Θα φάγατε αυτά τα σταφύλια; Ίσως όχι, αλλά τα κρασιά που παρασκευάζονται από αυτά είναι ένα θέμα ομορφιάς, λέει ο JEFF COX. Περιγράφει το ταξίδι του botrytis
Από όλα τα καλούπια και τις κουκίδες που επιτίθενται σταφύλια που κρέμονται στο αμπέλι, Botrytis cinerea
είναι ίσως το πιο φρικτό. Τα μούρα σταφυλιών συρρικνώνονται και συρρικνώνονται και καλύπτονται με ένα άσχημο καλούπι με τέφρα.
Εάν κάποιος σας έδωσε ένα μάτσο, πιθανότατα να το πετάξετε στον κάδο και να πλύνετε γρήγορα τα χέρια σας. Αλλά θα ήταν καλύτερα να πετάξετε τα μολυσμένα τσαμπιά σε μια πρέσα κρασιού αντ 'αυτού. Όταν τα πιέζετε, μπορεί να χρειαστούν δύο ή τρεις σκληρές πιέσεις πριν τελειώσει λίγο χρυσό υγρό.
Αλλά μετά από μια αργή, δύσκολη ζύμωση, το νέκταρ που προκύπτει γίνεται το τραγούδι αγάπης της αμπέλου για τα ανθρώπινα όντα που τα φροντίζουν. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
και άλλα κρασιά από βοτανοποιημένα επιδόρπια ξεκινούν όλα σαν γκρίζα τσαμπιά από σάπια σταφύλια.
Πώς λοιπόν στον κόσμο τα αρώματα και οι γεύσεις του μελιού, του βερίκοκου, του ροδάκινου, της καραμέλας, του ζαχαρωτού, των αποξηραμένων λουλουδιών, του φρούτου του πάθους, του μάνγκο, της μαρμελάδας και του κυδωνιού - θα μπορούσε κανείς να συνεχίσει - να προέρχεται από αυτά τα αηδιαστικά σταφύλια;
Το Botrytis μπορεί να είναι καταστροφικό ή ευεργετικό. Όταν καταστρέφει μια σοδειά σταφυλιών σε μια παρατεταμένη περίοδο υγρού, δροσερού καιρού, ονομάζεται σάπιο τσαμπί ή γκρίζο σάπιο (αριστερά). Αλλά όταν οι υγρές ομίχλες τη νύχτα ακολουθούνται από ξηρά, ηλιόλουστα απογεύματα, λειτουργεί τη μαγεία της και μετατρέπει εντελώς τα συνηθισμένα λευκά σταφύλια, όπως το έθεσαν οι Ούγγροι, «ο βασιλιάς των κρασιών και το κρασί των βασιλιάδων».
Όταν τα σπόρια του μύκητα botrytis που προσγειώνονται στα μούρα σταφυλιού βλασταίνουν, μεγαλώνουν νήματα, των οποίων οι άκρες αποπνέουν ένα ένζυμο που διαλύει μικροσκοπικές τρύπες στο δέρμα του μούρου (πάνω) και επιτρέπει στα νημάτια να δουλεύουν μέσα τους (πάνω, πάνω δεξιά).
Ταλαντεύονται επίσης από τυχόν ρωγμές στα δέρματα. Μόλις μέσα στο μούρο, η διασκέδαση ξεκινά…
Τα νήματα καλύπτουν τα δέρματα και δημιουργούν εκατομμύρια σπόρια (δεξιά). Περισσότερο από το μισό νερό μέσα σε κάθε μούρο χάνεται στο σάπιο, και καθώς τα μούρα συρρικνώνονται, η ζάχαρη στο εσωτερικό διπλασιάζεται σε συγκέντρωση. Η σήψη μεταβολίζει τα οξέα, μαζί με λίγο σάκχαρο. Το αποτέλεσμα είναι πολύ γλυκός χυμός με οξύτητα στα χείλη.
Καθώς οι σταφυλιές (αριστερά), ο βοτρύτης χωνεύει τη ζάχαρη και το οξύ του και αποβάλλει τη γλυκερόλη, η οποία συμβάλλει στη μεταξένια αίσθηση των κρασιών. Εγχέει επίσης ένα ένζυμο - λακκάρα - στα μούρα, που μετατρέπει τον χυμό σε υπέροχο χρυσό χρώμα και αντιδρά με τανίνες και άλλα φαινολικά για τη μείωση της πικρίας και της στυπτικότητας - με εκπληκτικά αποτελέσματα.
Η λάκα είναι επίσης ένα οξειδωτικό ένζυμο και ως σάκχαρα οξειδώνεται, παράγουν μια εκπληκτική ποικιλία μελιού, βερίκοκου και καραμέλας.
Η διαδικασία του botrytis αφήνει πίσω του πολλές άλλες ενώσεις στο χυμό, όπως το οξικό οξύ, το γλυκονικό οξύ, η πηκτινάση και το δικό του αντιβιοτικό, η botryticine. Στο παρελθόν, τα βοτανοποιημένα κρασιά χρησιμοποιήθηκαν ως φάρμακο για όλες τις ασθένειες - και όταν δοκιμάζετε Sauternes ή άλλο βοτανικό επιδόρπιο κρασί, μπορείτε να καταλάβετε γιατί.
Γράφτηκε από τον Jeff Cox
