φουά γκρα
Με τα χρόνια, η Fiona Beckett βρήκε έναν αγώνα για σχεδόν κάθε φαγητό ή κρασί που μπορεί να φανταστεί κανείς. Εδώ είναι οι αγαπημένοι της αγώνες όλων των εποχών ...
είναι μια σεζόν 8 επεισόδιο 7
Με τα χρόνια, η Fiona Beckett βρήκε έναν αγώνα για σχεδόν κάθε φαγητό ή κρασί που μπορεί να φανταστεί κανείς. Εδώ είναι τα αγαπημένα ζευγάρια όλων των εποχών
Πώς στο να ξεγελάσω όλους τους υπέροχους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού που έχω ζήσει μέχρι και σε μόλις 25; Και πώς να μην βασίζονται όλα αυτά σε μερικά αγαπημένα κρασιά και τρόφιμα; Ορισμένα κριτήρια έπρεπε να καθοριστούν.
Τίποτα πολύ τυφλό προφανές και τίποτα τόσο ασαφές που δεν θα μπορούσατε να το αντιγράψετε, όπως το αξιοσημείωτο 1820 Bual που έπινα κάποτε με ένα sabayon του pruneaux d'Agen.
Υπάρχουν προφανώς παραλείψεις, κάποιες σκόπιμες. Χωρίς σοκολάτα (τα σπίρτα κρασιού δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν αλλά σπάνια είναι υπέροχα). Όχι πολύ τυρί (και πάλι, σπάνια θαυμάσιο). Χωρίς εντόσθια (μια γεύση μειοψηφίας, υπέροχο αν και μπορεί να είναι με κρασί). Και μερικά από τα πολύ απλά ζευγάρια που μπορούν να είναι ευχάριστα δεδομένης της σωστής στιγμής και της σωστής συντροφιάς - ένα απλό τραγανό λευκό με ψητά ψάρια που πηδούν κατευθείαν από τη θάλασσα…
Στρείδια και Chablis
Είτε πρόκειται για τα απολιθωμένα υπολείμματα στρειδιών που μπορούν να βρεθούν στο έδαφος της περιοχής Chablis ή απλά την έντονη ξηρότητα του κρασιού, υπάρχουν λίγοι πιο καθαροί, πιο αξιόπιστοι συνδυασμοί από τα στρείδια και το Chablis. Η δική μου προτίμηση είναι για τα γηγενή στρείδια, εντελώς χωρίς στολισμό με λεμόνι, ξύδι κρεμμυδιού ή οποιοδήποτε άλλο καρύκευμα, καθώς και για τον νεαρό πρωθυπουργό cru Chablis.
Άλλες καλές επιλογές με στρείδια: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Τάρτα μήλου και γλυκό Chenin Blanc
Μια κλασική γαλλική τάρτα μήλου είναι, φυσικά, ένα από τα πιο φιλικά προς το κρασί επιδόρπια, αλλά έχει ιδιαίτερη σχέση με τα καλύτερα επιδόρπια κρασιά Loire, όπως το Bonnezeaux και το Quarts de Chaume. Μην εργάζεστε υπερβολικά - προσθέστε κρέμα, αν υπάρχει.
Άλλες καλές επιλογές με τάρτα μήλου: Sauternes ή παρόμοια γλυκά Μπορντό, Vendange Tardive Gewurztraminer
Τόνος και Λίγηρα
Ο τόνος συχνά σερβίρεται τόσο σπάνια όσο μια μπριζόλα αυτές τις μέρες, έτσι, όπως ο σολομός, ταιριάζει καλύτερα με το κόκκινο κρασί από το λευκό. Η ποικιλία σταφυλιών που λειτουργεί καλύτερα είναι το Cabernet Franc, ειδικά από το Loire, το οποίο έχει νόστιμη φρουτώδη μουριά αλλά και ξηρότητα και οξύτητα που λειτουργεί καλά με το συχνά αρωματικό μπαχαρικό του ψαριού. (Ωστόσο, δεν είναι τόσο καλό με τον κονσερβοποιημένο τόνο)
Άλλες καλές επιλογές με τόνο: Pinot Noir, ισχυρό, ξηρό ροζέ
Χαβιάρι και σαμπάνια
Μου άρεσε αυτό το ματς επειδή είναι τόσο γνωστό και επειδή ένας μεγάλος αριθμός προτιμά τη βότκα, αλλά η υφή είναι το κλειδί. Μόνο η σαμπάνια - vintage σαμπάνια υψηλής ποιότητας σε αυτό - σας αφήνει άψογη τη γεύση κάθε μεμονωμένου αυγού. Η βότκα είναι πολύ «ζεστή», ακόμη και όταν είναι παγωμένη. Και αν πληρώνετε τόσο πολύ για το πραγματικό πράγμα, θέλετε να εκτιμήσετε κάθε μπουκιά.
Άλλες επιλογές με χαβιάρι: Καμία
Κοτολέτες αρνιού με Rioja Gran Reserva
Το αρνί πηγαίνει με τα περισσότερα κόκκινα αλλά όταν μαγειρεύεται - όπως συμβαίνει στη Ρίοια και αλλού στη βόρεια Ισπανία - καθώς μοσχαρίσια με βότανα μωρού αρνιού ψήνονται στη σχάρα για λίγα λεπτά πάνω από μοσχεύματα αμπέλου, δεν θέλετε να μπλοκάρει όλα αυτά . Μια ώριμη δεξαμενή gran έχει τη δύναμη και τη φινέτσα να χειρίζεται τις λεπτές, γλυκές, καπνιστές γεύσεις.
Άλλες καλές επιλογές: κρασιά παρόμοιου στιλ από τη Navarra
Κινέζικο φαγητό και ροζέ Μπορντό
Μπορεί να υπάρχουν καλύτεροι μεμονωμένοι αγώνες εντός του Κινέζικου κανόνα (dim sum και σαμπάνια, πάπια και Pinot Noir), αλλά αν θέλετε ένα κρασί να σας οδηγήσει στο γεύμα, το ροζέ του Μπορντό, με τα φωτεινά, γλυκά φρούτα μούρων, χειρίζεται τον συνδυασμό γλυκών και ξινή ιδιαίτερα καλά.
Άλλες καλές επιλογές με κινέζικα: ροζέ με βάση το Merlot ή Cabernet, German Riesling
Στίλτον και Τοκάτζι
Ναι, το vintage port είναι ο πιο κλασικός συνδυασμός, αλλά δοκιμάστε το Tokaji, ένα ζεύγος που ανακάλυψα πριν από λίγα χρόνια στο cheesemonger του Λονδίνου Paxton & Whitfield. Το Five puttonyos είναι ιδανικό και ένα κρασί πέντε έως έξι ετών, έτσι ώστε οι πλούσιες, καραμελωμένες γεύσεις πορτοκαλιού να αναπτυχθούν πλήρως. Είναι επίσης φανταστικό με το Cashel Blue από την Ιρλανδία.
Άλλες καλές επιλογές με το Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Φουά γκρα και Jurançon
Θεωρώ ότι ξεκινάω ένα γεύμα με Sauternes πολύ συντριπτικό. Το Jurançon, ενώ είναι γλυκό, έχει ένα αποξηραμένο βερίκοκο και κυδώνι, ώστε να μπορείτε να διαχωρίζετε άνετα σε κόκκινο. Διαχειρίζεται επίσης φρυγμένο φουά γκρα που μπορεί να είναι δύσκολο για επιδόρπια κρασιά σε στιλ Μπορντό. Και φυσικά προέρχεται από τα νοτιοδυτικά, την καρδιά της χώρας του φουά γκρα.
καλύτερο κρασί για αρνίσιο στιφάδο
Άλλες καλές επιλογές με φουά γκρα: Tokaji, vin santo
Κοτόπουλο με morels και κίτρινο κρασί
Ένα κλασικό πιάτο από την περιοχή Arbois της Γαλλίας - το κοτόπουλο (γενικά ένα poulet de Bresse) μαγειρεύεται σε μια κρεμώδη σάλτσα με μανιτάρια μανιλίων και vin jaune, μια επίκτητη γεύση, αλλά δίνει στο πιάτο ανελκυστήρα που δεν θα πάρετε με λιγότερο έντονο κρασί.
Άλλες καλές επιλογές με κρεμώδεις σάλτσες μανιταριών: πλούσιο λευκό Rhône, Alsace Pinot Gris, κορυφαία λευκή Βουργουνδία ή άλλα καλής ποιότητας Chardonnay
Μπριζόλα και Καλιφόρνια Cabernet Sauvignon
Έχω αγωνιστεί για το αν θα φτιάξω το ιδανικό μου ζευγάρωμα με έναν Αυστραλό Σιράζ ή έναν Αργεντινό Μαλμπέκ, αλλά στο τέλος ήταν ένα τέλεια μαγειρεμένο ψητό ψητό στιφάδο ριμπίνι με, ας πούμε, ένα τετράκλινο έως πέντε ετών Stags Leap Cab που κέρδισε τη μέρα .
Άλλες καλές επιλογές με μπριζόλα: Οποιοδήποτε κόκκινο μεσαίου έως πλήρους σώματος (όσο πιο σπάνιο το κρέας, τόσο μεγαλύτερες είναι οι τανίνες που μπορεί να πάρει)
η 100 σεζόν 5 επεισόδιο 2
Πίτα παιχνιδιού και Μπορντό πρώτης ανάπτυξης
Ένα από τα καλύτερα ζευγάρια φαγητού που έχω βιώσει ήταν στο Connaught στο Λονδίνο - ένα ζεστό, πλούσιο «πίθηκα» παιχνιδιού με ένα ποτήρι Château Lafite του 1979. Χωρίς λαχανικά, ούτε πατάτες. Τελειότητα.
Άλλες καλές επιλογές με πίτα παιχνιδιού: άλλα κλαρέ, κόκκινα βόρεια Ρον
Duck και Mourvèdre
Ο Mourvèdre είναι ένας ύπνος συνεργάτης σε πολλά κόκκινα νότια της Γαλλίας, αλλά αφήνει πάντα το εξωτικά αρωματικό του αποτύπωμα. Όταν κυριαρχεί, όπως και στο Bandol, μπορεί να είναι ένας αισθησιακός σύντροφος για πάπια, ειδικά μαγειρεμένο στιλ Προβηγκίας με ελιές.
Άλλες καλές επιλογές με πάπια: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Καβούρι και Αυστραλιανό Riesling
Από τότε που έφαγα την ομελέτα του Neil Perry με μπλε καβούρια στο Rockpool στο Σίδνεϊ πριν από περίπου 10 χρόνια, έχω εμμονή με τον συνδυασμό του πικάντικου καβουριού και του Aussie Riesling. Το καβούρι προσφέρεται ιδιαίτερα για γεύσεις όπως ασβέστη, τσίλι και κόλιανδρο, ενώ ο Αυστραλός - ειδικά η Clare Valley - Riesling προσθέτει μια έντονη απόλαυση στο πιάτο χωρίς να κατακλύζει την ευαίσθητη υφή του καβουριού.
Άλλες καλές επιλογές με καβούρι: ξηρό γερμανικό Riesling, Sauvignon Blanc, σαμπάνια
Niçoise και ξηρή ροζέ σαλάτα
Τι να φάτε με τους ωκεανούς του ροζέ που καταπίνει τώρα τα ράφια; Τι καλύτερο από μια κλασική σαλάτα niçoise - αν μπορείτε να συμφωνήσετε ποια είναι η κλασική συνταγή. (Το ορυχείο περιλαμβάνει τόνο, αντσούγιες, ντομάτες, πράσινα φασόλια και σκληρά αυγά με ζεστές καινούριες πατάτες στο πλάι.) Με αυτό θέλω ένα δυνατό ξηρό ροζέ από το νότο της Γαλλίας ή της Ισπανίας.
Άλλες καλές επιλογές με σαλάτα niçoise: ξηρό γήινο Rhône ή Languedoc λευκό
Αστακός με τζίντζερ και Gewurztraminer
Ένας συνδυασμός που δεν θα μπορούσα ποτέ να σκεφτώ από το επιβλητικό εστιατόριο Everest στον 40ο όροφο του κτηρίου του Χρηματιστηρίου του Σικάγου, όπου είναι ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα του αλσατικού σεφ Jean Joho. Το τζίντζερ και το Gewurz είναι ένας υπέροχος συνδυασμός.
Άλλες καλές επιλογές με αστακό: Viognier, Meursault και άλλα εκλεκτά λευκά Βουργουνδία, κορυφαίας ποιότητας Chardonnay
Veal και Chianti Classico
Ένα μίσος για τα κατοικίδια είναι το έντονα μειωμένο jus που πολλοί σεφ επιμένουν τώρα να σερβίρουν, έτσι ένα τυπικό ψητό μοσχάρι Τοσκάνης με ένα ελαφρύ λευκό κρασί και σάλτσα με βάση το απόθεμα βρίσκεται ακριβώς στο δρόμο μου. Ο φυσικός αγώνας είναι μια ώριμη riserva Chianti Classico, αρκετά έντονη για να λάμψει από μόνη της, αρκετά λεπτή ώστε να μην υπερνικήσει τη γεύση του κρέατος.
Άλλες καλές επιλογές με ψητό μοσχάρι: παλαιότερο κλαρέ, Rioja gran reserva
ποια είναι η διαφορά μεταξύ του λευκού και του μαύρου πιπεριού
Καπνιστός σολομός και σάντι μαντζανίλας
Δεν είναι ο πιο συνηθισμένος συνδυασμός με καπνιστό σολομό αλλά ο πιο αξιόπιστος συνεπής. Είναι αυτονόητο ότι το σέρι πρέπει να σερβίρεται με απλή ψύξη από ένα φρέσκο μπουκάλι.
Άλλες καλές επιλογές με καπνιστό σολομό: Sauvignon Blanc, dry Riesling, ουίσκι βύνης
Τρούφες και Μπαρμπαρέσκο
Η ιδέα του ζευγαρώματος ενός κόκκινου σώματος με ένα συστατικό τόσο εξαντλημένο όσο οι λευκές τρούφες μπορεί να φαίνεται ανόητο, αλλά αν έχετε πάει στο Πιεμόντε θα ξέρετε πόσο θαυμάσιο μπορεί να είναι, ειδικά με τα εξαιρετικά επιδόρπια ζυμαρικά ταγιόλινης, τα οποία μπορούν εμπλουτιστείτε με έως και δώδεκα κρόκους αυγού ανά 500 γραμμάρια αλεύρου.
Άλλες καλές επιλογές με τρούφες: vintage σαμπάνια
Όστρακα και δρυς Chardonnay
Τα όστρακα Seared έχουν μια καραμελωμένη γλυκύτητα που εναρμονίζεται τέλεια με την κρεμώδη, σχεδόν καρύδια γεύση και την υφή ενός ώριμου Chardonnay ηλικίας βελανιδιάς. Τα χτένια θα πρέπει να είναι λιπαρά, φρέσκα και να πιάνουν δύτες και το Chardonnay τουλάχιστον δύο ετών.
Άλλοι καλοί αγώνες για χτένια: δρύινο λευκό Μπορντό, vintage σαμπάνια
Κατσικίσιο τυρί και Sauvignon Blanc
Ένας υπέροχος συνδυασμός φαγητού και κρασιού όλων των εποχών. Δεν φαίνεται να έχει σημασία πόσο χρονών είναι το τυρί ή τι είδους Sauvignon Blanc (αν και προτιμώ πιο αυστηρά, ελάχιστα στιλ) - λειτουργεί. Ο απόλυτος αγώνας είναι πιθανώς Sancerre με Crottin de Chavignol που προέρχεται από την ίδια περιοχή.
Άλλες καλές επιλογές με κατσικίσιο τυρί: ερυθρόλευκο και ξηρά ροζέ
Χοιρινό κοιλιά και ξηρό γερμανικό Riesling
Παντού στα γαστερόπουλα, η ψητή κοιλιά χοιρινού κρέατος λειτουργεί καλύτερα με ένα κρασί που έχει υψηλό επίπεδο οξύτητας συν ένα άρωμα γλυκύτητας. Στεγνώστε το γερμανικό Riesling, ειδικά εάν το μήλο σερβίρεται παράλληλα. Προσφέρει φρεσκάδα καλωσορίσματος, κόβει το λίπος και δεν μειώνει την τραγανότητα του τριξίματος.
Άλλες καλές επιλογές με χοιρινή κοιλιά: Αλσατία ή Αυστριακό Riesling, νεαρό κόκκινο Βουργουνδίας
kuwtk σεζόν 14 επεισόδιο 1
Ταϊλανδέζικο φαγητό και Pinot Gris
Σπάνια βρίσκετε ένα κρασί που χειρίζεται μια ολόκληρη κουζίνα καλύτερα από το Pinot Gris και το ταϊλανδέζικο φαγητό. Όπως και οι περισσότερες ασιατικές κουζίνες, τα πιάτα τοποθετούνται ταυτόχρονα στο τραπέζι, οπότε ένα κρασί πρέπει να κάνει καθήκον για όλους. Η τραγανή οξύτητα του Alsace Pinot Gris το καθιστά ένα αξιόπιστο καλό ταίριασμα, αλλά το νέο κύμα του Pinot Gris από τη Νέα Ζηλανδία (βλ. Δοκιμή πάνελ, σελ101) με τα πλούσια φρούτα και την απογοητευτική γλυκύτητα είναι εντυπωσιακά.
Άλλοι καλοί αγώνες για ταϊλανδέζικο φαγητό: κανένας δεν είναι τόσο ευέλικτος, αλλά το Gewurztraminer συνεργάζεται με πολλά πιάτα
Σολομός και παγωμένο Pinot Noir
Με το μεγαλύτερο μέρος του σολομού αυτές τις μέρες να καλλιεργείται και κατά συνέπεια πιο χοντρό στη γεύση και πιο λιπαρή στην υφή από τον άγριο σολομό, α) έχει καλύτερη γεύση από το λαθραίο β) γενικά ζευγαρώνει καλύτερα με το κόκκινο κρασί από το λευκό. Η προφανής επιλογή είναι ένα παγωμένο Pinot Noir που παίρνει τέλεια τον πλούτο των ψαριών και την καραμελωμένη κρούστα.
Άλλες καλές επιλογές με σολομό: Chardonnay
Λαβράκι και Albariño
Ο συνδυασμός των πιο μοντέρνων ψαριών στον κόσμο του εστιατορίου με ένα από τα πιο μοντέρνα κρασιά στον κόσμο του κρασιού μπορεί να είναι τελικά μοντέρνα, αλλά δεν είναι το χειρότερο για αυτό. Το λαβράκι είναι ένα λεπτό ψάρι, που συχνά σερβίρεται απλά με μεσογειακές γεύσεις όπως ελαιόλαδο, ντομάτα και βασιλικό, και το Albariño είναι το τέλειο λευκό θαλασσινών.
Άλλες καλές επιλογές με λαβράκι: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Βιετναμέζικα ρολά και Grüner Veltliner
Μου αρέσει το Grüner Veltliner με βιετναμέζικο φαγητό γενικά, αλλά η καθαρή, πράσινη πιπεριά του είναι υπέροχη με τα τραγανά φρέσκα δυόσμο της χώρας και τα ρολά με κορίανδρο - δεν τηγανίζονται και σερβίρονται κρύα και όχι ζεστά. Θέλετε ένα νέο, απλό Grüner, όχι ένα ώριμο.
Άλλοι καλοί αγώνες με βιετναμέζικο φαγητό: ξηρό αυστριακό ή γερμανικό Riesling, Αυστραλιανό Verdelho
Φράουλες και κρέμα με Muscat de Beaumes de Venise
Υπάρχει μια συναισθηματική πτυχή σε αυτόν τον αγώνα - την πρώτη φορά που συνειδητοποίησα ότι το φαγητό και το κρασί θα μπορούσαν να αλληλεπιδράσουν με τέτοιο τρόπο που και οι δύο είχαν καλύτερη γεύση από ό, τι από μόνα τους. Το Muscat de Beaumes de Venise δεν είναι υπέροχο κρασί ή ακόμη και ιδιαίτερα μοντέρνο σήμερα, αλλά είναι ένα γοητευτικό και απλό ζεύγος για ένα από τα υπέροχα γλυκά του καλοκαιριού.
Άλλες καλές επιλογές με φράουλες και κρέμα γάλακτος: Sauternes, demi-sec Champagne
Χάρη στο Tate Modern για το φαγητό που σερβίρεται.
