Κάποτε, η μυρωδιά και η γεύση υπαγόρευαν αν σας άρεσε ένα κρασί. Αλλά με τους καταναλωτές να προτιμούν όλο και πιο σκούρα κόκκινα και πιο ανοιχτά λευκά, η SARAH JANE EVANS MW βρίσκει απόχρωση και κραυγή στο οινοποιείο
Κρίμα για τους φτωχούς δοκιμαστές κρασιού.
Είναι μια τέτοια προσπάθεια να βρούμε την ακριβή λέξη για να περιγράψουμε το κόκκινο κρασί μπροστά τους - μια πάλη μεταξύ γρανάτη, ρουμπίνι, μοβ, μπλε, αστακό - και να το ξεχωρίσουμε λογικά από το
επόμενο στη σειρά. Ωστόσο, μετά από όλα αυτά, το 99,9% των δημοσιευμένων γευσιγνωτικών σημειώσεων δεν αναφέρονται ποτέ στο χρώμα.
Τι διαθέσιμος χώρος δίνεται στο άρωμα και στον ουρανίσκο.
Ωστόσο, κάθε μαθητής κρασιού μαθαίνει από την αρχή ότι μια καλή νόστιμη νότα ξεκινά με τη συστηματική περιγραφή του πώς φαίνεται το κρασί.
Αναποδογυρίζουμε τις διαβαθμίσεις «πράσινου», «λευκού νερού», «primrose», «ανοιχτού χρυσού», «ανοιχτού χρυσού», «κεχριμπάρι» και του βάθους του υδατώδους χείλους. Η χρήση αυτής της ρουτίνας ακριβούς και εμπεριστατωμένης γεύσης είναι απαραίτητη: οι παραστάσεις κρασιού και οι διαγωνισμοί απαιτούν πάντα ένα σημάδι για το χρώμα, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι είναι απογοητευτικό για τον συγγραφέα όταν ο συντάκτης στη συνέχεια κόβει
το προσεκτικά επιλεγμένο επίθετο.
Γιατί λοιπόν κάποιος δοκιμαστής ενοχλεί να σχολιάσει το χρώμα; Εξάλλου, όπως είπε ένας λιανοπωλητής έντονα, «Εκτός από το να αποφασίζει για το κόκκινο ή το λευκό, κανείς δεν αγόρασε ποτέ κρασί λόγω του χρώματος του».
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν είναι κρυμμένο από την προβολή σε καφέ ή πράσινο μπουκάλι. Ωστόσο, όταν το μπουκάλι είναι ανοιχτό και το κρασί χυθεί, φαίνεται ότι το χρώμα ενισχύει την καλή ή κακή γνώμη μας για το κρασί, παρόλο που οι απόψεις μπορεί να είναι αντιφατικές.
Στο εμπορικό οινοποιείο του Γερμανικού Ινστιτούτου Έρευνας Geisenheim, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι οι καταναλωτές είχαν αντίθετες απόψεις σχετικά με το Pinot Noir. «Κάποιοι παραπονέθηκαν ότι ήταν πολύ χλωμό», λέει η καθηγήτρια Monica Christmann », ενώ άλλοι είπαν,« Τέλος, βρήκαμε ένα τυπικό Pinot Noir ».
Όταν το ακολούθησαν με μια δοκιμή και σερβίρουν πανομοιότυπο κρασί από διαφορετικά μπουκάλια, βρήκαν ότι οι καταναλωτές προτιμούσαν το κρασί που είχε τεχνητά χρωματίσει ένα βαθύτερο κόκκινο. Αυτό, παρά το γεγονός ότι το βάθος χρώματος δεν συσχετίζεται με την ισχύ του αλκοόλ.
Το Syrah, συχνά ένα βαθύ και γυαλιστερό σκούρο κόκκινο, είναι ένα τέτοιο παράδειγμα.
Ένα άλλο, αν και ίσως πιο ακραίο, είναι το κόκκινο Vinho Verde, το οποίο έχει άφθονο χρώμα, αλλά είναι ελαφρύ στο αλκοόλ.
Στην Κολούμπια Κοιλάδα της Ουάσινγκτον, ο Bob Betz MW του Betz Family Winery μελέτησε τις απαντήσεις των πελατών: «Οι περισσότεροι καταναλωτές θέλουν ένα κόκκινο κρασί που έχει βαθιά απόχρωση. Επενδύουμε πολλούς από τους ψυχικούς και φυσικούς πόρους μας για να επιτύχουμε ένα βαθύ, μαύρο κόκκινο-μοβ χρώμα. »
Μπρεντ Ντέιβις νέος και ανήσυχος
Δεν έχει σημασία μόνο για τους καταναλωτές το χρώμα.
Ο Michael Silacci, επικεφαλής οινοποιός στο Opus One, τονίζει: «Το χρώμα είναι σημαντικό και δεν το θεωρώ δεδομένο. Είναι μία από τις μεταβλητές στις οποίες προσέχω όταν γνωρίζω έναν νέο αμπελώνα. »
Από πού προέρχεται λοιπόν το χρώμα;
Ένα λευκό κρασί μπορεί να φτιαχτεί από ένα λευκό (στην πραγματικότητα ένα κίτρινο, ροζ ή κεχριμπαρένιο) σταφύλι, αλλά και από ένα μαύρο. Το κλασικό παράδειγμα είναι η σαμπάνια, όπου όλα εκτός από τα blanc de blancs κατασκευάζονται εν μέρει ή πλήρως από μαύρα σταφύλια.
Τα κόκκινα κρασιά μπορούν να παρασκευαστούν μόνο από μαύρα σταφύλια. Το χρώμα είναι στα δέρματα. Απλώς
λίγες ποικιλίες έχουν χρωματισμένη σάρκα. Αυτά, όπως το Alicante Bouschet, είναι γνωστά ως
teinturiers - «dyers» - για τον τρόπο που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ενίσχυση του χρώματος.
Κοντινή απόσταση
Το καλό χρώμα, όπως το άρωμα, η ωριμότητα και οι τανίνες, ξεκινά με την εργασία στον αμπελώνα.
Στο Μπορντό, ο διευθυντής κτημάτων Dourthe Frédéric Bonnaffous περιγράφει τη σχολαστική δραστηριότητα, τονίζοντας ότι η διαδικασία ξεκινά με την αντιστοίχιση ποικιλιών σταφυλιών και ριζών στο έδαφος, καθώς και, στην περίπτωση των κοκκίνων, «προσαρμογή της αμπέλου στο διαθέσιμο νερό, το οποίο θα
κάποιο σημείο επηρεάζει τη διαδικασία ωρίμανσης των σταφυλιών και, κατά συνέπεια, το
σύνθεση των χρωματικών συστατικών ».
Μόλις φτάσει στο οινοποιείο, το χρώμα, όπως το άρωμα, εξάγεται ελέγχοντας τον χρόνο επαφής του χυμού με τα δέρματα πριν ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση (συχνά αναφέρεται ως «κρύο μούσκεμα»). Η εκχύλιση μπορεί να ενισχυθεί με θερμότητα και με μετακίνηση του υγρού και των επιδερμίδων.
Οι κύριοι στην τέχνη της ταχείας εξαγωγής χρώματος είναι οι παραγωγοί λιμένων που πρέπει να πάρουν όλο το χρώμα πριν να σταματήσουν τη διαδικασία ζύμωσης στη μέση, με οχύρωση. Ο Adrian Bridge, MD της εταιρικής σχέσης Fladgate, ενδιαφέρεται για το χρώμα.
«Είναι κρίσιμο για εμάς», λέει. «Όταν έχετε μόνο τρεις ημέρες επαφής με το δέρμα, είναι μια ανησυχία. Γι 'αυτό συνεχίζουμε να πατάμε τα σταφύλια. '
Αλλού στον κόσμο του κόκκινου κρασιού, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν τη γλώσσα που μοιάζει με το μποξ - από το pump-overs μέχρι το punch-downs - για να περιγράψουν τις έντονες διαδικασίες που στοχεύουν στο να έχουν το ίδιο αποτέλεσμα. Αυτή η διαδικασία εξαγωγής δεν στοχεύει μόνο σε ένα ελκυστικό κόκκινο χρώμα.
Το θέμα είναι ότι μόλις οι ανθοκυανίνες αρχίσουν να αντιδρούν με τις τανίνες - στους μίσχους, τους σπόρους, τα δρύινα βαρέλια - τότε θα αρχίσουν να σχηματίζονται σταθερές «αλυσίδες» για να διορθωθεί το χρώμα. «Ο geeky τρόπος να το δούμε είναι ότι οι ανθοκυανίνες είναι μοβ / ματζέντα / μπλε πινελιές που
εκφράζονται νωρίτερα στη ζύμωση και είναι βραχύβια », λέει ο Betz.
«Οι τανίνες είναι πιο κόκκινες χρωστικές και συνήθως απελευθερώνονται από τα δέρματα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Ο δεσμός μεταξύ ανθοκυανινών και τανινών είναι απαραίτητος για το υπέροχο χρώμα. »
Γι 'αυτό ορισμένοι οινοποιοί προσθέτουν τανίνες (που εξάγονται από σταφύλια ή κάστανα)
βεβαιωθείτε ότι πραγματοποιείται ο πολυμερισμός.
Το βάθος και το στυλ του χρώματος επηρεάζονται από οποιονδήποτε αριθμό μεταβλητών: την ποικιλία, την ηλικία του αμπέλου και την έκθεση, τον αμπελώνα, τον τρύγο. Η κατάσταση των σταφυλιών κάνει τη διαφορά - τα κρασιά από ευγενή σάπια σταφύλια έχουν υπέροχα χρυσά κρασιά απόχρωσης με χαμηλό pH (υψηλή φυσική οξύτητα) θα είναι πιο φωτεινά και θα έχουν περισσότερες μπλε νότες.
Ο οινοποιός μπορεί να βοηθήσει τη διαδικασία μαζί με την προσθήκη ενζύμων νωρίς στη ζύμωση για να βοηθήσει στην απελευθέρωση του χρώματος από τα δέρματα. Η προσθήκη διοξειδίου του θείου στο χυμό ως μέρος της διαδικασίας οινοποίησης έχει επίσης την παρενέργεια της ενίσχυσης της εξαγωγής χρώματος.
Παραδόσεις & τάσεις
που κέρδισε το αποψινό hoh στο μεγάλο αδερφό
Προτού γίνει αυτή η συζήτηση των διαδικασιών πολύ τεχνική, αφήστε έναν βιοδυναμικό παραγωγό να προσθέσει κάποια ποίηση στη διαδικασία.
Ο Nuno Araújo της Quinta da Covela αναφωνεί όταν ρωτάται αν σκέφτεται για το χρώμα: «Όχι! Δεν με απασχολεί το βερνίκι ενός πίνακα. Ανησυχώ με τον ίδιο τον πίνακα.
Η φύση σας λέει το σωστό χρώμα. '
Αν και παραδέχεται ότι όταν πρόκειται για τα λευκά και τα ροζέ του, φροντίζει να αποφύγει την οξείδωση.
Όλη αυτή η ευρωπαϊκή συζήτηση για τις εκπλήξεις χρωμάτων Peter Schulz από το Turkey Flat στην κοιλάδα Barossa. «Στην Αυστραλία δεν έχουμε χρώμα. Παίρνουμε όλο το χρώμα τις πρώτες 48 ώρες. Ο Schulz έχει επίσης τη δική του στροφή σε μια παλιά παράδοση - ζύμωση.
Παλαιότερα, η ζύμωση του Syrah με τον Viognier ήταν μια φυσική συνήθεια σε έναν μικτό αμπελώνα. Το πλεονέκτημα ήταν ότι βοήθησε στη διόρθωση του χρώματος του κρασιού και λίγο ο Viognier έδωσε ένα άρωμα.
Η πρακτική έχει αναβιώσει σήμερα. Το χρώμα μπορεί να είναι ζωντανό και γυαλιστερό, αλλά το κρασί είναι υπερβολικά γλυκό και αλκοολικό. Το Turkey Shiraz του ζυμώνεται με λίγο Marsanne, αλλά «δεν το δηλώνουμε στο μπουκάλι».
Στην κοιλάδα του Clare, ο Adam Eggins, επικεφαλής οινοποιός στο Wakefield, συμφωνεί για τα κόκκινα: «Γενικά, τα χρώματα του κόκκινου κρασιού μας είναι πολύ ισχυρά λευκά κρασιά είναι πιο δύσκολο να τα διαχειριστούμε. Το Pinot Gris και το Gewurztraminer μπορεί να είναι συναρπαστικό για να δουλέψουν, καθώς ο Gris θέλει να γίνει γκρι ή, περισσότερο στο σημείο, το δέρμα κρεμμυδιού, και ο Gewurz έχει τη συνήθεια να γίνεται ροζ, αν και προσωρινά. »
Όσον αφορά τα λευκά κρασιά, το επίκεντρο είναι το πόσο ξοδεύει ο χυμός σε επαφή με τα δέρματα και με οξυγόνο. Οι οινολάσπες (οι ζυμωμένες ζύμες) έχουν επίσης ένα ρόλο να παίξουν, καθώς ένα λευκό κρασί μπορεί να γυαλιστεί και να φωτιστεί με το χρόνο που αφιερώνεται καθισμένος στις μέλισσες του.
Ο Jerez, η περιοχή της Sherry, παράγει παραδοσιακά κρασιά σε ένα ουράνιο τόξο χρωμάτων. Σήμερα, όμως, οι παραγωγοί Manzanilla και Fino αντιμετωπίζουν μια απαίτηση για πιο χλωμό κρασιά. Ο Javier Hidalgo είναι φωνητικός για τους πότες Manzanilla της Σεβίλλης που επιμένουν στο waterywhite
κρασιά.
Στη Σεβίλλη, όπως στο Σαν Φρανσίσκο και το Σάουθεντ, η μόδα παίζει σημαντικό ρόλο.
Τα λευκά κρασιά γενικά γίνονται όλο και πιο χλωμό - Chardonnays περισσότερο λεμόνι, Rieslings πιο πράσινο. Οι καταναλωτές επιθυμούν λιγότερο εμφανή δρυς και συνδέουν χρυσά κρασιά με δρυς ή με υπερβολική ωριμότητα.
Τα εμπορικά ροζέ μπορεί να είναι πιο σκούρα από πολλά ανοιχτά ερυθρά, ενώ τα κόκκινα κρασιά έχουν πάρει
γίνεται μαύρο. Ο Michael Silacci είναι ένας εξυπνάδα παρατηρητής της τάσης: «Βρήκα ότι οι οινοποιοί,
ειδικά εκείνοι που παράγουν ερυθρά κρασιά, έχουν λίγο περίπλοκο εάν τα κρασιά τους δεν έχουν καλή ένταση χρώματος και απόχρωση. »
Ο Peter Finlayson του Bouchard Finlayson στη Νότια Αφρική αισθάνεται έντονα για αυτήν την ανατριχιαστική απώλεια ελαφρύτερων χρωμάτων και συμφωνεί με τον Christian Moueix του Château Pétrus, ο οποίος είπε πέρυσι (Decanter, Απρίλιος 2008): «Τα μαύρα κρασιά έχουν γίνει όλη η οργή τα τελευταία 20 χρόνια - προτιμώ τα κρασιά να είναι κόκκινα. '
Και οι δύο άνδρες θα είναι απογοητευμένοι, καθώς η μόδα παραμένει για γυαλιστερά, σκούρα κρασιά. Στην Πορτογαλία, ο Bridge έχει τις δικές του μάχες για να πολεμήσει το χρώμα. «Τα Tawnies μας μεγαλώνουν στη Vila Nova de Gaia. Ως αποτέλεσμα, το 10χρονο μας θα είναι πιο σκοτεινό από ένα ηλικιωμένο στο Douro. »
Όσοι πρέπει να προσαρμόσουν το χρώμα των κρασιών τους κινδυνεύουν να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα. Στο Jerez, για παράδειγμα, οι παραγωγοί Fino και Manzanilla μπορούν να καταφύγουν σε κάρβουνο για να πάρουν το χρώμα από τα κρασιά τους.
Ο ξυλάνθρακας, όπως η διήθηση, είναι μια διαδικασία που ρίχνει μια σκιά πάνω από το γυαλιστερό ποτήρι καλό κρασί. Είναι αναμφίβολα μια γρήγορη περιποίηση και μειώνει την ομορφιά και την υφή μιας λεπτής Sherry.
Εάν θέλετε να βρείτε την πληρέστερη γεύση και το βαθύτερο χρώμα που ταιριάζει, ακολουθήστε τη συμβουλή του Hidalgo: «Ο παππούς μου θα έπινε μια οκτώ έως 12χρονη Manzanilla που ήταν στο δρόμο για να γίνει Amontillado».
Αποκτήστε το ίδιο εφέ σήμερα με το Manzanilla pasada. Δεν είναι πολύ απαίσιο να πούμε ότι υπάρχουν περισσότερα χρώματα από ό, τι συναντά το μάτι.
Ευτυχώς, υπάρχουν άτομα που είναι έτοιμα να το βάλουν στη μία πλευρά. Το Master Sommelier Ronan Sayburn του εστιατορίου Greenhouse του Λονδίνου μπορεί να κερδίσει οποιονδήποτε πελάτη. «Το χρώμα του κρασιού δεν είναι το θέμα, είναι η γεύση», λέει. «Είναι δυνατόν να εκπαιδεύσουμε τους ανθρώπους να απολαμβάνουν κρασιά με πολύ απαλό χρώμα - όπως το Grenache Gris, το Tiburon και το Cinsault.»
Στην Αυστρία, εν τω μεταξύ, ο Willi Brundlmayer δίνει το όμορφο χαμόγελο ενός άνδρα που δεν είναι άθικτο
έγχρωμες μόδες: «Αν το κρασί είναι αυθεντικό, μπορεί να είναι διαφορετικό και να είναι καλό. Ένα υπέροχο κρασί θα βρει πάντα έναν καταναλωτή. »
Γράφτηκε από τη Sarah Jane Evans
