρύο του χειμώνα. Το κρασί θα ζυμώσει αργά το καλοκαίρι, θα κλείσει για το χειμώνα και θα συνεχίσει τη ζύμωση την άνοιξη. Αυτό μπορεί να συνεχιστεί για χρόνια. Ξεχάστε τα βαρέλια για περίπου έξι χρόνια, αν και μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να ρίξετε μια ματιά μετά από μερικά χρόνια για να δείτε τι συμβαίνει εκεί. Μετά από έξι χρόνια, ξεφραγίστε το bung και δοκιμάστε το κρασί. Είναι γλυκό; Είναι ξηρό; Ή είναι ξίδι; Πετάξτε το άχρηστο κρασί και ανακατέψτε τα υπόλοιπα ανάλογα με το γούστο. Μπουκάλι και πώληση.
Πρόβλημα συνοχής
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι με μια τόσο τυχαία μέθοδο παραγωγής, το Vin Santo διαφέρει τόσο στο στυλ όσο και στην ποιότητα. Αν και όλα τα είδη των θρύλων βυθίζονται για να προτείνουν έναν σύνδεσμο μεταξύ του κρασιού και της Εκκλησίας, δεν είναι ένα μυστηριακό κρασί, παρόλο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα - ένα κτήμα Carmignano πρόσφατα δωρίζει μερικές περιπτώσεις για χρήση σε μια παπική μάζα. Στους λόφους της Τοσκάνης, ήταν έθιμο για τους αγρότες να προσφέρουν στους επισκέπτες ένα ποτήρι, και σε ορισμένα μέρη οι μικροκαλλιεργητές συνεχίζουν να αγοράζουν σταφύλια και να φτιάχνουν το Vin Santo για το σκοπό αυτό. Όπως πρέπει τώρα να είναι σαφές, η συνέπεια είναι το κύριο πρόβλημα. Μερικοί παραγωγοί φτιάχνουν ένα μη vintage στυλ καθώς αυτό επιτρέπει μεγαλύτερη ελευθερία στην ανάμειξη βαρελιών. Άλλοι, με μεγάλα κτήματα στη διάθεσή τους, παράγουν επαρκείς ποσότητες για να τους επιτρέπουν να συνδυάζονται με ένα αρκετά συνεπές στιλ κάθε χρόνο. Αλλά από έναν μικρό παραγωγό μπορεί να υπάρχουν παραλλαγές στο στυλ, και ειδικά στα υπόλοιπα επίπεδα ζάχαρης, από έτος σε έτος. Είτε σας αρέσει το Vin Santo σας αρκετά ξηρό, μέτρια γλυκό ή πολύ γλυκό είναι θέμα προσωπικής γεύσης. Δεν υπάρχει στυλ που να οριστεί αυθεντικό. «Το παραδοσιακό Vin Santo ήταν αρκετά ξηρό», λέει ο ιταλός ειδικός κρασιού Paulo Valdastri. «Το πρόβλημα με το πολύ ξηρό Vin Santo είναι ότι μπορεί επίσης να είναι πτητικό και οξειδωτικό.» Δοκίμασα ένα Vin Santo di Rufina από το Travignoli και δεν ήταν μια ευχάριστη εμπειρία. Η μύτη ήταν πολύ οξειδωμένη και, επειδή το κρασί είχε σχεδόν καθόλου υπολειμματική ζάχαρη, είχε πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ (19%), ζεματίζοντας τον ουρανίσκο. Στο άλλο άκρο είναι το Vin Santo από το San Giusto a Rentennano στο Chianti Classico. Μια περίοδος ξήρανσης τεσσάρων μηνών συγκεντρώνει τα σταφύλια Malvasia για να δώσει ένα πιθανό επίπεδο αλκοόλης μεταξύ 21 και 28 βαθμών. Η ζύμωση είναι αργή και δύσκολη. Το 1993 τελικά εμφανίστηκε με μέτριο αλκοόλ 14% και 224g υπολειμματικής ζάχαρης (80-100g θα ήταν πιο συνηθισμένα αλλού). Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά εντυπωσιακό κρασί με ελαφρώς φινίρισμα.
Νέοι προσποιητές
Με μια τέτοια γκάμα προϊόντων, πολλοί καταναλωτές υποχώρησαν με απογοήτευση. Ούτε τα κρασιά Vin Santo Liquoroso βοηθούν την κατάσταση στα ιταλικά σούπερ μάρκετ. Αυτά γλυκαίνονται με την προσθήκη συμπυκνωμένου γλεύκους και συχνά εμπλουτίζονται επίσης. Όπως υποδηλώνει η χαμηλή τιμή τους, είναι μέτρια κρασιά και η απόλυτα νόμιμη χρήση των λέξεων Vin Santo δεν έχει κάνει τη ζωή ευκολότερη για όσους προσπαθούν να διατηρήσουν αυθεντικές παραδόσεις και υψηλή ποιότητα. Το καλό Vin Santo πρέπει να είναι ακριβό. Ο Federico Masseti της Selvapiana στη Rufina επισημαίνει ότι 100 κιλά σταφυλιών αποδίδουν, μετά την ξήρανση, 15-20 λίτρα γλεύκους. Όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος στεγνώματος, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση και η γλυκύτητα και τόσο μικρότερη είναι η ένταση. Πολλοί κορυφαίοι παραγωγοί αφήνουν τα τσαμπιά να στεγνώσουν μέχρι τον Μάρτιο άλλοι να πατήσουν τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο. Στη συνέχεια, η διαδικασία μεγάλης γήρανσης βαρελιών οδηγεί σε περαιτέρω εξάτμιση, την οποία ο San Giusto αναφέρει ότι φτάνει το 40%. Επιπλέον, ορισμένα βαρέλια μπορεί να αποδειχθούν άχρηστα στο τελικό μείγμα. Πωλείται απευθείας από την πόρτα του κελαριού, το καλό Vin Santo είναι συνήθως περίπου 10-15 £ ανά μισό λίτρο, κάτι που δεν είναι τόσο ακριβό όταν εξετάζετε τη χρονοβόρα διαδικασία παραγωγής.
Για δύο περίπου δεκαετίες ο κορυφαίος παραγωγός ήταν το Avignonesi στην περιοχή Montepulciano. Το Vin Santo του είναι παλαιό για 9 χρόνια στο καράτελι, με μια ειδική εμφιάλωση που ονομάζεται «Occhio di Pernice» (φτιαγμένο από Sangiovese και σχεδόν μη επιτεύξιμο στο εμπόριο) που είναι ηλικίας 10 ή 11 ετών. Το σημερινό vintage της τακτικής εμφιάλωσης είναι το 1989, ένα κρασί τεράστιας ισχύος και πλούτου, κρεμώδες σε υφή, η μέλι του πλούτου που διατηρείται από λεπτή οξύτητα, οδηγώντας σε ένα εκπληκτικό μήκος στο φινίρισμα. Οι περισσότεροι αποδίδουν την αριστεία του κρασιού Avignonesi, ακόμη και σε φτωχά χρόνια όπως το 1989, στη χρήση του madre. Ωστόσο, οι παραγωγοί λογικών ποσοτήτων Vin Santo, όπως το Antinori, δεν χρησιμοποιούν το madre λόγω των κινδύνων που ενέχουν και προτιμούν να εμβολιάζουν τις ζύμες στο μούστο.
Τι πρέπει να περιμένετε από έναν καλό Vin Santo; Μερικοί το έχουν συγκρίνει με το sherry λόγω των οξειδωτικών του τόνων, αλλά είναι πολύ πιο κοντά στη Μαδέρα, με την υψηλότερη οξύτητά του. Παρόλο που ποικίλλει σημαντικά, καλά παραδείγματα του Vin Santo πρέπει να έχουν χρυσό ή χάλκινο χρώμα, να έχουν αρώματα που κυμαίνονται από αποξηραμένα βερίκοκα έως φλούδα πορτοκαλιού, μέλι και καραμέλα και πρέπει να δείχνουν σημαντική πολυπλοκότητα στον ουρανίσκο, με γεύσεις που αντανακλούν τα αρώματα μαζί με βελούδινη υφή και καθαρή οξύτητα.
Η συνήθης συνοδεία με το Vin Santo είναι το μπισκότο αμυγδάλου cantucci που βυθίζεται στο κρασί, αλλά οι περισσότεροι σοβαροί παραγωγοί φαίνονται ασυναγώνιστοι στην πρακτική και προτείνουν να πίνετε το Vin Santo με μπλε τυρί ή μόνο του στο τέλος ενός γεύματος.
Υπάρχουν άλλα εκπληκτικά παραδείγματα από το Capezzana (στο ξηρότερο άκρο του φάσματος), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille και Tenuta di Bossi. Το κορυφαίο κτήμα Chianti Classico της Querciabella έκανε ένα αναζωογονητικό και πικάντικο Vin Santo το 1990. Αυτά τα διάσπαρτα παραδείγματα υποδηλώνουν ότι η αγορά αυτού του αξιοσημείωτου κρασιού παραμένει προβληματική και ελπίζω ότι δεν θα χρειαστεί να το προσθέσουμε στη λίστα των απειλούμενων ειδών οίνου.
