Ζύμωση κόκκινων σταφυλιών Credit: David Silverman / Getty Images
μαμάδες χορού τη νέα σεζόν, νέους κανόνες
- Ρωτήστε το Decanter
- Καλύτερες στιγμές
Το 'Macerated' είναι μία από αυτές τις οινοποιητικές λέξεις που είναι εξίσου πιθανό να δείτε σε μια δοκιμαστική σημείωση, όπως βρίσκεστε σε μια πίσω ετικέτα ή ένα τεχνικό φύλλο.
Όπως και με πολλούς όρους οινοποίησης, έχει πολλές σημασίες, και το πλαίσιο είναι βασικό όταν εξηγεί ακριβώς τι σημαίνει ο οινοποιός ή κριτικός.
Για να ξεκινήσετε από την αρχή - την αρχή της διαδικασίας οινοποίησης - η διαβροχή αναφέρεται συχνά στην τεχνική του χυμού σταφυλιού που δεν έχει υποστεί ζύμωση εν ψυχρώ στα θρυμματισμένα δέρματα, τους σπόρους και τους μίσχους του σταφυλιού.
Αυτή η διαδικασία διαβροχής βοηθά στην έκπλυση τανίνες , ανθοκυανίνες (υπεύθυνες για το χρώμα) και αρωματικές ενώσεις από τα θρυμματισμένα σταφύλια και στον χυμό σταφυλιών. Ενώ «μαγειρεύει» πριν από τη ζύμωση, ο χυμός παίρνει διάφορους χαρακτήρες που θεωρούνται επιθυμητοί από τον οινοποιό.
Μπορούν να διαβρωθούν όλα τα χρώματα του κρασιού;
Θεωρητικά ναι. Τα κόκκινα κρασιά είναι οι πιο πιθανό υποψήφιοι καθώς επωφελούνται περισσότερο από το χρώμα και τις τανίνες που εξάγονται από τα δέρματα σταφυλιών, τους σπόρους και τους μίσχους. Τα λευκά κρασιά, αντίθετα, είναι ανοιχτόχρωμα και σχεδόν αποκλειστικά από τανίνες, επειδή ο χυμός έχει ελάχιστη επαφή με το δέρμα.
Πορτοκαλί κρασιά - λευκά κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση στα δέρματα - διαβρέχονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με κάποια ψυχρή προ-ζύμωση. Τα ροζέ κρασιά μπορούν να φτιαχτούν με ψεκασμό χυμού κόκκινου κρασιού για λίγες ώρες / ημέρες για να προσθέσετε χρώμα και κάποια ταννίνη / κόκκινο χαρακτήρα φρούτων πριν «τρέξετε» τον ροζ χυμό και τη ζύμωση.
Ωστόσο, δεν ωφελούνται όλα τα κόκκινα σταφύλια από την διαβροχή, επομένως η διαχείριση της ζύμωσης είναι σημαντική και υπάρχουν διάφορες τεχνικές που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο οινοποιός για να αποτρέψει την υπερβολική εξαγωγή ή να επιτύχει τα βέλτιστα επίπεδα εξαγωγής για το επιθυμητό στυλ.
Διαχείριση ανώτατου ορίου και εκτεταμένη διαβροχή
Κατά τη ζύμωση κόκκινου κρασιού, τα δέρματα και οι μίσχοι σχηματίζουν ένα «καπάκι» στην κορυφή της δεξαμενής που παγιδεύει στη θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση, αυτό πρέπει να αντιμετωπιστεί ώστε να αποφευχθεί η υπερβολική θέρμανση του κρασιού και η λήψη «μαγειρεμένων» χαρακτήρων.
Οι οινοποιοί μπορούν να «τρυπήσουν» το καπάκι για να διαχειριστούν τη θερμότητα, η οποία φέρνει επίσης τα δέρματα και τους μίσχους σε επαφή με το κρασί και αυξάνει την εξαγωγή χρώματος και φαινολικών. Μια άλλη τεχνική είναι να «αντλήσουμε» κρασί από το κάτω μέρος της δεξαμενής για να κρυώσει το καπάκι και να ομογενοποιηθεί η θερμοκρασία εντός της δεξαμενής. Αυτή η μέθοδος οδηγεί σε λιγότερη εκχύλιση από τη διάτρηση και είναι ευεργετική για πιο ευαίσθητες ποικιλίες.
Η εκτεταμένη διαβροχή αναφέρεται στην πρακτική να αφήνεται το κόκκινο κρασί σε επαφή με δέρματα, μίσχους και σπόρους μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, προκειμένου να βελτιστοποιηθεί η γεύση, το χρώμα και η δομή των τανινών του κρασιού.
Η διαβροχή τελειώνει όταν τα δέρματα, οι σπόροι και τα στελέχη έχουν αφαιρεθεί από το χυμό, το γλεύκος ή το κρασί.
Τι γίνεται με την καρβονική διαβροχή;
Η εκχύλιση με άνθρακα είναι μια μορφή ζύμωσης ολόκληρων τσαμπιών, όταν χρησιμοποιούνται ολόκληρα τσαμπιά σταφυλιών που δεν έχουν θρυμματιστεί στη ζύμωση των κόκκινων κρασιών. Συνήθως συνδέεται με τα κρασιά Gamay σταφυλιών και Beaujolais, αν και όχι αποκλειστικά.
καλύτερο κόκκινο κρασί με αρνί
Μπορούν να αλλοιωθούν ποτά εκτός από το κρασί;
Ω ναι. Τα οινοπνευματώδη ποτά όπως το αψέντι παρασκευάζονται από τη διαβροχή των βοτάνων με βασικό πνεύμα, ενώ το Campari και το crème de cassis χρησιμοποιούν επίσης τεχνικές διαβροχής στην παραγωγή τους.
Έχετε ερώτηση για τους ειδικούς του Decanter; Στείλτε μας email: [email protected]
ή στα κοινωνικά μέσα με το #askDecanter
Απαντήθηκαν περισσότερες ερωτήσεις:
Οξύτητα και ηλικία κρασιού - ρωτήστε το Decanter
Προσδιορισμός του βάρους του κρασιού - ρωτήστε το Decanter
Πώς να κατανοήσετε τη φαινολική ωριμότητα - ρωτήστε το Decanter
ή στα κοινωνικά μέσα με το #askDecanter
