Πίστωση: Eric Cook, Unsplash
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
Με απλά λόγια, η μηλογαλακτική ζύμωση ή το MLF είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ εντός μούστου ή κρασιού. Είναι ένα κοινό - και σε ορισμένα στυλ που είναι απαραίτητο - βήμα που πραγματοποιείται στο οινοποιείο και διευκολύνεται από γαλακτικά βακτήρια, συνήθως Oenococcus oeni .
Η διαδικασία «μαλακώνει» την οξύτητα των κρασιών μέσω της μετατροπής του μηλικού οξέος με σκληρή γεύση σε μαλακότερο γαλακτικό οξύ και αυξάνει επίσης το pH του κρασιού. Τα βακτήρια μπορούν να εισαχθούν στο κρασί μέσω εμβολιασμού κατά τη διάρκεια ή μετά από αλκοολική ζύμωση, αλλά σε πολλά οινοποιεία τα βακτήρια υπάρχουν στο κελάρι, ώστε να μπορεί να εμφανιστεί αυθόρμητο MLF.
Τα βακτήρια θέλουν να λειτουργούν σε ένα ζεστό περιβάλλον (+16 βαθμούς Κελσίου) και παραδοσιακά αυτό σήμαινε ότι οι οινοποιοί έπρεπε να περιμένουν μέχρι την άνοιξη μετά τη συγκομιδή για να συμβεί η μηλογαλακτική ζύμωση.
τι θερμοκρασία σερβίρετε λευκό κρασί
Ωστόσο, τα σύγχρονα κελάρια και οι δεξαμενές μπορούν να θερμανθούν για να επιτρέψουν την έναρξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης το συντομότερο δυνατόν.
Η διαδικασία, η οποία είναι τεχνικά μια βακτηριακή μετατροπή και όχι μια ζύμωση επειδή δεν χρησιμοποιεί μαγιά, βοηθά επίσης στη σταθεροποίηση του κρασιού εμποδίζοντας να περάσει αυθόρμητα MLF αργότερα, πιθανώς μετά την εμφιάλωση.
Το MLF ωφελεί όλα τα κρασιά;
Οχι, καθόλου. Το MLF είναι γενικά ανεπιθύμητο σε ορισμένες μορφές κρασιού, ιδιαίτερα αρωματικά και λευκά λευκά, υψηλού οξέος όπως Riesling και Sauvignon Blanc . Οι οινοποιοί μπορούν να αναστέλλουν τη μηλογαλακτική ζύμωση προσθέτοντας SO2 στα κρασιά μετά τη ζύμωση ή μέσω της χρήσης ενζύμων, όπως η λυσοζύμη.
Τα κόκκινα κρασιά επωφελούνται συνήθως από το MLF από τα λευκά, όπου η υψηλή οξύτητα είναι βασικός χαρακτήρας του κρασιού. Οι εξαιρέσεις περιλαμβάνουν Τσάρντον και Viognier , που συνήθως περνούν από το «malo» και μπορούν να έχουν μεγάλη απήχηση με πιο απαλή, πιο στρογγυλή οξύτητα.
Ωστόσο, δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες. Στο Μπορντό το 2014, για παράδειγμα, τα châteaux χρησιμοποίησαν διάφορες τεχνικές - συμπεριλαμβανομένης της MLF - για τον έλεγχο της υψηλής οξύτητας στα λευκά κρασιά που παρασκευάζονται από Semillon και σταφύλια Sauvignon Blanc.<
«Αρκετοί λευκοί παραγωγοί κρασιού έκαναν το ασυνήθιστο βήμα να εκτελέσουν τη δευτερεύουσα μηλογαλακτική ζύμωση των σταφυλιών Semillon ή Sauvignon Blanc, σε μια προσπάθεια να εξομαλύνουν την υψηλή οξύτητα που υπήρξε χαρακτηριστικό του vintage Bordeaux 2014». έγραψε η Jane Anson για το Decanter.com κατά την αναθεώρηση του vintage το 2015.
Ο αείμνηστος καθηγητής Denis Dubourdieu, ένας από τους πιο σεβαστούς οινοπαραγωγούς και ερευνητές κρασιού του Μπορντό, σημείωσε στη σύνοψη του τρύγου του 2014 ότι μερική μηλογαλακτική ζύμωση «σπάνια ασκείται σε λευκά Μπορντό… συνιστάται για τις πιο όξινες παρτίδες. Όταν έγινε καλά, αυτό έκανε τα κρασιά πιο στρογγυλά χωρίς να μειώνεται η τυπικότητά τους ».
Υπάρχουν κόκκινα κρασιά όπου το MLF αποφεύγεται καλύτερα;
Ενώ τα περισσότερα κόκκινα υποβάλλονται σε MLF για να τονίσουν τους χαρακτήρες φρουτώδους και μούρων και να αφαιρέσουν μερικές από τις σκληρές νότες οξέος, τα κόκκινα που έχουν αναπτυχθεί σε πολύ ζεστά κλίματα και δεν έχουν φυσική οξύτητα δεν επωφελούνται από τη διαδικασία επειδή τα καθιστά λιγότερο ισορροπημένα και ασταθή.
Πολλά κόκκινα κρασιά υφίστανται μηλογαλακτική ζύμωση σε βαρέλια. Εκτός από την εξουδετέρωση της έντονης οξύτητας και την ενίσχυση των νότες φρούτων, αυτό μπορεί να προωθήσει επίσης τις καπνιστές και πικάντικες νότες του κρασιού.
Τα κρασιά που είναι συνήθως παλαιωμένα σε βαλανιδιά υποβάλλονται σε MLF, οπότε αυτός είναι ένας τρόπος να αποκρυπτογραφηθεί εάν ένα κρασί έχει περάσει από malo ή όχι άλλα στοιχεία περιλαμβάνουν μια κρεμώδη, λιπαρή υφή, ένα στρογγυλό προφίλ οξέος και υψηλότερο pH - εάν έχετε πρόσβαση στα τεχνικά δεδομένα .
κρασί για ζευγάρι με χοιρινό φιλέτο
