Πίστωση: Hermes Rivera / Unsplash
Με κοινή παρέμβαση στην οινοποίηση, ο TOM CANNAVAN συναντά μια νέα ομάδα οινοποιών που επιμένουν να παράγουν γλυκά κρασιά με φυσικό τρόπο.
Καθώς οι μεγάλες σκιές πέφτουν σε ένα όμορφο ηλιόλουστο απόγευμα στο Sauternes, είναι εύκολο να εκτιμήσουμε ότι δεν δημιουργούνται ίσα όλα τα γλυκά κρασιά. Το κομψό Château Guiraud άνοιξε τις πόρτες του για την έναρξη μιας νέας ένωσης οινοποιών από όλη τη Γαλλία, που ονομάζεται «Sapros». Η ιδιότητα μέλους προέρχεται από μικρές τσέπες φανατισμού σε όλη τη χώρα. Το όνομα Sapros είναι μια ένδειξη. Από την ελληνική λέξη που σημαίνει «σάπιο, βρώμικο, χαλασμένο», πρόκειται για μια ένωση που γιορτάζει το botrytis cinerea, το «Noble Rot».
y & r dr anderson
Στον αμπελώνα
Το κρασί μπορεί να γίνει γλυκό στο οινοποιείο, προσθέτοντας χυμό σταφυλιού που δεν έχει υποστεί ζύμωση ή, σε ενισχυμένα κρασιά όπως το λιμάνι, σταματώντας τη ζύμωση με μια δόση κονιάκ, ενώ κάποια ζάχαρη παραμένει μη μετατραπεί σε αλκοόλ. Ωστόσο, τα καλύτερα γλυκά κρασιά δεν γίνονται στο οινοποιείο αλλά στον αμπελώνα. Στα σταφύλια δίνεται χρόνος να αναπτυχθούν φυσικά συμπυκνωμένα σάκχαρα σε μια διαδικασία υπερ-ωρίμανσης. Αυτό είναι πολύ λιγότερο προβλέψιμο και κάθε τρύγος υπόκειται στις ιδιοτροπίες της φύσης - ειδικά για όσους περιμένουν τον σωστό συνδυασμό ήλιου, ανέμου και ομίχλης για να δημιουργήσουν συνθήκες για botrytis. Η σήψη botrytis μπορεί μαγικά να συγκεντρώσει τα σύνθετα σάκχαρα και οξέα στα σταφύλια, επιτρέποντας την εξάτμιση της περιεκτικότητας σε νερό. Το αποτέλεσμα: ένας παχύς και γλυκός χυμός που κάνει ένα νόστιμο, ισορροπημένο κρασί. Πρόεδρος του Sapros είναι ο Jean Thévenet του Domaine de la Bongran στο Mâconnais της Βουργουνδίας. Το Thévenet παράγει κρασί από σταφύλια Chardonnay σε τρία επίπεδα αυξανόμενου πλούτου και γλυκύτητας, το κορυφαίο cuvée είναι 100% βοτανικό. Το Thévenet είναι οδηγημένος οινοποιός και maverick, ο οποίος έχει πολεμήσει με τις αυστηρές ρυθμίσεις του συστήματος AC. Τα λαμπρά κρασιά του έχουν αρνηθεί υψηλότερη ονομασία από τα βασικά Mâcon-Villages, απλώς και μόνο επειδή είναι εκτός του κανόνα. Είναι ένας φυσικός πρώτος πρόεδρος της Sapros: ένας σαφώς παθιασμένος οινοποιός που δεν θα συμβιβαστεί. Το σύνθημα του συλλόγου είναι «Escorting Mother Nature». Συμμετέχοντα, τα μέλη αποδέχονται τους εγγενείς κινδύνους της φυσικής τους πορείας οινοποίησης και απορρίπτουν «τεχνητές» πρακτικές που είναι κοινές στην παραγωγή γλυκών κρασιών στη Γαλλία.
Λαμβάνοντας θέση
Ο κορυφαίος στόχος είναι η κεφαλαιοποίηση: μια πρακτική που δεν βασίζεται αποκλειστικά σε καθυστερημένη συγκομιδή ή βοτρίτη για τον εμπλουτισμό του γλεύκους ζύμωσης, αλλά και στην προσθήκη ζάχαρης. Η κεφαλαιοποίηση είναι παράνομη για βοτανοποιημένα κρασιά στην Αλσατία, αλλά είναι και νόμιμο και συνηθισμένο σε άλλες ονομασίες γλυκών κρασιών της Γαλλίας. Αν και το μεγαλύτερο μέρος της προστιθέμενης ζάχαρης θα μετατραπεί με ζύμωση σε αυξημένο αλκοόλ, το τελικό κρασί εμπλουτίζεται τεχνητά. Χρησιμοποιώντας την κεφαλαιοποίηση, επίσης, μπορεί να εγγυηθεί ότι παράγεται περισσότερο κρασί, καθώς τα βοτανικά σταφύλια δίνουν δραματικά μειωμένες ποσότητες χυμού όταν πιέζονται. Στο βιβλίο του La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Γαλλία, 1999), ο Alexandre de Lur Saluces προτείνει ότι ο γλυκός οινοποιός που δεν παραδίδει το κεφάλαιο χάνει το μισό όγκο του μούστου. Ένας συνετός σάκος ή δύο ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο μπορεί να εμπλουτίσει τεχνητά λιγότερο ευγενή χυμό και να βγάλει παραγωγή.
Είναι ίσως μια σοκαριστική σκέψη ότι από όλα τα châteaux στο Sauternes, μόνο τέσσερις ισχυρίζονται ότι ποτέ δεν θα παραστούν. Ο Patrick Baudouin, ο κορυφαίος οινοποιός και ακούραστος εκστρατευόμενος ενάντια στην παρεκκλίσεις από την Côteaux du Layon στο Loire, εκτιμά ότι το 95% των γλυκών κρασιών στη Γαλλία είναι σε κεφάλαιο. Ο Sapros απορρίπτει επίσης άλλες μορφές παρέμβασης, όπως η χρήση εργαστηριακών ζυμών, μηχανών που συγκεντρώνουν το μούστο αφαιρώντας την περιεκτικότητα σε νερό και μηχανές «κρυοεξαγωγέα» που αναπαράγουν τεχνητά τη διαδικασία δημιουργίας παγωμένου κρασιού. Είναι δύσκολο για κάθε λάτρη του κρασιού να διαφωνήσει με το ήθος του Sapros. Τα δώδεκα περίπου ιδρυτικά μέλη του είναι πρωτοπόρα, και τα κρασιά που παρουσίασαν στο Château Guiraud μίλησαν τόσα.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Ο Tom Cannavan είναι εκδότης του wine-pages.com και συγγραφέας του The Good Web Guide to Wine
