Jefford τη Δευτέρα: Dal Forno, το οινοποιείο του 9ου βαθμού- Winestealssd.com

Στις πύλες του Dal Forno. Πίστωση: Andrew Jefford

Καλύτερες στιγμές
Άρθρα κρασιού που διαβάζονταν μακρά

Ο Andrew Jefford εκπλήσσεται από τον Dal Forno κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στο Veneto.

Όταν ταξιδεύετε στο Βένετο αυτή την άνοιξη, επισκέφτηκα το Dal Forno. Σε 30 χρόνια αναφοράς για το κρασί, δεν έχω συναντήσει ποτέ μια τέτοια ιστορία.

Το 1983, ένας αμπελουργός σε ένα από τα λιγότερο διάσημα μέρη του Valpolicella σκέφτηκε ότι, αντί να παραδώσει τα φρούτα του στον τοπικό συνεταιρισμό, θα μπορούσε να προσπαθήσει να φτιάξει μερικά από τα κρασιά του. Ονομάστηκε Romano Dal Forno και εδρεύει στο Illasi, ανατολικά της περιοχής Classico. Ο πατέρας του Ερνέστο του είπε ότι ήταν μια ηλίθια ιδέα που άλλοι χωρικοί τον έπαιρναν για τις κιξωτικές του φιλοδοξίες. Αλλά πήγε να επισκεφτεί τον πιο διάσημο αμπελουργό της περιοχής, τον Giuseppe Quintarelli, ο οποίος ήταν ευγενικός και που τον ενθάρρυνε. Ήταν πεισματάρης που επέμεινε. Τα πρώτα του κρασιά έφτασαν στην αγορά το 1987.

«Είναι σίγουρα ισχυρός, πολύ πεπεισμένος για τις ιδέες του, μερικές φορές πολύ δύσκολο να μιλήσει», συνεχίζει ο τρίτος γιος του Romano, Michele. «Ήταν πολύ θαρραλέος και γενναίος για να ξεκινήσει αυτήν την επιχείρηση σε μια περιοχή που δεν ήταν διάσημη για ποιοτικά κρασιά. Ήθελε να κάνει κάτι διαφορετικό, για να βρει έναν τρόπο να εφαρμόσει αυτό που είχε στο μυαλό του, αλλά δεν είχε κανένα υπόβαθρο στην οινοποίηση. Δεν ήταν εύκολο που ποτέ δεν σπούδασε. Έπρεπε να μάθει τα πάντα κάνοντας. '

Το νέο οινοποιείο Dal Forno, που χτίστηκε μεταξύ 2001 και 2008, είναι λαμπερό και μεγέθους Napa, αλλά περισσότερο από αυτό, είναι ύμνος για την τεχνική καινοτομία και την τελειότητα. Θα μαντέψατε ότι υπήρχαν τουλάχιστον τρεις γενιές και μια στοίβα πτυχίων οινολογίας πίσω από αυτό, όχι ένας αυτοδίδακτος εκκινητής από ένα ανεκμετάλλευτο μέρος μιας κάποιας παραβίασης. Το επίτευγμα είναι φοβερό.

hell's kitchen σεζόν 15 επεισόδιο 13

Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, αρχικά, λειτουργούν με πίεση κενού. Όλα αυτά, συμπεριλαμβανομένης της δεξαμενής ανάμιξης, ο χάλυβας έχει πάχος εκατοστόμετρου. Γιατί; Επειδή ο Νταλ Φόρνο είναι εμμονή εν μέρει με την αποφυγή της οξείδωσης, την οποία ο Michele αποκαλεί «το κύριο μέλημά μας τα χρόνια». Ένα κενό ήταν η λύση του Romano. Το κενό, θυμηθείτε, είναι χώρος χωρίς ύλη (θεωρητικά μιλώντας) και στην πρακτική έννοια είναι χώρος εν μέρει εξαντλημένος με την απόσυρση αέρα με τεχνητά μέσα. Λιγότερος αέρας σημαίνει λιγότερη οξείδωση.

Δεν υπάρχει χρήση κενού, φυσικά, κατά τη ζύμωση (αν και υπάρχει αρκετή καινοτομία, όπως περιγράφω παρακάτω). Μόλις τελειώσει η ζύμωση, τα τελικά κρασιά τοποθετούνται σε δεξαμενές που ξεπλένονται με άζωτο και τίθενται υπό κενό πριν από τη γήρανση του βαρελιού και μετά τη γήρανση του βαρελιού για τη διαδικασία ανάμειξης πριν από την εμφιάλωση. Η ίδια η εμφιάλωση γίνεται βάζοντας το άδειο μπουκάλι υπό κενό, στη συνέχεια ξεπλένουμε με άζωτο και, στη συνέχεια, βάζουμε το σε κενό για άλλη μια φορά πριν γεμίσει, ενώ ένα άζωτο ξεπλένεται ακολουθούμενο από κενό και ένα άλλο άζωτο ξεπλένει πριν από το φελλό.

Ο Dal Forno εφευρέθηκε επίσης ένα σύστημα τεσσάρων ανεξάρτητων λειτουργικών εμβόλων σε κάθε δεξαμενή για να τελειοποιήσει τη διαδικασία εξαγωγής. Αυτά είναι ακόμη ικανά να αναποδογυρίσουν ολόκληρο το καπάκι, με στόχο τη «μέγιστη εξαγωγή με μέγιστη απαλότητα», σύμφωνα με τον Michele. Συνέχισε επίσης να σχεδιάζει ένα κινητό αυτοματοποιημένο σύστημα πλυσίματος για κάθε δεξαμενή που λειτουργεί σε υψηλές θερμοκρασίες και υψηλή πίεση - και ως εκ τούτου απαλλάσσει από οποιαδήποτε χημικά πρόσθετα, χρησιμοποιώντας μόνο νερό και ατμό.

Το Valpolicella, φυσικά, είναι μια περιοχή όπου τα σταφύλια ξηραίνονται εν μέρει για χρήση στο Amarone. Δεδομένου ότι το Dal Forno είναι το οινοποιείο του ένατου βαθμού, ωστόσο, κάθε σταφύλι στεγνώνει σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, συμπεριλαμβανομένων εκείνων για το «συνηθισμένο» Valpolicella (αν και δεν υπάρχουν συνηθισμένα κρασιά εδώ). Τα σταφύλια Valpolicella ξηραίνονται για ένα μήνα και στα μισά σταφύλια Amarone για τρεις μήνες.

Ο εκπληκτικά εφευρετικός Romano Dal Forno, ωστόσο, έχει σχεδιάσει το δικό του σύστημα κινητών ανεμιστήρων στους δύο τεράστιους θαλάμους στεγνώματος που λειτουργούν μέρα και νύχτα για να κρατήσουν τον αέρα σε κίνηση. Όλο το σύστημα ελέγχεται από υπολογιστή, με τον υπολογιστή ικανό να ανοίγει και να κλείνει τα παράθυρα, καθώς και να μετακινεί τους ανεμιστήρες και να αλλάζει την ταχύτητα λειτουργίας τους, και με ένα στοιχείο τυχαίας ενσωματωμένο στον προγραμματισμό, ώστε να μιμείται τη φύση πιο αποτελεσματικά. «Έχουμε πολλή τεχνολογία, αλλά η ιδέα πίσω από όλα είναι να ακολουθήσουμε την παράδοση πιο στενά - δυναμική παράδοση, αν θέλετε», λέει ο Michele.

ncis los angeles σεζόν 8 επεισόδιο 3

Στη συνέχεια, τα κελάρια κατεβαίνουν 11 μέτρα υπόγεια και το δωμάτιο βαρελιών (όλα τα κρασιά περνούν δύο χρόνια σε νέα γαλλικά βαρίδια - και στη συνέχεια τέσσερα σε μπουκάλι πριν από την απελευθέρωση) επιδεικνύει την πιο όμορφη θολωτή οροφή από τούβλα που έχω δει ποτέ: ένα έργο τέχνης από μόνο του . Οποιοδήποτε οινοποιείο αυτού του μεγέθους στη Νότια Αφρική ή τη Χιλή θα έχει προσωπικό 30 ατόμων, αλλά η πιο εξαιρετική πτυχή όλων μπορεί να είναι το γεγονός ότι μόνο τα μέλη της οικογένειας Dal Forno επιτρέπεται να εργάζονται σε αυτό το τεράστιο οινοποιείο. Η εμφιάλωση και η συσκευασία ήταν σε εξέλιξη την ημέρα που κάλεσα. Οι εμφιαλωτές και οι συσκευαστές ήταν τα δύο αδέλφια της Michele, Marco και Luca, η νύφη του Linda (παντρεμένη με τη Luca) και η θεία του Paola. Απαιτείται εξωτερική βοήθεια μόνο κατά τη συγκομιδή.

Ωστόσο, δεν είναι όλα υψηλής τεχνολογίας. Ο Romano Dal Forno φρόντιζε τα φυτά με ένα ποτιστήρι στο φως του ήλιου στις αρχές της άνοιξης όταν γύρισα στο οινοποιείο. Η σύζυγός του Loretta έφτασε σε ένα ποδήλατο με λάχανο και ένα μάτσο δεντρολίβανο, για προετοιμασία για μεσημεριανό γεύμα. Όλη η οικογένεια ζει στο οινοποιείο, και μαζεύονται για τυφλές γεύσεις το βράδυ. Δεν πρέπει να καταλήξετε, δεν υπάρχουν οικογένειες όπως οι ιταλικές οικογένειες.

Περιττό να πούμε, υπάρχουν και καινοτομίες στον αμπελώνα, ιδίως με τις φυτείες υψηλής πυκνότητας (έως 12.800 φυτά ανά εκτάριο) και τις στρατηγικές μείωσης της απόδοσης (σοβαρή πράσινη συγκομιδή και τριβή στους αμπελώνες από τους θεριστές). Αυτό το μέρος της Valpolicella δεν είναι μόνο αμπελώνας. Πήγα με τον Michele για να δω τον πολύ απότομο αμπελώνα Seré με νοτιοδυτικό προσανατολισμό στο γειτονικό Tregnano, φυτευμένος σε τρία σφιχτά μπλοκ ποικιλιών με Corvina, Oseleta και Croatina και χρησιμοποίησα για το Vigna Seré (βλ. Παρακάτω). Η οικογένεια είναι μεγάλοι πιστοί στη σημασία του ταννικού Oseleta και των σύνθετων σακχάρων της Κροατίνας που δεν ενοχλούν με τη Molinara, αντιθέτως. Δεν έχουν φυτευτεί λευκές ποικιλίες προς το παρόν (το Illasi βρίσκεται επίσης στη ζώνη Soave) αλλά δεν το αποκλείουν για το μέλλον.

Και τα κρασιά; Δεν είναι για όλα τα γούστα: όσοι λατρεύουν τη ελαφρότητα και τη φρεσκάδα μερικές φορές εκπλήσσονται από το μέγεθος και την πυκνότητά τους και στη συνέχεια τους επικρίνουν για την έλλειψη «κλασικισμού». Ίσως, επίσης, δεν είναι πολιτικά σωστό (ή αόριστα σωστό) σε ορισμένους κύκλους να αναγνωρίζουμε τα κρασιά αυτού του αριστοτεχνικού.

Τους αγαπώ. Είναι πράγματι μοναδικοί - αλλά υπέροχοι: αληθινά κρασιά του 9ου βαθμού εξαιρετικής συνοχής, με ισχυρές και σχεδόν συγκλονιστικές προσωπικότητες. Είναι ενσάρκωση της γενναιοδωρίας, αλλά παρόλα αυτά είναι πιστές αποδόσεις των αρωμάτων και των γεύσεων που αυτό το μοναδικό μέρος, με τις αρχαίες ποικιλίες και παραδόσεις του, μπορεί να παραδοθεί ότι είναι παρθένο σε στιλ, και λεπτόκοκκο. Οι ισορροπίες τους και η απαλότητα του εξορυκτικού πλούτου τους, σημαίνει ότι είναι εξαιρετικά ποτά κρασιά με το υπέροχο στυλ με μεγάλη οστά, η βαλανιδιά δεν είναι πιο υπερβολική εδώ από το Chez Guigal και το αλκοόλ χωρίς ραφή (ακόμα και όταν φτάσει το 17% , όπως και το 2011 που περιγράφεται παρακάτω στο Amarone). Εντυπωσιακή δουλειά, συνολικά, από μια εκπληκτική οικογένεια.