Το ράντσο ή το κτήμα Las Pomez του Ocho, βρίσκεται 2.055μ. Στα πλούσια σε σίδηρο εδάφη της περιοχής Jalisco highlands
- Καλύτερες στιγμές
- Περιοδικό: Τεύχος Νοεμβρίου 2020
Όταν σκέφτεστε για την τεκίλα, το τελευταίο πράγμα που έρχεται στο μυαλό είναι πιθανώς terroir. Για μεγάλο χρονικό διάστημα ως πνεύμα για να χτυπήσει πίσω, κυνηγημένο με πικρές σφήνες από λεμόνι, ή ως ευχάριστο πλήθος στα κοκτέιλ της Μαργαρίτα, η τεκίλα έχει περάσει από την παραδοσιακή εικόνα του πάρτι τα τελευταία χρόνια. Πράγματι, αυτό το διακριτικό πνεύμα, τόσο υποβλητικό του Μεξικού, μπορεί τώρα να διοικήσει ένα χώρο στο τραπέζι των γνώσεων, καθώς η εκπαίδευση είναι ότι είναι ένα πνεύμα για να πιείτε και να γευτείτε.
Η αυξανόμενη δημοτικότητα της υψηλής ποιότητας, υψηλής ποιότητας τεκίλα συμβαδίζει με περισσότερους πνευματικούς τρόπους εκτίμησης του πνεύματος - και η συζήτηση για το terroir είναι σίγουρα μέρος αυτού του νεότερου λόγου.
Πώς εφαρμόζεται λοιπόν η έννοια του terroir στην τεκίλα; Επιστρέφοντας στα βασικά, η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την κατασκευή τεκίλα είναι το Blue Weber αγαύη, ένα συγκεκριμένο στέλεχος φυτού που μοιάζει με έναν τεράστιο ανανά, με μακριά, σπαθί φύλλα. Όπως και τα αμπέλια σταφυλιών, το φυτό αγαύης έχει πολλές διαφορετικές ποικιλίες, όλα με τα δικά τους σχήματα και χαρακτηριστικά γεύσης.
Μπορείτε να δοκιμάσετε πολλά από αυτά τα διαφορετικά στελέχη σε άλλα οινοπνευματώδη ποτά όπως το mezcal. Ωστόσο, οι παραγωγοί τεκίλα επιτρέπεται μόνο να χρησιμοποιούν το Blue Weber, μια ποικιλία που διαρκεί περίπου έξι έως οκτώ χρόνια για να ωριμάσει προτού συλλεχθεί με το χέρι.
Έφυγε ο Μόργκαν από το γενικό νοσοκομείο
«Το Blue Weber αγαύη επιλέχθηκε για την τεκίλα επειδή είναι ένα από τα πιο γλυκά», εξηγεί η Arantxa García Barroso από τον Patron Tequila, καθώς περπατάμε στα χωράφια, αποφεύγοντας τα αιχμηρά άκρα των φύλλων της αγαύης να εκτείνονται στον γαλάζιο ουρανό.
τι είναι ένα magnum σαμπάνιας
Τα υψηλά επίπεδα ζάχαρης - και τα χαμηλά
Η εικόνα του πάρτι της Tequila μπορεί να εντοπιστεί στους παραγωγούς εδώ και δεκαετίες, οι οποίοι αποφάσισαν να κυνηγήσουν ένα «σωρό», να πουλήσουν τη στρατηγική «φθηνά». Έξω βγήκε ο παλιός, παραδοσιακός εξοπλισμός που ήταν πιο χρονοβόρος και λιγότερο αποτελεσματικός στη χρήση, αλλά παρήγαγε ένα πιο γευστικό πνεύμα και μπήκε σε πολύ βιομηχανοποιημένο εξοπλισμό που έβγαλε κάθε ζάχαρη από το εργοστάσιο της Blue Weber αγαύης για ζύμωση, καίγοντας τον επεξεργάζομαι, διαδικασία.
Αυτή η προσέγγιση είδε την έλευση του mixto tequila - η συνταγή για αυτό μπορεί νόμιμα να περιλαμβάνει μόλις 51% Blue Weber αγαύη, με το υπόλοιπο 49% να αποτελείται από «άλλα σάκχαρα», όπως ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτά τα μείγματα ήταν τραχιά και έτοιμα οινοπνευματώδη ποτά που έβλαψαν τη φήμη της κατηγορίας τεκίλα.
Τα τελευταία 10-15 χρόνια έχουν δει μια σταθερή κίνηση ενάντια στα μίξου. Οι λάτρεις των οινοπνευματωδών ποτών συχνά αναζητούν τις μαγικές λέξεις «100% αγαύη» σε μια ετικέτα πριν αγοράσουν, θεωρώντας την ως σηματοδότη της ποιότητας. Και έτσι η κατάσταση της τεκίλα έχει αυξηθεί.
ο ανανά ή καρδιές φρεσκοκομμένων φυτών αγαύης Blue Weber στο Patrón Tequila
Βάση της γης
Ενώ η τεκίλα κατασκευάζεται σε λίγες πολιτείες του Μεξικού, η καρδιά της παραγωγής βρίσκεται στην πολιτεία Jalisco, η οποία μπορεί περίπου να χωριστεί σε δύο: τα υψίπεδα ή το Los Altos, με το κόκκινο σκουριά του εδάφους και το υψηλότερο υψόμετρο και την κοιλάδα ή El Valle, με ορεινό σκηνικό και την υποβλητική πόλη της Τεκίλα με τα πλακόστρωτα δρομάκια και πολλά αποστακτήρια.
Εδώ ξεκινά η συζήτηση για το terroir στην τεκίλα, καθώς οι τεκίλες που γίνονται με αγάφες που καλλιεργούνται στα υψίπεδα είναι πιο λουλουδάτες και φρουτώδεις, χάρη στις πιο δροσερές νύχτες και τα πλούσια σε σίδηρο εδάφη στα οποία καλλιεργείται η αγαύη, ενώ αυτά από την κοιλάδα έχουν πιο φυτικό, ποώδες και πιπεριά προφίλ.
Σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, η αγαύη Blue Weber βρέθηκε αρχικά στην κοιλάδα του Jalisco και πιστεύεται ότι στη συνέχεια μεταφέρθηκε στα υψίπεδα κάπου στα τέλη του 1800, με την πρώτη παραγωγή αυτών των τεκίλων ορεινών περιοχών στα τέλη του 1800 ή αρχές του 1900 », εξηγεί ο Tomas Estes, ο Ευρωπαίος πρεσβευτής τεκίλα και συνιδιοκτήτης της Tequila Ocho.
«Αυτό που θεωρώ ενδιαφέρον είναι ότι οι αγάλες που καλλιεργούνται στα υψίπεδα έχουν πλέον υψηλότερη αγοραία αξία από εκείνες στην κοιλάδα», συνεχίζει. «Αυτό δείχνει ότι οι παραγωγοί εκτιμούν την αγαύη των ορεινών περιοχών, οπότε από τη σκοπιά του terroir, όπου διαπίστωσαν ότι αυτό το φυτό αναπτύσσεται φυσικά φαίνεται να είναι λιγότερο ελκυστικό από εκεί που μεταφέρθηκε»
Ενώ οι περισσότεροι παραγωγοί τεκίλα υποστηρίζουν ευτυχώς τις διαφορές μεταξύ τεκίλας ορεινών περιοχών και κοιλάδων και το αφήνουν σε αυτό, ο Estes και ο συνεργάτης του Carlos Camarena - ένας σεβαστός οινοπνευματοποιός που κάνει την τεκίλα με αργό, βιοτεχνικό τρόπο - έχουν προχωρήσει στη συζήτηση σχετικά με την τεκίλα και το terroir πολύ περισσότερο στη δημιουργία της μάρκας Ocho Tequila.
ποιος είναι άσος με τα φτυάκια
Βουργουνδία έμπνευση
Η ιστορία δεν ξεκινά στο Μεξικό, αλλά στη Βουργουνδία τη δεκαετία του 1980, αφού ο Estes άνοιξε ένα μεξικάνικο εστιατόριο που ονομάζεται Café Pacifico στο Παρίσι. «Άρχισα να πηγαίνω στη Βουργουνδία το 1984 και ερωτεύτηκα αυτό το σημείο. Αυτός είναι ο τρόπος που έφτασα στο ενδιαφέρον μου για το terroir. Για 19 συνεχόμενα χρόνια, ξεκινώντας το 1989, πήγαινα κάθε χρόνο να δοκιμάσω τα κρασιά en primeur », θυμάται.
το τελικό τέσσερα του εργένη 2017
«Τον Ιούνιο ή τον Ιούλιο θα πήγαινα να δω τους παραγωγούς, συμπεριλαμβανομένων των Bruno Clavelier στο Vosne-Romanée και Franck Grux του Olivier Leflaive στο Puligny-Montrachet, και συχνά περπατούσα μαζί τους τους αμπελώνες. Θα μου έδειχναν grand cru, premier cru, χωριό και γενικά οικόπεδα. Έγινε γοητευμένος από την ιδέα και ήταν η βάση της ιδέας μου να κοιτάξω τον ρόλο του terroir στην αγαύη », εξηγεί ο Estes.
Όταν η Camarena τον πλησίασε με την ιδέα της από κοινού παραγωγής τεκίλας, η πρώτη ιδέα του Estes ήταν να δημιουργήσει ένα προϊόν που ήταν εξαιρετικά εκφραστικό όσον αφορά τη γεύση της αγαύης. «Μόλις είχαμε το δείγμα που νομίζαμε ότι ήταν το καλύτερο, τότε είπα στον Carlos:« Ξέρεις τι λένε πολλοί άνθρωποι για τη σχέση μεταξύ κοιλάδας και τεκίλας ορεινών περιοχών; Μπορούμε να προχωρήσουμε 1.000 βήματα πιο πέρα από αυτό και να φτιάξουμε ένα ενιαίο πεδίο, τεχνικά μονό αμπελώνα, τεκίλα; ' Και απάντησε: «Ναι, μπορούμε, αλλά να είμαστε προσεκτικοί, γιατί θα είναι διαφορετικοί…»
«Σκέφτηκα, μπράβο, ας πάμε ενάντια στη συμμόρφωση. Εκείνες τις μέρες, οι παραγωγοί αναζητούσαν αποστάγματα που έφεραν στον πελάτη ένα σταθερό προφίλ γεύσης ή προϊόν.
Αυτή η συνέπεια της γεύσης επιτυγχάνεται μέσω της ανάμειξης αποσταγμάτων από διαφορετικές τοποθεσίες, προκειμένου να επιτευχθεί ένα συγκεκριμένο προφίλ - κάτι που έρχεται σε πλήρη αντίθεση με αυτό που κάνει ο Ocho.
Ειδικός ιστότοπος
Στα 12 χρόνια το ντουέτο δούλεψε στο έργο, κυκλοφόρησαν 24 vintage τεκίλες από 23 διαφορετικά ranchos (agave ranch), συμπεριλαμβανομένων δύο από το El Vergel το 2007 και το 2018, δημοσιεύοντας λεπτομέρειες για το ύψος, την πτυχή και τον χαρακτήρα κάθε ιστότοπου. Παρόλο που κάθε τεκίλα είναι αναμφίβολα διαφορετική από την άλλη, υπάρχει ακόμα κάτι που ο Ocho διατρέχει όλα αυτά, με τον φρουτώδη, διακριτό χαρακτήρα αγαύης των εσπεριδοειδών, τη γήινη και μερικές φορές μια γλυκιά γλυκύτητα, που κάθεται δίπλα σε έναν ξεχωριστό πιπέρι χαρακτήρα.
lucifer σεζόν 1 επεισόδιο 10
Και παρόλο που η τεκίλα και το κρασί είναι διαφορετικοί σε ό, τι αφορά τη γεύση και το προϊόν, ο Estes βλέπει τις ομοιότητες μεταξύ των τεκίλων του Ocho και των κρασιών της Βουργουνδίας. «Και οι δύο χρησιμοποιούν μια ποικιλία - Pinot Noir για Burgundy, Blue Weber για τεκίλα - και είναι ο ίδιος παραγωγός που χρησιμοποιεί τις ίδιες μεθόδους παραγωγής, αλλά η αγαύη ή τα σταφύλια προέρχονται από διαφορετικά συγκεκριμένα οικόπεδα. Επομένως, η μεταβλητή σε αυτά τα προϊόντα είναι η τοποθεσία από την οποία προέρχεται η πρώτη ύλη. »
Καθώς αναπτύσσεται η εικόνα της τεκίλα ως premium κατηγορία οινοπνευματωδών ποτών, το ίδιο θα κάνει και η συναρπαστική εξερεύνηση των αποχρώσεων αυτού του προϊόντος και τα ταξίδια της Ocho στο terroir θα συνεχίσουν να είναι κεντρικά σε αυτό το συναρπαστικό κίνημα.
Τρεις τεκίλες terroir για να δοκιμάσετε
Olmec High Silver
Μια τυπική τεκίλα ορεινών περιοχών, η Olmeca Altos δημιουργήθηκε από τον maestro tequilero Jesús Hernández και δύο διεθνώς φημισμένους μπάρμαν. Τα αρώματα της αγαύης και του ανοιξιάτικου άνθους οδηγούν σε έναν λουλουδάτο ουρανίσκο κιμωλίας και λεμονιών, με ένα ευχάριστο φινίρισμα κακάου. Αλκοόλ 38%
Τεκίλα Φορταλέζα Μπλάνκο
Το μικροσκοπικό οινοπνευματοποιείο Fortaleza βρίσκεται στην πόλη Tequila και κατασκευάζει με το χέρι μικρές παρτίδες τεκίλα. Προέρχεται από την κοιλάδα της από την κοιλάδα, υπάρχει ένας διακριτικός χλοώδης και ζεστός χαρακτήρας αγαύης, συν ξύσμα λεμονιού, δροσερό μέντα και θαλασσινό αλάτι. αλκ 40%
Οκτώ The White Dams 2018
Το Las Presas ή «The Dams» είναι ένα αγρόκτημα που ανήκε στον προπάππου του οινοπνευματοποιού Carlos Camarena. Με υψόμετρο 2.170μ και ανατολική-δυτική όψη, οι σειρές αγαύης φυτεύονται από βορρά προς νότο για να δέχονται το μεγαλύτερο φως του ήλιου χωρίς τα φυτά να σκιάζουν το ένα το άλλο. Το αδιαμφισβήτητο πιπέρι Ocho και οι καθαροί χαρακτήρες αγαύης είναι παρόντες, μαζί με τροπικές νότες από γκουάβα, πεπόνι και ανανά, καθώς και μια πράσινη νότα ελιάς. αλκ 40%
