Τα λουκάνικα και τα θαλασσινά μπορούν να κάνουν ένα καλό ζευγάρωμα. Πίστωση: Καράφα
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Ιανουαρίου 2021
Όλοι ξέρουμε τι να κάνουμε με λευκά, κόκκινα, ροζέ και αφρώδη - αλλά τι γίνεται με γλυκά και εμπλουτισμένα κρασιά; Αυτά τα ασυναγώνιστα, γεμάτα γεύση κλασικά - επειδή είναι αυτό - είναι συχνά παραβλέπονται απλώς και μόνο επειδή δεν είμαστε σίγουροι πώς, πότε και με τι να τους εξυπηρετήσουμε. Επομένως, συμβουλευτήκαμε τους ειδικούς για να δώσουμε πρακτικές απαντήσεις και μερικά εκπληκτικά ζευγάρια τροφίμων. Αποδεικνύεται ότι υπάρχουν ολόκληροι κόσμοι για να ανακαλύψετε πέρα από τα νόστιμα αλλά κλασσικά συνδυαστικά Port-Stilton και Sauternes-foie gras της εποχής.
Κανένα γλυκό κρασί
Η Heidi Schröck, η αυστριακή ντοκιμαντέρ από το ευγενικά γλυκό Ruster Ausbruch, καθώς και auslese, beerenauslese (BA) και trockenbeerenauslese (TBA) από τη Rust στην περιοχή Burgenland της Αυστρίας - προτιμά να σερβίρει τα κρασιά της μεταξύ 12 ° C-14 ° C. Αγαπά τους «δημιουργικούς και απροσδόκητους» συνδυασμούς γεύσεων και το επισημαίνει ξεκάθαρα στις ετικέτες της.
«Οι συνταγές Ottolenghi προσφέρονται άριστα», λέει, αλλά προτείνει επίσης προσούτο με spätlese, ηλικιωμένη Gouda με BA, λουκάνικα τσίλι ή ταγκίνι αρνιού με Ausbruch. Σημειώνει ότι τα επιδόρπια δεν πρέπει να είναι πολύ γλυκά - το τάρτα μήλου με το δεντρολίβανο θα ήταν τέλειο.
Η Aline Baly, η οποία διευθύνει το Château Coutet στο Barsac του Μπορντό, έχει τελειοποιήσει την τέχνη της εξυπηρέτησης γλυκών κρασιών με κάθε σειρά μαθημάτων. Ενώ το «απόλυτο αγαπημένο» ζευγάρωμα της είναι ο αστακός, ορκίζεται από ορεκτικά οστρακοειδών, ψητό κοτόπουλο για κυρίως και φρέσκες φράουλες για επιδόρπιο. Επομένως, μην περιορίσετε τον εαυτό σας στο απεριτίφ ή το επιδόρπιο για αυτά τα έντονα, χρυσά κρασιά.
Η Baly αποφεύγει τα μικρά ποτήρια κρασιού επιδόρπιο και αντλεί αντί για ποτήρια λευκού κρασιού. Συνιστά να σερβίρεται στους 9 ° C-10 ° C, αλλά προτείνει, «μια πιο δροσερή θερμοκρασία όταν τα κρασιά σερβίρονται με ένα πικάντικο πιάτο ή ένα γλυκό επιδόρπιο. Το Cooler είναι επίσης καλύτερο για πολύ νέους και πολύ μεγαλύτερους χρονιές. Τα κρασιά Μεσαίωνα μπορούν να σερβιριστούν μερικούς βαθμούς πιο ζεστά για να επιτρέψουν στα ζεστά μπαχαρικά ψησίματος να εκφραστούν. »
pic μια ζώνη πολέμου στο Σικάγο
Τα περισσεύματα διατηρούνται καλά όταν ψύχονται. «Αυτά τα κρασιά είναι ανθεκτικά», λέει ο Baly. «Το ότι μπορείτε να διατηρήσετε ένα μπουκάλι ανοιχτό για περισσότερο από μία εβδομάδα είναι γεγονός άγνωστο σε πολλούς». Ο Schröck συμφωνεί: Το Auslesen διαρκεί 10 ημέρες, ενώ το συμπυκνωμένο Ausbruch μπορεί να κρατήσει έως και τρεις εβδομάδες.
Ταιριάζει με το Sauternes και το Barsac με φαγητό
Λιμάνι
Ο Anthony Symington, υπεύθυνος μάρκας για το Symington Family Estates (κατασκευαστής των εμπορικών σημάτων Port Graham's, Warre's, Dow's και Cockburn's), λέει ότι μόνο τα vintage Ports πρέπει να μεταγγιστούν. Διακρίνει μεταξύ των «ισχυρών, νεανικών αρωμάτων των κόκκινων φρούτων» των ρουμπινιών και των εφεδρικών λιμένων ηλικίας μπουκαλιών και των «χαρακτηριστικών μεγαλύτερης πολυπλοκότητας, καρυδιών και σταφίδας» των καστανόξανθων λιμένων ηλικίας βαρελιών.
chet hanks και hazel ε
Το Ruby και το αποθεματικό «πρέπει να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου και είναι νόστιμα με τυρί ή μαύρη σοκολάτα». Ένα ανοιχτό μπουκάλι θα διαρκέσει τρεις έως τέσσερις εβδομάδες. Τα Tawny Ports, από την άλλη πλευρά, θα πρέπει «να σερβίρονται πάντα ελαφρώς παγωμένα από το ψυγείο και είναι νόστιμα με κρεμώδη επιδόρπια όπως παγωτό, κρέμα brûlée ή ένα ύπουλο τετράγωνο σοκολάτας». παλιό καστανό με φουά γκρα: «Η οξύτητα μειώνει τον πλούτο και η γλυκύτητα το συμπληρώνει τέλεια».
Το Tawny θα διαρκέσει έως και έξι εβδομάδες στο ψυγείο. Αν είστε αρκετά τυχεροί για να έχετε ώριμο vintage Port, ο Symington λέει: «Σκεφτείτε κρεμώδη τυριά παρά Stilton, που μπορεί να ξεπεράσει αυτά τα υπέροχα παλιά κρασιά. Τα φρέσκα φρούτα είναι επίσης ένα εξαιρετικό ζεύγος. Το Vintage είναι το μοναδικό στυλ που πρέπει να πιείτε γρήγορα - ξεθωριάζει μέσα σε τρεις ημέρες.
Κρέμα & γλυκό Σέρι
Ο Tim Holt, διευθυντής της περιοχής του Bodegas Barbadillo στο Ηνωμένο Βασίλειο, ανυψώνει το γλυκό στυλ Sherry - γλυκό oloroso και γλυκό Pedro Ximénez, ή PX - και αναστατώνει ακόμη και την πολύ κακοήθη κρέμα Sherry. Λέει ότι η κρέμα και το ολόροσο πρέπει να σερβίρονται με απλή ψύξη και ότι θα κάνει κάθε ποτήρι κρασιού σε σχήμα τουλίπας. Για τον PX, συμβουλεύει: «Ρίξτε το σε παγωτό ή δοκιμάστε το σε ένα ποτήρι ποτήρι πάνω από θρυμματισμένο πάγο. Λειτουργεί εξαιρετικά καλά με αυτόν τον τρόπο. »
Το παγωτό Bourbon vanilla είναι ιδιαίτερα νόστιμο με PX. Ο Χολτ λέει ότι ένα κλασικό ζεύγος PX είναι το Asturian blue τυρί Cabrales, αλλά έχει και αγαπημένες αναμνήσεις από ωμά στρείδια Virginia Bay. Συνιστώνται επίσης ζεστά πιάτα habanero και Sichuan: «Το υψηλό επίπεδο ζάχαρης έχει βαλσάμικο αποτέλεσμα, οπότε λειτουργεί για αυτά τα εξαιρετικά ζεστά πιάτα.» Τώρα ξέρετε τι να κάνετε με αυτό εναπομείναντα γαλοπούλα.
Ο Holt μένει στην Ασία για κρέμα Sherry και γλυκό oloroso: «Τα πάνε πολύ καλά με μερικά Κινέζικα τρόφιμα , ειδικά η πάπια Πεκίνου και η κουζίνα της Σαγκάης γενικά. «Ενώ η γλυκιά ολόροσο διαρκεί στο ψυγείο για έως και τρεις μήνες, το PX δεν χρειάζεται ψύξη και είναι τόσο γλυκό» μπορεί να διαρκέσει από το ένα έτος στον άλλο.
Ιδέες σύζευξης της Σέρι και της σοκολάτας
ξύλο
Ακόμα και η Madeira με την ένδειξη 'dry' έχει κάποια στρογγυλή γλυκύτητα, οπότε ο Chris Blandy από τη Madeira του Blandy's λέει: 'Προτείνουμε να σερβίρονται στιλ ξηρού και μεσαίου-ξηρού (δηλαδή, Sercial και Verdelho) στους 12 ° C, και μεσαίου και πλούσιου στυλ (Bual και Malmsey) σερβίρεται στους 15 ° C-16 ° C. '
Κανένα από τα κρασιά δεν χρειάζεται μετάγγιση, και το γυαλί Port σε σχήμα τουλίπας ή το λεπτό λευκό ποτήρι κρασιού είναι το καλύτερο. Τα καλά νέα είναι ότι «η Μαδέρα είναι σχεδόν άφθαρτη», λέει ο Blandy, «οπότε απλά βάλτε ένα πώμα πίσω, σταθείτε το μπουκάλι όρθιο και αποθηκεύστε σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι».
Με αυτούς τους συνδυασμούς τροφίμων, ωστόσο, θα είναι δύσκολο να αντισταθείτε σε αυτά τα εντελώς σύνθετα και ακόμη και άλλα κοσμικά κρασιά, ειδικά όταν έχετε χρόνο να απολαύσετε αργά. Ο Blandy λατρεύει το «Comté with Sercial, ψητό κοτόπουλο με τον Verdelho, το φουά γκρα με το Bual». Το πιο γλυκό στιλ, το Malmsey, είναι ένα ταιριασμένο φτιαγμένο στον παράδεισο με το κέικ μελιού Madeiran ή το bolo de mel - ένα υγρό, σκοτεινό, μπαχαρικό κέικ μελάσσας. Αλλά ποιος να πει ότι τα χριστουγεννιάτικα κέικ, Lebkuchen ή κιμάς δεν θα λειτουργήσουν σχεδόν καλά;
Εναπομένουσα λιχουδιά: χρησιμοποιήστε κάθε σταγόνα
Στο Quinta do Noval στην κοιλάδα Douro, μαγειρεύετε τη Μαρία João που μετατρέπει το υπολειμματικό vintage ή vintage Port σε φρουτώδη, γλυκιά σάλτσα για τηγανίτες.
Αντζελίνα Τζολί και οινοποιείο Μπραντ Πιτ
Για τέσσερα άτομα χρειάζεστε: «Ένα πλούσιο χτύπημα βουτύρου, δύο κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη και ένα γεμάτο ποτήρι Port. Λιώνετε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι, όταν βράζει προσθέτετε το Port. Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι, μην σταματήσετε ποτέ να ανακατεύετε. Αφήστε το αλκοόλ να εξατμιστεί έως ότου η σάλτσα πυκνώσει, περίπου τέσσερα λεπτά. 'Προσθέτει ότι αυτό' δεν είναι ακριβής επιστήμη και χρειάζεται λίγη διαίσθηση '.
Το Amontillado είναι βασικό συστατικό στην πουτίγκα Bramdean, μια ειδικότητα που πέρασε από γενιά σε γενιά στην παμπ του Davy's The Boot & Flogger στο Southwark - αλλά και ο oloroso θα λειτουργήσει επίσης. Για κάθε πουτίγκα χρειάζεστε ένα μικρό πιάτο ramekin. Σε αυτό θρυμματίζετε ένα πεπτικό μπισκότο, γεμίστε το με λίγες σουλτανίνας, ρίξτε πάνω από 30 ml Sherry ακολουθούμενο από ένα στρώμα φρέσκιας κρέμας. Μόλις οριστεί, συμπληρώστε με ένα στρώμα διπλής κρέμας.
