Μερικοί από εμάς αντιμετωπίζουμε ήδη τις μικρές (μέχρι στιγμής) σωματικές αναξιοπιστίες της ηλικίας: βαθύτερες γραμμές γέλιου πετυχαίνουν πλάτη πολύ πολύ μακρύτερα hangover. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, το κρασί περνάει από κάποιες σημαντικές φυσικές αλλαγές καθώς γερνάει επίσης. Αλλά σε αντίθεση με τους υπόλοιπους που δυστυχώς παρατηρούμε, δεν μπορούμε να απαλλαγούμε από την κοιλιά μας τόσο εύκολα, το κρασί παλαιώνει περισσότερο σαν… Κλούνεϊ. Ένα καλά παλαιωμένο κρασί σίγουρα θα αλλάξει φυσικά αλλά με μια τάση εμπλουτισμού του χαρακτήρα του να εξελίσσεται σε κάτι διαφορετικό αλλά εντελώς συναρπαστικό. Και ακόμα πιθανότατα ο πιο σέξι άντρας (περιμένω κρασί;) ζωντανός.
Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες και μερικές φορές εντυπωσιακές αλλαγές σε ένα κρασί παλαίωσης είναι η αλλαγή στο χρώμα. Έχουμε την τάση να μας αρέσουν τα κρασιά μας (ρουμπινί) κόκκινο και (ηλιόλουστο) λευκό. Αλλά καθώς μεγαλώνουν, αυτό το χρώμα μπορεί να αλλάξει. Μεγάλο μέρος έχει να κάνει με την επίδραση του οξυγόνου και την ποσότητα τανινών στο κρασί (πάντα υψηλότερη με τα κόκκινα κρασιά, καθώς οι τανίνες που επηρεάζουν το κρασί ζουν σε μεγάλο βαθμό στη φλούδα του σταφυλιού και τα κόκκινα κρασιά έχουν μεγαλύτερη επαφή με τη φλούδα από τα λευκά κρασιά).
Οι τανίνες είναι βασικά μοριακές ενώσεις που ονομάζονται φαινόλες και μπορούν να επηρεάσουν τόσο τη γεύση όσο και την εμφάνιση ενός κρασιού καθώς γερνάει. Το οξυγόνο είναι το υλικό που αναπνέουμε περισσότερο κάθε μέρα. Μια σταδιακή ποσότητα οξυγόνου θα βοηθήσει στη δημιουργία μιας πιθανώς εμπλουτισμένης αντίδρασης γήρανσης μεταξύ τανινών και άλλων ενώσεων σε ένα κρασί. Πάρα πολύ οξυγόνο και καταλήγεις με κάτι funky και μη πόσιμο.
Το μπλε-κόκκινο χρώμα ενός νεαρού κρασιού οφείλεται σε χρωστικές ουσίες του σταφυλιού είπε στο Wired ο οινολόγος Τζιμ Κένεντι . Αυτές οι αρχικές ενώσεις που προέρχονται από φυτά εξαφανίζονται μετά από μερικά χρόνια. Εκεί: πιο σκούρα σκουριασμένα κόκκινα χρώματα που ανά Wired είναι μακριές πολυμερείς αλυσίδες που συνδέουν τις χρωστικές του σταφυλιού με τις τανίνες. Βασικά καθώς ένα κρασί παλαιώνει, οι τανίνες αντιδρούν με ένα συγκεκριμένο είδος χρωστικής που το κάνει να λέει ένα ωραίο ρουμπινί κόκκινο. Αλλά καθώς οι τανίνες αντιδρούν με αυτές τις ρουμπινί χρωστικές με την πάροδο του χρόνου, δημιουργούν τις λεγόμενες πολυμερικές χρωστικές ουσίες που έχουν μια πιο κόκκινη απόχρωση. Σύμφωνα με το Κρατικό Πανεπιστήμιο της Αϊόβα Έχει παρατηρηθεί ότι οι πολυμερείς χρωστικές αντιπροσωπεύουν το 50% της πυκνότητας χρώματος στο κρασί ενός έτους. Καθώς το κρασί ωριμάζει και σχηματίζονται περισσότερες πολυμερικές χρωστικές, το χρώμα αλλάζει από κόκκινο σε πορτοκαλί και κόκκινο τουβλάκι.
Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι πώς αλλάζουν τα διαφορετικά κρασιά. Τα λευκά κρασιά θα τείνουν να εμπλουτίζουν το χρώμα τους - πηγαίνοντας από μια πιο ανοιχτόχρωμη χρυσή λέξη σε ένα πιο πλούσιο κιτρινοχρυσό πιο συχνά αποτέλεσμα υπεροξείδωσης από οποιαδήποτε βαριά συγκέντρωση τανίνης που υπάρχει στο κρασί. Τα κόκκινα κρασιά που ξεκινούν με πιο πλούσιο κόκκινο θα αδυνατίσουν στην πραγματικότητα, παρόλο που είναι πιο ανοιχτόχρωμα, θα πάρουν αυτές τις σκουριασμένες καφετιές αποχρώσεις - χάρη στις πολυμερικές αλυσίδες των καλών μας φίλων. (Το παλαιωμένο κόκκινο κρασί σας δεν πρέπει να μοιάζει με μπουκάλι Coke FYI. Θα πρέπει να υπάρχει ακόμα ένα ουσιαστικά κόκκινο συστατικό σε αυτό.)
