Λιμάνι κελάρια στο Taylor's, γνωστό για τα παλιά και ξυλωμένα λιμάνια του. Πίστωση: Ανά Karlsson, BK Wine / Alamy
- Περιοδικό: Τεύχος Δεκεμβρίου 2016
Κατανόηση του καστανόπορτου
Μετά από ένα μεγάλο δείπνο με ένα Λιμάνι αποστολέας, μπορεί να διαπιστώσετε ότι σας προσφέρεται ένα ποτήρι «στοματικό διάλυμα». Αυτή δεν είναι η ώρα να φτάσετε στη Λιστερίνη - ο όρος ήταν κάποτε ευφημισμός για ένα ποτήρι παγωμένο καστανό Λιμάνι .
Ερχόμενοι στο τέλος του βραδιού, μετά από ένα ποτήρι ή τρία vintage Port, ένα ελαφρώς παγωμένο, γεμάτο καστανόξανθο αναζωογονεί σίγουρα τα μέρη που κανένα άλλο κρασί (ή μπύρα) δεν μπορεί να φτάσει.
Μοιραζόταν την κορυφή με το vintage Port, έλεγε ότι ενώ το vintage είναι ο «βασιλιάς» των Ports, το tawny είναι η «βασίλισσα». Η διαδικασία γήρανσης είναι ζωτικής σημασίας: ενώ ένα vintage Port θα ωριμάσει σε μεγάλους ξύλινους κάδους και στη συνέχεια σε μπουκάλι, τα tawnies θα ωριμάσουν σε μικρά βαρέλια.
Γνωρίστε το λιμάνι σας - Ο οδηγός Decanter
Ένα ζήτημα της ηλικίας
Το True Tawny ξεκινά με το Αποθεματικό ονομασία και επεκτείνεται σε ενδείξεις ηλικίας: 10 , είκοσι , 30 και Πάνω από 40 χρόνια είναι οι κατηγορίες που επιτρέπονται από το Ινστιτούτο Οίνων Λιμένων και Ντούρο (IVDP) .
Όμως, η ευελιξία των ενδείξεων ηλικίας δίνει στους φορτωτές περισσότερη ελευθερία κατά τη δημιουργία ενός σπιτικού στιλ, τελειοποιώντας εδώ και εκεί με μικρές ποσότητες κρασιών νεότερων ή μεγαλύτερων.
Στους λεγόμενους «αγωγούς καταφύγιο» - εποχιακά βαρέλια μεταξύ 600 λίτρων και 640 λίτρων - το κρασί υφίσταται μια διαδικασία σταδιακής, ελεγχόμενης οξείδωσης και εστεροποίησης καθώς το χρώμα εξασθενεί και αιθυλεστέρες και ακετάλες αναπτύσσονται στο κρασί.
Ο σχηματισμός αυτών των συστατικών επηρεάζεται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης και το ρυθμό εξάτμισης. Για παράδειγμα, ένα καστανόχρωμο φτιαγμένο στο καυτό Κοιλάδα Ντούρο υφίσταται μια διαφορετική και ταχύτερη διαδικασία ωρίμανσης από ένα καστανόξανθο ηλικίας στις πιο δροσερές, πιο υγρές συνθήκες Βίλα Νόβα ντα Γκάια .
Αποθεματικό
Μια καλή εισαγωγή στο ηλικιωμένο καστανόχορτο, η κατηγορία Reserve ορίζεται από το IVDP ως Λιμάνι που «διαθέτει εξαιρετικά κομψές γεύσεις, τον τέλειο συνδυασμό της φρουτώδους νεότητας και της ωριμότητας της ηλικίας, επίσης εμφανής στο ελκυστικό μεσαίο χρυσό-καφέ χρώμα». . Αυτά τα κρασιά είναι περίπου επτά ετών.
10 χρονών
Δείχνοντας μεγαλύτερη ηλικία και φινέτσα από ένα αποθεματικό, το 10χρονο έχει σημειώσει ραγδαία αύξηση των πωλήσεων τα τελευταία χρόνια. Αυτό μπορεί να εξηγήσει μια αρκετά ανησυχητική διακύμανση της ποιότητας (κάτι που σημειώσαμε στο 2016 Decanter World Wine Awards ) με πάρα πολλά μη ισορροπημένα και μάλλον ρουστίκ κρασιά. Θα συνιστούσα tawnies από Burmester, Ferreira και Sandeman, που αντιπροσωπεύουν την επιτομή του ωραίου 10 χρονών.
δύο 0 χρονών
Το απόγειο της ηλικιωμένης καστανιάς - συνδυάζοντας τη φρεσκάδα, τη λιχουδιά και την υπεροχή των φρούτων με τη δευτερεύουσα πολυπλοκότητα αλμυρών-ξηρών καρπών από τη γήρανση στο ξύλο: αυτό πραγματικά δοκιμάζει την ικανότητα του μπλέντερ στην αίθουσα γευσιγνωσίας. Τα χρώματα μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με το στυλ του σπιτιού, από καστανό ροζ έως ανοιχτό πορτοκαλί πορτοκαλί, περιστασιακά με ένα άγγιγμα πράσινου ελιάς στο χείλος. Προς το παρόν δεν υπάρχει έλλειψη εξαιρετικών κρασιών σε αυτήν την κατηγορία.
βασίλευε έναν κόκκο εξαπάτησης
30 και 40 Ετών
Εμφιαλωμένο σε μικρές ποσότητες, αυτά τα σπάνια κρασιά τείνουν να είναι πλουσιότερα και πιο γλυκά από 20 χρονών, με τις συγκεντρώσεις μερικές φορές να ασκούνται σε ασήμαντα. Δεν είναι ασυνήθιστο να ανυψώνονται τα κρασιά στη μύτη - ένα χαρακτηριστικό που ορίζεται από τον πορτογαλικό όρο vinagrinho . Η ισορροπία είναι το παν, και το να έχεις τα αποθέματα να αντληθεί είναι υψίστης σημασίας, καθώς και η ικανότητα ανάμειξης.
Συγκομιδή
Η πορτογαλική λέξη συγκομιδή σημαίνει «συγκομιδή». Το κρασί πρέπει να είναι ενός έτους, παλαιωμένο για τουλάχιστον επτά χρόνια σε ξύλο πριν από την εμφιάλωση. Στην πράξη, πολλοί γερνούν για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, και έτσι το colheita μπορεί να ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό στο στυλ - από ένα βαθύ, σχετικά νεανικό, κρασί με φρούτα από μούρο, έως τα πιο μαλακά και πιο σεβαστά του tawnies.
Ο τελικός παρτίδα (παρτίδα) πρέπει να υποβληθεί στην επιτροπή δοκιμής IVDP για έγκριση. Αλλά η διαδικασία επιλογής ξεκινά στον αμπελώνα.
Προσεκτική επιλογή
Οι οινοποιοί στο Graham's ελέγχουν τα επίπεδα αλκοόλης και την πρόοδο της ζύμωσης
«Ζητάμε κομψότητα και ισορροπία», εξήγησε ο επικεφαλής οινοποιός των Sandeman και Ferreira Luis Sottomayor. «Αυτό σχετίζεται με μια καλά ενσωματωμένη οξύτητα και ένα επίπεδο ζάχαρης που δεν είναι πολύ υψηλό - τα σάκχαρα αυξάνονται πάντα κατά την εξέλιξη του κρασιού».
«Επιτυγχάνουμε ισορροπία χρησιμοποιώντας σταφύλια από διαφορετικά υψόμετρα και διαφορετικά στάδια ωρίμανσης», πρόσθεσε ο Carlos Alves, οινοποιός για την ομάδα Sogevinus (η οποία περιλαμβάνει καστανόφιλους ειδικούς Kopke, Cálem και Burmester).
«Είναι πιθανό να υπάρχουν λιγότερα Touriga Nacional και Τουρίγκα Φράνκα στο μείγμα, αν και αυτές οι ποικιλίες εξακολουθούν να είναι σημαντικές, και μια μεγαλύτερη χρήση ποικιλιών όπως Μπαρόκ μελάνι , κόκκινος σκύλος και Τίντα Ρόριζ , Καθορίστηκε ο σύμβουλος λιμένων Jim Reader.
Η δοκιμή και η ανάμειξη είναι μια συνεχής διαδικασία, η τακτική ρακέτα παρέχει στην αίθουσα γευσιγνωσίας την ευκαιρία να παρακολουθεί τον χαρακτήρα και την εξέλιξη του καθενός παρτίδα . Ο τελικός παρτίδα μπορεί να αποτελείται από οτιδήποτε μεταξύ 10 και 50 διαφορετικών οίνων συστατικών με νεότερους, πιο φρέσκους, με βάση τα φρούτα Λιμάνια που ισορροπούν παλαιότερα, ώριμα στυλ.
Λατρεύω την πολυπλοκότητα και τη λιχουδιά ενός ηλικιωμένου καστανόξανθου, 20 ετών είναι η προτίμησή μου για την πολυπλοκότητά του που αντισταθμίζεται από τη φρεσκάδα. Οι λιμενικοί αποστολείς συχνά επιλέγουν ένα ελαφρώς παγωμένο καστανό μετά το μεσημεριανό γεύμα στη ζέστη του Douro: σκεφτείτε το παλαιό καστανόχρωμα ως καλοκαιρινή εναλλακτική λύση για ένα τζάκι vintage ή LBV.
Ο Richard Mayson είναι ο περιφερειακός πρόεδρος της DWWA για το λιμάνι και τη Μαδέρα. Γράφει επίσης www.richardmayson.com , και είναι ο συγγραφέας του Λιμάνι και το Ντούρο.
Επεξεργάστηκε από τη Laura Seal για Decanter.com
Σχετικό περιεχόμενο:
Τόσο πολύ τυρί, τόσο λίγος χρόνος ... Πίστωση: Tatiana Bralnina / Alamy
χορευτικές μαμάδες σεζόν 5 επεισόδιο 32
Αντιστοίχιση τυριών και κρασιών: ο απόλυτος οδηγός
Πώς να βρείτε το τέλειο ζευγάρωμα ...
Πίστωση: Cordon Bleu
Ταίριασμα κρασιού με μπλε τυρί - Le Cordon Bleu
Ο κύριος σομελιέ Matthieu Longuère δίνει τις συμβουλές του ...
