Ως σεβαστός εκδότης και συγγραφέας κρασιού, ο ROBERT JOSEPH πέρασε χρόνια επισημαίνοντας τα ελαττώματα που προκλήθηκαν από τα κακά κλεισίματα. Τώρα είναι παραγωγός κρασιού, πώς θα αποφασίσει για φυσικό φελλό, συνθετικό ή βιδωτό πώμα για να σφραγίσει τα μπουκάλια του;
Πριν από δέκα χρόνια, αν κάποιος είχε προβλέψει ότι μια μέρα θα χάσω τον ύπνο με τον καλύτερο τρόπο για να σφραγίσω ένα εκατομμύριο μπουκάλια κρασί, θα μπορούσαν επίσης να είχαν προτείνει ότι θα σκεφτόμουν μεθόδους για να κλέψω τα πράγματα. Αλλά πολλά μπορούν να συμβούν σε μια δεκαετία.
Τον τελευταίο χρόνο του 20ού αιώνα, μοιράστηκα τον χρόνο μου μεταξύ συγγραφής άρθρων και βιβλίων για το κρασί, και προεδρεύοντας διαγωνισμών κρασιού στο Λονδίνο και την Ασία. Τότε άρχισα να μεταμορφώνω σε ένα επικίνδυνα geeky πλάσμα: ένα άτομο για το οποίο το κλείσιμο κρασιού θα ήταν ειδικό αντικείμενο. Ξεκίνησε σταδιακά, καθώς άρχισα να παρατηρώ πόσα κρασιά στο
οι διαγωνισμοί μολύνθηκαν με TCA (2,4,6-τριχλωροανισόλη) από κακούς πώματα, και ένας αναγνωρίσιμος «επίπεδος» χαρακτήρας στα κρασιά με ένα 'τεχνικό κλείσιμο' που πρόσφατα αναπτύχθηκε και ευρέως χρησιμοποιούσε το όνομα Altec (κατασκευασμένο από μικροσκοπικούς κόκκους φελλού και λέγεται ότι είναι εντελώς απαλλαγμένο από TCA).
Σε αυτές τις μακρινές μέρες, τα βιδωτά πώματα περιορίζονταν λίγο πολύ στα φθηνότερα, πιο βασικά κρασιά. Η ομιλία ήταν όλα συνθετικά πώματα, τα οποία προέβλεπαν ορισμένοι να αντικαταστήσουν εντελώς το πραγματικό πράγμα. Αλλά υπήρχαν επίσης προτάσεις ότι αυτά τα κλεισίματα προκάλεσαν την πρόωρη γήρανση του κρασιού και έσπασαν τα ανοιχτήρι. Και έπειτα υπήρχαν οι δεξιότητες περιστροφικής ιατρικής των μεγαλύτερων κατασκευαστών φελλού, οι οποίοι όχι μόνο αρνήθηκαν ξεκάθαρα ότι η TCA taint ήταν πρόβλημα, αλλά φάνηκε επίσης να σχετίζεται με φρικτές
εναλλακτικές λύσεις στον καρκίνο.
Θυμάμαι μια σειρά από προκλητικές στιγμές. Υπήρξε η συνάντηση με μια υπέροχα νεανική 25χρονη σφραγισμένη με βίδα, Pewsey Vale, Eden Valley Riesling, η οποία απέδειξε ότι το λευκό κρασί, τουλάχιστον, θα μπορούσε να γεράσει τέλεια χωρίς φελλό. Υπήρχε το σωστά συντηρημένο 1907 Piper Heidsieck που διασώθηκε μετά από 86 χρόνια στον πυθμένα του ωκεανού, οπότε κατά πάσα πιθανότητα δεν έκανε πολύ «αναπνοή» μέσω του φελλού του.
Και τότε το 2000 έγινε η τυφλή δοκιμή κρασιών που παράγονται από το Union des Grands Crus de Chablis στο οποίο η χαμηλή στάθμη βαφής ή τυχαία οξείδωση προκάλεσε ένα από τα Michel
ray donovan finale σεζόν 3
Τα κρασιά του Laroche δοκιμάζουν ασυνήθιστα επίπεδα και θαμπά - και τον οδήγησαν να χρησιμοποιήσει βίδες για τους κόκκους του. Όσο περισσότερο σκεφτόμουν για το κλείσιμο, τόσο πιο γοητευμένος και απογοητευμένος από την έλλειψη διαθέσιμων πληροφοριών. Έτσι, σε μια στιγμή τρέλας (πραγματικά είχα καλύτερα πράγματα να κάνω με τη ζωή μου), ξεκίνησα μια μη εμπορική ιστοσελίδα, corkwatch.com, για να καλύψω αμερόληπτα νέα για όλα τα είδη φυσικών και εναλλακτικών κλεισίματος.
Κατά τη διάρκεια σχεδόν της πενταετούς διάρκειας ζωής του, ο ιστότοπος έθεσε ζητήματα όπως το φταίξιμο που έλαβαν άδικα για το TCA-taint από ξυλεία που είχαν υποστεί νέα επεξεργασία σε οινοποιεία και κελάρια. Εξετάζει τις ελαστικές μυρωδιές «μείωσης» από βιδωτές φιάλες (σχεδόν πάντα αποτέλεσμα της οινοποίησης που δεν προσαρμόζεται στα πώματα) και ξύστηκε η επιφάνεια των μυστηριωδώς βραχύβια λευκών Βουργουνδιών στα τέλη της δεκαετίας του 1990 (πιθανώς προκαλείται από μια σειρά από παράγοντες όπως η ανεπαρκής χρήση θείου και ελαττωματικών φελλών). Καλύπτει τις απειλές για την Ιβηρική
άγρια φύση που προκαλείται από την απομάκρυνση από το φυσικό φελλό και τις ιστορίες των ατυχών
παραγωγοί όπως ο Elio Altare στο Barolo που έχασε ένα ολόκληρο vintage από μολυσμένους φελλούς.
Ίσως πιο χρήσιμα, η ύπαρξή του με ώθησε επίσης, το καλοκαίρι του 2003 στην έκθεση κρασιού Vinexpo, να δημιουργήσω την πρώτη τυφλή συγκριτική γεύση των παλαιότερων κρασιών σφραγισμένων με πώματα και εναλλακτικές λύσεις. Η εμπειρία μου σε αυτή τη γευσιγνωσία - όπου οι εναλλακτικές λύσεις, συμπεριλαμβανομένου του Beyers Truter Paul Sauer του 1983 από τη Νότια Αφρική, έδειξαν γενικά καλά - με άφησε χωρίς υπομονή για τον απολυταρχισμό των τεσσάρων ποδιών, των δύο ποδιών, των λόμπι pro-cork και proscrewcap.
Το να μιλάς γενικά για το «φελλό» είναι σαν να αναφέρεται στο «βόειο κρέας» ή στο «κλαρέ». Υπάρχουν 700 κατασκευαστές φελλού μόνο στην Πορτογαλία, μερικοί είναι πολύ πιο ευσυνείδητοι από άλλους. Τα συνθετικά πώματα ποικίλλουν επίσης, όπως και τα βιδωτά πώματα, αν και αυτή η τελευταία κατηγορία φαίνεται να είναι πιο ομοιογενής από τα πώματα.
Μερικά κρασιά ταιριάζουν σε ορισμένα είδη κλεισίματος καλύτερα από άλλα. Οποιαδήποτε συζήτηση για τον τρόπο βελτίωσης ενός κρασιού με το χρόνο κάτω από φελλό, για παράδειγμα, είναι απολύτως μηδενική για το Pinot Grigio ή ένα ροζέ που προορίζεται να πιει εντός εβδομάδων από την αγορά του. Από την άλλη πλευρά, παρά τις βαθιές μου ανησυχίες σχετικά με την αναξιοπιστία των φελλών, θα προτιμούσα να μην ξεβιδώσω ένα Romanée-Conti.
Ελεγχος ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ
Το 2005, μετά την πώληση του International Wine Challenge και την αποχώρησή μου από τον ρόλο μου ως συμπροέδρου, αυτά τα ερωτήματα έπαψαν να είναι υποθετικά. Με τον πρώην ιπτάμενο οινοποιό Hugh Ryman και τον σχεδιαστή ετικετών Kevin Shaw ως συνεργάτες, ασχολήθηκα με την επιχείρηση δημιουργίας, μαρκαρίσματος και συσκευασίας μερικών εντελώς νέων σειρών κρασιών.
Συνεργαζόμενοι με παραγωγούς στη Γαλλία, την Ισπανία και την Ιταλία, ο αυτοπροσδιορισμένος ρόλος μας ήταν, και είναι, να βρούμε κρασιά που φαίνονται καλά και έχουν καλή γεύση και πωλούνται σε λογικούς όγκους σε ένα ευρύ φάσμα χωρών, ως επί το πλείστον σε λιγότερο από 7 £ ή το τοπικό ισοδύναμο.
Ο Χιου και εγώ είχαμε αναμίξει, και σε ορισμένες περιπτώσεις, διαφορετικές απόψεις σχετικά με το τι θα βάζαμε στο λαιμό των μπουκαλιών μας. Έπρεπε να εξετάσουμε ένα ευρύ φάσμα κριτηρίων. Η απόδοση - η οποία, για εμάς, σήμαινε συνέπεια και απουσία βαφής και όχι μακροχρόνια γήρανση - ήταν κρίσιμη, αλλά έπρεπε επίσης να εξετάσουμε την τιμή. Όταν κερδίζετε 3 € ένα μπουκάλι, δεν έχει νόημα να ξοδέψετε το ένα έκτο του ποσού αυτού σε έναν φελλό υψηλής ποιότητας ή στο νέο πώμα γυαλιού Vini-Lok που μπορεί να έχει υψηλή βαθμολογία στην επόμενη κατηγορία: αισθητική.
Στη συνέχεια, φυσικά, υπάρχουν περιβαλλοντικοί παράγοντες, που κυμαίνονται από τη διατήρηση της πορτογαλικής χλωρίδας και πανίδας έως τα ίχνη άνθρακα. Για μερικούς ανθρώπους, αυτές οι τελευταίες εκτιμήσεις αρκούν από μόνες τους για να καλύψουν τις κλίμακες υπέρ του φυσικού φελλού, παρά τις ελλείψεις του. Και σέβομαι αυτήν την άποψη, όπως σέβομαι την απόφαση ενός βιοδυναμικού παραγωγού όπως η Vanya Cullen στην Αυστραλία να σφραγίσει τα μπουκάλια της με βίδες για να επιτρέψει στη γεύση του terroir της να μπει στο ποτήρι χωρίς καμία παρέμβαση από το κλείσιμο.
Αλλά δεν είναι τόσο εύκολο. Τα σούπερ μάρκετ στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, δεν θέλουν φυσικό φελλό στα είδη κρασιών μας, επειδή δεν τους αρέσει να ασχολούνται με κακά μπουκάλια. Από τότε που άλλαξαν σε συνθετικά και βίδες, ο αριθμός των αποδόσεων έχει μειωθεί δραματικά. Καθώς η τιμή του φελλού έχει αυξηθεί, η λήψη ακόμη και μισών αξιοπρεπών για πολύ λιγότερο από 0,25 ευρώ είναι σχεδόν
αδύνατο.
Τα αξιόπιστα (συνθετικά) Nomacorks κοστίζουν 0,05–0,07 € συγκριτικά, ενώ τα βιδώματα κοστίζουν 0,12 €. Τα τελευταία, ωστόσο, δεν χρειάζονται κάψουλες, οπότε τελικά δουλεύουν με το ίδιο κόστος με το συνθετικό πώμα. Μέχρι πρόσφατα, συμφωνήθηκε γενικά ότι τα συνθετικά προσφέρουν πολύ βραχυπρόθεσμες προοπτικές για το κρασί, αλλά οι κατασκευαστές της Nomacork εγγυώνται τώρα το κλείσιμο τους για τρία χρόνια - μάλλον περισσότερο από ό, τι μερικοί από αυτούς τους λευκούς Burgundies επέζησαν.
Για τα βιολογικά κρασιά μας Greenener Planet, αποφασίσαμε, με την ενθάρρυνση του λιανοπωλητή των ΗΠΑ που είναι ο μεγαλύτερος πελάτης μας, να χρησιμοποιήσουμε φυσικά πώματα. Οι πωλητές έχουν σίγουρα βελτιωθεί στην ποιότητα τα τελευταία χρόνια, αλλά η τυχαία οξείδωση εξακολουθεί να αποτελεί πρόβλημα και οποιαδήποτε πρόταση, όπως αυτή που έγινε σε ένα πρόσφατο πρόγραμμα BBC2 στην τηλεόραση του Ηνωμένου Βασιλείου, ότι το TCA taint είναι κάτι του παρελθόντος, ειλικρινά, γελοίο .
Δεν εκτιμούσα, για παράδειγμα, να ανοίξω ένα μπουκάλι Greener Planet με άσχημο φελλό στην αίθουσα γευσιγνωσίας μιας από τις μεγαλύτερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ της Βρετανίας. Ευτυχώς είχα έναν τέλειο ήχο
ανταλλακτικό μπουκάλι στο χέρι, αλλά δεν θα μπορούσα να αναρωτιέμαι πόσοι από τους πελάτες μας έχουν παρόμοιες απογοητευτικές εμπειρίες όταν χύνουν αυτό το κρασί.
Στην ιδανική περίπτωση, θα αλλάξουμε από τον φελλό σε Diam, τον αξιόπιστο και σχετικά φιλικό προς το περιβάλλον διάδοχο στα απαίσια Altec που με ενοχλούσαν τόσο πριν από μια δεκαετία. Δεν μπορώ παρά να παρατηρήσω ότι η Bonterra, η αγαπημένη μου βιολογική μάρκα στις ΗΠΑ, μεταφέρθηκε πρόσφατα από φελλό σε βίδα.
Αυτή η απόφαση μπορεί να μας βοηθήσει να πείσουμε τους Αμερικανούς πελάτες μας να μας επιτρέψουν να χρησιμοποιήσουμε βιδωτά καπάκια για τα κρασιά μας, αλλά μέχρι στιγμής έχουν επιμείνει περισσότερο ή λιγότερο στα συνθετικά πώματα τόσο για τα κόκκινα όσο και για τα λευκά, και με πωλήσεις άνω των 750.000 φέτος, είχαμε απολύτως κανένα παράπονο.
Υποψιάζομαι ότι ένα από τα αξιοθέατα αυτών των συνθετικών, εκτός από την αξιοπιστία τους, είναι ότι για τον περιστασιακό χρήστη ανοιχτήρι, μπορεί στην πραγματικότητα να περάσει για φυσικό φελλό, και στις ΗΠΑ, αυτό φαίνεται ακόμα προτιμότερο από το βιδωτό καπάκι ή το Diam. Όμως, θα εκπλαγείτε αν αυτό δεν άλλαξε και αν τα βιδωτά καπάκια δεν ήταν τόσο αποδεκτά στις ΗΠΑ όσο και στη Βρετανία.
Το Bag-in-box ήταν, εξάλλου, παρόμοιο αργό να απογειωθεί στη δυτική ακτή των ΗΠΑ, αλλά τώρα έχει ένα τεράστιο ακόλουθο. Σήμερα εξετάζουμε άλλες μορφές κλεισίματος και, μάλιστα, μπουκάλι. Τα βιώσιμα κρασιά Vive la Revolution και Greenener Planet που μόλις κυκλοφορούμε έρχονται σε ένα αποτύπωμα χαμηλού άνθρακα, εύκολα ανακυκλώσιμο, μπουκάλι PET ενός λίτρου που διαθέτει ενσωματωμένο βιδωτό καπάκι PET και εγγυημένη διάρκεια ζωής δύο ετών. Δεν προτείνω για μια στιγμή ότι αυτά, εκτός από τα βιδωτά καπάκια, είναι η απόλυτη απάντηση, είναι απλώς ένα άλλο στάδιο της εξέλιξης του κρασιού.
Μετά από αμέτρητες λανθασμένες εκκινήσεις στην Πορτογαλία, η νέα τεχνολογία της NASA (βλ. Παραπάνω) μπορεί τελικά να απαλλαγεί από το φελλό της TCA, αλλά εξακολουθώ να αμφιβάλλω ότι εκατομμύρια νέοι πότες κρασιού στην Κίνα και την Ινδία πρόκειται να αγοράσουν ανοιχτήρι. Η πρόκληση έγκειται στην εύρεση τρόπων συσκευασίας κρασιού που είναι καλό τόσο για το υγρό όσο και για τον πλανήτη. Και για τους Πορτογάλους αγρότες να βρουν επικερδείς εναλλακτικές χρήσεις για το φλοιό τους.
Πώς η βιομηχανία του Κορκ αντιστέκεται - από τον David Bird MW
Τα δάση φελλού της Πορτογαλίας ζούσαν με δραστηριότητα αργά, καθώς οι μεγάλοι παραγωγοί φελλού μετατρέπουν τις μεθόδους παραγωγής τους σε μια προσπάθεια να μειώσουν τον κίνδυνο φιαλών φιαλών κατά τουλάχιστον 80%. Η Oeneo εισήγαγε το Diamprocess, στο οποίο το υπερκρίσιμο διοξείδιο του άνθρακα (που χρησιμοποιείται επίσης για τον καφέ χωρίς καφεΐνη) χρησιμοποιείται ως αποτελεσματικός διαλύτης, που βρίσκεται ανάμεσα στα υγρά και το αέριο.
Πρόκειται για προϊόντα υψηλής τεχνολογίας, με τη νέα εγκατάσταση παραγωγής της Oeneo στην Ισπανία να μοιάζει με α
Εργαστήριο της NASA περισσότερο από ένα εργοστάσιο φελλού. Στο Amorim, οι περισσότερες διαδικασίες δεν είναι αναγνωρίσιμες σε σύγκριση με πριν από 10 χρόνια. Οι διαδικασίες ποιότητας έχουν αναθεωρηθεί, ξεκινώντας από τα δάση του φελλού. Εδώ, το χαμηλότερο μέρος του φλοιού κοντά στο έδαφος, το οποίο μπορεί να φιλοξενήσει τα καλούπια που παίζουν ρόλο στην παραγωγή της μούχλας, δεν κόβεται πλέον.
Το ταξίδι που κάνει ο φλοιός οδικώς έχει μειωθεί δραματικά με την κατασκευή νέων εργοστασίων κοντά στα δάση της νότιας Πορτογαλίας. Εδώ, ο φλοιός αποθηκεύεται μόνο σε σκυρόδεμα ή ανοξείδωτο ατσάλι, χωρίς να αγγίζει τη γυμνή γη. Πριν από τη χρήση του, ο φλοιός περνά από μια αυστηρή διαδικασία επιλογής, με κομμάτια που είναι πολύ λεπτά ή τραχιά να απορρίπτονται. Τα επιλεγμένα κομμάτια πηγαίνουν στη συνέχεια σε ένα βραστό λουτρό όπου κυκλοφορεί ζεστό νερό μέσω ανοξείδωτων δεξαμενών.
Μετά από μια σύντομη περίοδο αποθήκευσης - πολύ μικρότερη από ό, τι στο παλαιό καθεστώς - τα κομμάτια του φλοιού κόβονται και απορρίπτονται εάν εμφανίζουν την παραμικρή ένδειξη ενός πρασινωπού λεκέ. Το απορριφθέν ξύλο μπαίνει σε δομικό υλικό για μόνωση, πλακάκια δαπέδου, παπούτσια, παρεμβύσματα κινητήρα και ακόμη και ως καύσιμο
για τους κλιβάνους που θερμαίνουν τα εργοστάσια φελλού. Τίποτα δεν χάνεται.
που παίζει τομάς στα τολμηρά και όμορφα
Η διάτρηση των φελλών εξακολουθεί να γίνεται με το χέρι - ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να διασφαλιστεί ότι τα πώματα λαμβάνονται από το καλύτερο μέρος του φλοιού. Τα μηχανήματα έχουν δοκιμαστεί, αλλά τίποτα δεν μπορεί να ταιριάξει με ένα έμπειρο ανθρώπινο χέρι και μάτι. Είναι από καιρό γνωστό ότι ο αδίστακτος TCA μπορεί να εξατμιστεί με ατμό, αλλά οι παραγωγοί δεν μπορούσαν να το κάνουν αυτό χωρίς να παραμορφώσουν τον φελλό. Αυτό έχει επιτευχθεί τώρα με τη διαδικασία ROSA, μοναδική για την Amorim, η οποία στοχεύει τυχόν υπολείμματα
TCA που μπορεί να έχει ξεπεράσει τις πολλαπλές διαδικασίες επιλογής.
Η Cork Supply Group και η Alvaro Coelho & Irmãos έχουν εισαγάγει παρόμοια συστήματα ατμού που μπορούν να πάρουν TCA κάτω από το όριο ανίχνευσης. Το αποτέλεσμα είναι ότι οι μεγάλοι παραγωγοί μπορούν πλέον να εγγυηθούν ότι τα πώματα που προμηθεύουν θα είναι ουσιαστικά απαλλαγμένα από φελλό. Αλλά υπάρχουν πολλές μικρές εταιρείες που εξακολουθούν να εργάζονται σύμφωνα με τα παλιά πρότυπα - ως εκ τούτου, προς το παρόν, απαιτείται προειδοποίηση.
Γράφτηκε από τον Robert Joseph
