- Καλύτερες στιγμές
Τίποτα δεν αποτυπώνει τον εορτασμό όπως τα φλάουτα του φυσικού, αλλά δεν έχω αγγίξει τη δική μου χρόνια. Δεν έχω προβλέψει πανηγύρια ή αναβράζοντα ποτά - αλλά όπως και πολλοί στην επιχείρηση έπινα σαμπάνια και αφρώδη κρασιά από ποτήρια λευκού κρασιού.
Με αυτόν τον τρόπο μπορώ να χαράξω το υπέροχο άρωμα και τη γεύση και να εκτιμήσω πλήρως τι κάνει αυτές τις φυσαλίδες τόσο χαρά που πίνουν.
Οι ειδικοί μιλούν ενάντια στα φλάουτα
Ούτε είμαι μόνος που αποφεύγω το φλάουτο. Ο Maximilian Riedel, Διευθύνων Σύμβουλος του αξιότιμου κατασκευαστή γυαλιού Riedel Crystal, είπε προηγουμένως στο Decanter.com ότι στόχος του ήταν να κάνει τα φλάουτα της Σαμπάνιας «ξεπερασμένα».
Jean-Baptiste Lécaillon, cellarmaster στο σαμπάνια Λούις Ρόιντερ , είπε: «Το στυλ σαμπάνιας μας χρειάζεται αερισμό για να αποδείξει πλήρως τις δυνατότητές του, επομένως χρησιμοποιούμε συχνά ποτήρια λευκού κρασιού. Πριν από περίπου 25 χρόνια, αναπτύξαμε ακόμη και τα δικά μας γυαλιά τουλίπας, τα οποία ήταν μεγαλύτερα από το φλάουτο. »
Hugh Davies, Διευθύνων Σύμβουλος και οινοποιός στο Αμπελώνες Schramsberg , ένας από τους σημαντικότερους παραγωγούς αφρώδους οίνου της Καλιφόρνιας, συμφωνεί: «Κατασκευάζοντας τα αφρώδη κρασιά μας, οραματιζόμαστε ένα τελικό προϊόν που προσφέρει εξαιρετικό άρωμα, ουρανίσκο και οπτική εντύπωση.
«Ενώ το κλασικό, στενό φλάουτο χρησιμοποιείται συνήθως και προσφέρει μια όμορφη εμφάνιση αναβρασμού, μπορεί να εμποδίσει την ικανότητά μας να διερευνήσουμε το βάθος του αρώματος και της γεύσης σε αυτό το κρασί».
Σάρα ημέρες της ζωής μας
Γιατί τα φλάουτα έγιναν δημοφιλή;
Τα φλάουτα είναι δημοφιλή επειδή παρουσιάζουν τέλεια μικροσκοπικές, ανερχόμενες φυσαλίδες - την ανθεκτική και οπτική γοητεία της αφρώδους κρασιού για ανανέωση. Πολλά φλάουτα έχουν ακόμη και ένα διακριτικό σημείο πυρήνωσης χαραγμένο στην εσωτερική τους βάση για να δημιουργήσουν ένα σταθερό, κατακόρυφο ρεύμα αφρού.
Το φλάουτο έχει επίσης και άλλα πλεονεκτήματα: διατηρεί τον αναβρασμό που διαλύεται τόσο εύκολα σε κουπέ και πιατάκια. Είναι επίσης πολύ πιο δύσκολο να χύσετε τις πολύτιμες φυσαλίδες σας σε ένα φλάουτο, ενώ το μέγεθός του είναι ιδανικό για πάρτι. Ωστόσο, το σχήμα δεν ταιριάζει με την πρόσφυση.
Ενώ τα σπίτια της Σαμπάνιας χρησιμοποιούσαν είτε δικές του τουλίπες είτε ποτήρια λευκού κρασιού, χρειάστηκε ένας σομελιέ για να μεταφέρει την ιδέα από το κελάρι του οινοποιείου στα χέρια των καταναλωτών.
Πρέπει να σταματήσουμε να πίνουμε σαμπάνια από φλάουτα;
Ο Philippe Jamesse, επικεφαλής σομελιέ στο Les Crayères στο Reims, είναι ειλικρινής: «Πάντα μισούσα το φλάουτο. Στο σπίτι πάντα γευόμουν σε ποτήρια κρασιού. «Ξεκίνησε στο εστιατόριο Champenois το 2000 και« ντροπήσε »να σερβίρει σαμπάνια σε φλάουτα. «Ήξερα ότι θα μπορούσαμε να κάνουμε πολύ καλύτερα. Όταν ο σεφ ενός εστιατορίου με αστέρι Michelin παράγει σύνθετο μαγείρεμα, είναι απαράδεκτο να μην δείχνετε τις πραγματικές δυνατότητες της σαμπάνιας που σερβίρεται εκεί. Άρχισα να ψάχνω αλλά δεν μπορούσα να βρω το ποτήρι που ήθελα. »
Το τέλειο γυαλί;
Πήρε την ιδέα του στον τοπικό κατασκευαστή γυαλιού Lehmann και μαζί δημιούργησαν ένα επιμήκη γυαλί, στρογγυλεμένο στη μέση και κωνικά προς την κορυφή. Στο ευρύτερο σημείο του, το γυαλί Grand Champagne έχει διαστάσεις 88mm, και ακόμη και το πιο μετριοπαθές της σειράς, το Initial, έχει διαστάσεις 72mm.
Ο Jamesse ανακάλυψε αργότερα, μαζί με Gerard Liger-Belair , ένας φυσικός στο Πανεπιστήμιο του Reims, ότι «το σφαιρικό σχήμα του γυαλιού, το οποίο ενθαρρύνει επίσης την κάθετη κίνηση, σέβεται τον ρόλο του μους».
Κάθε φυσαλίδα φέρει άρωμα στην επιφάνεια. Στα γυαλιά του, αυτή είναι μια «προοδευτική επέκταση κατά μήκος της καμπύλης του γυαλιού που ευνοεί πρώτα μια σταδιακή και μετά μια τεντωμένη ανάβαση, επιτρέποντας σε κάθε φυσαλίδα να σκάσει στο ευρύτερο σημείο για να απελευθερώσει τις γεύσεις της και να εκφράσει την αρωματική λεπτότητα».
Η μεγαλύτερη επιφάνεια επιτρέπει περισσότερες φυσαλίδες να εκραγούν ταυτόχρονα, ενώ τα αρώματά τους συλλαμβάνονται εντός της κωνικής κορυφής. «Παρουσιάσαμε το ποτήρι στο εστιατόριο το 2008», εξηγεί ο Jamesse. «Αρχικά οι δείπνοι ήταν λίγο σοκαρισμένοι, αλλά μόλις το δοκιμάσουν, συνειδητοποίησαν τη διαφορά».
Αριστερά προς τα δεξιά: Ποτήρι Jamesse Grand Champagne Riedel Veritas Champagne Ποτήρι κρασιού Zalto Dank’Art Universal glass
Τα γυαλιά είναι δημοφιλή: «Τα έχουμε χρησιμοποιήσει τα τελευταία τρία χρόνια στο Ρούναρτ , »Λέει ο σεφ ντε σπήλαιο Frédéric Panaïotis. Στο Roederer, έχουν αντικαταστήσει ακόμη και τα επινοημένα γυαλιά τουλίπας του σπιτιού για όλα τα γούστα, το συνδυασμό και τη διασκέδαση. Ταυτόχρονα, άλλοι είχαν παρόμοιες ιδέες. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon και Κύκλος , για παράδειγμα, συνεργάστηκε με αυστριακό κατασκευαστή γυαλιού Ρέιντελ για να δημιουργήσετε ειδικά γυαλιά προσαρμοσμένα σε συγκεκριμένα κρασιά. Το γυαλί του Krug, το οποίο πήρε το όνομά του από τον ιδρυτή του σπιτιού, «δημιουργήθηκε για να ενισχύσει κάθε πτυχή της αισθητικής εμπειρίας Krug», σύμφωνα με τον κ. Eric Lebel.
Τα διαφορετικά αφρώδη κρασιά έχουν καλύτερη γεύση σε διαφορετικά ποτήρια;
Ο Lécaillon πιστεύει ότι «κάθε vintage απαιτεί ένα συγκεκριμένο γυαλί για να δώσει το καλύτερο, αλλά προτιμώ το Jamesse Grand Champagne για κρασιά που βασίζονται στην κομψότητα, την καθαρότητα και την ορυκτότητα, όπως τα μη vintage, blanc de blancs και Cristal. Για πιο έντονα και ισχυρά κρασιά, όπως ροζέ, blanc de noirs ή vintages, θα πήγαινα για το λευκό ποτήρι του Jamesse.
ορίστηκε επαναληπτικό επεισόδιο του survivor 8
Ωστόσο, ο Panaïotis πιστεύει ότι το μη vintage σε σχέση με το vintage «είναι μια πιο σημαντική διάκριση από το λευκό έναντι του ροζέ». Λέει, «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα ελαφρώς μεγαλύτερο ποτήρι για το Dom Ruinart Rosé - για ώριμους αμπελώνες, 1990 και άνω, προτείνω ακόμη και γυαλιά τύπου Pinot Noir».
Χήρα Clicquot Το κινητό τηλέφωνο Dominique Demarville το θυμίζει αυτό: «Για να δώσουμε στο κρασί μας την καλύτερη ευκαιρία να λάμψει, επινοήσαμε ένα ποτήρι που συνδυάζει το σφαιρικό φλάουτο του Jamesse και το ποτήρι του κόκκινου κρασιού».
- ΓΕΥΣΗ: Κορυφαίες vintage σαμπάνιες από το 2000 και το 2002
Σταδιακή αλλαγή
Η Riedel, όπως και άλλοι κατασκευαστές γυαλιού, έχει επίσης αναπτύξει το δικό της γυαλί ειδικά για αφρώδη μέσα στη σειρά Veritas που κυκλοφόρησε τον Μάιο του 2015.
Ο διευθύνων σύμβουλος Maximilian Riedel αποκαλεί εντυπωσιακά το νέο γυαλί, επίσης με διάμετρο 85 mm στο ευρύτερο σημείο του, ένα «ποτήρι κρασιού σαμπάνιας».
Παρ 'όλα αυτά, η Riedel συνεχίζει να πουλάει φλάουτα στη γκάμα της, παρά τη σοφία και τη δικτατορία του Διευθύνοντος Συμβούλου. «Παράγουμε φλάουτα σαμπάνιας καθώς υπάρχει εμπορική ζήτηση γι 'αυτά, ειδικά από ξενοδοχεία και εστιατόρια», εξηγεί ο διευθύνων σύμβουλος της Riedel UK Steve McGraw. «Ωστόσο, η πρότασή μας για αφρώδες κρασί θα ήταν πάντα για το ποτήρι του κρασιού».
Η επιρροή μπορεί να γίνει αισθητή σε όλη την Ευρώπη. Jenny van Lieshout του ισπανικού γοήτρου Cava house Γραμώνα λέει: «Εστιάζουμε στην Cava μακράς ηλικίας. Για να απολαύσετε πλήρως το ευρύ φάσμα αρωμάτων της Gramona, προτείνουμε τη χρήση λευκών ποτηριών κρασιού αντί για φλάουτα. Στην αίθουσα γευμάτων χρησιμοποιούμε γυαλιά Riedel Chianti. »
Οι κορυφαίοι οινοποιοί παραδοσιακής μεθόδου της Ιταλίας συμφωνούν. Matteo Lunelli, πρόεδρος της Κελάρια Ferrari Trento , λέει: «Δεν νομίζω ότι τα παραδοσιακά στενά φλάουτα μπορούν να προσφέρουν το άρωμα και την πολυπλοκότητα ενός αφρώδους οίνου Trento DOC. Προτιμώ μεγάλα γυαλιά σε σχήμα τουλίπας, ειδικά για εκλεκτής ποιότητας κρασιά ή κρασιά που δοκιμάζονται με φαγητό. Τα φλάουτα είναι ωραία για πάρτι και ψήσιμο, αλλά το σερβίρισμα της Ferrari Perlé σε ένα μεγάλο ποτήρι σε σχήμα τουλίπας αλλάζει αμέσως την εμπειρία. »
Εστιατόρια μπροστά από την καμπύλη
Τα φωτισμένα εστιατόρια έχουν ήδη μπει στη νέα τάση. Ο Tobias Brauweiler MS, επικεφαλής σομελιέ στο Hakkasan Hanway Place του Λονδίνου, λέει ότι ευρύτερα φλάουτα που «απελευθερώνουν περισσότερο άρωμα» χρησιμοποιούνται σε όλα τα 11 εστιατόρια του ομίλου Hakkasan. «Η προσφορά διαφορετικού τύπου γυαλιού όχι μόνο εκπλήσσει τον πελάτη αλλά βελτιώνει την εμπειρία του».
Στο Medlar του Λονδίνου, ο επικεφαλής σομελιέ Clément Robert MS χρησιμοποιεί «έναν μοντέρνο τύπο φλάουτου από τον Zalto», αλλά προτιμά το Zalto’s Denk’Art-Universal για vintage ή πλουσιότερα στιλ. «Δίνει περισσότερο αερισμό και σας επιτρέπει να απολαύσετε πολύ καλύτερα το κρασί της σαμπάνιας».
Η τάση δεν περιορίζεται στην Ευρώπη. Ο Jordan Nova, διευθυντής εστιατορίου στο 1313 Main που επικεντρώνεται στο κρασί στη Νάπα της Καλιφόρνια, συμφωνεί: «Ενώ η πλειοψηφία των επισκεπτών είναι συνηθισμένοι σε φλάουτα, διαπιστώσαμε ότι οι οινοποιοί και καταλαβαίνοντες επισκέπτες έχουν αρχίσει να ζητούν λευκά ποτήρια κρασιού για σαμπάνια.» Έτσι την επόμενη φορά πατάτε έναν φελλό, γιορτάζετε το κρασί όσο και την περίσταση - σε ένα κατάλληλο ποτήρι.
Η Anne Krebiehl MW είναι συγγραφέας κρασιού, εκπαιδευτικός, σύμβουλος και δικαστής.
